三步打造人气招牌菜,让你的餐厅口口相传!.docx
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1、三步打造人气招牌菜,让你的餐厅口口相传!打造“招牌菜”不但有利于餐厅树立口碑和品牌,而且能够方便采购进货,减少食材损耗,降低成本,提高出菜速度。作为餐饮人的你,如何通过打造“招牌菜”来让餐厅生意兴隆?1 挖掘“招牌菜”的四个条件首先,谈一谈能成为“招牌菜”的四个条件。换句话讲,如果不能至少满足其中任意三个条件,都不能被称作“招牌菜”。1.菜品具有差别化要素(冲击力)与竞争对手相比,味道好、分量足、无竞争菜品本身的压倒性优势是第一要件。2.人气高,很多顾客点单如果是拉面店、西餐厅等点餐量低的业态,则找出本店人气最高的饮食产品。如果是居酒屋、烤肉店等点餐量高的业态,则找出本店半数客人必点的菜品即可
2、。3.成本率低尽管菜肴的标准成本率因业态不同而各有不同,但是,成本率控制在 35%以下仍是一个先决条件。 商家以生鱼片、烤肉等食材本身鲜度为卖点时,成本率高往往是因为要做到“菜品具有差别化要素”,所以有时难以一概而论。但是,商家只有始终注意点餐率高的菜品的成本率,才可能获得高利润。注意避免陷入“用成本高的菜肴决胜负”的思维误区。4.出菜速度快“招牌菜”是餐馆点餐率最高的一道菜。顾客集中选点这道菜时,商家应注意提高出菜速度,不要让客人久等。对餐饮店来说,要么一开始就避免制作耗时耗力的菜,要么就必须改造现有菜式。如果你们店已经锁定备选“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜时,可以进一步“提升”这道菜的品质
3、。相反,如果你们店还没有像样的“招牌菜”,那么下面就谈谈如何打造“招牌菜”。2 从现有菜单中筛选“招牌菜”“我们店没有拿得出手的叫座菜”“我们店还达不到那个层次”这恐怕是大多数餐企经营者对这个问题的态度。其实,你根本没必要担心。天下无难事,只怕有心人。只要愿意尝试,你们店一样有能力推出“招牌菜”。请先试着回顾前文提到的四个条件。1.菜品具有差别化要素(冲击力)2.人气高,很多顾客点单3.成本率低4.出菜速度快怎么样?符合上述条件的菜品,你们店不难挑出几道吧?注意,不是要求你从一开始就找出一道完全符合上述条件的菜品。毫不夸张地说,只要满足条件 1,你就可以进一步发挥。条件 1 至关重要,换句话讲
4、,就是人无我有、人有我精、人精我进(与竞争店铺相比口味独特、分量十足),做到这一点,你们店就有胜出的筹码。例如,“菜一般吃不到,吃过的人都赞不绝口”“很多人就是冲着这道菜来的”这样的菜肴最有潜质成为“招牌菜”。再看条件 2,实际上,只要对菜单设计稍加调整,就能轻松实现条件 2。满足条件 3 则可以通过调整菜码的分量、添加配菜等途径实现。满足条件 4 可以通过调整制作工艺、用料下料等途径实现。总之,满足条件 24 不难。笔者提供咨询服务的某餐馆“蜻蜓”是一家以高端和牛料理为品牌、客单价在 4500 日元左右的烤肉专门店。这家店的特色是牛肉料理,从牛背肉、牛舌、牛里脊、牛腩、筋头巴脑到牛内脏,各式
5、牛肉料理应有尽有,此外还为来店用餐的客人提供一品料理。然而几年前,随着日本市场上的牛肉价格一路走高,“蜻蜓”的食材成本投入率也陡然上升。与此同时,市场规模趋于萎缩,与上年同期相比,店铺收益明显下滑。销售额减少、进货价上升,真可谓祸不单行。第一次造访“蜻蜓”时,我向老板村田提出了一个问题。“目前贵店在经营上面临很大困难,您最想为来店用餐的客人推荐哪道菜呢?”老板答:“都想!”“蜻蜓”的老板村田早年在一家肉店工作,他对肉制品进货有一番独到见解。经他挑选的食材品质优良,所以,对他的回答我一点也不觉得意外。于是,我又问得深入了些。然后老板就回答:“不过,牛舌的成本有时的确很高,最贵的时候涨幅甚至超过
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