肉类加工厂的过程控制标准.doc
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1、肉类加工厂过程控制标准1 生猪屠宰1.1 入厂验收 1.1.1 标准:无公猪、母猪、病猪、死猪。生猪收购体重要求在 65-120 公斤的育肥猪;毛猪重量小于 65 公斤以下拒收。所交送的牲猪必须具有三证(包括动物检疫证、车辆消毒证,五号病非疫区证明) 。1.1.2 检验方法:视觉检查加体温检测1.1.2.1 生猪必须来自安全非疫区,健康无病并取得非疫区证明和产地检疫证明,否则拒收。1.1.2.2 按随到随卸、先到先卸的原则进行卸猪,卸猪要做到轻赶,任何人不准用棍棒打猪、踢猪,经过宰前检疫方能放行。1.1.2.3 生猪进厂,兽医应进行逐头检查,根据检查结果分别存放于待宰栏,观察猪圈和病猪隔离圈。
2、1.1.2.4 卸车后收购人员清点猪数,对重量、病死猪做好登记,并逐头检查猪体外表及伤残情况并做好记录,在当日上报车间统计员。1.1.2.5 收购员每 60 分钟检查生猪一次,对将近死亡的生猪及时送急宰室处理,不允许仓亡生猪时间过长,导致肉尸变质。1.1.2.6 瘫猪确认无异常情况后方可进入屠宰车间。1.1.2.7 车辆运输等原因导致死亡,或经宰前检疫有明显的传染病,不能进入车间加工生产的猪都应送到急宰间处理。1.1.2.8 静养:宰前应(12-24)h,充分喂至宰前 3h 停止。1.2.宰杀1.2.1 淋洗把猪赶进淋浴间,淋洗猪体污垢。淋浴的水温应根据季节变化适当加以调整,冬季一般在 38左
3、右,夏季一般在 20左右,淋浴时间为 35min。喷水应是上下左右交替喷向猪体,使猪体表面清洗干净。淋浴后要让生猪休息 510min,再进行麻电刺杀。1.2.2 电击晕1.2.2.1 标准:麻电棍电压 90V 以内,电流不大于 1.5A,麻电时间应为35S,赶猪电棍电压 50V.1.2.2.2 检验方法:用电压表、电流表、秒表检测。1.2.3 吊猪挂链 左手抓住猪后腿,右手用链圈扣住猪后脚跗骨节,将其提升,注意将链圈扣紧。1.2.4 刺杀放血 1.2.4.1 标准: 从麻电致昏至刺杀放血,不得超过 30 秒,刺杀放血刀口长约 5-7cm,刀口深 15cm,沥血时间不得少于 5min,道口要正、
4、准、不得割断食管和气管,不得刺破心脏,不得呛嗝、淤血。1.2.4.2 检验方法:用标尺、秒表测量。1.2.4.2.1 刺杀部位 进刀的部位是:纵的位置是在猪的颈部正中及食道的左侧 2cm 处,横的位置是颈部第一对肋骨水平下 3.54.5cm,这个纵与横的交叉点就是进刀放血的部位。1.2.4.2.2刺杀技术 生猪经栓链提升入自动轨道后,刺杀人员用左手抓住猪的左前蹄,右手持刀,将刀尖对准应刺入的部位。握刀必须正直,大拇指压在刀背上,不得偏斜,刀尖向上,刀刃与猪体颈部垂直线形成 1520 的角度,倾斜进刀。刺入后刀尖略向右斜,然后再向下方拖刀,将颈部的动、静脉切断,刀刺入深度一般在 15cm 左右,
5、刀口长度 5-7 厘米。刀不要刺得太深,以免刺入胸腔和心脏,造成淤血。1.2.4.2.3沥血 沥血时间不少于 5min。1.2.5 浸烫脱毛1.2.5.1 标准:烫毛池温度控制在 61-64,浸烫时间控制在 2-3min,也可根据原料、品种、季节适当调整,以不烫生烫老为准。打毛时间不超过 30 秒,打毛机负荷不超过 4 头/次,机内不断进水,严禁打断肋骨,不伤及皮下组织。1.2.5.2 烫毛池温度控制在 61-64,浸烫时间控制在 2-3min,也可根据原料品种、季节适当调整,以不烫生烫老为准。我厂现使的是 180 型立式刮毛机,产量 300 头/小时,电极功率 15KW。机身内有三个滚桶,成
6、“品”字型,滚轴上安装软硬刮创,各朝不同方向旋转。机身外有温水箱,向机内喷水。猪尸烫好后,被用翻铲翻进三个滚轴之间,边上下滚动,边刮去鬃毛,然后拉动操纵杆,猪身从机内滚出,但四肢夹裆残毛仍需人工刮除。打毛时间不超过 30 秒,打毛机负荷不超过 4 头/次,机内不断进水,严禁打断肋骨,不伤及皮下组织浸烫脱毛是带皮猪屠宰加工的重要环节,浸烫脱毛的好坏与白条肉质量有直接关系。1.2.6 刮后肢余毛挑刀口用刀刮去后肢余毛,特别是道口以上部位的毛,以去蹄后后腿上没毛为标准。挑刀口,刀口不得超过 5 厘米并不得把肌肉漏在皮外,最后用铁扁担穿好两边刀口,挂上滑轮。1.2.7. 去股毛:使猪背对操作人员,将猪
7、屁股上的毛去干净.1.2.8. 挑裆:猪体腹部与人相对.操作者有左手抓住左肋,以其固定和着力作用,沿两股之间切开皮肤,脂肪层和腹壁1.2.9. 去裆毛:.将猪后裆中的毛和大腿内侧残留的毛去净。1.2.10. 刁门圈: 操作者面对肉尸背面,刀尖向下,从尾根下面落刀,轻轻划开该部皮肉,然后以左手食指伸入肛门口,拉紧下刀部位皮层,右手刀刃沿肛门饶刀刁成圆形,刀尖稍向外,割开肛圈四周皮肉,割断尿梗、筋络,使直肠头脱离肉尸,操作时应该注意勿使刀尖戳破里面直肠,也不要戳入后腿肌肉、膘肉内,同时也应该防止指甲刻破肠壁。如肛门内粪便较稀且较多时,应在下刀前先排出粪便,以免刁开肛门圈时粪便随直肠落入腹腔,沾染肉
8、尸。1.2.11. 去腹背毛:.将腹背的毛用刀刮净1.2.12. 去左前部毛将猪体左前部(脖子,前腿,及肩)的毛用刀刮净,前腿以去前蹄后前腿无毛为标准1.2.13. 去右前腿的毛: 将猪体右前部(脖子,前腿,及肩)的毛用刀刮净,前腿以去前蹄后前腿无毛为标准1.2.14开胸下前蹄 1).开胸 左手握住猪的左肘,保持稳定,右手拿刀对准胸部两推乳头,中间偏右 1 ,刀锋向下,由下而上,从放血口处往上撬,撬开胸前箭骨,与开剖部位成一条直线。要求:严禁开胸刺破胆、心、肚。开口要正,严禁刺破内脏。2)下前蹄 左手抓住蹄尖,成向下掰的姿势,右手持刀,拇指按紧刀背。割左边脚蹄时刀在腕关节处,从右向左划成半圆形
9、裂口;割右边脚蹄时则从左向右划成半圆形裂口,并割断血管和韧带,左手用力将脚蹄往下扳,右手沿关节将其割下。1.2.15下后蹄 同下前蹄,区别为前蹄为腕关节处,后蹄为跗关节处。1.2.16.剖腹屠体腹部与人相对,操作者用左手抓住左后肋。以起着固定和着力的作用。右手持刀,沿两股中间切开皮肤、脂肪层和腹壁肌,到耻骨缝合,然后将刀柄和右手放在腹腔内,右手拇指和食指紧贴在腹壁上,用力向下推割,一直割到与挑胸口的刀口形成一条线,俗称三口成一线,即放血口、挑胸口、 腹口成一条线。入刀时用力要适当,用力过重,会切破膀胱、直肠和其余肠子,污染肉尸和刀具,用力过轻,则需要两三刀。如内脏破损,必须将污物排除,用水冲洗
10、干净,刀具应消毒,以防止交叉污染而影响肉质1.2.17拉直肠割膀胱 把直肠、膀胱从骨盆中拉出割除,称为拉直肠割膀胱。操作时使屠体腹腔朝向操作者,左手抓住膀胱体,右手持刀,将左右两边两条韧带切断,然后左手用力一拉,使直肠脱离骨盆腔,同时用刀割开结肠系膜与腹壁的结合部分,直至肾脏处,最后在膀胱颈处切断,将膀胱放入容器内再做处理。拉直肠时注意用力要均匀,以防止直肠被拉断或被拉出花纹而降低经济效益。同时,用刀时还要注意防止戳破直肠壁和膀胱。1.2.18取白内脏 操作时左手抓住直肠,右手持刀,割开直肠系膜与腹壁的固着部分直至肾脏处,然后左手食指和拇指再抓住胃的幽门部管 1.5cm 处,并切断,使其分离,
11、再轻轻提放到内脏整理台上,防止胃、肠破裂,粪便和胆汁污染肉体。此外,如果肉尸已被污染,应立即冲洗肉尸,胃、肠也应冲洗干净。1.2.19. 肠系膜检验1.2.20取红内脏 操作时以左手拨开左边肝叶,右手持刀,从左隔肌处入刀,紧贴腹壁作逆时针方向运转,切开左侧肌膜的腱质部分,接着用左手拎起肝的尾叶,右手持刀在隔肌脚处入刀,切断隔肌脚与肝脏的连接,隔肌脚留在屠体上,大小适中,便于肉品检验时采样用。再用左手拨开肝的右侧叶,右手持刀从右隔肌脚处入刀,顺时针方向运转,切开右侧隔肌腱质部分,这时左手换抓肺的两叶向下捺,右手持刀在肺的背缘和脊椎之间割开纵隔并切断主动脉弓,然后刀刃沿左胸壁向下割开心包膜,把气管
12、拉到放血口下部即成。操作时注意不要弄破胆囊,以免污染肉尸。1.2.21内脏检验1.2.22割尾 操作时,左手抓住尾巴,右手持刀,在尾部关节将为割下,要求为根不突出无残留,但割下也不能太多。1.2.23胴体检验1.2.24割头.割头时,左手抓住猪耳,右手拿刀从耳根处下刀,看到骨头关节后用刀尖挑开,然后将其切下(根据要求割三角头或平头) 。1.2.25劈半 我厂现用的是桥形圆盘式电锯劈半,一人操作,由操作者启动电锯,牵引设备拖动猪体向前运行,锯到颈部寰椎为止,要求两边均匀,脊背对开,整齐美观,1.2.26冲洗 由于大小血管内的残血外流和不慎割破的脏器造成粪胆汁的外溢,使肉尸受到污染,如不及时冲洗,
13、就会使细菌繁殖,肉品质和外观都受到影响,所以应反复冲洗,一般要求至少冲洗五次,用净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物。1.2.27割肾脏:摘肾脏:用左手把腰子挖出,然后用刀把连接处割断,即可放入盘内或筐内。摘腰子不得割破,并做到猪腰上不带油,槽头肉不得有猪毛,小皮或杂油运关要及时。1.2.28、撕板油:从肋骨上方,用大拇指扣住油包,两手向上用力提,至板油上边缘用力往下拽撕下,放到架上或盘中,再把没有撕尽的小油一点点撕尽,放入 架上或盘中,最后送到冷藏车间包装。板油要撕尽,肉尸不带小油,板油不带红肉,不得漏撕。1.2.29.修槽头:左手抓槽头,右手把赘肉割下,并修去刀口血肉,看看是否有猪
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