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在食品加工中如何控制微生物訾亚静北京天福号食品有限公司2016年12月15日,大家好！我是天福号食品有限公司研发总监，密云食品厂厂长訾亚静，今天我在这里与大家一起分享做为熟食加工企业，天福号在生产过程中是如何控制和降低微生物的危害的，以及在发酵肉制品中微生物的利用。随着人民生活水平的提高，社会的进步，食品中微生物的污染造成的食品安全问题越来越受到广大消费者、食品企业、政府监管部门的关注，在此大环境下，食品加工企业要不断加强学习，提高企业管理水平，保证所生产出的产品安全合格，更好的服务于社会。,主要内容,1、食品中常见的微生物种类，特点、危害2、食品安全国家标准：食品中致病菌限量 关于肉制品的要求3、熟肉制品卫生标准中微生物的指标要求4、在实际生产过程中如何控制与减少微生物的危害。食品安全国家标准（食品生产通用卫生规范GB148815、在肉制品加工过程中如何利用微生物,微生物的种类和特点,微生物：是一切微小生物的统称。包括细菌、霉菌、酵母菌、真菌、病毒和少数澡类等。微生物的主要特点：个体微小、结构简单；生存环境可塑性大：从负十度至七、八十度，在酸性、碱性，高盐条件下都有适合生长的微生物。分布广、品类多、数量巨大，无处不在：繁殖快：比如：大肠杆菌在20m以内繁殖一代，一昼夜最少繁殖出72代；繁殖出的数量非常巨大。易变异、易培养、适应性强。,微生物的危害,微生物的危害有很多，比如传染病的流行，环境致病性：在食品加工中微生物最主要的危害：致病菌，条件致病菌污染食物，或者是食品微生物的超标，造成食品的腐败，变质。而人食用被污染，腐败，变质的食物后，就会出现发烧，腹泻，中毒等，甚至死亡。,微生物的危害,每年全球范围都会出现多次食品微生物中毒事件，特别是食品加工企业，批量生产食品，如果出现食品微生物污染，影响面非常广。因此，国家卫计委委托国家食品安全风险评估中心，以健康保护为目的，控制食品中致病菌的污染，预防食源性疾病的发生。于2014年7月1针对预包装食品颁布实施了食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 29921-2013标准，以监督管理生产加工企业的终产品微生物情况。,GB29921食品中致病菌限量,食品中致病菌限量GB29921标准中关于肉制品的限量的几个指标：1、沙门氏菌: 2、单核细胞增生李斯特氏菌: 3、金黄色葡萄球菌: 4、大肠埃希氏菌O157:H7,GB 29921（一、沙门氏菌）,据统计沙门氏菌属食物中毒在世界各国的细菌性食物中毒中常列榜首。是一种常见的细菌性食物中毒，其中以鼠伤寒，肠炎和猪霍乱杆菌为常见几种。主要是大量活的沙门氏菌进入消化道后，在肠道繁殖，释放出毒素，导致人体或动物呕吐，腹泻，发烧等症状。污染源主要是带菌的人和家畜的粪便，血液等。沙门氏菌生命力很强，在冰或粪便中可存活1-2月，在冰箱中可生存3-4个月，在土壤中可过冬。沙门氏菌最适繁殖温度为37，在20以上即能大量繁殖。在GB29921中沙门氏菌为二级采样方案和限量指标为：n=5,c=0,m=0,GB29921（二、单核细胞增生李斯特氏菌）,单核细胞增生李斯特菌是人畜共患病的病原菌。该菌是一种细胞内的寄生菌，主要通过眼及破损皮肤，粘膜，肠道进入体内，入侵细胞免疫系统。造成呼吸急促，呕吐，发烧，抽搐，昏迷、脑膜炎，化脓性结膜炎，败血症直至死亡。在环境中无处不在，广泛存在于自然界中，生存环境适应范围大。食品中检出比例大。对营养要求不高，在酸性、碱性，低温条件都可生存，在4的环境中仍可生长繁殖。最适生长条件：35-37度。在GB29921中的为二级采样方案和限量指标为：n=5,c=0,m=0,GB29921（三、金黄色葡萄球菌）,金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，有嗜肉菌之称，可引起许多严重感染，如肺炎，伪膜性肠炎，心包炎，败血症，脓毒症等全身性感染。分布广，空气、水、灰尘、人和动物的排泄物，人畜化脓性感染部位，常成为污染源。最适生长温度37，干燥环境下可存活数周。中性环境生长最快（20m，2的n次方，几何基数递增）有高度耐盐性（10-15%），可以产生肠毒素（50%-70%）。肠毒素可耐100煮沸30m不被破坏。在GB29921中金黄色葡萄球菌为三级采样方案，限量指标为： n=5,c=1,m=100CFU/g,M=1000CFU/g,GB29921（四、大肠埃希氏菌O157:H7）,大肠埃希菌O157:H7是大肠杆菌的一个类型。该种病菌常见于牛只等温血动物肠内，会释放一种强烈的毒素，并可导致肠管出现严重出血性腹泻，严重可伴发溶血尿毒综合症，危及生命。一旦感染，将造成严重疫情。该菌可经食物和水在人群中广泛传播，具有较强的耐酸性，耐低温，最适生长温度为33-42度，广泛分布于水和土壤中，甚至可以在一小部分养牛场的健康肉牛的肠道内检出。屠宰时，牛肉就可能受到污染，病菌混入。因此，在牛肉制品中的风险最高。大肠埃希氏菌O157：H7，在GB29921中为二级采样方案，限量指标为：n=5,c=0,m=0；（仅适用牛肉制品）,熟肉制品卫生标准GB2726,微生物的指标：大肠杆菌、菌落总数，这两个指标也是做为肉制品产品出厂的必检项目。大肠杆菌：是人体正常肠道中的优势菌，在健康人体肠道内对其它菌，特别是致病菌，起到了抑制作用，同时还能产生维生素，供人体用。但当大肠杆菌离开人体肠道后，就会致病，属于条件致病菌。致病菌大肠埃希氏菌也是大肠杆菌的一种。 大肠杆菌：是肠道致病菌（粪便）污染食品的指示菌。主要来源于人畜的粪便，大肠菌群越多，表明样品受粪便污染的程度越大，也就是受肠道中病原菌随粪便侵入食品的可能性越大。,熟肉制品卫生指标GB2726,菌落总数：菌落总数常指在一定条件下，每克（固体食品）或每毫升（液体食品）或每平方厘米面积（操作案面、手及工器具）上的微生物菌落总数。菌落总数：是食品被污染程度（清洁程度、新鲜度）的标志）。反映食品在生产过程中是否符合卫生要求；用来预测食品的耐存性：即利用食品中细菌总数作为评定食品腐败变质（新鲜度）的指标。菌落总数越多，污染程度越大，含有致病菌的可能性越大；并且细菌生长的越多，消耗食品的营养越多，产品新鲜度，营养越差。发酵食品除外,熟肉制品卫生标准GB2726,熟肉制品卫生指标GB2726,指示菌在加工中的意义,大肠杆菌和菌落总数：做为肉制品产品出厂的必检指标，实际检测简单，方便，可操作性强。在食品加工过程中可根据各企业的实际生产产品类型和生产工艺，在企业质量管理过程每个点通过和利用监视大肠杆菌和菌落总数两个指标，配合必要的致病菌指标，来保证生产过程始终在卫生条件下进行，从而达到终产品安全卫生的目标。,指示菌在加工中的意义,如利用测定空曝菌落总数检查空气洁净度来验证空气消毒的时间是否合理。通过检测操作人员的手，工器具表面大肠杆菌的数量，可验证操作人员洗手消毒操作是否规范。由此可见了：微生物指示菌指标的设定和监测，在实际生产质量管理中具有重要指导意义。,微生物污染的污染源和途径,通过对几类致病菌和大肠杆菌、菌落总数特点，习性，危害的简单了解，我们发现食品造成微生物污染的主要来源：是被带菌的人，动物粪便，血液杂物等污染造成的；包括被污染的水，土壤，空气，接触面等。是大肠，沙门氏菌，单增李斯特氏菌的主要污染源；而脓包是金黄色葡萄球菌最主要的污染源。,生产过程中如何控制减少微生物,在实际生产过程中，生产企业要如何控制污染源，切断污染途径，降低预包装产品的细菌增殖，保证生产出的产品安全合格。国家卫计委于2014年6月实施了食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14881-2013；以规范企业的生产行为。防止食品生产过程中的各种污染，控制潜在危害，提高从业人员的卫生意识，促进食品行业管理方式的进步，提高监管效率，保障消费者健康。,生产过程中如何控制减少微生物,食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范从厂房布局，设备设施，人员卫生等各个方面非常全面的做出了明确规定。在这里只针对几个管理容易忽略的方面进行说明：一、环境卫生，厂房功能布局:选址要求对食品无显著污染。功能布局：功能布局，流程符合食品卫生操作要求。产品不同，企业不同，布局不同，要根据自己企业的情况设置，降低环境微生物对食品的危害。,生产过程中如何控制减少微生物,二、水和空气在生产过程中为减少微生物危害水：市政供水和自建井。自建井要经过净化消毒，特别是产成品区生产用水。企业可加消毒设施，保障生产用水符合要求； 污水不得造成二次污染生产用水，不得污染生产环境。空气：车间的进出风口处要有防虫，防尘设施。空气从高清洁区流向低清洁区。空气可采用臭氧，紫外灯，二氧化氯喷雾或熏蒸等措施定期灭菌。,生产过程中如何控制减少微生物,三、人员和培训在生产过程中对产品微生物的影响：人员必须有健康证。并且每天需要进行健康检查，员工患局部化脓性感染（手部伤口等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的操作人员必须要暂时停止其工作或调换岗位。培训，检查：现在食品监管部门和生产企业越来越重视从业人员的培训和检查。由于人员的素质，熟练程序，风险意识，危机现场的处理，决定了产品的品质，稳定性。好的企业，会通过各种培训来提高从业人员的安全意识和责任，提高相应的知识水平。加强过程控制，预防和降低产品受污染的风险。,生产过程中如何控制减少微生物,四、进货索证工作在生产过程中减少微生物侵害的意义：为减少微生物的污染，所有进货前先要索证：审察厂家是否合规。包括：原料，辅料，包装材料，洗涤剂，消毒剂 合格合规的厂家环境卫生，产品性能才能更有保证。原料：非疫区，检验、检疫合格,生产过程中如何控制减少微生物,五、制度与管理在生产过程中对控制微生物的作用：在生产过程中，企业的卫生管理制度，以及相关的检查，考核是控制减少微生物污染的重要保证：在此过程中，须严格执行进出车间操作规程，清洗消毒操作规程；生，熟避免交叉污染；定期，定时消毒操作；操作人员重新回到岗位，要求重新洗手消毒，并且在工作中一定要规范带口罩防护，以减少微生物的污染。,生产过程中如何控制减少微生物,六、灭菌在生产过程中对减少微生物危害的意义：为减少微生物的污染，降低产品的安全风险，灭菌工序很重要的一个步骤。通过彻底加热，大部分微生物，特别是致病菌，可以很快杀灭。现在的灭菌方式很多：如沸水煮、巴氏消毒、高压蒸汽；干燥灭菌；辐射灭菌；化学杀菌剂和消毒剂等等，企业要选择适合自己产品的灭菌方式，减少有害微生物的危害。,生产过程中如何控制减少微生物,七、为减少产品微生物的危害，温度与时间的控制在实际生产过程中非常重要。（降低产品菌落总数，减缓微生物的增殖）：在生产过程中，要保证在合理的温度下，操作工序尽量紧凑。以此降低食品中已有的微生物生长繁殖的速度，降低菌落总数。,生产过程中如何控制减少微生物,每类微生物都有自己的最适生长温度，在最适生长温度下，细菌会呈几何级繁殖生长。,生产过程中如何控制减少微生物,因此为降低终产品的菌落总数量，就需控制过程产品储存的温度尽可能的远离致病菌和腐生菌的最适生长温度。让过程产品快速通过危险温度区间。而在低温条件下甚至于0度，致病菌也能生长，因此生产过程中也要求尽量将工序缩短，减少生产中间等待环节，保证操作的连续性。如：斩拌制馅后及时灌制，灌制好后，迅速煮制。以防止微生物大量增殖和细菌毒素的生成；,生产过程中如何控制减少微生物,八、监控与检验在生产过程中对控制减少微生物危害的作用和意义：微生物无处不在，可造成食品污染的环节又众多，在新版GB14881里面单独增加了附录A食品加工过程的微生物监控程序指南，提出了加工过程环境微生物和过程产品微生物的监控要点。附录A涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估，清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。从实际质量监控需求着手，对监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则，以及不符合情况的处理等，进行了详细说明和解释，并通过示例说明，指导企业在实际生产过程中对微生物进行全方位的监控，以减少食品生产过程中的各种污染，控制潜在危害，保证产品合格。,微生物的应用,前面主要讲的是微生物在食品加工中的危害，而实际上大部分微生物对人类是有益的。微生物在食品中的应用历史悠久， 很早人们就会利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物。这个过程也称做为发酵，常见的发酵产品有：酸奶、奶酪，发酵肉制品，馒头，面包，泡菜，酒，腐乳，酱油，醋等等。发酵丰富了人类的生活，极大的方便了人类同时通过研究，发现发酵过程在增加或提高营养成分的含量以及改善食品的风味方面正日益扮演重要的角色，显示出广阔的应用前景。,发酵食品的好处,发酵食品具有一定解毒作用：发酵后的酵母是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里面的酶能促进营养物质的分解；硒，铬等矿物质能抗衰老，预防动脉硬化，提高人体免疫力。发酵食品具有一定的抗癌作用。研究发现，食入乳酸杆菌和含活性乳酸菌的食品会使活的乳酸菌定植在人体肠道内，继续发挥作用，从而形成抑制有害菌增殖的肠道环境。而乳酸杆菌能降低致癌物质前体和降低由转化前体生成致癌物质的酶活性，可以减少致癌物质污染的危害。具有一定抗癌功效。,好酵食品的好处,发酵食品更有利于消化吸收，研究发现发酵食品中的有益菌通过分解蛋白质和脂肪成更小分子物质，而不破坏维生素和矿物质，使产品营养更易于人体吸收；食品经过发酵后热量会变低。不仅加速了益生菌的生长和代谢，还会增加原本不存在或含量少的新营养发酵食品的感官品质良好，消费者易于接受 色泽鲜艳，呈玫瑰红色，质地均匀美观，红白分明，肉质紧实， 香味浓郁，有发酵乳香、风味纯正、厚重。发酵食品相对安全稳定，货架期长,微生物的应用,发酵肉制品由于具有以上优点，特别是发酵火腿和奶酪、红酒并称世界三大美食，是顶级西餐厅的标配美食。发酵火腿已经成为高端美食文化的符号，有肉中的“软黄金”之称。为倡导健康的生活理念，提高首都人民的生活品质，天福号于2014年在密云水库南岸，天福号农庄引进全套意大利控温，控湿设备，建设了一座现代化的发酵工厂。主要生产发酵肉制品，包括发酵火腿，发酵肠类，老北京传统清酱肉产品等。,发酵肉制品的安全性,为什么说发酵肉制品是安全的，是可以生吃的？发酵肉制品，是在人为添加或不添加有益发酵菌的情况下，利用微生物和内在酶的共同作用，使肉中的蛋白质发生变性分解为氨基酸和多肽；脂肪分解成小分子物质，并变性形成一些芳烃类香味物质，易于人体吸收，并且形成的独特风味；其肉质变性的过程就类似于我们平常烹调时的加热变性过程，同时由于在发酵过程乳酸菌的生长代谢，使得肉中的pH值的快速降低。并且较高的盐度和较低的Aw ，抑制了肉中病原微生物的生长，使寄生虫和致病菌被杀光 。因此，发酵工艺是能够保证了产品的稳定性和安全性。发酵产品是安全的产品。,发酵肉制品生产控制特点,在发酵肉制品制做过程中与传统熟食加工对微生物的控制与要求完全不同。传统熟食加工全程控制细菌，尽可能的去做消毒减菌，灭菌。而发酵产品是通过严格监测盐度，酸度，水份活度等技术性指标，控制温度、环境湿度和风速等条件，来创造有益微生物适宜的生长条件，促进有益微生物的生长，形成有益菌的优势菌群。让有益菌更好地在产品里面发挥作用。,微生物的应用,食品安全问题备受社会大众的关注。微生物与我们的生产生活息息相关，做为食品加工企业要根据生产产品的情况，对食品加工中的微生物进行监控，减少有害微生物的污染，生长。保证生产出的产品安全合格。同时也可以合理利用有益微生物，使其更好的服务于我们。为广大消费者提供丰富的产品。,天福号做为一个食品加工企业，有很多不足之处，同时天福号的发酵产品刚刚起步，需要学习提高的地方有很多，真诚的希望能得到各位同行，老师们的指导与建议！以上就是我今天与大家分享的内容，有不当之处，欢迎大家指正！ 訾亚静：电话：13911256711 邮箱：zyj-10000163.com,