前厅经理和厨师长这样沟通配合,餐厅生意蒸蒸日上!.docx
《前厅经理和厨师长这样沟通配合,餐厅生意蒸蒸日上!.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《前厅经理和厨师长这样沟通配合,餐厅生意蒸蒸日上!.docx(10页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、前厅经理和厨师长这样沟通配合,餐厅生意蒸蒸日上!大堂经理、厨师长有各自的工作,一个酒店经营的好坏与他们的工作分不开,他们是整个酒店的核心人物,是执总的左臂右膀,也有的酒店没有执总,就靠两个部门配合完成当天的日常工作。努力完成对方交给的任务和事情,双方的认知度。重视并认真完成,双方的充分信任,这是基本要求。双方配合的主动性,除了工作的互相沟通,更多的思想、意识的沟通。1 酒店营销配合为了实现酒店的经营目标,必须对营销成本进行控制。厨房和前厅应该从以下几个方面进行配合协调。1确立以市场为中心的营销成本控制思想。厨师长、大堂经理要将这项工作制度化、程序化。例:每天的例会厨务部必须参加。(1)培训:早
2、晨的(上午的)服务员例会厨部对服务员进行培训新的菜式。每天的重点培训;每周的局部控制;每月的全面培训。(2)下达指标新推的主要品种的数量(急推、估清,新菜)。(3)认真听取服务员发现的问题和新的需求,并及时调整经营项目和产品、经营目标。2不断开发新项目和新产品满足客人的需求,同时节约经营成本和费用,让更多优惠政策让利消费者。2 促销成本的控制相互配合1产品的特色菜肴和服务都是酒店的产品。酒店管理人员只有为自己的菜肴和服务创造特色,才能比自己的竞争对手吸引更多的顾客,获取更多的利润。2合理价格目前餐饮竞争已进入白热化阶段,顾客对同类产品在价格上非常敏感。因此,与顾客直接打交道的前堂必须通过各种渠
3、道收集竞争对手的产品和服务,与本企业的差别,即时反馈到厨部,厨部应最快速度制定出合理的产品价格。3 后厨配合前厅定制菜单1菜单分为:(1)零点菜谱。(常年菜谱、季节菜谱)(2)筵席菜单。不同规格和档次酒席(3)即时菜单。时令性、即时性、临时性菜单(4)台长菜单。新推价、短期、试菜用的菜单2各种菜单的作用及前后堂配合(1)零点菜谱:销售菜单是企业提供的商品目录,是向消费者提供的信息推销工具,也是企业用于促销的手段。(2)菜谱要求:A、涉及面要广,重点要突出。B、菜谱按烹饪原料、风味、烹调方法、档口等。(3)前堂、后厨的配合:A、厨师长对前堂服务员进行强化培训。菜谱中的知识点:菜名、主、辅料,所属
4、档口菜系、典故、口味特点、适合人群、特殊服务的手段、带味碟、手套。(4)定期菜式考核:确定每月的几月几号为考试日,没有考核,没有压力、就没有记忆力,就没有服务技能、知识的提高。(5)指令性销售:后厨下达销售计划,主要以急推、大量推出的菜式及份数,以免推菜的盲目性。(6)增加高利润菜肴的销量。要增加酒店利润,必须增加高利润菜肴的销量,同时兼顾毛利低的经济实惠菜肴,靠低价位的菜吸引高价位的菜赚钱。(7)积极推销菜式:营销员、服务员积极推销菜肴,而不是消极地接受顾客点菜,做到有的放矢。【2】筵席菜单:是根据人们聚餐的要求,将不同的原料、烹调方法、口味特点和不同价格的菜点组合起来,以一个价格销售给顾客
5、,以满足消费者聚餐、喜庆等活动在饮食上的需求。前堂后厨的配合:(1)首先由后厨经过严格的成本核算,制定筵席菜单;不打折,打折空间有多少,不能凭主观意识断写菜单(2)前厅在制菜单时,准确掌握厨房原材料情况。边角余料、剩余原料的处理(排骨、牛腩),及时处理的原料(不宜长时存放,急推),酒席剩余的料。(3)即时菜单及台长菜单:时令菜单、季节菜单、临时菜单、对主菜谱补充。优点:季节、时间性较强、满足顾客求新、求异、求特的需要。临时活动的菜单。力争做到:传统菜回头用,时令菜及时用,创新菜间隔用,特色菜长期用。前堂后厨的配合:(1)加强培训(厨房对堂前)强化记忆。厨房厨师长、总监对前堂服务员、营销员的培训
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 前厅 经理 厨师 这样 沟通 配合 餐厅 生意 蒸蒸日上
限制150内