341基本营养物质.ppt

植物油动物脂肪糖类、油脂、蛋白质的性质糖类、油脂、蛋白质的性质 人类为了维持生命与健康，除了阳光人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物。与空气外，必须摄取食物。食物的成食物的成分分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水素、无机盐和水六大类六大类，通常称为，通常称为营营养素养素。糖糖 类类含含 糖糖 类类 物物 质质含糖物质含糖物质葡萄糖葡萄糖含糖物质含糖物质蔗糖蔗糖zxxk含糖物质含糖物质淀粉和纤维素淀粉和纤维素zxxk分类分类代表物代表物葡萄糖葡萄糖 果糖果糖蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖淀粉淀粉 纤维素纤维素单糖单糖双糖双糖多糖多糖糖的分类、代表物糖的分类、代表物单糖是单个糖单元构成；双糖是由两个单糖单元构成；多糖是多个单糖单元构成。单糖是不能水解成更简单的糖，双糖多糖都可以水解成单糖同分异构体同分异构体不是同分异构体因为n值不同 1.根据表根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子组，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么成上各有什么特点特点？ 都含有都含有C、H、O三种元素；三种元素； 一个单糖分子中有一个单糖分子中有6 6个碳原子，一个双糖分子有个碳原子，一个双糖分子有1212个碳原子，恰好个碳原子，恰好是单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原子是单是单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；多数糖类的组成符合通式糖的多倍；多数糖类的组成符合通式C Cn n(H(H2 2O)O)m m，因此糖类也称为因此糖类也称为碳水化合物。碳水化合物。 2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别具有相同的具有相同的分子式分子式，但却具有不同的性质但却具有不同的性质，试推测，试推测原因原因 分子式相同，但结构式不同（同分异构体）分子式相同，但结构式不同（同分异构体）学与问分子式：分子式：C C6 6H H1212O O6 61 1、结构、结构结构简式：结构简式：OH OH OH OH OH2 2、物理性质、物理性质 白色晶体、有甜味、能溶于水白色晶体、有甜味、能溶于水单糖与新制与新制Cu(OH)2反应反应 实验步骤：在一试管中加入实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加溶液，滴加5%的的CuSO4溶液约溶液约5滴，再加入滴，再加入2g葡萄糖，加热。葡萄糖，加热。 葡萄糖的特征反应葡萄糖的特征反应 现象：现象：产生砖红色沉淀产生砖红色沉淀。与银氨溶液的反应与银氨溶液的反应 实验步骤：在一洁净的试管中加入实验步骤：在一洁净的试管中加入1mL2%的的AgNO3溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴滴入溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴滴入2的的稀氨水稀氨水，直到最初产生的沉淀恰好溶解为止，直到最初产生的沉淀恰好溶解为止（这时得到的溶液叫（这时得到的溶液叫银氨溶液银氨溶液），再加入），再加入2g 的葡的葡萄糖，水浴加热。萄糖，水浴加热。 现象：现象：试管壁上有光亮如镜的银镜产生。试管壁上有光亮如镜的银镜产生。思考题思考题: :患有糖尿病的人的尿液中含有葡萄糖，患有糖尿病的人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？病？2mlNaOH溶液5滴CuSO4 溶液2ml葡萄糖 溶液加热新制氢氧化铜悬浊液的配制 在试管里加入10%的 NaOH 溶液2ml。滴入2%硫酸铜溶液46滴，振荡。分子式：分子式：C C6 6H H1212O O6 61 1、结构、结构结构简式：结构简式： 糖的甜度比较：蔗糖糖的甜度比较：蔗糖100果糖果糖175葡萄葡萄糖糖74麦芽糖麦芽糖32CH2CHCHCHCCH2=OOHOHOHOHOH醛基 -CHO 有还原性同分异构体（一）蔗（一）蔗 糖糖1、物理性质：、物理性质：无色晶体、易溶于水、有甜味无色晶体、易溶于水、有甜味无还原性无还原性(无无CHO)水解成一分子葡萄糖一分子果糖水解成一分子葡萄糖一分子果糖2、化学性质：、化学性质： C6H12O6 + C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖) (果糖果糖)催化剂催化剂C12H22O11 + H2O(蔗糖蔗糖)双糖 实验现象：产生砖红色的沉淀。实验现象：产生砖红色的沉淀。 解释解释(实验结论)：蔗糖在稀硫酸的催化下蔗糖在稀硫酸的催化下 发生水解反应，有还原性糖生成。发生水解反应，有还原性糖生成。 实验步骤：取实验步骤：取1mL10%的蔗糖溶液，加入的蔗糖溶液，加入3-5滴滴稀硫酸，水浴加热稀硫酸，水浴加热5min后取少量溶液，加后取少量溶液，加NaOH溶溶液调液调PH至碱性，再加少量的新制备的至碱性，再加少量的新制备的Cu（OH）2，加热加热3-5min,观察现象。观察现象。 实验3-6蔗糖的水解反应蔗糖的水解反应（二）麦芽糖（二）麦芽糖 (C12H22O11) 麦芽糖是白色晶体，易溶于水，有甜味，麦芽糖是白色晶体，易溶于水，有甜味，但不如蔗糖甜。但不如蔗糖甜。含有含有CHO，能发生银镜反应；，能发生银镜反应；水解反应。水解反应。C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 (麦芽糖麦芽糖) (葡萄糖葡萄糖)催化剂催化剂（一）淀粉（一）淀粉淀粉分子中含有几百到几千个淀粉分子中含有几百到几千个单糖单糖单元。即：几单元。即：几百到几千个百到几千个（C C6 6H H1010O O5 5）n n相对分子质量从几万到相对分子质量从几万到几十万属于天然几十万属于天然有机高分子有机高分子物物质。质。存在：植物的种子或块根中存在：植物的种子或块根中多糖通常淀粉通常淀粉不不显还原性显还原性遇遇碘单质碘单质变蓝色（特征反应）变蓝色（特征反应）淀粉在催化剂（如淀粉在催化剂（如酸酸）存在和加热下可）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，化合物，最终最终生成还原性糖：葡萄糖。生成还原性糖：葡萄糖。（C C6 6H H1010O O5 5) )n n + n H+ n H2 2O n CO n C6 6H H1212O O6 6 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖催化剂淀粉的化学性质淀粉的化学性质例.将淀粉水解，并用新制的Cu（OH) 2浊液检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：加热；滴入稀硫酸；加入新制的Cu（OH） 2悬浊液；加入足量的氢氧化钠溶液以上各步操作的先后顺序排列是思考2、如何检验淀粉有部分水解？ 用银氨溶液或用新制的氢氧化铜反应思考3、如何检验淀粉已经完全水解？思考1、如何检验淀粉尚未水解？ 用碘单质不显蓝色 用银氨溶液或用新制的氢氧化铜反应且用碘单质显蓝色 淀粉部分水解，完全水解，尚未水解的判断：（1）若部分发生水解，则能发生银镜反应，同时遇碘变蓝。（2）若全部发生水解，则能发生银镜反应，但遇碘不变蓝。（3）若没有发生水解，则不可能发生银镜反应。 （二）纤维素（二）纤维素1 1、存在、存在: :纤维素存在于一切纤维素存在于一切植物植物中。中。 是构成植物细胞壁的基础物质。是构成植物细胞壁的基础物质。2 2、纤维素的结构、纤维素的结构纤维素是一种复杂的多糖，分子中含有约纤维素是一种复杂的多糖，分子中含有约几千个单糖单元；几千个单糖单元；相对分子质量约为几十万至百万；相对分子质量约为几十万至百万；属于天然属于天然高分子化合物高分子化合物；纤维素结构与淀粉不同，所以性质有差异纤维素结构与淀粉不同，所以性质有差异。糖类物质的主要作用糖类物质的主要作用糖类糖类存在存在主要应用主要应用葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉纤维素纤维素水果、蔬菜、水果、蔬菜、血液血液工业原料、食品加工业原料、食品加工、医疗输液工、医疗输液甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜工业原料、食品加工工业原料、食品加工植物的种子和块茎植物的种子和块茎做食品、生产葡萄糖做食品、生产葡萄糖和酒精和酒精植物的茎、叶和皮植物的茎、叶和皮用来造纸用来造纸 （1 1）蛋白质由）蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。 （2 2）主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤）主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。丰富，比如大豆，花生，谷物。 （3 3）蛋白质有多种的形式存在。）蛋白质有多种的形式存在。蛋白质蛋白质DNA神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶酶具有专一性酶具有专一性一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。高效率高效率是化学催化剂的是化学催化剂的108 倍倍条件温和，不需加热条件温和，不需加热颜色反应颜色反应现象：现象：硝酸使蛋白质硝酸使蛋白质(含苯环）颜色变黄含苯环）颜色变黄。可以用。可以用来鉴别蛋白质。来鉴别蛋白质。蛋白质蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛气味灼烧时，会有烧焦羽毛气味。蛋白质的特征反应蛋白质的特征反应 蛋白质在酶等催化剂的作用下水解生蛋白质在酶等催化剂的作用下水解生成氨基酸。天然蛋白质水解的氨基酸成氨基酸。天然蛋白质水解的氨基酸都是都是-氨基酸。氨基酸。R-CH-COOHNH2【知识备选】【知识备选】蛋白质的性质蛋白质的性质(1)(1)水解反应水解反应: :蛋白质水解的最终产物是氨基酸蛋白质水解的最终产物是氨基酸 分子中同分子中同时存在着碱性氨基时存在着碱性氨基(NH(NH2 2) )和酸性羧基和酸性羧基(COOH),(COOH),是两性物是两性物质质,蛋白质也具有两性。蛋白质也具有两性。(2)(2)盐析盐析: :少量少量NaNa2 2SOSO4 4、(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4可促进蛋白质的溶解可促进蛋白质的溶解, ,浓浓的无机盐溶液可降低蛋白质的溶解度的无机盐溶液可降低蛋白质的溶解度, ,盐析是可逆的盐析是可逆的。(3)(3)变性变性: :蛋白质在受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐蛋白质在受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐, ,某些有机物等条件下发生变性某些有机物等条件下发生变性, ,蛋白质的变性是不可逆的蛋白质的变性是不可逆的。(4)(4)颜色反应颜色反应: :某些某些具有苯环结构的蛋白质具有苯环结构的蛋白质遇浓硝酸变性遇浓硝酸变性, ,产生黄色不溶物。产生黄色不溶物。(5)(5)灼烧的气味灼烧的气味: :灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味。A实验内容实验内容实验现象实验现象葡萄糖葡萄糖淀粉淀粉蛋白质蛋白质与新制Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀与银氨溶液反应有银镜生成在常温下,淀粉遇碘(I2)变蓝。硝酸使蛋白质颜色变黄糖类和蛋白质的特征反应灼烧时，会有烧焦羽毛气味 现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液 （ ） （2）食盐溶液 （ ） (3) 淀粉溶液 （ ） （4）鸡蛋清溶液 （ ） A C D B 油脂的分子结构和性质油脂的分子结构和性质1.1.分子结构分子结构: :1 1、定义：由高级脂肪酸跟甘油生成的酯。碳链、定义：由高级脂肪酸跟甘油生成的酯。碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；碳链为含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。油脂是碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。油脂是混合物。混合物。2 2、物理性质：、物理性质： 密度比水小，粘度较大，有油腻感，密度比水小，粘度较大，有油腻感，不溶水，易溶于有机溶剂。不溶水，易溶于有机溶剂。 油油脂肪脂肪2.2.化学性质化学性质: :(1)(1)水解反应水解反应( (油脂的共性油脂的共性):):油脂在酸或碱的催化油脂在酸或碱的催化条件下发生水解反应条件下发生水解反应, ,生成甘油和高级脂肪酸或生成甘油和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐。高级脂肪酸盐。酸性水解酸性水解生成生成甘油甘油和和高级脂肪酸高级脂肪酸： 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸甘油甘油碱性水解碱性水解生成生成甘油甘油和和高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠： 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸钠硬脂酸钠甘油甘油皂化反应 P80(2)(2)加成反应加成反应( (不饱和油脂的性质不饱和油脂的性质):):液态植物液态植物油含碳碳双键油含碳碳双键, ,能与氢气加成后生成像动物脂能与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质肪一样的固态物质, ,称为人造脂肪。例如称为人造脂肪。例如: :【学而后思】【学而后思】(1)(1)能否用植物油萃取溴水中的溴能否用植物油萃取溴水中的溴? ?提示提示: :不能不能, ,植物油含有不饱和键植物油含有不饱和键, ,能与溴发生反能与溴发生反应。应。(2)(2)人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污, ,其原理是什么其原理是什么? ?提示提示: :炊具上的油污一般是油脂炊具上的油污一般是油脂, ,它属于酯类物它属于酯类物质质, ,不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性, ,并并且温度越高且温度越高, ,碱性越强碱性越强, ,因此用热的纯碱溶液洗因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。涤炊具上的油污效果很好。概括起来，概括起来，脂肪脂肪有以下几方面生理功能：有以下几方面生理功能： 1.供给能量供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比）能量，比1克蛋白质或克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。克碳水化合物高一倍多。2.构成一些重要生理物质构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。和类固醇激素的原料。3.维持体温和保护内脏维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。4.提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸。5.脂溶性维生素的重要来源脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许，许多植物油富含维生素多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。6.增加饱腹感增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。的作用。物质物质试剂与方法试剂与方法现象现象饱和烃与饱和烃与不饱和烃不饱和烃加入溴水或酸性加入溴水或酸性KMnOKMnO4 4溶液溶液褪色的是不饱和烃褪色的是不饱和烃羧酸羧酸加入新制加入新制Cu(OH)Cu(OH)2 2蓝色絮状沉淀溶解蓝色絮状沉淀溶解NaHCONaHCO3 3溶液溶液产生无色气泡产生无色气泡葡萄糖葡萄糖加入银氨溶液加入银氨溶液产生光亮银镜产生光亮银镜加入新制加入新制Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊悬浊液液产生红色沉淀产生红色沉淀淀粉淀粉加碘加碘单质单质显蓝色显蓝色蛋白质蛋白质加浓硝酸微热加浓硝酸微热显黄色显黄色灼烧灼烧烧焦羽毛气味烧焦羽毛气味利用官能团的特点鉴别有机物利用官能团的特点鉴别有机物例 1：糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是()A植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色B淀粉水解的最终产物是葡萄糖C葡萄糖能发生氧化反应和水解反应D蚕丝、羊毛、棉花的主要成分都是蛋白质B例2：淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）A、组成元素不同 B、物理性质、化学性质不同C、包含单糖的单元数目n不相同 D、分子结构不相同例3：为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ）A）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸 C）滴加酒精D）灼烧 A、例4：下列关于葡萄糖的叙述错误的是 A.葡萄糖的分子式是C6H12O6 B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由 6个碳原子和6个H2O分子构成 C.葡萄糖是一种多羟基醛所以其既有醇的性质又有醛的性质 D.葡萄糖单糖B 例5：在酸性条件下，可以水解生成相对分子质量相同的两种物质的有机物是：A A、蔗、蔗 糖糖 B B、麦芽糖、麦芽糖 C C、乙酸乙酯、乙酸乙酯 D D、葡萄糖、葡萄糖A