炖肉禁忌.doc
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日常生活中,家家都会炖肉。无论猪肉、牛肉、羊肉、炖着吃营养价值都比其 它做法高很多,而且炖出来的肉,吃起来可口,还容易消化。但在炖肉的过程 中,多数人都会犯这种毛病,就是:炖着炖着发现水加少了,汤快没有了,可 肉还没熟。于是,毫不犹豫的就加了些凉水,继续炖。这是一个很错误的举动 为什么这么说呢?在炖肉过程中,若发现汤水少了,切不可中途加入冷水。这是因为肉类含有大 量的蛋白质和脂肪,若在炖煮过程中突然加入冷水,汤水中的温度骤然发生变 化,致使蛋白质和脂肪迅速凝固,肉表面的组织会急剧收缩,再煮就不易软烂, 而且汤的鲜味也会大大降低。所以一开始放汤时就要掌握好汤汁的量,不可过 多,也不可过少。过多肉味不浓,过少中途必然加水影响味道。若中途必须加 水的话,可加开水。同样道理,熬骨头汤时中途也不宜加冷水。骨头汤中含有磷、钙、微火炖煮时, 骨骼组织疏松,磷、钙、溶在汤内,增加了汤内的养分。若是中途加冷水,会 使骨骼空隙收缩,影响营养成分渗出,减少汤的鲜味。所以说炖肉时中途千万不要加冷水,(加开水)加入冷水,肉不宜熟,而且吃 起来的口感会发硬,不柔软。也不要先放盐,盐要等肉熟到八九分的时候再放。 有人会说,你说的这两点和我的都相反,我既加冷水还先放盐,而且炖出来的 肉也好吃的不得了。不妨你下次尝试着加热水,后放盐,比较一下,两种方法 炖出来的肉有没有不同?
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