世界技能大赛烘焙项目工程技术文件(福建选拔).doc
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1、|第 45 届世界技能大赛福建省选拔赛烘焙项目技术文件目 录|1.技术描述1.1 本项目的简要技术描述41.2 选手的竞赛能力要求.41.3 选手需要掌握的知识42.裁判员和选手2.1 裁判长.42.2 裁判员.52.3 选手的条件和要求.53.选拔赛的题目3.1 试题.53.2 命题要素或内容.53.3 题目评价指标或精度要求. .53.4 题目中的配分比例.63.5 评分表细则.63.5.1 客观评判表.63.5.2 主观评判表.74.选拔赛命题方式4.1 命题流程.94.2 最终考题产生的方式.105.成绩评判方式5.1 评判流程.105.2 评判的硬件设备要求.105.3 评判的方法.
2、105.4 裁判员在评判工作中的任务.115.5 裁判员在评判中的纪律和要求.116.选拔赛的基础设施6.1 硬件设备要求.116.2 软件要求.126.3 赛场原料清单.126.4 赛场工具清单.147.选拔赛场地要求7.1 场地面积要求.157.2 场地照明要求.167.3 场地消防和逃生要求.168.选拔赛安全要求8.1 选手安全防护措施要求.168.2 有毒有害物品的管理和限制.168.3 医疗设备和措施.169.选拔赛竞赛流程9.1 竞赛流程.179.2 裁判员的工作内容.199.3 选手的工作内容.199.4 赛场纪律.1910.开放现场的要求10.1 对于公众开放的要求.2010
3、.2 对于赞助商和宣传的要求.2011.绿色环保11.1 环境保护.20|11.2 循环利用.20|1.技术描述1.1 本项目的简要技术描述烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业,他们在现有设备原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点心。烘焙类型包括无糖面包如法棒、多拿滋、黑麦全麦面包、法式牛角包、重糖重油甜面包、艺术面包以及泡芙小点心、咸味开胃品等。烘焙师需要拥有创造力和高超的技巧来制作精巧的烘焙产品。1.2 选手的竞赛能力要求烘焙师经过高强度的专业训练,需要具备一定水准的专业知识和技巧,需要掌握一系列相关的特殊技能包括,混合、加工以及烘焙不同种类的面包能力。能在有限时间内完成指定任务的
4、能力。1.3 选手需要掌握的基本知识要求1.3.1 熟悉原材料,对于面粉、酵母、糖、盐等基础材料有深入的了解;1.3.2 熟悉烘焙中所有设备,并能熟练使用;1.3.3 能灵活运用烘焙器具制作自己预定的产品;1.3.4 能制定不同烘焙产品的配方,并能根据实际情况作出修改;1.3.5 了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求;1.3.6 能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙产品,浪费少;1.3.7 了解食品储存、准备、烘焙以及服务(HACCP )相关的卫生工作法规;1.3.8 有一定食品陈列技巧,并会摆盘;1.3.9 对食品安全,清洁生产了解透彻;2.裁判员和选手2.1 裁判长裁判长由大赛组委
5、会确定。|2.2 裁判员裁判组设裁判长 1 名,裁判员若干名。裁判组成员由福建省选拔赛组委会确定;裁判组在裁判长带领下,负责比赛各环节技术工作。裁判组接受福建省选拔赛技术专家组的业务指导。2.3 选手的条件和要求年龄严格限制在 1997 年 1 月 1 日以后出生的选手,男女不限,经过严格训练,能按照赛事文件要求,独立完成参赛品种。3.选拔赛的题目3.1 试题烘焙全国选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定:以第 44 届世界技能大赛比赛项目为基础,以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点,竞赛项目涵盖世界技能大赛烘焙项目所涉及的三个模块,尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度,并缩短竞赛时间,竞赛项目应在
6、两天内完成。本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛。3.2 内容3.2.1 制作无糖无油面包3.2.2 起酥面包3.2.3 围绕中国梦的主题制作艺术面包一组;3.3 指标要求3.3.1 制作无糖无油面包,要求规定标准法棒一款数量不低于 3 条,成品 250 克一条,法棒要求大小、重量一致;其它至少 2 款造型面包,要求单个面团重量不低于 200 克,数量不低于 3 个,大小、重量一致。造型面包选手可以根据摆台需求自行创意。3.3.2 起酥面包,要求标准成品 60 克弯牛角 8 个,其它花色起酥面包 8 个,同一花色要求大小一致;3.3.3 围绕中国梦的主题制作艺术面包一组;|有需要做面钟的可提前一天
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