《抹茶的加工技术》解说脚本.doc
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1、1抹茶的加工技术抹茶在我国已有多年的历史,蒸青抹茶起源于中国宋代,从历史的角度来讲,抹茶分为古代抹茶和现代抹茶。古代的抹茶也称末茶,是以优质新鲜茶叶为原料,采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉,外观呈天然绿色。到了南宋淳熙年间,古代抹茶传入日本,由此而产生了日本茶道我国自明代以来,开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法。抹茶茶道随之失传,传统茶磨也随之绝迹,中国抹茶形成历史断代。现如今,国内茶叶公司与国外多家科研机构联手,采用现代的超微粉碎技术,成功推出中国抹茶,极大推动了中国茶文化的发展。现代抹茶是在古代末茶的基础上,采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青绿茶超微粉体,在粒径方面,它的细度
2、可以达到 3000目。特点是:香气清香、淡雅、超微细。蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高;而茶多酚、咖啡因的含量较低。它无添加剂、无防腐剂、无人工色素,可悬浮在热水中,不沉淀,呈现鲜绿的茶汤。像咖啡一样溶于水。兼顾了喝茶和吃茶的优点,是绿茶的一种极品。这期节目我们就给大家介绍抹茶的加工技术。2解说:抹茶的加工工艺一般分为:采摘茶树鲜叶、蒸青绿片、低温干燥、超微粉碎等步骤。整个加工过程始终在较低的温度状态下进行,有效的保存了茶叶中的活性成分。一级字幕:原料的选择解说:由于抹茶的生产时间较短,只有 50 天左右,茶叶树种要选择无性系繁殖技术培育而成的,仅用 4、5 两个月出产的优质鲜茶叶做原料,并且
3、还要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量较高的,茶多酚和咖啡因的含量较低。这样,茶园的管理除了日常的管理外,在芽生长期间必须搭设蓬架,用遮阳网遮光降低日照,减缓茶树的生长,使茶叶呈现浓绿色,提高氨基酸含量,降低茶叶的苦味。遮盖方式为:在茶叶芽展开 1-2 叶时遮光率为%-0%。经710 天茶芽展至 3 片叶时,把遮阳网揭开,使茶树在阳光下生长1 天,然后再把遮阳网盖上,遮光率为:70%-80%。从遮盖开始,约15 天左右即可采摘新鲜茶叶。采摘的方法为:右手的食指和拇指指尖轻轻夹住新梢上的叶根部位,用力将嫩叶采摘下来,随采随投入茶蓝中。由于采摘下的鲜叶仍具有一定的生理机能。尤其呼吸作用加强,从而放出
4、一定的热量,如果堆压过紧热量不易迅速散发。会引起鲜叶发霉变红,所以采摘的过程中,为防止鲜叶变质,应注意:采摘时要使芽叶完整,在手中不可紧捏,放置茶篮中不可紧压,以免芽叶破碎、叶温增高。新鲜茶叶采下后,要放置在阴凉处,不可隔夜。并要及时加工。3一级字幕:茶叶加工 二级字幕:除湿解说:我们把采摘后的新鲜茶叶平摊在装有鼓风机的平板上,在鼓风机的吹动下,通过面板上的孔眼,对新采的茶叶进行除湿。平摊时,茶叶的厚度要均一,并且要每隔一段时间翻动一次,保证每片叶子都被吹到。3 个小时后,当手触叶片没有明显的潮湿感时,就可以进行蒸青了。三级字幕:蒸青解说:首先把这些除湿后的叶片放在传输带上,传输带会自动将鲜叶
5、经平输、立输、斜输进入蒸青机,在 120 摄氏度温度下,在蒸汽室、蒸清室、金属网筒的作用下,制止了鲜叶中酶的活性,保持绿茶特有的鲜绿色泽,散发鲜叶的青臭气并保留茶香,增进叶子的柔软性,经过蒸青后的鲜叶自动进入冷却机,进行冷却处理三级字幕:冷却解说:从蒸青机排出的蒸青叶的温度为 60-80 摄氏度,通过本机吹入冷风的作用使其急速冷却,以保持绿茶良好的色、香味,同时经冷风的作用降低了茶叶的粘稠性,之后,经冷却后的叶片进入叶打机。三级字幕:叶打4解说:叶打机内的炒手,会将含水率高达 75-80%的蒸青叶搅动,使蒸叶间得以充分的离散,并在热风的作用下,使茶叶的含水率恒率地下降到 70%左右,接下来就要
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