厨房岗位工作职责要求.doc
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1、厨房岗位职责1、厨师长岗位职责、厨师长岗位职责(1) 、以身作则,团结员工,协助分店经理,全面负责厨房日常工作的管理,坚持企业的经营理念,与店堂经理沟通搞好全天的经营。(2) 、坚决服从公司的领导,认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神,定期圆满完成公司下达的各项任务,并制定厨房的有关制度。(3) 、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格,做好员工的考勤、评估及思想工作;(4) 、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事,公正廉洁。(5) 、做好本部门灶具、器皿及设备的管理,每月底对岗位物资进行登记、清点,提高物资利用率,减少损耗率,降低
2、成本费用。(6) 、协助上级领导搞好业务学习及培训,提高厨房员工的业务技能及素质,并带领厨房研究菜品,开发新菜品。(7) 、严格把握菜肴质量关,坚持公司“统一、规范、标准”的总要求,抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。(8) 、加强出菜节奏、顺序及速度的管理,加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度,出好每一道菜品、服务好每一位顾客。(9) 、指导、检查各岗位员工的工作情况,经常提醒员工应该注意的事项,提高加工、生产成品的合格率,防患于未然。(10) 、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表,经常了解市场信息和同行情况,每月提交一份工作总结,并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态
3、。(11) 、及时征询菜品意见,每日与店堂进行菜品的沟通、交流,虚心听取各方面的意见、建议;及时与厨房进行研究,改进、提高菜肴质量。(12) 、每月 1 日前交齐上月各种总结性表格和文件,及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。权 限:(1) 、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等;(2) 、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务。2 2、副厨师长岗位职责、副厨师长岗位职责直接上级:厨师长直接下级:各组长工作重点:(1) 、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理;(2) 、厨房环境卫生,食品卫生的监督和管理。具体职责
4、:(1) 、负责炉灶组的日常管理工作;(2) 、协助厨师长搞好日常管理工作,厨师长不在岗的情况下,行使厨师长工作职责;(3) 、负责当日采购之鲜活原料的品质验收;(4) 、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收;(5) 、贯彻落实各项卫生管理制度;(6) 、抓好厨房物资存放管理;(7) 、负责安排病号餐和指导制备职工餐;(8) 、开餐时指挥炉灶烹制菜肴,保证菜肴质量和出菜速度;(9) 、负责炉灶岗位员工的培训,技术指导和搞好思想工作;(10) 、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作;(11) 、指导炉灶岗位作好安全、节约工作;(12) 、完成厨师长布置的其它工作任务。
5、权 限:(1) 、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权;3、粗加工组组长职责、粗加工组组长职责直接上级:正副厨师长直接下级:粗加工组组员工作重点: 督导本组员工按规格要求,对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工,要求分类整齐,合理放置,物尽其用,确保生产原料的正常供给,并监督、指导本组员工开展日常工作。具体职责:(1) 、根据生产需要,负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作,保证原料的正常供给。(2) 、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。(3) 、督导本组员工按规格标准,进行粗加工作业。(4) 、熟悉原料性质、性能,合理利用原料,准确控制成本。(5) 、
6、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.(6) 、主动征询各组员原料使用情况的意见,不断钻研新技术,改进加工工艺。(7) 、检查员工仪容仪表,督促本组各岗位搞好责任区卫生,及做好收尾工作,并作好记录。(8) 、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。(9) 、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。(10) 、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。权 限:对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。4、切配组长工作职责、切配组长工作职责直接上级:正副厨师长直接下级:切配组组员工作重点;(1) 、督导本组员工按规格要求切配各种原料,确保
7、各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求,且合理有序。(2) 、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责:(1) 、了解营业情况、熟悉菜单,合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。(2) 、督导各岗位领取调料、配料,按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料,合理利用原料,准确控制成本,杜绝浪费。(3) 、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作,保证接收菜单与出品有序不乱。(4) 、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。(5) 、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生,并督促各岗位作好收尾工作。(6) 、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和
8、保管工作。(7) 、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见,不断研究、改进切配质量。(8) 、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。(9) 、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权 限:(1) 、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。5、炉灶组长工作职责、炉灶组长工作职责直接上级:正副厨师长直接下级:炉灶组组员工作重点:(1) 、督导炉灶厨师按标准要求,烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。(2) 、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责:(1) 、了解营业情况、熟悉菜单,合理安排炒锅、炸锅工作。(2) 、负责调制热菜的调味汁,芡汁,确保菜肴口
9、味统一,督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。(3) 、督导本组员工按规定标准烹调菜肴,与切配组长密切配合,保证生产有序,出品优质及时。(4) 、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。(5) 、督导本组员工合理利用能源,合理控制成本,杜绝浪费。(6) 、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生,督促本组员工做好收尾工作。(7) 、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。(8) 、督促炉灶人员做好安全检查,确保生产安全。(9) 、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。(11) 、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权 限:(1) 、对
10、所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。6、特色组组长工作职责、特色组组长工作职责直接上级:正副厨师长直接下级:特色组组员工作重点:(1) 、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心,并保持质地纯正、风味一致、品质稳定。(2) 、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责:(1) 、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。(2) 、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。(3) 、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品,保持生产有序、出品优质及时。(4) 、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。(5) 、督
11、导本组员工合理使用原料、调料、节约能源,准确控制成本,杜绝浪费。(6) 、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生,督促各岗位做好收尾工作。(7) 、督导各岗员工正确操作设备,做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。(8) 、负责本组员工的日常培训,工作绩效的考核、评定。(9) 、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权 限:对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。7、炉灶岗位工作职责、炉灶岗位工作职责执 行:炉灶员工直接上级:炉灶组长工作要求;(1) 、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴,做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。(2) 、对烹调技术精益求精、自觉
12、砧研,不断创新,力求出品色、香、味、形等俱佳。工作职责:(1) 、遵守各项规章制度,严格依据操作规范及菜品标准作业。(2) 、负责菜肴半成品的准备。(3) 、负责宴会、零点菜肴的烹调。(4) 、保证菜肴品质良好,出菜速度适当。(5) 、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。(6) 、负责责任区设备的维护和保养工作。(7) 、合理使用原料、能源,准确控制成本,杜绝浪费。(8) 、做好设备的安全检查,确保操作安全。(9) 、钻研烹饪技术,积极创新菜。(10) 、完成副厨师长或组长布置的其它任务。工作程序:(1) 、准备用具,开启排油烟罩,点燃炉火、使之处于工作状态。(2) 、对不同性质的原料,
13、根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。(3) 、吊制清汤、高汤,为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。(4) 、做好开餐前的一切准备工作。(5) 、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。(6) 、开餐结束妥善保管剩余调料,擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生,工具、(7) 、用具固定位置,摆放整齐。(8) 、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。(9) 、根据营业情况,开好下一餐预购单。8、水台、剁台岗位职责、水台、剁台岗位职责执 行:水台、剁台岗位员工直接上级:粗加工组组长工作要求:(1) 、严格按照加工规格要求,对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀,洗涤和初步整理,确保生产原料的正常供应
14、。(2) 、不合格的产品不转入下道工序。工作职责:(1) 、服从组长安排,完成组长布置的各项工作任务。(2) 、定期给水产活养池换水、增氧。 (水台)(3) 、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。(水台)(4) 、负责冰柜(箱)的清理、清扫。(5) 、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。 (剁台)(6) 、负责禽、畜类原料的改刀,剁制。 (剁台)(7) 、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净,固定位置、摆放整齐。(8) 、负责加工原料分类存放和保鲜。(9) 、保持初加工原料质量符合规定要求。(10) 、负责冰柜中原料数量、质
15、量的控制。工作程序:(1) 、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。 (水台)(2) 、剁台备齐要剁制的禽、畜原料,准备工具、用具和盛器。、依据规格标准进行剁制。、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。(3) 、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。(4) 、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工,剩余原料用保鲜膜封好,分类放置冷库,并摆放整齐。(5) 、清洁、清扫场地;清运垃圾;清洗工具、用具;固定位置、摆放整齐。(6) 、根据营业情况,填好预购单。9、摘洗岗位职责、摘洗岗位职责执 行:摘洗员工直接上级:粗加工组长工作要求;(1) 、保
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