原材料检验标准及方法 (2).doc

【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流原材料检验标准及方法 (2).精品文档.面粉检验标准、原理、注意事项一、现行标准(1)现在有关小麦粉的国家标准有3项:GB1355-1986（小麦粉，GB/T 8607-1988高筋小麦粉GB/T 8608-1988低筋小麦粉。(2)现在有关行业标准有9项:LS/T 3201-1993面包用小麦粉LSIT 3202-1993面条用小麦粉，LS/T 3203-1993（饺子用小麦粉，LS/T 3204-1993馒头用小麦粉，LS/T 3205-1993发酵饼干用小麦粉，LS/T 3206-1993酥性饼千用小麦粉，LS/T3207-1993（蛋糕用小麦粉，LS/T 3208-1993（糕点用小麦粉，LS/T 3209-1993自发小麦粉。新旧标准的对比 原标准是分散的，为单项食品原料的小麦粉制定的标准；修订后的标准是统一的，根据小麦粉特性制定的标准。 原来GB 1355-1986小麦粉是全文强制性标准，修订后的（小麦粉标准为条文强制。解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题，简化了对粗细度的要求。同时增加了内容术语和定义、面筋指数、稳定时间，降落数值，检验规则和判定规则、对标识标签的要求等。二、新的小麦粉国家标准的修订内容1.关于小麦粉的分类 新标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为3类： (1)强筋小麦粉主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。 (2)中筋小麦粉主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。 (3）弱筋小麦粉主要作为蛋糕和饼干的原料。 (4）普通小麦粉考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标不涉及小麦粉的筋力强度。 由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见。将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。2.关于小麦粉的分级 原小麦粉标准分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级，并制定了9个专用小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。 新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标，将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2,3,4共4个等级；强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2,3共3个等级。 其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉，中筋小麦粉的2,3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。3.关于分类指标的确定小麦粉筋力 新标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为3类小麦粉的分类指标，以此来体现不同类别小麦粉的特性差异。 （1)湿面筋含量。新标准中湿面筋含量定为：强筋小麦粉32.0%：弱筋小麦粉24.0%；北方型中筋小麦粉3 28.0%；南方型中筋小麦粉24.0%。 (2）面筋指数。新标准对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定，强筋小麦粉的面筋指数70。 (3)稳定时间。强筋小麦粉:7.0 min，北方型中筋小麦粉4.5 min，南方型中筋小麦粉:2.5 min,弱筋小麦粉2.5 min.降落数值 新标准中对强筋小麦粉的降落数值只规定了下限250s中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉200s 。通用指标 小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。 (1）加工精度、含砂量、磁性金属物含量、气味、口味。新标准中这四项指标维持原小麦粉国家标准中的规定不变。 (2)粗细度。新标准统一规定为CB30全通过，CB36留存10%。 (3）水分。新标准参考部分专用粉的水分标准将水分统一规定为14.5。 (4)脂肪酸值。新标准将该指标定为60 mgKOH/100 g(干基）。面粉检验主要项目有：感官（加工精度）、水分、灰分、湿面筋、粗细度、含砂量。（一）、标准：1、感官指标项目标准要求色泽呈浅黄色或乳白色气味具有小麦粉固有的清香气味，不得有霉痕或异臭及寄生物或蛀屑混存之迹象;2、理化指标项 目等级标准饺子粉二等粉三等粉四等粉五等粉水 分（%）14.014.013.5(3.26-10.25)13.8（10.26-3.25）13.5(3.26-10.25)13.8（10.26-3.25）13.5(3.26-10.25)13.8（10.26-3.25）灰分（以干基计，%）0.500.550.650.700.80湿面筋含量（%）3131302828粗细度（%）120目筛网留存1.0120目筛网留存1.0120目筛网留存1.0100目筛网留存1.0100目筛网留存1.5白度84.080.078.076.075.0含砂量（%）0.02脂肪酸值(以湿基计) (mgKOH/100g)80.0磁性金属物（g/kg）0.003粉色和麸星所提供合格样品为检验标准（二）、检验原理、注意事项： 1、加工精度：取少量标准粉样和试样放在搭粉板上，压平后进行对照比较。A、方法： 干法、湿法、湿烫法、干烫法、蒸馒头法五种，仲裁时以湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星（制订标准样品时除按仲裁法外，也可以用蒸馒头法对比粉色麸星）。B、注意事项： 、应注意粉色麸星二者的关系，即粉中麸星含量多，粉色必然深，但反过来，粉色深的，麸星含量不一定多。、粉刀、粉板应时常保持洁净。、打粉样时，粉刀压紧用力要均匀，应压紧。、观察时光线要均匀一致，在散射光下观察比较。2、水分测定：105恒重法A、原理： 在105温度下，将试样烘干至恒重，根据试样减轻的质量计算出水分质量百分含量。B、注意事项：、烘干铝盒或试样时，应将铝盒放在温度计的直下周围，以减少温度误差。、在烘箱中铝盒或试样进行干燥时，不可再放入其它湿的样品、试样放入干燥箱后，应注意察看温度计的温度是否准确指示为103±2。、取出水分盒时，应先迅速盖好盒盖，再放入干燥器中。3、灰分测定：850灼烧法A、原理： 将乙酸镁乙醇溶液加入试样，先蒸去乙醇，然后再800850温度下灼烧，从灰分总量中减去由乙酸镁产生的氧化镁的量，即为灰分质量。B、加入乙酸镁的作用：使试样疏松，便于氧气进入同时又提高了灰分的熔点避免熔融现象，所以加入乙酸镁后灼烧温度再提高到850即加快了灰化过程，又缩短了灰化时间。C、注意事项：、乙酸镁乙醇溶液：每次临用前应先过滤，以便溶液均匀性。试样中加入试剂时应尽可能保证体积相等。、移液管在盛有试样的坩埚中停留时间应保持一致（15秒左右）。、炭化时应注意不可着火，避免火焰带走部分灰分。、放入或取出坩埚时，应先放在炉口预热后再放入或取出，以免坩埚骤热骤冷而炸裂。、放坩埚时，坩埚钳不可碰炉壁或炉膛顶部，以防灰尘落入坩埚内而导致实验失败。4、湿面筋测定： 一般以湿面筋重量占试样面粉重量的百分率作为面筋的含量。A、注意事项：、严格控制面团在水中的静止时间，准确为20分钟，否则影响测定结果。、洗面筋用水温度在2025之间比较适宜。排水时以稍感粘手为准。5、粗细度： 指面粉的粗细程度，是以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率来表示。A、注意事项： 各等级的粗细度采用规定筛号的筛绢，检查筛绢型号是否符合要求、是否有破损的地方、型号和面粉等级是否一致。6、含砂量： 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的质量。A、原理： 根据砂子、粉类、四氯化碳的密度不同，且四氯化碳的密度介于砂子和粉类之间，把粉类放在四氯化碳中搅拌静置后倾出漂浮的面粉，将沉于底部的砂子和其它无机物漂洗、烘干、称量，从而测出粉类含砂量。B、注意事项：、每隔5分钟轻轻搅拌一次，共约搅拌35次。、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌。、静置时应加盖，以防灰尘落入，静置时间为2030分钟。、倾出上层液时，应小心不要摇晃避免将底层的砂子振荡浮起来而随着倒出。白砂糖标准白砂糖国标技术指标主要有两大类，理化指标（项）和卫生指标（项）。白砂糖国标中，色值是作为质量分等依据的理化指标之一，一级白砂糖色值为色值国际单位，数值越低糖越好。中华人民共和国白砂糖国家标准 白砂糖 GB 317-1998 White granulated sugar 代替GB 317-91 GB/T 317。2-91 我国白砂糖国标与白糖国际标准相比，色值要求差距较大（国际级糖色值 ），这一项目是白砂糖国标与国际标准接轨的难点所在。1 范围 本标准规定了白砂糖的技术要求,实验方法,检验规则和标签,包装,运输,储存的要求本标准适用于甘蔗，甜菜或糖为原料生产的白砂糖。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性 GB 4789.14789.31-94 食品卫生检验方法微生物学部分 GB/T 5009.55-1996 食品卫生标准的分析方法 GB 7718-94 食品标签通用标准 GB 13104-91 白糖卫生标准 3 技术要求 白砂糖按技术要求的规定分为精制,优级,一级和二级共四个级别. 蔗糖分是衡量白砂糖质量高低的重要指标，是标定糖品中所含蔗糖的量，一级白砂糖蔗 糖分。蔗糖分越高说明糖越纯，其他物质含量越少；相反则其他杂质相对会高， 还原糖含量也相应增高。许多用糖企业的用糖量是以成百上千吨计的，少了，就意味着要多用上几吨糖。还原糖分指糖品中还原性物质（以转化糖表示）的重量百分数，主要为葡萄糖和果糖，一级白砂糖要求还原糖分。还原糖含量高低在一定程度上反映制糖原料和产品的质量以及生产过程中工艺控制正常与否，如甘蔗的成熟情况、蔗糖的转化等，还原糖分具有较强的吸湿性，直接影响贮存性。3.1感官要求 3.1. 1晶粒均匀,粒度在下列范围内应不少于80%: -粗粒:0.8002.50 mm; -大粒:0.6301.60 mm; -中粒:0.4501.25 mm; -细粒:0.2800.800 mm. 3.1.2 晶粒或其水溶液味甜,无异味. 3.1.3 干燥松散,洁白,有光泽,无明显黑点. 3.2 理化要求 白砂糖的各项理化指标见表1. 项 目 指 标 精制 优级 一级 二级 蔗糖分,% 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分,% 0.03 0.05 0.10 0.17 电导灰分,% 0.03 0.05 0.10 0.15 干燥失重,% 0.06 0.06 0.07 0.12 色值,IU 30 80 170 260 混浊度,度 3 7 9 11 不溶于水杂质,mg/kg 20 30 50 80检验白砂糖的方法 （1）方法提要 用一套试验筛将糖样品在一定的条件下进行筛选,将各个筛中截留的糖颗粒称重,求 得留在筛网上糖颗粒的百分数对筛孔的关系。 （2）方法提要 在规定条件下,采用以国际糖度标尺刻制读数为100°Z的检糖计,测定规定量糖样品 的水溶液的旋光度。 （3）装有法拉第线圈作为补偿器的检糖计,采用单色光源(波长在540590nm之间)。注:按旧糖度°S刻度的检糖计仍然可以使用,但读数°S须乘上一个系数0.999 71转 换为°Z。方法提要 本法是基于碱性铜盐溶液中金属盐类的还原作用,用碘滴定法定量奥氏试剂与糖液 作用生成的氧化亚铜,从而确定样品中的还原糖分。 本法各项试验条件(包括试液量、奥氏试剂量、煮沸时间、碘液耗用量及碘的反应 时间等)都应严格按标准规定。 烤面包机检验性能检验方法：1、首先拿出机器，打开盖子，把面包桶拿出来，插上电源后按启动键（不要按其他键），机器正常旋转即可。2、其次测试加热，刚才的机器还处于旋转状态，再按启动键3秒至发出滴的一声，此时选到烘烤功能，按启动键，慢慢加热管开始发热即可。至此试机完毕，说明机器一切OK新机器加热管会有异味，前2次而已，后面就没什么了目视：参照原板，颜色无变化、无尘点、变形、刮花；膜厚：测试不同的部位计算平均值20um±5；附着力：在铁弗龙表面划出1mm*1mm小方格100格，用3M胶纸粘在表面迅速拉开5次，无铁弗脱落；硬度：2H；耐磨：用500g法码压住菜瓜布在铁弗龙表面往返500次，漆膜无变化；耐溶剂：棉布沾MEK包住500g法码，在铁弗龙表面往返50次，漆膜无变化。