大学食堂招标技术要求.doc
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1、|XXXX食堂委托经营招标技术要求一、学生食堂及活动中心概况学生食堂及活动中心为四层结构,局部设备间六层,总建筑面积9294.60,其中:一层建筑面积 2759.85;二层建筑面积 2779.92;三层建筑面积 2494.48;四层为大学生活动中心,建筑面积 1101.95;附属面积 158.4。二、学生食堂规划方案及要求(一)食堂规划一层:经营范围为基本伙食及特色风味,保证大众食堂定位(一层东南角房间不在规划内,拟改造回民餐厅) 。二层:经营范围为特色风味为主,保证大众食堂定位。三层: 经营范围为基本伙食伊斯兰餐厅、教工餐厅、特色风味小炒,保证大众食堂定位。(二)委托经营期限委托合同期限为三
2、年,自 2016年 X月 X日起至 2019年 X月 X日止。(三)中标人必备人员配置表序号 岗位名称 从业资格 主要职责 备注1 厨师1、具有国家三级以上厨师等级证书2、具有 5年以上高校食堂从业经验1、制作菜谱2、制定采购、出库单3、配菜4、烹饪菜品5、成本核算厨师至少 3人,其中厨师长 1人,厨师长要求具有国家一级厨师等级证书2 主食负责人 具有 5年以上高校食堂从业经验1、制作主食菜谱2、制定采购、出库单3、成本核算4、与厨师长配合至少 1人3 切配负责人 具有 5年以上高校食堂从业经验 1、提供原料单2、与厨师长配合 至少 1人4 凉菜负责人 具有 5年以上高校食堂从业经验1、提供原
3、料单2、加工凉菜3、与厨师长配合至少 1人5 安全管理员 具有 5年以上高校食 1、负责食堂煤气、水、电 至少 1人|堂从业经验 安全2、负责食堂卫生安全3、负责食堂饮食安全4、负责食堂机械操作人身安全6 采购负责人 具有 5年以上高校食堂从业经验1、负责原材料采购2、调查原料价格3、向供应商索证至少 1人7 保管负责人 具有 5年以上高校食堂从业经验1、负责原料验收2、贮存、保管、出库3、台账记录至少 1人8 洗消负责人 具有 5年以上高校食堂从业经验 严格按洗消流程执行、监督洗消工作 至少 1人9 保洁负责人 具有 5年以上高校食堂从业经验 1、负责就餐区域的卫生2、负责餐盘回收 至少 1
4、人10 楼层经理 具有 5年以上高校食堂从业经验负责本楼层售饭区域及就餐区域的全部工作,尤其在早、中、晚就餐高峰期间处理师生投诉,确保食堂服务质量和安全稳定至少 2人(四)控制标准1.经营范围仅限餐饮服务以及水果、饮料售卖。不得擅自扩大经营范围,未经许可不准户外经营。2.标准规定高校基本伙所占比例不低于 55%,风味占比例不低于 30%,经营性餐厅占 10%至 15% 。3.食堂菜种的价格上限:低档菜需占 20%,单价不超 3元;中档菜占50%,单价不超 5元;基本伙菜品价格最高不得超过 8元。早餐低价蛋(5角个)不少于 500个。4.每份菜的成品重量。其中,无汁无汤的菜为 3两-3.5 两每
5、份;带汁的菜为每份 4两至 5两;带汤的菜为每份 6两至 7两。5.食堂一层必须提供充足质量的免费汤,低价菜和免费汤必须在学校规定时间内全时段供应。6.一层基本伙食饭菜价格确定为毛利润的 45%范围内,早餐稀饭品种不少于 5个、小菜品种不少于 8个、主食品种不少于 20个。中、晚餐主食品种不少于 20个,副食品种不少于 30个;二层特色风味精制加工利润不得超过 55% 。|三、食堂基本要求1.不折不扣地执行好国家食品卫生法 、 食品安全法 、 产品质量法 、 餐饮业食品卫生管理办法等相关文件外,还要落实和执行好学院制定的卫生管理制度 岗位责任制度等各项管理制度。 2.经营范围仅限餐饮服务。不得
6、擅自扩大经营范围,未经许可不准户外经营。保证大众食堂的定位,遵守限价规定,做好本职工作。校方有权对中标人食材进货渠道及食材质量进行监督检查,并对不合格项提出整改要求。3.食堂经营者每天定时检查,核算饭菜成本单价,每星期公布不少于两次市场主副食品价格情况,每月召开一次就餐人员座谈会,接受师生监督。4.米、面、油、禽、肉、蛋、调料等大宗物品采购,经校方与中标人协商共同确定供应商,中标人组织实施,且须经校方认可备案。5.二层、三层特色风味及小炒,引入第三方经营时要经校方允许及备案,增加第三方经营单位每年认定一次,中间不得增加。第三方经营单位相关资质及安全责任由中标人负全责。5.按照五谷搭配,粗细搭配
7、,荤素搭配,多样搭配的基本原则配餐,饭菜价格合理,让师生量入为出,各取所需,得到真正实惠。6.由校方代收的水、电、燃气等费用由中标人承担,每月结算一次。7.各楼层公用中水、照明电等费用暂由各楼层均摊,待校方相关改造完成后按表计量数据结算。8.营业时间要遵守学校有关规定,做好安全、节能工作,指定专职安全人员,保障疏散通道畅通、对员工进行基本的安全培训(每位员工要懂本岗位火灾危险性、懂防火措施、懂逃生方法、懂扑救初期火灾,要做到会报警、会使用灭火器、会疏散人群)9.清真菜品加工场地、厨具、餐具应完全独立,设专用售卖服务窗口。|10.设置夜餐服务窗口。11.食堂营业时间不得低于学校规定的时间。并保证
8、寒暑假食堂正常经营开放。12.就餐者使用智能餐具点餐,凭校园一卡通结算餐费,不得使用现金,中标人也不得自置其他结算方式。四、食品(采购、加工)生产流程管理制度(一)采购或订购货物要求1建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。2学生食堂所有的定型包装原料及食品必须有供货方三证(卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证)复印件。 3对于非定型包装的食品(或原料) ,不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常;含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染;未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品;
9、掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的食品(或原料)一律不得购买。4违反食堂采购管理制度者,根据有关规章制度处罚并追究食堂承包单位或承包人的责任。承包单位屡犯,学院有权终止合同。(二)食品验收1.每天由厨房负责人专门验收,确保蔬菜感观好、新鲜。2.荤菜无腐败、变质、过期。3.调料符合规格要求,在保质期内。4.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 5.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有|毒物、污物混运,防止交叉污染食品。 (三)食品保管要求 1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,
10、认真做好出入库登记。严禁腐败、变质、过期及标识不全的食品进入库房。2.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。3.库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。4.入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于 30厘米) 、离地(大于 20厘米)整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期) ,按照“先进先出”发放原则予以发放。5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货
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