食品安全管理体系培训案例与练习.doc
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1、1食品安全管理体系培训学员(案例分析与练习)2练习一:食品安全管理体系基础知识小测验一危害区分请识别下列因素,按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害还是物理性危害,或列入难以确定的其他类:1 生长激素类、2 沙门氏菌、3 放射性污染、4 肉毒梭菌、5 砷、6 碎骨、7 金黄色葡萄球菌、8 清洁剂、9 单增李斯特菌、10 塑料、1l 有机氯农药、12 细菌、13 碎玻璃、14 猪绦虫、15 铅、16 木屑、17 旋毛虫、18 肝炎病毒、19 鲭鱼毒素、20 润滑油、2l 抗生素类、22 大肠杆菌、23 牛绦虫、24 有机磷农药、25 黄曲霉毒素、26 石块、27 消毒剂、28 驱虫剂、2
2、9 霉菌、30 多氯联苯农药、31 金属片、32 贝类毒素、33 汞、34 毛发、35 线头将上述食品危害的序列号分别填在下面各类中生物性危害: 2 4 7 9 12 14 17 18 19 22 23 25 29 32化学性危害: 1 5 8 11 15 20 21 24 27 28 30 33物理性危害: 3 6 10 13 16 26 31 34 35二不同洁净度区域划分某饮料公司有下列部门,请按照厂房设施的洁净度要求区分出应纳入的区域:(1)经理室 (2)检验室 (3) 生产部 (4) 辅料库 (5) 内包装材料库 (6)屠宰车间 (7)分割车间 (8)内脏处理车间 (9)内包装车间
3、(10)速冻库 (11)外包装车间 (12)冷藏库 (13)废弃物处理区 (14)挂鸭(鸡)台洁净度区分 设施部门A 一般作业区 14 6B 准洁净区 3 8 12 11 12食品处理区C 洁净区 2 5 7 9 10 D 非食品处理区 1 13 3练习二、有关 PRP(S)案例分析下图是真实食品厂屠宰车间平面布局图,试分析该厂的设计是否符合前提方案(PRPS)要求:1、车间布局是否有交叉污染?如有,怎样可以做到没有交叉污染?2、根据避免交叉污染的原则,哪些车间设置不合理,哪些地方不可以设门(指不同洁净度要求的加工区域的人员通过)。3、更衣、洗手、消毒等卫生设施设置的是否合理,建议怎样设置。4
4、、请在图中标出(提示:按照 GB14881 和 GB12694 肉类加工厂卫生规范设计)真实食品厂是一家鸡屠宰加工企业,主要工艺流程:毛鸡(鸭)运输 宰前检验检疫 挂鸡(鸭) 宰杀 浸烫脱羽 开膛去内脏 冲洗 预冷 整鸡包装 速冻分割 分割品包装金属检验仪 外包装 贮存5、包装区无洗手消毒设施,右侧的洗手消毒设施不合理。(注: 为出入门, 为传递口)4练习三:(危害分析工作单和 HACCP 计划表)就自己现在所从事的食品行业种类,简述其工艺过程,并画出工艺流程图。危害分析工作单加工步骤确定在本步骤中引入、控制或增加的潜在危害该危害是否需要控制(是/否)对前一栏的判断依据防止相关危害的控制措施是
5、什么?本步骤是否为CCP(是/否)生物性:化学性:物理性:生物性:化学性:物理性:生物性:化学性:物理性:生物性:化学性:物理性:提示:根据危害的识别;危害产生的来源;生物性危害、化学性危害、物理性危害的分类;危害评价;控制措施;HACCP 计划表监 控CCP需控制的危害关键限值CL 对象 方法 频率 人员纠偏行动 记录 验证5练习四:案例分析与不符合报告 分析下列案例,是否存在不符合项?如果您认为存在不符合项,并且客观证据属实,请写出不符合 GBT22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求中哪个条款。l、某禽肉公司的胴体预冷为 CCP 点,其 CL 值为预冷水温度:前池 1
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