冰淇淋地生产标准工艺标准.doc
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1、冰淇淋的生产工艺冰淇淋的生产工艺 第一章 概述第一节,冰淇淋的组织成分第一节,冰淇淋的组织成分 冰淇淋采用奶与奶制品,加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳冰淇淋采用奶与奶制品,加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳 定剂以及食用色素等混合后,经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制定剂以及食用色素等混合后,经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制 成的,含有一定量的脂肪奶固体。除了具有鲜艳的色泽、细腻的组成的,含有一定量的脂肪奶固体。除了具有鲜艳的色泽、细腻的组 织、浓郁的香味、可口的滋味外,并且有很高的营养价值,是广大织、浓郁的香味、可口的滋味外,并且有很高的营养价值,是广大 消费者所喜爱似的清凉解暑佳品。消费者所喜
2、爱似的清凉解暑佳品。 第二节第二节 中国冰淇淋市场巨大的潜力中国冰淇淋市场巨大的潜力 20062006 年全国冷饮的产销量已经超过年全国冷饮的产销量已经超过 220220 万吨,比去年同期增万吨,比去年同期增 长长 15%15%;实现销售额;实现销售额 270270 亿元左右,预计亿元左右,预计 20072007 年产销量能突破年产销量能突破 250250 万吨,实现销售额万吨,实现销售额 300300 亿元以上。目前世界第一大冰淇淋消费国美亿元以上。目前世界第一大冰淇淋消费国美 国人均消费冰淇淋是国人均消费冰淇淋是 23kg23kg,澳,澳 大利亚为大利亚为 17kg17kg,瑞典为,瑞典为
3、 16kg16kg, 日本为日本为 11kg11kg,荷兰,荷兰 18kg18kg,而中,而中 国人均消费量经过几年的发展已国人均消费量经过几年的发展已 达到了人均达到了人均 1.7kg1.7kg,中国人均消,中国人均消 费水平还远远低于世界人均消费费水平还远远低于世界人均消费 水平。水平。 第三节冰淇淋历史第三节冰淇淋历史 中国冰淇中国冰淇 冰淇淋的历史久远。据记载,冰淇淋的历史久远。据记载, 早在公元前,古罗马人就习惯将早在公元前,古罗马人就习惯将 柠檬汁与霜对在一起饮用,这可能就是原始的冰淇淋。后来,威尼柠檬汁与霜对在一起饮用,这可能就是原始的冰淇淋。后来,威尼 斯人将柠檬冰霜的成分做了
4、斯人将柠檬冰霜的成分做了 细致的调整,并试着加入各种果汁。再细致的调整,并试着加入各种果汁。再 后来,喜好创新的意大利厨师试着在柠檬后来,喜好创新的意大利厨师试着在柠檬 冰霜中加入鸡蛋、牛奶及冰霜中加入鸡蛋、牛奶及 糖等原料,由此发明了奶油类冰淇淋,成为最早的真正意义上的冰糖等原料,由此发明了奶油类冰淇淋,成为最早的真正意义上的冰 淇淋。据说,我国冰制冷饮的历史更早。古时的帝王们为了消暑,淇淋。据说,我国冰制冷饮的历史更早。古时的帝王们为了消暑, 让奴隶们在冬天把冰取来,贮存到地窖里,到了夏天再拿出来享用。让奴隶们在冬天把冰取来,贮存到地窖里,到了夏天再拿出来享用。 大约到了唐朝末期(大约到了
5、唐朝末期(900900) ,在生产火药时开采出大量硝石,人们发,在生产火药时开采出大量硝石,人们发 现硝石溶于水时会吸收大量的热,现硝石溶于水时会吸收大量的热, 可使水结冰,从此人们可以在夏可使水结冰,从此人们可以在夏 天制冰了。以后逐渐出现了做买卖的人,他们把糖加到冰里吸引顾天制冰了。以后逐渐出现了做买卖的人,他们把糖加到冰里吸引顾 客。到了宋代,集市上冷食的花样就多了起来,商人们还在里面加客。到了宋代,集市上冷食的花样就多了起来,商人们还在里面加 上水果或果汁。元代的商人甚至在冰里加上果酱和牛奶,这和现代上水果或果汁。元代的商人甚至在冰里加上果酱和牛奶,这和现代的冰淇淋的冰淇淋 已十分相似
6、了。制造冰淇淋的方法直到世纪才被意大已十分相似了。制造冰淇淋的方法直到世纪才被意大 利的旅行家马可利的旅行家马可波罗带到意大利。后来意大利有一个叫夏尔信的波罗带到意大利。后来意大利有一个叫夏尔信的 人,人, 在马可在马可波罗带回的配方中加入波罗带回的配方中加入 了橘子汁、柠檬汁等,这种饮了橘子汁、柠檬汁等,这种饮 料被称为料被称为“夏夏 尔信尔信”饮料。饮料。15531553 年,法国的国王亨利二世结婚的时候,从意大利请来了一年,法国的国王亨利二世结婚的时候,从意大利请来了一 个会做冰个会做冰 淇淋的厨师,他花样翻新的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。后淇淋的厨师,他花样翻新的奶油冰淇淋使法国人大开
7、眼界。后 来,一个有胆量的意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。来,一个有胆量的意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。15601560 年,法国卡特琳皇后的一个私人年,法国卡特琳皇后的一个私人 厨师为了给这位皇后换厨师为了给这位皇后换 口味,发明了一种半固体状的冰淇淋,他把奶油、牛奶、香料掺进口味,发明了一种半固体状的冰淇淋,他把奶油、牛奶、香料掺进 去再刻上花纹,使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。以后冰淇淋的去再刻上花纹,使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。以后冰淇淋的 种类种类 越来越多。越来越多。 第四节第四节 各种原料成分在乳中的性能各种原料成分在乳中的性能(1 1)乳和乳制品)乳和乳制品 乳和乳制
8、品是制造冰淇淋的主要原料,乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料, 它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物,赋予冰淇淋良好的风味、它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物,赋予冰淇淋良好的风味、 柔软细致的口感和丰富的营养价值。冰淇淋中的脂肪数量和质柔软细致的口感和丰富的营养价值。冰淇淋中的脂肪数量和质 量与成品的品质有很大的关系。如果脂肪含量少,冰淇淋的口量与成品的品质有很大的关系。如果脂肪含量少,冰淇淋的口 感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理,这样可以感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理,这样可以 提高乳化效果,增加料液的粘度,也有利于凝冻搅拌时增加膨提高乳化效果,增加料液的粘度,也有利于凝
9、冻搅拌时增加膨 胀率。因此,冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油胀率。因此,冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油 或奶油,其酸度不超过或奶油,其酸度不超过 1717 度(度(TT),脂肪含量在),脂肪含量在 3030以上。以上。 此外,也可以应用部分氢化油。此外,也可以应用部分氢化油。冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。炼冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。炼 乳具有特殊的香味,可增进制品的风味,一般常与原料乳混和乳具有特殊的香味,可增进制品的风味,一般常与原料乳混和 使用。乳粉也可以用于非脂乳固体的调配,但是如果全部用乳使用。乳粉也可以用于非脂乳固体的调配
10、,但是如果全部用乳 粉,则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。一定要控制质粉,则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。一定要控制质 量差的,如酸度过高的乳粉的使用,否则混合配料在加热杀菌量差的,如酸度过高的乳粉的使用,否则混合配料在加热杀菌 过程中会产生凝聚,冰淇淋制品会产生酸味。另外,非脂乳固过程中会产生凝聚,冰淇淋制品会产生酸味。另外,非脂乳固 体也不可过高或太低,一般含量在体也不可过高或太低,一般含量在 8 81010为宜。含量过高为宜。含量过高 时,会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味,长时间贮藏后会时,会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味,长时间贮藏后会 出现砂砾状的组织结构的缺陷;含量过
11、少时,产品的组织松懈,出现砂砾状的组织结构的缺陷;含量过少时,产品的组织松懈, 易收缩,形态缺乏稳定性。所以,要合理地控制混合配料中非易收缩,形态缺乏稳定性。所以,要合理地控制混合配料中非 脂乳固体的含量。脂乳固体的含量。(2 2)甜味剂)甜味剂 冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味,冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味, 而且使冰淇淋制品的组织细腻,降低凝冻时的冰点。甜味剂可而且使冰淇淋制品的组织细腻,降低凝冻时的冰点。甜味剂可 以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为 12121616,若低于,若低于 1212则制品的甜味不足;糖的含量过
12、高,则制品的甜味不足;糖的含量过高, 凝冻时膨胀率低,且产品缺乏清凉感。凝冻时膨胀率低,且产品缺乏清凉感。(3 3)蛋与蛋制品)蛋与蛋制品 蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定 剂作用的卵磷脂,因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其剂作用的卵磷脂,因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其 组织状态和风味,使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形组织状态和风味,使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形 态,并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量(蛋为态,并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量(蛋为 4 4,蛋黄粉,蛋黄粉 0 05 52 25 5)可使冰淇淋有牛奶蛋
13、糕的香味,)可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味, 若过量则会有蛋腥味。若过量则会有蛋腥味。(4 4)稳定剂)稳定剂 也称改良剂,使用稳定剂的目的在于利用稳也称改良剂,使用稳定剂的目的在于利用稳 定剂所具有的强吸水性,提高冰淇淋的黏度和膨胀率,防止冰定剂所具有的强吸水性,提高冰淇淋的黏度和膨胀率,防止冰 晶的形成,减少粗糙感,使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化,晶的形成,减少粗糙感,使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化, 同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。稳定剂通常是黏结料和填同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。稳定剂通常是黏结料和填 充料的总称,它的主要功能是保证冰淇淋的形体和组织,而不充料的总称,它的主要功能是
14、保证冰淇淋的形体和组织,而不 是取代非脂乳的固体物。常用的稳定剂有两种类型,一种是果是取代非脂乳的固体物。常用的稳定剂有两种类型,一种是果 胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类;另一种是海藻酸钠、琼脂、胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类;另一种是海藻酸钠、琼脂、 羧甲基纤维素等碳水化和物类。在这些稳定剂中,明胶是较好羧甲基纤维素等碳水化和物类。在这些稳定剂中,明胶是较好 的稳定剂,它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的的稳定剂,它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的 1414 倍,但是倍,但是 在在 7070以上的热水中则失去膨胀的能力。而琼脂的凝胶能力和以上的热水中则失去膨胀的能力。而琼脂的凝胶能力和 吸水性
15、较强,所吸收的水分是自身的吸水性较强,所吸收的水分是自身的 1717 倍。但在酸性溶液中凝倍。但在酸性溶液中凝 胶形成能力会降低。因此,在混合配料时要注意稳定剂的使用胶形成能力会降低。因此,在混合配料时要注意稳定剂的使用 量和使用条件。稳定剂的用量为量和使用条件。稳定剂的用量为 0 02 20 04 4。(5 5)香料和色素)香料和色素 香料和色素的种类很多,有天然浸出物香料和色素的种类很多,有天然浸出物 和化学合成制品。香料使用较多的是香兰素、草毒、巧克力、和化学合成制品。香料使用较多的是香兰素、草毒、巧克力、 咖啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳,增进食咖啡、各种果汁等。添加色素
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