葡萄酒文化与鉴赏(ppt 48页).pptx

授课教师：唐柯授课教师：唐柯葡萄酒文化与鉴赏葡萄酒文化与鉴赏 社交社交交流交流健康健康情调情调葡萄酒杯酒文化葡萄酒杯酒文化葡萄酒同样也是一个具有深厚文化底蕴的产业，我们要了解葡萄酒，首先就要了解葡萄酒文化国际交际语言健康功效品味和情调作为一个健康的饮品作为一个健康的饮品根据考古学考证，人类大约在10000年前的新石器时代就开始了采集野生葡萄果实及进行天然的葡萄酒酿造。葡萄和葡萄酒的起源与发葡萄和葡萄酒的起源与发展展233. 公元前六世纪传入法国。44. 随后传入意大利并很快在意大利半岛全面推广。555555. 随着罗马帝国的扩张传入整个欧洲大陆。111. 人类栽培葡萄和酿造葡萄酒的历史可以追溯到7000年以前。2. 3000年前，葡萄种植和酿酒传入希腊。早期葡萄酒的传播道路早期葡萄酒的传播道路中世纪随着宗教传播中世纪随着宗教传播l圣经中521次提到葡萄酒及葡萄园 l耶稣之血l基督教祭祀活动的必需品l随着基督教的传播而广泛传播l对葡萄酒等级的影响l西都教会（Citeaux）开始关注土壤及葡萄品种的研究改良酵母作用的发现路易巴斯德l伟大的微生物学家伟大的微生物学家l发现酵母使糖分解成酒精与二氧化碳发现酵母使糖分解成酒精与二氧化碳l完成了许多关于葡萄酒的研究完成了许多关于葡萄酒的研究l使葡萄酒的酿造技术得以大幅度的提高使葡萄酒的酿造技术得以大幅度的提高近代葡萄酒的发展近代葡萄酒的发展中国葡萄酒的历史与发展我国公元我国公元20002000年前，就有记载。年前，就有记载。诗经诗经葛藟葛藟、蘡薁蘡薁汉朝：葡萄酒业的开始和发展汉朝：葡萄酒业的开始和发展魏晋南北朝：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起魏晋南北朝：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起唐朝：灿烂的葡萄酒文化唐朝：灿烂的葡萄酒文化元朝：葡萄酒业和葡萄酒文化的繁荣元朝：葡萄酒业和葡萄酒文化的繁荣清末民国初期：葡萄酒业的转折期清末民国初期：葡萄酒业的转折期18921892年张弼士年张弼士 开始了葡萄酒的工业化生产开始了葡萄酒的工业化生产当代：葡萄酒行业进入全新快速的发展时期当代：葡萄酒行业进入全新快速的发展时期“葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯”在我国在我国,葡萄酒同样有着悠久的历史和灿烂的文化葡萄酒同样有着悠久的历史和灿烂的文化 什么是葡萄酒？什么是葡萄酒？中国葡萄酿酒技术规范：葡中国葡萄酿酒技术规范：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于所含酒度不得低于7%7%（v/vv/v）。）。 GBT15037-94规定：葡萄酒是指用新鲜葡萄或规定：葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。葡萄酒主要成葡萄酒主要成分分来源于葡萄原料来源于葡萄原料酿造过程产生的物质酿造过程产生的物质葡萄酒与葡萄酒与“法国悖论法国悖论” （French Paradox）1989年，世界卫生组织（年，世界卫生组织（WHO）世界心血管疾病）世界心血管疾病控制系统控制系统“莫尼卡项目莫尼卡项目”的流行病学调查证实的流行病学调查证实:法国人的冠心病发病率和死亡率法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家，尤其是比英国比其它西方国家，尤其是比英国人和美国人要低得多。人和美国人要低得多。葡萄酒与人类健康葡萄酒与人类健康英国人爱喝威士忌烈性酒；英国人爱喝威士忌烈性酒；美国人则爱喝啤酒；美国人则爱喝啤酒；法国人则钟情于法国人则钟情于调查结果显示调查结果显示相同点相同点饮食结构相同饮食结构相同（动物性脂肪含量高，胆固醇摄入量大动物性脂肪含量高，胆固醇摄入量大 ）不同点不同点Wine!葡萄酒的正面效果被引起重视葡萄酒的正面效果被引起重视美国政府将美国政府将葡萄酒的保健效果葡萄酒的保健效果研究课题列入研究课题列入 200万美元的国家预算。万美元的国家预算。1995年年6月月在国际上首次由政府出资将酒的正面效果在国际上首次由政府出资将酒的正面效果 作为研究课题。作为研究课题。葡萄酒可防治心血管病葡萄酒可防治心血管病Goldberg D. Clinical Chemistry 1995; 41:14-16低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（Low density lipoproteins, LDL)坏蛋白坏蛋白 主要成分：主要成分：胆固醇胆固醇当当LDL被氧化时，则容易开启致病机制。被氧化时，则容易开启致病机制。葡萄酒（白藜芦醇）可抑制葡萄酒（白藜芦醇）可抑制LDL的氧化的氧化高密度脂蛋白（高密度脂蛋白（High density lipoproteins, HDL) 好蛋白好蛋白葡萄酒的抗氧化、抗衰老功效葡萄酒的抗氧化、抗衰老功效c 自由基与皮肤衰老自由基与皮肤衰老 （黑色素、脂褐素、蜡样脂）（黑色素、脂褐素、蜡样脂）c 自由基与眼睛衰老自由基与眼睛衰老c 自由基与疾病自由基与疾病 （癌症、炎症、糖尿病、自身免疫病等）（癌症、炎症、糖尿病、自身免疫病等）c 自由基与细胞凋亡自由基与细胞凋亡u 胞内酶类抗氧化剂胞内酶类抗氧化剂n谷胱甘肽还原酶谷胱甘肽还原酶 n超氧物歧化酶超氧物歧化酶n过氧化物酶过氧化物酶v 非酶类抗氧化剂非酶类抗氧化剂n维生素维生素C & EC & En-胡萝卜素胡萝卜素n葡萄酒中的多酚葡萄酒中的多酚抗氧化剂的种类抗氧化剂的种类 Types of Anti-Oxidants葡萄酒与阿兹海默症葡萄酒与阿兹海默症 日本科学家的一项最新研究发现，葡萄酒中的一种化合物能抑制引起阿兹海默病的酶，从而降低阿兹海默病的发病危险。 老年痴呆老年痴呆dementia 葡萄酒的其它功效葡萄酒的其它功效 助消化Help Digestion 滋补作用Nutritious Function调节神经Regulate Nerve杀菌作用Sterilization科学饮用葡萄酒！科学饮用葡萄酒！葡萄酒的种类葡萄酒的种类 按照葡萄酒的颜色可以分为按照葡萄酒的颜色可以分为 红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒 桃红葡萄酒桃红葡萄酒 按照葡萄酒的含糖量可以分为按照葡萄酒的含糖量可以分为干型酒干型酒: :含糖含糖( (以葡萄糖计以葡萄糖计) )小于等于小于等于4g/L4g/L；半干型酒半干型酒: :含糖大于含糖大于4g/L 4g/L ，小于等于，小于等于12g/L12g/L；半甜型葡萄酒半甜型葡萄酒: :含糖大于含糖大于12g/L 12g/L ，小于等于，小于等于45g/L45g/L； 甜型葡萄酒甜型葡萄酒: :含糖大于含糖大于45g/L45g/L的葡萄酒。的葡萄酒。 按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为l平静葡萄酒平静葡萄酒 葡萄酒在葡萄酒在2020时含有二氧化碳的压力低于时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa0.05MPa时，称平静葡萄酒。时，称平静葡萄酒。l起泡酒起泡酒 葡萄酒在葡萄酒在2020时含有二氧化碳压力等于或大于时含有二氧化碳压力等于或大于0.05MPa0.05MPa时，称起泡葡萄酒。时，称起泡葡萄酒。 香槟香槟特种工艺葡萄酒 葡萄蒸馏酒（白兰地） 加强型葡萄酒：通过在发酵的葡萄酒中添加葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度，保存糖分（波特酒、雪莉酒、马德拉酒） 加香葡萄酒（苦艾酒，又称味美思）四四 葡萄酒鉴赏葡萄酒鉴赏 葡萄酒具有很深的文化内涵。葡萄酒具有很深的文化内涵。讲究餐桌礼仪既尊重了别人同时也能更好的体会讲究餐桌礼仪既尊重了别人同时也能更好的体会出它带给我们的文化和情调，并且喝到好酒。出它带给我们的文化和情调，并且喝到好酒。 酒 杯品酒顺序 正常的品酒顺序是正常的品酒顺序是: :先白酒后红酒先白酒后红酒, ,先干酒后甜酒先干酒后甜酒, ,先清淡酒后浓郁型酒先清淡酒后浓郁型酒, ,先新酒后陈酒先新酒后陈酒, ,先低酒精度先低酒精度酒后高酒精度酒酒后高酒精度酒. .另外另外, ,如果按酒温高低如果按酒温高低, ,先酒温先酒温低的酒低的酒, ,后酒温高的酒后酒温高的酒. .酒温原则上各种葡萄酒的饮用温度规则为原则上各种葡萄酒的饮用温度规则为: :白葡萄酒白葡萄酒低于红葡萄酒低于红葡萄酒, ,清淡型的酒低于浓郁型的酒清淡型的酒低于浓郁型的酒, ,甜白甜白酒低于干白酒酒低于干白酒, ,酒精强化型的酒略高于浓郁型干酒精强化型的酒略高于浓郁型干红酒红酒 白葡萄酒的适饮温度为白葡萄酒的适饮温度为8-12,8-12,红葡萄酒为红葡萄酒为12-12-18 18 不同的开瓶器不同的开瓶器 Butterfly不同的开瓶器不同的开瓶器 Lever Model不同的开瓶器不同的开瓶器 Waiters Friends不同的开瓶器不同的开瓶器 Foil Cutter如何打开一瓶起泡酒如何打开一瓶起泡酒撕掉封帽上的铝箔快撕封条，取掉封帽撕掉封帽上的铝箔快撕封条，取掉封帽松开固定的铁丝松开固定的铁丝左手按住软木塞，右手取掉固定铁丝和金属盖左手按住软木塞，右手取掉固定铁丝和金属盖换右手按住软木塞，左手转动瓶底，直到软木塞开始换右手按住软木塞，左手转动瓶底，直到软木塞开始松动，并且在气体压力下往外推。松动，并且在气体压力下往外推。右手按住软木塞，让它在气体压力下缓慢打开，不要右手按住软木塞，让它在气体压力下缓慢打开，不要发出很大声音。发出很大声音。品评的步骤与鉴赏品评的步骤与鉴赏 l 1）倾斜酒杯45，观看酒的颜色2）让酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气3）将鼻子探入杯中，轻闻几下 4）深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位视觉的视觉的“观观”l澄清度澄清度l颜色颜色l光泽光泽l挂杯性挂杯性嗅觉的嗅觉的“闻闻”l轻轻的闻轻轻的闻l摇晃酒杯，使酒在杯中打转，然摇晃酒杯，使酒在杯中打转，然后讲鼻子深入酒杯闻后讲鼻子深入酒杯闻l葡萄酒所含香气是复杂的葡萄酒所含香气是复杂的味觉的味觉的“尝尝”品评要素：品评要素：l平衡平衡l酒体酒体l留香时间留香时间葡萄酒的保存葡萄酒的保存卧放卧放黑暗黑暗 低温低温 适宜的湿度适宜的湿度 无震动无震动 无异味无异味 如何保存打开的葡萄酒如何保存打开的葡萄酒由于氧化加速，打开的葡萄酒不适宜长由于氧化加速，打开的葡萄酒不适宜长期保存，在不加任何保护措施的情况下，期保存，在不加任何保护措施的情况下，最多保存最多保存1 12 2天。天。保存打开的葡萄酒主要是解决隔绝空气保存打开的葡萄酒主要是解决隔绝空气的问题，尽量放在温度较低的地方。的问题，尽量放在温度较低的地方。酒精度高的加强型葡萄酒和白兰地打开酒精度高的加强型葡萄酒和白兰地打开不需要特别的保护也可以保存较长时间不需要特别的保护也可以保存较长时间法国葡萄酒分级制度法国葡萄酒分级制度法国葡萄酒的真假鉴别法国葡萄酒的真假鉴别l第一步，看酒瓶外观 看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？ 看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？ 看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3 看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。l第二步，看葡萄酒液 看葡萄酒的颜色是否不自然？ 看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体) 酒质变坏时颜色有浑浊感法国葡萄酒的真假鉴别法国葡萄酒的真假鉴别l第三步，看酒塞标识 打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。 在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。l第四步，闻葡萄酒的气味 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了l第五步，品葡萄酒的口感 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。 咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。 好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽有关各国条形码有关各国条形码l中国：690-692 阿根廷：779l法国：30-37 智利：780l德国：400-440 南非:600-601l西班牙：84 新西兰：94l意大利：80-83 澳洲：93l美国：00-09 加拿大：00-09有关葡萄酒的沉淀有关葡萄酒的沉淀l葡萄酒的储存对温度，湿度，光照的要求比较高，如果储存不当很容易产生沉淀。l红葡萄酒的沉淀主要是单宁和葡萄皮中色素的结晶。l白葡萄酒的沉淀主要是酒石酸结晶。l其实，出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是葡萄酒整个生产过程中的一个必经阶段。 谢谢大家！谢谢大家！