别人没生意,为什么他们餐厅排长队?.docx
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1、别人没生意,为什么他们餐厅排长队?餐饮行业深似海,正当部分餐饮人叫苦不迭的时候,仍然有那么多店天天排长龙。这究竟是为什么?上海被称为“餐厅排队热的城市” ,是什么让上海人对排队火爆的餐厅情有独钟呢?不论是老牌子的餐厅,还是火锅、中餐、单品店.1 菜品结构与市场与众不同成功指数:排队指数:指数不同原因:只拿菜品结构做噱头,但实际味道并不如人意,这样的餐厅排队也不会持久。案例餐厅:鱼非鱼上榜原因:是烤鱼却有海鲜菜品,是海鲜又有烤串。菜品结构出人意料,不杂乱无章,但又能让客人眼前一亮。菜品结构的另一种表现形式菜单。从深层次看,菜单是餐饮企业的灵魂,牵涉到材料采购与准备、出品流程与时间、客人点单时间及
2、菜品呈现方式等,这些都直接或间接地影响客人的进店效率和用餐时间。因此菜单设计需要花上心思做足功夫。比如做菜单故事,针对自身定位的顾客群体做出相应的图片搭配讲到这里,不得不提到行为经济学,举一个例子:一个简单的本子和一个漂亮的菜牌,你会第一个想拿哪一个?答案肯定是后者,这就是所谓的行为经济学,周围的事物决定着你的行为变化。从某种意义上讲,对于顾客来说,是餐饮人决定着顾客的行为,而不是顾客决定餐饮人的经营理念。当然,紧跟市场脚步的变换是不可改变的事实。2 单价低于顾客心理预期成功指数:排队指数:案例餐厅:有滋有味上榜原因:定位顾客群体明确,利用采购优势,菜品成本严把控,主动给顾客实惠。期望可以产生
3、在各种事物环境下,比如我们花钱购物,当东西符合预期时,则会认为买的东西很合适。美食评论家巴里威伯在一个顾客调查中表明,67%的顾客会因为性价比光顾一家新餐厅。从数字中可看出,要抓住餐厅定位顾客群体的心理期望值在哪里,根据顾客的期望值调节价格,而不是只跟随市场与成本做改变。有滋有味坚持将招牌菜的毛利放到最低,虽然招牌菜是代表菜,但这并不是唯一的经营方法,让招牌菜带动其他菜品的点击率,打消顾客对于招牌菜毛利高的心理防线,这是平衡顾客期望值的方法之一。从某种意义上讲,这种菜品价格差异是因为顾客内心的期望,尽管价格也会产生影响,但期望才是主要原因。3 寻找顾客兴奋点成功指数:排队指数:代表餐饮:鱼非鱼
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