2酒的酿造.pptx

主讲人：陈雪梅主讲人：陈雪梅第一节第一节 基础知识基础知识第二节第二节 啤酒啤酒第三节第三节 白酒白酒第四节第四节 果酒果酒第五节第五节 黄酒黄酒第六节第六节 配制酒配制酒一、发酵与酿造一、发酵与酿造1、发酵发酵（fermentation）对对微生物学家微生物学家来说（广义）来说（广义）微生物进行微生物进行的一切活动都可以称为发酵；的一切活动都可以称为发酵； 对对生物化学家生物化学家来说（狭义）来说（狭义）发酵仅仅是发酵仅仅是指厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件指厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下将有机化合物进行不彻底的分解代谢释放下将有机化合物进行不彻底的分解代谢释放能量的过程。能量的过程。2、酿造酿造（brewing）酿造是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的酿造是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的特殊叫法。特殊叫法。通常把通常把成分复杂成分复杂、风味要求较高风味要求较高，如黄酒、白酒、，如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等的生产称为酿造。豆豉、酱腌菜等的生产称为酿造。将将成分单一成分单一、风味要求不高风味要求不高的产品，如：酒精、的产品，如：酒精、柠檬酸、抗生素、氨基酸、酶制剂、维生素、单柠檬酸、抗生素、氨基酸、酶制剂、维生素、单细胞蛋白等的生产称为发酵。细胞蛋白等的生产称为发酵。 二、酿酒的过程二、酿酒的过程古人云：古人云： 酒，五谷之精华，人间之瑰宝也；夫五酒，五谷之精华，人间之瑰宝也；夫五谷者，揽山川之秀，日月之华，承天露，得谷者，揽山川之秀，日月之华，承天露，得地气。借光合之作用，物理之升华，凝结力地气。借光合之作用，物理之升华，凝结力实。而后以香醇醉而发之，蒸而取之，地窖实。而后以香醇醉而发之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如琼浆玉液，洌以餐人，沁以藏之，乃成；如琼浆玉液，洌以餐人，沁人心脾。人心脾。 酒的主要成分是乙醇（酒精）酒的主要成分是乙醇（酒精）v乙醇的物理特征：在常温下呈液态，无色透明，乙醇的物理特征：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点（汽化点）易燃，易挥发，沸点（汽化点）78.3，易溶于，易溶于水。水。v乙醇可以由谷物和果类发酵蒸馏制得，工业上乙醇可以由谷物和果类发酵蒸馏制得，工业上可用乙烯水合法或乙醛还原法制取。可用乙烯水合法或乙醛还原法制取。v乙醇在酒中的含量用酒精度数表示，国际酿酒乙醇在酒中的含量用酒精度数表示，国际酿酒业中规定：在温度业中规定：在温度20时，时，乙醇含量的百分比乙醇含量的百分比为酒精度数为酒精度数，简称，简称“酒度酒度”。 1、液化过程、液化过程 富含淀粉的农产品（如谷类、薯类等）富含淀粉的农产品（如谷类、薯类等）粉碎后粉碎后 加压蒸煮加压蒸煮 淀粉吸水膨胀、糊化淀粉吸水膨胀、糊化冷却至冷却至60左右左右加入淀粉酶（来源于酒曲中的微生物，如曲加入淀粉酶（来源于酒曲中的微生物，如曲霉、根霉等霉菌霉、根霉等霉菌淀粉分子被切割为较短的葡萄糖链，同时淀淀粉分子被切割为较短的葡萄糖链，同时淀粉糊的黏度降低。粉糊的黏度降低。2、糖化过程、糖化过程：在糖化酶（来自于酒曲中的：在糖化酶（来自于酒曲中的微生物）的作用下，葡萄糖链进一步水解为微生物）的作用下，葡萄糖链进一步水解为麦芽糖或葡萄糖。反应过程如下：麦芽糖或葡萄糖。反应过程如下：(C6H10O5)n + nH2OnC6H12O63、酒化过程（发酵过程）、酒化过程（发酵过程）： 葡萄糖在酒化葡萄糖在酒化酶（酵母菌分泌）的作用下逐步分解成酒精酶（酵母菌分泌）的作用下逐步分解成酒精和和CO2。反应过程如下：。反应过程如下： C6H12O62C2H5OH + 2CO2淀粉淀粉糊精糊精麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖4、蒸馏、蒸馏v发酵只能使酒精含量达到发酵只能使酒精含量达到15左右。左右。v啤酒、黄酒、葡萄酒等：采用啤酒、黄酒、葡萄酒等：采用压榨法压榨法取得的发酵取得的发酵原酒。原酒。v白酒：将发酵过的原料加热到酒精的汽化温度，白酒：将发酵过的原料加热到酒精的汽化温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其他杂质也馏过程中，由于温度的作用，水分和其他杂质也会掺在酒精中，掺杂情况随着蒸馏温度的变化而会掺在酒精中，掺杂情况随着蒸馏温度的变化而变化，从而形成不同质量的酒液。变化，从而形成不同质量的酒液。酿酒离不开微生物，通过制曲培养微生物用酿酒离不开微生物，通过制曲培养微生物用于酿酒是我国具有民族特色的独创。于酿酒是我国具有民族特色的独创。现代世界酿酒技术的三大来源：我国古代发现代世界酿酒技术的三大来源：我国古代发明的明的曲蘖酿酒曲蘖酿酒、古阿拉伯地区发明的、古阿拉伯地区发明的麦芽啤麦芽啤酒酒、爱琴海地区的、爱琴海地区的葡萄酒酿造葡萄酒酿造。根据考古发现，我国早在殷商时代就掌握了根据考古发现，我国早在殷商时代就掌握了微生物微生物“霉菌霉菌”生长繁殖规律，开始使用谷生长繁殖规律，开始使用谷物制曲，用酒曲酿造黄酒。物制曲，用酒曲酿造黄酒。曲的质量直接影响酒的产量和质量曲的质量直接影响酒的产量和质量“曲曲为酒之骨为酒之骨” 。酒曲是中国酒特有的酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂糖化发酵剂，是酿酒发，是酿酒发酵的原动力，要酿酒先得制曲，酿好酒必须酵的原动力，要酿酒先得制曲，酿好酒必须用好曲。用好曲。制曲制曲本质本质就是扩大培养酿酒微生物的过程。就是扩大培养酿酒微生物的过程。三、酿酒的动力三、酿酒的动力酒曲酒曲 1、大曲、大曲 2、小曲、小曲 3、红曲、红曲 4、麦曲、麦曲 5、麸曲、麸曲（1）定义）定义 大曲大曲以小麦、大麦和豌豆等为原料，以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加水拌料、人工踩制或制曲机压成经粉碎、加水拌料、人工踩制或制曲机压成砖块状的曲坯后，自然接种，在人工控制的砖块状的曲坯后，自然接种，在人工控制的温湿度下培养、风干制成。温湿度下培养、风干制成。（2）分类）分类v高温曲（高温曲（6065）v中温曲（中温曲（5060）v低温曲（低温曲（4050）（3）主要微生物及其作用）主要微生物及其作用v霉菌霉菌：根霉、毛霉、曲霉等，产生各种淀粉酶：根霉、毛霉、曲霉等，产生各种淀粉酶和蛋白酶等，主要起和蛋白酶等，主要起分解蛋白质分解蛋白质和和糖化糖化作用。作用。v酵母菌酵母菌：有：有10多种，主要是酒精酵母、汉逊酵多种，主要是酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母、产膜酵母等，起母、假丝酵母、产膜酵母等，起发酵产酒精发酵产酒精和和产酯、产香产酯、产香的作用。的作用。v细菌细菌：主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。：主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。具有具有分解蛋白质分解蛋白质和和产酸产酸能力，对白酒的香型、能力，对白酒的香型、风格具有特殊重要的作用。风格具有特殊重要的作用。 （1）定义）定义 小曲小曲也称米曲、酒药、白药、酒饼。也称米曲、酒药、白药、酒饼。用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母培养而成。母培养而成。（2）小曲的种类）小曲的种类v按主要原料分为按主要原料分为粮曲粮曲和和糠曲糠曲；v按是否添加中草药分为按是否添加中草药分为药小曲药小曲和和无药白曲无药白曲v按用途可分为按用途可分为黄酒小曲黄酒小曲和和白酒小曲白酒小曲；v按形状可分为按形状可分为酒曲丸酒曲丸、酒饼曲酒饼曲和和散曲散曲；v按培养方式有按培养方式有自然培养自然培养和和纯种培养纯种培养。 （3）主要微生物及其作用）主要微生物及其作用v霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，主要是根霉，分泌淀粉酶和酒化酶，能边糖化主要是根霉，分泌淀粉酶和酒化酶，能边糖化边发酵。边发酵。v酵母：有啤酒酵母、汉逊酵母、假丝酵母等，酵母：有啤酒酵母、汉逊酵母、假丝酵母等，起发酵产酒精和产酯、产香的作用。起发酵产酒精和产酯、产香的作用。v细菌（自然培养）：主要是醋酸菌、丁酸菌及细菌（自然培养）：主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等，增加酒的香味物质。乳酸菌等，增加酒的香味物质。 红曲红曲用大米为原料，经接种曲母培养而成。是用大米为原料，经接种曲母培养而成。是我国我国黄酒酿造黄酒酿造的一种特殊曲种。的一种特殊曲种。主要微生物：主要微生物：红曲霉菌红曲霉菌和和酵母酵母等，具有糖化与发酵等，具有糖化与发酵的双重作用。的双重作用。特点：红曲霉菌能分泌红色素及黄色素，红曲酒具特点：红曲霉菌能分泌红色素及黄色素，红曲酒具有色泽鲜艳、香气浓郁、口味醇厚的特点。有色泽鲜艳、香气浓郁、口味醇厚的特点。其他种类：其他种类：v乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和酵母共生制成的曲。乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和酵母共生制成的曲。v黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生制成的曲。黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生制成的曲。麦曲麦曲又称桂花曲、草包曲，以小麦为原又称桂花曲、草包曲，以小麦为原料，轧碎后加水成型，经培养而成的一种多料，轧碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。菌种复合糖化发酵剂。主要微生物：有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛主要微生物：有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉等霉菌，也有少量酵母和细菌，主要是起霉等霉菌，也有少量酵母和细菌，主要是起糖化作用和产香作用。糖化作用和产香作用。分类：依据麦曲的制作方法分为踏曲、挂曲、分类：依据麦曲的制作方法分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲（或纯种生麦曲和纯种熟麦草色曲、爆麦曲（或纯种生麦曲和纯种熟麦曲）等。曲）等。麸曲麸曲也称快曲，用麸皮作原料，接种纯也称快曲，用麸皮作原料，接种纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉、根霉等，种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉、根霉等，经人工控制温度、湿度培养而成的。经人工控制温度、湿度培养而成的。作用：糖化作用，应用于白酒的生产，要配作用：糖化作用，应用于白酒的生产，要配加纯种培养的酵母（加纯种培养的酵母（酒母酒母）。）。特点：麸曲白酒有出酒率高、生产周期短、特点：麸曲白酒有出酒率高、生产周期短、适宜多种淀粉原料的特点，但也有香味不足适宜多种淀粉原料的特点，但也有香味不足的弱点。的弱点。 一、啤酒的定义及起源一、啤酒的定义及起源 二、啤酒的分类二、啤酒的分类三、啤酒酿造原料三、啤酒酿造原料四、啤酒的生产工艺四、啤酒的生产工艺五、名酒各论五、名酒各论从从食品酿造角度食品酿造角度出发，出发，啤酒啤酒是以大麦为主是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、取汁、加酒花煮要原料，经发芽、糖化、取汁、加酒花煮沸，冷却后再加酵母发酵制成的酒。沸，冷却后再加酵母发酵制成的酒。我国最新的我国最新的国家标准规定国家标准规定：啤酒啤酒是以大麦是以大麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含而成的、含CO2的、起泡的、低酒精度的的、起泡的、低酒精度的发酵酒。发酵酒。 啤酒的历史悠久，起源可追溯到啤酒的历史悠久，起源可追溯到5000年前年前的的地中海南岸地区；在公元前地中海南岸地区；在公元前3000年的年的古巴比古巴比伦的楔形文字伦的楔形文字记载中，就有苏尔曼人制造啤记载中，就有苏尔曼人制造啤酒的记载；在酒的记载；在埃及的金字塔埃及的金字塔中也有制作啤酒中也有制作啤酒的浮雕流传下来。的浮雕流传下来。 啤酒营养丰富：除了含酒精和二氧化碳外，啤酒营养丰富：除了含酒精和二氧化碳外，还含有丰富的氨基酸、维生素、糖分和无还含有丰富的氨基酸、维生素、糖分和无机盐等机盐等有有“液体面包液体面包”的称号。的称号。我国啤酒工业只有一百多年的历史。最早的我国啤酒工业只有一百多年的历史。最早的啤酒厂是啤酒厂是1900年由俄国商人在（年由俄国商人在（ ）开设的。开设的。史书记载：我国早在史书记载：我国早在3200年前就有一种用麦年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的、糖化剂酿成的、称芽和谷芽作谷物酿酒的、糖化剂酿成的、称为为“醴醴”的酒。这种味道甜淡的酒虽然那时的酒。这种味道甜淡的酒虽然那时不叫啤酒，但可以肯定它类似于现在的啤酒。不叫啤酒，但可以肯定它类似于现在的啤酒。只是由于偏爱用曲酿的酒，嫌只是由于偏爱用曲酿的酒，嫌“醴醴”味淡，味淡，以至于这种酒的酿造法失传。以至于这种酒的酿造法失传。 哈尔滨哈尔滨1、按酵母性质分类、按酵母性质分类使用酵母使用酵母特点特点举例举例上面上面发酵发酵啤酒啤酒发酵结束时发酵结束时酵母悬浮在酵母悬浮在发酵液液面发酵液液面发酵时升温快，发酵发酵时升温快，发酵温度高温度高(1520) ，发酵周期短发酵周期短(46d)，成熟快成熟快英国的淡色爱尔英国的淡色爱尔啤酒、浓色爱尔啤酒、浓色爱尔啤酒啤酒 下面下面发酵发酵啤酒啤酒发酵结束时发酵结束时绝大多数酵绝大多数酵母凝聚沉淀母凝聚沉淀于发酵池底于发酵池底发酵温度低（主发酵发酵温度低（主发酵不超过不超过13），发酵），发酵周期长（周期长（510d），），成熟慢成熟慢 捷克比尔森淡色捷克比尔森淡色啤酒，德国慕尼啤酒，德国慕尼黑啤酒，我国的黑啤酒，我国的啤酒啤酒 2、按啤酒的色泽分类、按啤酒的色泽分类色度色度/EBC色泽色泽酒精含量酒精含量（V/V）淡色啤酒淡色啤酒5-14淡黄、金黄色淡黄、金黄色3.3%3.8%浓色啤酒浓色啤酒15-40红褐色、红棕色红褐色、红棕色4%5%黑色啤酒黑色啤酒50-130红褐色、黑褐色红褐色、黑褐色5%3、按生产工艺分类、按生产工艺分类（1）鲜啤酒（生啤酒）鲜啤酒（生啤酒）：不经巴氏杀菌或瞬时高：不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，成品中含有一定量的活酵母菌。温灭菌，成品中含有一定量的活酵母菌。多为桶装，不宜久藏（可低温放置一周左右），多为桶装，不宜久藏（可低温放置一周左右），不适合长途运输。口味鲜美，富有营养。不适合长途运输。口味鲜美，富有营养。 纯生啤酒纯生啤酒采用微孔薄膜过滤技术过滤除菌。采用微孔薄膜过滤技术过滤除菌。（2）熟啤酒（杀菌啤酒）熟啤酒（杀菌啤酒）：经过巴氏杀菌或瞬时：经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌高温灭菌多为瓶装或罐装，保存期长（一般多为瓶装或罐装，保存期长（一般180 d），可），可长途运输销售。长途运输销售。 4、按原麦汁浓度分类、按原麦汁浓度分类高浓度啤酒高浓度啤酒中浓度啤酒中浓度啤酒低浓度啤酒低浓度啤酒原麦汁原麦汁浓度浓度%13229122.58酒精含酒精含量量(V/V)3.6-5.5%2.5-3.5% 50g/L，甘甜。，甘甜。 （3）按二氧化碳压力分）按二氧化碳压力分 静酒静酒：不含有：不含有CO2（10mg/L，对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用。对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用。 （1）白葡萄酒生产工艺）白葡萄酒生产工艺白葡萄酒（半干、半甜、甜型）：白葡萄酒（半干、半甜、甜型）：以干白葡萄酒为酒基，按规定标准、以干白葡萄酒为酒基，按规定标准、含糖度高低调配。含糖度高低调配。干白葡萄酒干白葡萄酒采用白葡萄或红皮采用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果汁分离、澄白肉葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。酒色近似无色清、控温发酵而成。酒色近似无色或呈淡黄色，酒精含量为或呈淡黄色，酒精含量为9-13%。工艺流程：工艺流程： 皮渣皮渣发酵发酵蒸馏蒸馏白兰地白兰地 SO2 白葡萄白葡萄破碎压榨破碎压榨果汁分离果汁分离白葡萄汁白葡萄汁澄清澄清成分调整成分调整发酵发酵换桶换桶干白葡萄原酒干白葡萄原酒陈酿陈酿 酵母酵母 酒脚酒脚蒸馏蒸馏白兰地白兰地调配调配澄清澄清过滤除菌等过滤除菌等包装包装干白葡萄酒干白葡萄酒工艺操作要点工艺操作要点v果汁分离：果汁单独进行发酵，果汁分离后，果汁分离：果汁单独进行发酵，果汁分离后，立即进行立即进行SO2处理。处理。v果汁澄清：将果汁中的杂质尽量减少到最低含果汁澄清：将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，避免杂质发酵给酒带来异杂味。量，避免杂质发酵给酒带来异杂味。v葡萄汁的成分调整葡萄汁的成分调整糖分的调整：添加白砂糖或浓缩葡萄汁糖分的调整：添加白砂糖或浓缩葡萄汁酸度调整：添加酒石酸和柠檬酸、添加未成熟的葡酸度调整：添加酒石酸和柠檬酸、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度萄压榨汁来提高酸度工艺操作要点工艺操作要点v发酵发酵发酵菌种：多采用人工培育的优良酵母发酵菌种：多采用人工培育的优良酵母 发酵过程：主发酵：一般在发酵过程：主发酵：一般在1622为宜，为宜，15d左右，左右，残糖残糖 5g/L；后发酵：一般控制在；后发酵：一般控制在15以下，持续以下，持续一个月左右，残糖一个月左右，残糖 2g/L。v防氧化：色素、单宁等多种酚类化合物与空气防氧化：色素、单宁等多种酚类化合物与空气接触生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，接触生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。（2）红葡萄酒生产工艺）红葡萄酒生产工艺工艺流程：工艺流程： 红葡萄红葡萄破碎除梗破碎除梗葡萄浆葡萄浆前发酵前发酵压榨压榨前发酵酒前发酵酒 调整成分调整成分后发酵后发酵添桶添桶 换桶换桶 酒脚酒脚蒸馏蒸馏白兰地白兰地干红葡萄原酒干红葡萄原酒陈酿陈酿换桶换桶调配调配澄清澄清包装除包装除菌菌干红葡萄酒干红葡萄酒 SO2传统发酵工艺传统发酵工艺v前发酵（主发酵）：前发酵（主发酵）：46d目的：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。目的：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。关键工艺：皮渣的浸渍、温度控制、葡萄汁的循环、关键工艺：皮渣的浸渍、温度控制、葡萄汁的循环、SO2的添加的添加v压榨：压榨：当葡萄汁中残糖降至当葡萄汁中残糖降至5g/L以下，并伴有明显的以下，并伴有明显的酒香时，将酒香时，将自流原酒自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣，使用专用设备来压榨，得清理皮渣，使用专用设备来压榨，得压榨原酒压榨原酒。v后发酵：后发酵：35d，可持续一个月左右，可持续一个月左右 目的：残糖的继续发酵；澄清；陈酿；降酸目的：残糖的继续发酵；澄清；陈酿；降酸管理：控制温度、隔绝空气、卫生管理管理：控制温度、隔绝空气、卫生管理（1）葡萄酒的贮存）葡萄酒的贮存贮酒方式：地下酒窖贮酒、地上贮酒室贮贮酒方式：地下酒窖贮酒、地上贮酒室贮酒和露天大罐贮酒等。酒和露天大罐贮酒等。贮酒室条件：贮酒室条件： 温度：以温度：以 818为佳为佳 湿度：湿度：8590 通风：保持室内空气新鲜通风：保持室内空气新鲜 卫生：室内保持清洁卫生：室内保持清洁贮酒容器：橡木桶、水泥池或金属罐贮酒容器：橡木桶、水泥池或金属罐 葡萄酒的贮存期（贮酒期）葡萄酒的贮存期（贮酒期）v例如：白葡萄原酒例如：白葡萄原酒13年、干白葡萄酒年、干白葡萄酒610个月、红葡萄酒个月、红葡萄酒24年年贮存期间要贮存期间要换桶换桶和和满桶满桶。v换桶（倒酒）换桶（倒酒）将酒从一个容器换入另一个将酒从一个容器换入另一个容器的操作。目的：分离酒脚，使桶中的酒容器的操作。目的：分离酒脚，使桶中的酒质混合均一；使酒接触空气，溶解适量的氧；质混合均一；使酒接触空气，溶解适量的氧；使过量的挥发性物质挥发逸出。使过量的挥发性物质挥发逸出。v满桶（添桶、添酒）：避免菌膜及醋酸菌的生满桶（添桶、添酒）：避免菌膜及醋酸菌的生长，随时使贮酒桶内的葡萄酒装满。长，随时使贮酒桶内的葡萄酒装满。 （2）葡萄酒的调配）葡萄酒的调配干红、干白葡萄酒一般不必调配。干红、干白葡萄酒一般不必调配。半干、半甜及甜型葡萄酒：以干白或干红半干、半甜及甜型葡萄酒：以干白或干红为酒基，经调配制成（在原酒中加入浓缩为酒基，经调配制成（在原酒中加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄白兰地或食葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄白兰地或食用酒精等），使产品的色、香、味和理化用酒精等），使产品的色、香、味和理化指标均达到质量标准和要求。指标均达到质量标准和要求。 （3）葡萄酒的瓶贮）葡萄酒的瓶贮包装：瓶装酒、复合膜袋装。包装：瓶装酒、复合膜袋装。杀菌：巴氏杀菌法，杀菌：巴氏杀菌法，6568，30min。瓶贮：瓶贮： 无氧状态（还原状态）下进行无氧状态（还原状态）下进行 酒瓶应卧放酒瓶应卧放 时间：最少时间：最少46个月。个月。加香葡萄酒：调整成分时添加香料。加香葡萄酒：调整成分时添加香料。起泡葡萄酒：原酒加糖浆二次发酵产生起泡葡萄酒：原酒加糖浆二次发酵产生CO2或发酵结束后直接充入或发酵结束后直接充入CO2。白兰地：葡萄皮渣发酵后蒸馏、贮存、勾兑白兰地：葡萄皮渣发酵后蒸馏、贮存、勾兑成的白酒。成的白酒。张裕葡萄酒张裕葡萄酒长城葡萄酒长城葡萄酒王朝葡萄酒王朝葡萄酒通化葡萄酒通化葡萄酒一、黄酒的分类一、黄酒的分类 二、黄酒酿造原料二、黄酒酿造原料三、黄酒生产工艺三、黄酒生产工艺四、著名黄酒简介四、著名黄酒简介酒精浓度适中（酒度一般为酒精浓度适中（酒度一般为15-20o）。）。营养丰富：含有丰富的氨基酸、糖分、有营养丰富：含有丰富的氨基酸、糖分、有机酸、蛋白质、酯类、高级醇、维生素、机酸、蛋白质、酯类、高级醇、维生素、无机盐等。无机盐等。用途：直接饮用；用作烹调菜肴时的调味用途：直接饮用；用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂；中药调制中的辅佐料。料或解腥剂；中药调制中的辅佐料。 黄酒黄酒以淀粉质粮食（大米、玉米等）以淀粉质粮食（大米、玉米等）为原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过为原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤等工艺制成的滤等工艺制成的一种低度酒。一种低度酒。1、按酒中糖分含量多少分类、按酒中糖分含量多少分类（以葡萄糖计）（以葡萄糖计）含糖量含糖量典型代表典型代表干黄酒干黄酒 5g/L绍兴元红酒绍兴元红酒半干黄酒半干黄酒550 g/L绍兴加饭酒绍兴加饭酒半甜黄酒半甜黄酒 50100 g/L即墨老酒、绍兴善酿酒即墨老酒、绍兴善酿酒甜黄酒甜黄酒 100g/L绍兴香雪酒、龙岩沉缸酒绍兴香雪酒、龙岩沉缸酒2、按生产原料分类、按生产原料分类 稻米黄酒：稻米黄酒：糯米黄酒、大米黄酒等糯米黄酒、大米黄酒等 非稻米黄酒：黍米黄酒、玉米黄酒等。非稻米黄酒：黍米黄酒、玉米黄酒等。3、按生产工艺分类、按生产工艺分类 淋饭法黄酒淋饭法黄酒 摊饭法黄酒摊饭法黄酒 喂饭法黄酒喂饭法黄酒4、其他不同方式划分、其他不同方式划分根据根据酒的颜色酒的颜色取名取名 如：元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、如：元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒（暗黑色）、红酒（红黄色）黑酒（暗黑色）、红酒（红黄色）根据特殊根据特殊用途用途取名，如：女儿红取名，如：女儿红根据根据包装方式包装方式取名，如：花雕取名，如：花雕1、米类原料、米类原料主要是主要是大米大米，南方都用大米酿造黄酒。，南方都用大米酿造黄酒。北方以前仅用北方以前仅用黍米黍米和和粟米粟米，现在也使用大，现在也使用大米和米和玉米玉米酿制黄酒。酿制黄酒。2、水、水酿造用水包括制曲、浸米和发酵用水，直酿造用水包括制曲、浸米和发酵用水，直接关系到黄酒的质量，要求符合国家饮用接关系到黄酒的质量，要求符合国家饮用水的标准。水的标准。3、糖化发酵剂、糖化发酵剂麦曲：糖化剂，在黄酒酿造中主要起糖化和产香麦曲：糖化剂，在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用。增色作用。 米曲：糖化发酵剂，常用的有红曲、乌衣红曲、米曲：糖化发酵剂，常用的有红曲、乌衣红曲、黄衣红曲等。黄衣红曲等。 小曲：糖化发酵剂，主要用于生产小曲：糖化发酵剂，主要用于生产淋饭酒母淋饭酒母或以或以淋饭法酿制甜黄酒淋饭法酿制甜黄酒，如：福建沉缸酒、绍兴香雪，如：福建沉缸酒、绍兴香雪酒、九江封缸酒等。酒、九江封缸酒等。 酒母：发酵剂，分两种：一种是传统酒母，即淋酒母：发酵剂，分两种：一种是传统酒母，即淋饭酒母，另一种是纯种培养酵母。饭酒母，另一种是纯种培养酵母。 1、生产工艺、生产工艺（1）基本生产流程）基本生产流程 曲、酒药、酒母、水曲、酒药、酒母、水 原料米原料米浸米浸米蒸饭蒸饭冷却冷却落缸（罐）落缸（罐） 糖化发酵糖化发酵压榨压榨调色调色煎酒煎酒陈化贮存陈化贮存勾勾兑兑过滤过滤杀菌杀菌灌装封口灌装封口成品成品 容器清洗消毒容器清洗消毒 （2）传统工艺）传统工艺淋饭法淋饭法 米米 浸米浸米 淋米淋米 蒸饭蒸饭 淋水淋水 落缸搭窝落缸搭窝 糖化糖化 加曲冲缸加曲冲缸 水水 麦曲麦曲 酒药酒药 发酵开耙发酵开耙罐坛发酵罐坛发酵压榨压榨澄清澄清煎酒煎酒包装包装 成品成品 白酒或酒母白酒或酒母特点：特点：采用采用清洁冷水清洁冷水来浇淋蒸熟的米饭。来浇淋蒸熟的米饭。可选择优良的酒醅作可选择优良的酒醅作淋饭酒母淋饭酒母。甜型黄酒甜型黄酒大多是采用此工艺酿造。大多是采用此工艺酿造。摊饭法摊饭法 米米 浸米浸米 淋米淋米 蒸饭蒸饭 摊饭摊饭 落缸落缸糖化发酵糖化发酵 后发酵后发酵 水水 淋饭酒母淋饭酒母 浆水浆水 压榨压榨煎酒煎酒包装包装 成品成品 酱色酱色澄清澄清麦曲麦曲/红曲红曲生酒生酒特点：特点：将蒸熟的米饭以将蒸熟的米饭以摊冷摊冷方式冷却。方式冷却。使用使用浆水浆水，浸米时间长，浸米时间长 。用自然培养的生麦曲作糖化剂，用淋饭用自然培养的生麦曲作糖化剂，用淋饭酒母作发酵剂。酒母作发酵剂。 喂饭法喂饭法 米米 浸米浸米 淋米淋米 蒸饭蒸饭 冷却冷却 落缸搭窝落缸搭窝 糖化发酵糖化发酵第三次喂饭第三次喂饭 水水 酒药酒药 后发酵后发酵压榨压榨澄清澄清煎酒煎酒包装包装 成品成品 水水米饭米饭麦曲麦曲第一次喂饭第一次喂饭第二次喂饭第二次喂饭糖化发酵糖化发酵糖化发酵糖化发酵特点：特点：酒药用量少；酒药用量少；多次喂饭，使酵母不断获得新的营养，不多次喂饭，使酵母不断获得新的营养，不断增殖，发酵始终处于旺盛状态；断增殖，发酵始终处于旺盛状态；出酒率较高。出酒率较高。 （3）大罐发酵工艺（机械化工艺）大罐发酵工艺（机械化工艺） 麦曲、酒母麦曲、酒母 米米浸米浸米蒸饭机蒸饭蒸饭机蒸饭冷却冷却落罐落罐前发酵前发酵后发酵后发酵压榨机榨酒压榨机榨酒生酒生酒添加糖色添加糖色清酒罐澄清清酒罐澄清热交换器煎酒热交换器煎酒灌坛灌坛贮陈贮陈成品成品2、生产工艺操作、生产工艺操作无论是哪种工艺，都包括：无论是哪种工艺，都包括： 米的浸渍米的浸渍蒸煮和冷却蒸煮和冷却加入麦曲和酒药加入麦曲和酒药主发酵主发酵后发酵后发酵压榨、澄清和煎酒压榨、澄清和煎酒成品黄酒成品黄酒 （1）浸米）浸米目的：使淀粉吸水膨胀，以便在蒸煮时均目的：使淀粉吸水膨胀，以便在蒸煮时均匀蒸熟不带白心。匀蒸熟不带白心。浸米时间：各酿造工艺不同。浸米时间：各酿造工艺不同。浸米水温：浸米水温：20-30。浸米的程度要求：浸米的程度要求：米粒保持完整，用手指捏米粒保持完整，用手指捏米粒成粉、无粒心为好，吸水量约为米粒成粉、无粒心为好，吸水量约为2530% （2）蒸煮和冷却）蒸煮和冷却蒸煮的目的：蒸煮的目的：使淀粉糊化；原料灭菌作用。使淀粉糊化；原料灭菌作用。蒸煮要求：蒸煮要求：常压蒸煮常压蒸煮2030min，米饭外硬内软，米饭外硬内软无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。 蒸煮设备：传统法蒸煮设备：传统法蒸桶蒸桶/甑桶间歇蒸饭甑桶间歇蒸饭 目前目前立式或卧式连续蒸饭机立式或卧式连续蒸饭机冷却方法冷却方法：v传统方法可分淋饭冷却和摊饭冷却传统方法可分淋饭冷却和摊饭冷却v新工艺用机械鼓风冷却新工艺用机械鼓风冷却 （3）糖化和发酵）糖化和发酵利用曲和酒母中的霉菌、酵母菌及细菌等利用曲和酒母中的霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物共同作用多种微生物共同作用发酵两个阶段：发酵两个阶段：v主发酵主发酵糖化和发酵；糖化和发酵；v后发酵后发酵黄酒风味成熟。黄酒风味成熟。 （4）后处理）后处理压榨：分离固体糟粕与液体酒压榨：分离固体糟粕与液体酒澄清：生酒酒液中含有少量的微细固形物，适澄清：生酒酒液中含有少量的微细固形物，适量添加糖色（酱色），搅拌均匀后低温静置量添加糖色（酱色），搅拌均匀后低温静置23d，使这些微细悬浮物下沉变成酒脚，再过滤，使这些微细悬浮物下沉变成酒脚，再过滤出澄清的酒液出澄清的酒液杀菌（煎酒）：目的是杀死酒中的微生物和破杀菌（煎酒）：目的是杀死酒中的微生物和破坏残存的酶，防止发生酸败。一般采用坏残存的酶，防止发生酸败。一般采用8590，510min，直火或蒸汽加热。，直火或蒸汽加热。包装、贮存：趁热装坛封口，贮存包装、贮存：趁热装坛封口，贮存1、绍兴酒、绍兴酒：优质绍兴酒以糯米为原料。：优质绍兴酒以糯米为原料。元红酒元红酒摊饭法酿造，酒度摊饭法酿造，酒度15o，糖分，糖分0.2-0.5%，总酸，总酸0.3-0.5%。绍兴加饭酒绍兴加饭酒半干型黄酒的代表。酒度半干型黄酒的代表。酒度8o以上，含糖以上，含糖13%，总酸，总酸0.45%以下。以下。有健脾开胃、增加食欲的功效。有健脾开胃、增加食欲的功效。1、绍兴酒、绍兴酒善酿酒善酿酒用贮存用贮存2-3年的陈年元红酒代替水年的陈年元红酒代替水来发酵，半甜型。酒度来发酵，半甜型。酒度14o，糖分，糖分6%左右，左右，总酸总酸0.5%以下，是绍兴酒中的珍品。以下，是绍兴酒中的珍品。香雪酒香雪酒淋饭法酿制，与善酿酒的不同处淋饭法酿制，与善酿酒的不同处是添加陈年糟烧而不是陈年元红酒。酒度是添加陈年糟烧而不是陈年元红酒。酒度20o，糖分糖分20%左右，属于浓甜型黄酒。左右，属于浓甜型黄酒。2、红曲酒、红曲酒：以红曲以糯米或大米为原料，用红曲和：以红曲以糯米或大米为原料，用红曲和白曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。白曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。沉缸酒沉缸酒以红曲、小曲为糖化发酵剂，酿制时以红曲、小曲为糖化发酵剂，酿制时分两次兑入优质米白酒，酒醅沉浮分两次兑入优质米白酒，酒醅沉浮3次，最后沉于次，最后沉于缸底。属于浓甜型黄酒。酒度为缸底。属于浓甜型黄酒。酒度为20o，糖分，糖分20%，总酸总酸0.3-0.45%，酒色褐红，清亮透明，为全国名，酒色褐红，清亮透明，为全国名酒。酒。福建老酒福建老酒属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，酒度明，酒度14.5-17 o，糖分，糖分4.5-7%，总酸，总酸0.35%，为，为全国优质酒。全国优质酒。3、九江封缸酒、九江封缸酒以糯米为原料，以纯种根霉曲以糯米为原料，以纯种根霉曲为糖化发酵剂，多次添加自身酒糟蒸馏所得的为糖化发酵剂，多次添加自身酒糟蒸馏所得的糟烧酒，封存缸中发酵制成的浓甜型黄酒。酒糟烧酒，封存缸中发酵制成的浓甜型黄酒。酒度度16-18o，糖分，糖分24-26%，总酸，总酸0.3-0.45%。4、山东即墨老酒、山东即墨老酒以黑脐黄色黍米为原料，以以黑脐黄色黍米为原料，以麦曲（或米曲）为糖化发酵剂。酒度麦曲（或米曲）为糖化发酵剂。酒度12o，糖分，糖分8%，总酸，总酸0.5%以下。以下。5、兰陵美酒、兰陵美酒采用黑色优质品种的黍米酿造，采用黑色优质品种的黍米酿造，酒度酒度35o，糖分，糖分15%以上，总酸以上，总酸0.12%以下，是以下，是一种高酒度的甜型黄酒。一种高酒度的甜型黄酒。1、定义、定义配制酒配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香呈味呈色物质，按一定工艺（浸泡、呈香呈味呈色物质，按一定工艺（浸泡、蒸馏、调配）加工而成，改变了其原酒基蒸馏、调配）加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒，又称风格的饮料酒，又称“再制酒再制酒”或或“改制改制酒酒”。 2、基本生产流程、基本生产流程 原料原料预处理预处理酒基酒基提取提取分离汁分离汁调配调配贮存贮存澄清处澄清处理理封装封装成品成品 3、种类、种类（1）果露酒果露酒：以各种果实、果汁或其他果实：以各种果实、果汁或其他果实制品为原料，用酒精或白酒、曲酒为酒基浸制品为原料，用酒精或白酒、曲酒为酒基浸泡，或采用半发酵方法酿造制成的酒。泡，或采用半发酵方法酿造制成的酒。（2）鸡尾酒鸡尾酒：一般是用一般是用基本成分基本成分（烈酒）、（烈酒）、添加成分添加成分（利（利口酒和其他辅料）、口酒和其他辅料）、香料香料、色素色素及特别及特别调味调味用品用品按一定分量配制而成的一种混合饮品。按一定分量配制而成的一种混合饮品。鸡尾酒非常讲究色香味形的兼备，所以又称鸡尾酒非常讲究色香味形的兼备，所以又称为艺术酒，在调制过程中要考虑到颜色、酒为艺术酒，在调制过程中要考虑到颜色、酒度、糖度、香气、口味等诸多因素。度、糖度、香气、口味等诸多因素。（3）药酒、保健酒药酒、保健酒是是酒酒与与药物药物结合的全新酒品。利用酒的药理性质，结合的全新酒品。利用酒的药理性质，遵循遵循“医食同源医食同源”的原理，配以中草药及有食疗的原理，配以中草药及有食疗功用的各色食品调制而成。功用的各色食品调制而成。以以味美思味美思、竹叶青竹叶青和和金波酒金波酒等为代表。等为代表。药酒根据其作用可分为保健类和治疗类，酒与药药酒根据其作用可分为保健类和治疗类，酒与药配合可增强药力，既可治疗疾病和预防疾病，又配合可增强药力，既可治疗疾病和预防疾病，又可用于病后的辅助治疗。可用于病后的辅助治疗。 保健酒的主要特点是在酿造过程中加入药材，主保健酒的主要特点是在酿造过程中加入药材，主要以养生健体为主，有保健强身的作用。要以养生健体为主，有保健强身的作用。 4、配制酒举要、配制酒举要（1）味美思葡萄酒）味美思葡萄酒味美思源于希腊，发展于意大利，定名于德国。味美思源于希腊，发展于意大利，定名于德国。分为三大类型：分为三大类型：意大利型意大利型、法国型法国型和和中国型中国型。味美思的酒精含量在味美思的酒精含量在1520之间，分甜型和干之间，分甜型和干性两大类：甜型用甜葡萄酒酿造，又分为红白两性两大类：甜型用甜葡萄酒酿造，又分为红白两种，含糖量在种，含糖量在1416；干型只能用干白葡萄酒，；干型只能用干白葡萄酒，含糖量小于含糖量小于0.5%。用康香葡萄酒，加上以苦艾为主的香药料加工而成 用干白葡萄酒加香药而不加糖制成，香药总用量是苦艾的4倍用上等白葡萄酒加入肉桂用上等白葡萄酒加入肉桂、豆蔻、藏红花等二十种、豆蔻、藏红花等二十种名贵药材，浸制而成的高名贵药材，浸制而成的高级滋补酒级滋补酒 （1）味美思葡萄酒）味美思葡萄酒制造方法：制造方法：v在酒中加香药直接浸泡；在酒中加香药直接浸泡；v将香药用酒精萃取，制得香料，再按将香药用酒精萃取，制得香料，再按一定比例调兑到酒中；一定比例调兑到酒中；v将香药加入葡萄汁，一起发酵制得。将香药加入葡萄汁，一起发酵制得。经常适量饮用，具有开胃健脾、驱经常适量饮用，具有开胃健脾、驱风补血、帮助消化等功效。风补血、帮助消化等功效。（2）金波酒）金波酒产于产于1755年，是山东济宁玉堂酱园的传统年，是山东济宁玉堂酱园的传统优质产品，因其酒液色泽金黄、波光闪闪优质产品，因其酒液色泽金黄、波光闪闪而得名，而得名，1915年在巴拿马国际食品博览会年在巴拿马国际食品博览会上获金奖。上获金奖。选用优质高梁大曲酒作酒基，加上等沉香、选用优质高梁大曲酒作酒基，加上等沉香、檀香、郁金、枸杞、蔻仁等檀香、郁金、枸杞、蔻仁等14种中药陈酿种中药陈酿而成。而成。酒度酒度40度，糖度度，糖度10度，有行气活血、追风度，有行气活血、追风祛湿、强身健脑、延年益寿的功效。祛湿、强身健脑、延年益寿的功效。