小米营养食品开发可行性研究报告.doc
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1、小米营养食品开发可行性研究报告(1)一、前 言谷子(Setaria italica Beauv),又叫粟,去皮后为小米。我国的黄河流域是它的故乡,后来才传到世界其他各国。1954 年我国考古工作者在西安市半坡村新石器时代人类遗址中发现的罐存碳化谷粒,证明我国种植和食用谷子的历史悠久,少说也有几万年了。谷子在我国古代农书上叫法不一,有的叫【梁】,有的叫【禾】,还有的叫【稷】的,直到明代李时珍的本草纲目,才给谷子以明确的概念:“穗小毛短而粒细者为粟”。在贮存上,我国劳动人民饶有经验,古书上有“九谷尽藏,以粟为主”的说法。谷子的祖先是狗尾草,经过我国劳动人民长期的驯化与选育,才培育出了越来越多的好品
2、种。北魏贾思勰齐民要术中载粟的良种 86 种,清朝授时道考载粟的品种 251 种,到本世纪五十年代,仅我国北方十二省就有谷子品种 16000 多种,其中产于山西沁县的(沁州黄)米、山东金乡县的(金米)、章丘县的(龙山米)、河北蔚县的(桃花米),并称为我国的四大名贵小米。小米(Millet)是禾本科狗尾草属, 是我国古老栽培作物之一, 目前我国栽培主要集中在内蒙古、吉林、黑龙江、辽宁、河北、河南、山东、山西和陕西九个省区, 栽培面积为 2100 万亩,年产量 270450 万吨(2000 年数据)。小米是谷粒去壳后的产品,是我国北方谷区人民的一种主要粮食。因其营养丰富,一向受到人们的喜爱。一般情
3、况下, 小米中含蛋白质 9.7%、脂肪 3.5%、碳水化合物 72.8%、纤维素 1.6%、10.57/100、20.12/100 、29/100、93.1/100、4.7/100、胡萝卜素 0.19/100。二、我国现有小米品种带壳的谷子是假果,粒形圆或卵圆。壳由内外稃组成(与稻谷的壳结构相似),色泽有黄、乳白、灰、褐等多种。谷子去壳后的颖果即为小米,色泽有黄、灰白、褐或黑色。小米粒的背面凸起,腹面扁平,顶端略圆。胚位于背面,长形,胚的长度往往超过籽粒的一半。脐位于腹面基部,为圆形,小米正面从顶端到基部高 22.5mm,宽 22.2mm,侧面宽 1.51.7mm。小米属于杂粮类年,品种繁多,
4、有粳性小米,糯性小米;按颜色有黄小米、白小米、绿小米(乌米绿小米也叫绿优谷、绿珍珠)、黑小米;山西所产优质小米有沁黄、汾州香、泽州香、珍珠黄、东方亮等;河北产优质小米有吨谷一号,我国台湾岛内有台东 7 号(关山小米)等。四、小米的营养价值及其特点 由河北省隆化县正大经贸养殖有限公司送检的吨谷一号小米营养成分如下: 吨谷一号小米 普通小米 蛋白质 9.34 % 9.0 % 粗脂肪 4.06 % 3.1 % 碳水化合物 73.30% 73.5 % 灰分 1.45% 1.2 % 水分 11.85% 11.6 % 不溶性膳食纤维 3.35% 1.6 % 钾 201.4 mg/100g 284 mg/1
5、00g 钠 1.2 mg/100g 4.3 mg/100g 钙 12.2 mg/100g 41 mg/100g 镁 106.8 mg/100g 107 mg/100g 铜 0.5 mg/100g 0.54 mg/100g 铁 4.5 mg/100g 5.1 mg/100g 锰 1.1 mg/100g 0.89 mg/100g 锌 2.6 mg/100g 1.87 mg/100g 硒 0.02 mg/Kg 4.74 mg/100g 维生素 B1 0.38 mg/100g 0.33 mg/100g 维生素 B2 0.13 mg/100g 0.10 mg/100g 维生素 E 5.41 mg/100
6、g 3.63 mg/100g 烟酸 2.8 mg/100g 1.5 mg/100g 天门冬氨酸 0.65 g/100g 0.71 g/100g 苏氨酸 0.34 g/100g 0.34 g/100g 丝氨酸 0.42 g/100g 0.42 g/100g 谷氨酸 1.76 g/100g 1.93 g/100g 甘氨酸 0.25 g/100g 0.25 g/100g 丙氨酸 0.70 g/100g 0.83 g/100g 缬氨酸 0.54 g/100g 0.50 g/100g 蛋氨酸 0.29 g/100g 0.30 g/100g 异亮氨酸 0.39 g/100g 0.41 g/100g 亮氨酸
7、 1.11 g/100g 1.21 g/100g 酪氨酸 0.31 g/100g 0.27 g/100g 苯丙氨酸 0.58 g/100g 0.51 g/100g 赖氨酸 0.17 g/100g 0.18 g/100g 氨 0.25 g/100g 组氨酸 0.16 g/100g 0.83 g/100g 精氨酸 0.27 g/100g 0.33 g/100g 脯氨酸 0.62 g/100g 0.68 g/100g 色氨酸 0.13 g/100g 0.18 g/100g 胱氨酸 0.17 g/100g 0.23 g/100g 脂肪酸类:(小米中脂肪总量的百分数) 16:0 30.5 16:1 0.
8、9 18:0 5.118:1 13.718:2 28.7 18:3 21.1 谷子脱去皮壳后的小米,营养价值较高,并且各种营养素的吸收率高,各营养素间组配比较合理。小米蛋白质是人体必需氨基酸的良好来源,特别是人体既不能合成又不可缺少的色氨酸、蛋氨酸的含量很高(见表 1) 表 1 部分粮食的氨基酸含量(单位:g/100g) 粮食种类 色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 苯丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 赖氨酸 吨谷一号 0.13 0.29 0.34 0.58 0.54 1.11 0.17 普通小米 0.194 0.297 0.462 0.546 0.415 1.36 0.234 小 麦 粉 0.123 0.168
9、0.347 0.527 0.46 - 0.274 玉 米 0.068 0.157 0.372 0.412 0.418 1.315 0.254 成年人每 日需要量 0.2 0.36 0.4 0.785 0.625 0.86 0.625 小米含有蛋白质、脂肪、碳水化合物,并富含钙、磷、铁、镁、硒等矿物质和多种维生素。中国农业科学院1979 年征集 8 个单位 312 个品种进行分析的结果:小米蛋白质含量 7.25%-17.5%,平均为 11.42%,少数来自高原的品种,含量略高于 15%;脂肪含量平均为 4.28%;淀粉 70.93%;体现营养高低的主要标志-蛋白质含量,小米比大米、黄玉米、高粱米
10、略高,脂肪含量则比大米、面粉、高粱米高(见表 2) 表 2 禾谷类籽粒营养成分(100 克含量) 粮食名称 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化 合物 g 维生素 E (g) 维生素B1(g) 维生素 B2(g) 维生素 pp(g) 吨谷一号 10.60 4.61 73.3 5.41 0.38 0.13 2.8 北京小米 10.22 3.6 - 0.02 0.52 0.09 0.7 陕西小米 0.37 4.03 - 2.46 0.30 0.12 1.6 普通小米 9.7 3.5 72.8 0.19 0.57 0.12 0.16 大 米 8.3 2.5 74.2 - 0.54 0.17 2.5
11、面 粉 9.4 1.9 72.9 - - 0.10 4.0 黄 玉 米 8.5 4.3 72.2 0.1 0.34 0.10 2.3 高 粱 米 8.4 2.7 75.2 - 1.80 0.45 7.5 本草纲目中指出:“粟米气味咸,微寒无毒,主治养肾气,去脾胃中热,益气。陈者苦寒,治胃热,消渴,利小便”。小米集补疗二功于一身。三、“吨谷一号小米”产地河北隆化河北省隆化县位于承德市北部。是全国著名战斗英雄董存瑞英勇献身的地方,始建于一九一零年。隆化县周围毗邻蒙古、承德市、承德县、滦平县、丰宁县、围场县。全县总面积 5497 平方公里,其中山场面积 720 万亩、耕地 67 万亩、全县辖 10
12、镇 15 乡,总人口 404 万人,其中满、蒙、回等少数民族 18.5 万人。全县平均海拔高度 750 米,平均日照 2857.9 小时,有效积温 2300-3400,年平均气温 6.9,年降雨量为 466.3-579.1 毫米,无霜期 100-140 天。由于该地区独特的地理、气候、土壤等特点,使得该地区盛产小米,尚且,小米粒度饱满,金黄并富有光泽,质量上乘。隆化县交通十分方便,距北京 250 公里,距承德市仅 60 公里,京通铁路,承隆铁路贯通南北,县城内有客货铁运站 8 个,县内公路通车里程 638公里。隆化县自然资源有:林业资源:山场广阔、宜林面积大,其中有林面积 295 万亩、森林覆
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