知识共享-牛肉(内容详实).docx
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_05.gif)
《知识共享-牛肉(内容详实).docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《知识共享-牛肉(内容详实).docx(12页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、1牛 肉1. 牛的概况1.1 牛的生产大国 世界上牛头数最多的国家是印度,1984 年有牛 18220 万头(其中水牛 6200 万头) 。以下依次为巴西 13302 万头(其中水牛 72 万头) ;美国 11404 万头;中国 7808 万头(其中水牛 1900 万头,牦牛约 1300 万头) 。印度养牛头数虽多,但由于宗教习俗等原因,生产性能较低。 1.2 中国养牛生产地 四川省阆中市、内蒙古通辽市、科尔沁草原、锡林郭勒盟多伦县、辽宁法库县、安徽蒙城、甘肃张掖市、洛宁县、荣昌县、清水县等。 1.3 牛的品种 乳用品种 主要包括、爱尔夏牛、娟姗牛、更赛牛等(见图) 。 肉用品种 主要包括海福
2、特牛短角牛、阿伯丁 -安格斯牛、夏洛来牛、利穆赞牛、契安尼娜牛、林肯红牛、无角红牛、格罗维牛、德房牛、墨利灰牛,以及近代用瘤牛与普通牛杂交育成的一些品种,如婆罗门牛、婆罗福特牛、婆罗格斯牛、圣赫特鲁迪斯牛、肉牛王、帮斯玛拉牛和比法罗牛等。 兼用品种 主要包括兼用型短角牛、西门塔尔牛、瑞士褐牛、丹麦红牛、安格勒牛、辛地红牛、沙希华牛和中国的,以及用兼用型短角牛和瑞士褐牛分别改良蒙古牛和新疆伊犁牛而育成的草原红牛和新疆褐牛等。 役用品种 主要有中国的黄牛和水牛等。有的黄牛也可役肉兼用,如中国的、和鲁西牛等。70 年代前水牛在中国一些地方也作乳役兼用。 1.4 中国优良牛品种1.4.1 黄牛 :黄牛
3、是中国最常见的一种家牛,也是分布最广、功用最大的牛种。各地黄牛在体态和性能上有所差异,一般分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大类型。蒙古牛中三河牛,华北牛中的秦川牛、南阳牛、鲁西牛,华南牛中的海南牛、上海塘脚牛以及广西牛等,都是黄牛中的优良品种。它们大多以役用为主。 四大黄牛为: 秦川牛又称“关中牛” ,为役用黄牛品种。原产陕西关中平原。秦川牛被毛多枣红色。前躯发达,肩锋略高,体大蹄坚。成年公牛体重 500 千克以上,母牛 350 千克以上。秦川牛性情温驯,行动稳健,挽力大而能持久,肉质良好。役用黄牛品种 鲁西牛又称“山东牛” ,为役肉兼用黄牛品种。原产山东西南地区。毛色多黄褐、赤褐,体形大,前躯发
4、达,垂皮大,肌肉丰满,四肢开阔,蹄圆质坚。成年公牛体重 500千克以上,母牛 350 千克以上。其挽力大而能持久,性温驯,易脂育,肉质良好。 南阳牛为役用黄牛品种,产于河南南阳地区。被毛多黄色,亦有淡黄、红、白等。眼大鼻宽,蹄大而圆。成年公牛体重 400 千克左右,母牛 300 千克左右。它行动稳快,挽力大,惟稍有神经质。 延边黄牛是吉林省延边朝鲜族自治州地区役肉兼用黄牛品种,延边黄牛体格高大结实、适应性强、肉质细嫩、汁多味美,柔软适口,无酸骚异味。作为国家资源保护品 种、2中国五大地方良种牛之一,延边黄牛品种特征和肉品特性优良,具有鲜明的地域特色,成为在国内外市场享有一定声誉的高档肉牛品种。
5、目前延边黄牛的牛肉产量在 4 万吨左右,不仅供应国内的市场,而且还销往周边国家,包括韩国、俄 罗斯、日本。最高的能卖到65-70 美元一公斤 。吃延边牛肉汤是延吉人的传统,随着市场对延边黄牛肉的认可,它已经从大街小巷的小吃摊走进了国外的饭店,做出了更多的吃法,丽日延边黄牛宴,就是利用延 边黄牛身体上不同部位肉制作出符合相应肉质的特色菜肴,全宴共 18 道菜,自成体系。最近几年,随着延边黄牛产业的不断壮大,带动了深加工的发展。 比如制成牛肉罐头及精细分割,一头成年商品价值在 3000 元左右的延边黄牛,可增值到 3-5 万元。现在延边黄牛每年可以为当地农户带来近 7 个亿的收益。 晋南牛产于山西
6、省西南部汾河下游的晋南盆地。晋南牛具有良好的役用性能,挽力大,速度快,持久力强。晋南牛产肉性能尚好。晋南牛是一个古老的役用牛地方良种,体型高大粗壮,肌肉发达,前躯和中躯发育 良好,耐热、耐苦、耐劳、耐粗饲,具有良好的役用性能;在生长发育晚期进行肥育时,饲料利用率和屠宰成绩较好,是向肉役兼用方向选育有希望的地方品种之 一,但目前还存在着乳房发育较差、泌乳量低、尻斜而尖等缺点。1.4.2 水牛 :中国水牛原为国国南部水稻区的重要役畜,绝大多数分布于东南和西南两区,以在淮河以南的水稻产区最多,占全国水牛总数的 97.7%。中国水牛均属于沼泽 型,体格粗壮,被毛稀疏,多为灰黑色。角粗大而扁,向后方弯曲
7、。皮厚,汗腺极不发达,热时需浸水散热,故名。腿短蹄大,适于水田耕作。役力、泌乳量和耐粗 性都比黄牛高。苏北的海子水牛、上海水牛、湖南的滨湖水牛、四川德昌水牛、云南德宏水牛为优良品种。水牛角可入中药。 1.4.3 牦牛 :牦牛是青藏高寒草原上的特有牛种,因叫声似猪,又称“猪声牛” 。中国现有牦牛 1230 万头,占世界牦牛总数的 85%。牦牛身体大小似黄牛,胸深而 阔,肩峰高,腰背微凹,前肢明显较后肢粗壮.最大的特点是周身满被长毛,特别是肚子两边及胸、臀部的毛更长,几乎垂到地面。毛色多黑、深褐色或黑白花斑, 尾毛蓬生。 牦牛是藏区重要的运输工具,藏民的日常生活都离不开它。牦牛乳颜色略黄,含脂率高
8、(平均在 6%以上) ,适于制酥油及各种奶制品。藏民的主食糌粑,就是用牦牛奶混入青稞粉制成的。此外牦牛肉可食,毛可制披衣、帐篷和绳索,绒可制毡。 1.4.4 犏 Pian 牛:犏牛是牦牛和黄牛交配所生的第一代杂种,仅分布于青藏高原的某些地区。母牦牛和公黄牛所生的叫“真犏牛” ,公牦牛和母黄牛所生的叫“假犏牛” 。犏牛兼具牦 牛耐劳和黄牛易驯的优点。外貌极似黄牛,也像牦牛,毛的长度及密度介于两者之3间,但体格较两者都要壮,其役用价值和产乳量较牦牛高。犏牛属于远缘繁殖的种 间杂交种,一般没有生育能力。 2.牛肉2.1 牛肉的功效 牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。 能提高机体抗
9、病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 牛肉的营养价值高,古有“牛肉补气,功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者,都可以将牛肉炖食。若手术后的病人,可用牛肉加红枣炖食。 牛筋的性味甘平,有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。血虚、骨折病人可食之。 牛肝性味甘平,能补血养肝明目,凡疳夜盲、产后血虚、面色萎黄者可多食。 牛血性味甘凉,能养血理血,滋阴润肤。 牛脂
10、能治诸疮疥癣。 2.2 牛肉的适用量 新鲜牛肉:每日可 80-100g 速冻牛肉:配合其他菜可以配用 120g 牛肉干:不宜过多 (50g) 腌制牛肉:经过炒可以 80g 特别说明:牛肉不宜常吃是错误的,西方发达国家牛肉是仅次于猪肉的肉类食物。而某些西方人士如加州州长施瓦辛格更是把牛肉作为主餐。性味甘,平。有膻味。 2.3 牛肉的禁忌 牛肉+栗子 引起呕吐 牛肉+红糖 胀死人 牛肉+盐菜 会中毒 牛肉+鲶鱼 会中毒 牛肉+田螺 会中毒 牛肉+白酒 会牙齿发炎 牛肉+橄榄 同食会引起身体不适 PS:牛肝的禁忌 (1)忌鲍鱼、鲇鱼 (2)不宜与富含维生素 C 的食物同食 此外,食用时还应注意: (
11、1)不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品 4 (2)内热盛者禁忌食用 (3)不宜食用熏、烤、腌制之品 (4)不宜用不适当烹制方法烹制食用 (5)不宜食用未摘除甲状腺的牛肉 (6)不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉 (7)与猪肉、白酒、韭菜、薤(小蒜) 、生姜同食易致牙龈炎症 (8)不宜与牛膝、仙茅同用 (9)服氨茶碱时禁忌食用 2.4 牛肉分割图图 2.4-1 牛肉分割图表 2.4 牛肉分割各部位名称5牛肉的等级: 牛肉的等级是按部位划分的: 特级:里脊; 一级:上脑、外脊; 二级:仔盖、底板; 三级:肋条、胸口; 四级:脖头、腱子。图 2.4-2 各部位牛肉示意图及食用方法2.5 排
12、酸牛肉科学的讲就是牛肉的一个成熟过程.排酸过的牛肉更好吃,也更健康,更营养,反正就是要好得多,当然也贵得多。牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生一种对人体有害的物质乳酸。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间,在一定的温度(通常是 4 小时内降到 04),湿度和风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉,同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质基苷(即IMP,味精的主要成份),肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。这种牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高营养;三低:低糖、低胆固醇、底脂肪的特点,不但使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼
13、和消化,牛肉中所富含的维生素 B12 矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。 排酸牛肉所屠宰的牛,都是极度育肥的优质品种的肉牛。营养价值比普通牛肉高,且柔软多汁,滋味鲜美,颜色柔和 ,肥而不腻,瘦而不柴,容易咀嚼,便于消化,即使生食其营养人体吸收利用率已很高。 排酸6牛肉经过人工加工的方法,在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸,只是把这一转化提前完成了一部分,像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。排酸牛肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸牛肉生产厂家介绍,排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的
14、含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。并且排酸的标准不同品质也大不相同,非常好的排酸牛肉排酸时间是 72 小时,比较好的排酸 48 小时,一般的能排酸到 24 小时,有些更差的仅仅借助冷藏车运输过程的几个小时进行排酸,效果就比较差了。其中成本不同,售价差距也就很大了。2.6 霜降雪花牛肉介绍:雪花牛肉指脂肪均匀分布于肌肉组织中,形成大理石样花纹,如同雪花般美丽,因此得名霜降雪花牛肉。制作经调理的霜降雪花牛肉 1,原料精选鲁西黄牛和日本黑毛等品种牛肉,选择眼肉、内、外脊等部位,采用国际领先的牛肉雪花加工技术,使牛肉的白色脂肪在肌肉纤维中有序沉积,形成密集的大理石花纹 2。优
15、点加工后的牛肉营养丰富、品质提高,实现厚切。白色脂肪在肌肉纤维中沉积,形成均匀的大理石花纹;口感柔润、鲜嫩,易嚼易咽。用途适用于:火锅、铁板、炭火烤肉、串烧、煎炒烹炸、牛肉饭及肥牛肉面功效牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。 寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸 软、贫血久病及面黄目眩之人食用。2.7 牛肉如何食用 做馅用什么牛肉: 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,
16、肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高 15%。 清炖用什么牛肉: 7胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉: 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 2.8 鉴别牛肉好坏 鉴别牛肉的新鲜度: 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法: 看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。 摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 知识 共享 牛肉 内容 详实
![提示](https://www.deliwenku.com/images/bang_tan.gif)
限制150内