正宗凉皮调料水的作法_.docx

正宗凉皮调料水的作法_正宗凉皮调料水的作法正宗凉皮调料水的作法正宗凉皮调料水的作法凉皮调料水的做法是什么？做凉皮很多年了，所以近期很多新手朋友咨询我凉皮调料水的做法？今天在这里为大家共享一下正宗的陕西汉中凉皮调料水的做法！正宗的陕西汉中凉皮，调料水有五个，一个是大料水，一个辣椒油，一个醋，一个是酱油，最后一个就是蒜水。第一：大料水汉中的大料水没有一般其他大料水复杂，就是弄桂皮，八角，花椒，肉蔻，丁香等十多种中药材打碎磨成粉，然后用纱布包着，放在水里煮开20分钟。之后放入一定的盐，等大料水冷却后，在放一定量的味精。第二：辣椒油汉中凉皮最好吃的就是辣椒油，也就是汉中凉皮能比其他凉皮好吃原因，其他的凉皮，就一个大料水又味道，其他的都不行，而我学习过汉中凉皮不仅大料水好吃，辣椒油更是一绝。详细做法;先把油烧热，然后放入一定的姜葱蒜，炸出香味后捞出，然后放入白芝麻试试油温，假如油温适宜，就全部放入白芝麻，然后迅速放入一定量的辣椒正宗凉皮调料水的作法正宗凉皮调料水的作法油大料粉，这个辣椒油的大料粉也是由10多种中药材磨成的粉，然后炸出香味后，待油温冷却以后，放入辣椒面。并且，这个辣椒面不能太辣，要不然会覆盖住大料粉的香味，这个是很关键的。第三：醋最好用陕西老陈醋，就是那么袋装的，很便宜，而且口感也好。第四：酱油这个酱油不能用太差的，要不然吃的苦。第五：蒜水蒜水没有什么讲究。正宗的汉中凉皮是没有糖的，假如是南方人，喜欢吃甜食的话，能够在大料水里适当的参加一定量的糖，以适应本地人的口味。无论怎么讲，凉皮都要适应本地人的口味才是最好吃的凉皮。正宗凉皮调料水的作法正宗凉皮调料水的作法大家有什么不懂的，可以以问我，最后补充一句，凉皮的成本低，从市场批发也就1.2元一张，一张能够做一份，所以既然这么低的成本，本人一个摆摊做的话，就没有必要在做手工的了，由于手工的凉皮很费事。一份凉皮加上各种调料总成本1.6元，所以想做的朋友，心里要有个低。制作凉皮的注意事项：炉子：用砖垒的锅台或用直径5060厘米的旧油桶，里面用泥巴填一下，中间用炉条，烧柴禾或用鼓风机150瓦吹风烧煤块。总而言之，制皮时火越大越好。旋子圆盘：底用铝皮，厚1毫米，直径50厘米或40厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作。可备用3个。铝底的作用是：A、做凉皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、传热快，重量轻。锅及锅盖：根据情况，若旋子直径为50厘米，锅盖直径应该为68厘米左右，锅盖用生铝皮做或有1.52厘米厚的木板制作，不能用铁制，否则制成的凉皮有生铁味。洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部过滤到一个大盆中盛7080斤水的塑料盆或塑料桶，要加些清水，以便快速沉淀。凉拌：先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放在豆芽上面，然后放盐水、蒜汁根据人的口味、芥末、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油，不喜欢辣的放麻油。正宗凉皮调料水的作法正宗凉皮调料水的作法热炒：锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后，入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒，加骨架汤、味精即可食用，口味有麻辣味上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味参加孜然粉、酸甜味参加少量白糖、醋即可。利润：500克面粉洗出的淀粉乳，在直径50厘米的旋子上，能够做5张凉皮，每张凉皮加调料可卖1.51.8元，纯利润可获11.2元。可以根据当地生活水平灵敏定价。凉皮秘方凉皮是一种淀粉类食品，既能够凉吃，又能够配上豆芽、青菜等炒制熟食，是广大消费者非常喜欢的一种风味小吃。详细制作经过如下：洗面：按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团，做到手光、面光、盆光不粘手、盆，加水静置30分钟。用水量以超出面团、两指为宜。在洗涤时，用水反复揉捏面团，使淀粉充分溶出。当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，参加一些清水再洗。如此反复洗涤，使面筋构成构造疏松、孔隙明显、富有弹性的团状。1000克干面粉约洗出200克面筋。为增加面筋的弹性和强度，可在和面时参加10克精制的食盐。将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置至少78小时。正宗凉皮调料水的作法正宗凉皮调料水的作法开店时，头天下午约5点钟一定要把面筋洗出来，第二天早上制皮。蒸面筋：将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺平，用锅蒸40分钟，至熟透为止，待用。制皮：将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再参加少量清水搅匀。每1000克面粉洗面前的干面粉加清水400克。做皮之前，可在面芡搅匀的淀粉乳中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。假如想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁参加面芡中，就可做出绿色凉皮，口味有青菜味、芹菜味。在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个旋子的尺寸为：铝底直径50厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作。在装淀粉乳之前，在旋子内刷一层熟食用油，这样的目的是防止蒸熟的凉皮沾住旋子。将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内制凉皮时，火越猛越好，盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边渐渐取出，放在备好的大荜上即成。用同样的手法制第二张凉皮为了提高制皮速度，可备好23正宗凉皮调料水的作法正宗凉皮调料水的作法个旋子交替使用。在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮外表刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。每一千克干面粉可制皮5张，每张调好后，可卖1.5元。食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟豆芽各调料配制后述，调匀即可食用。可以根据需要，配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提早将生豆芽在开水内汆一下，然后过几遍凉水，在筐里面备用。【冠香兴教您制作凉皮调料水】陕西的风味小吃中,"凉皮"是最受欢迎的品种之一,男女老少爱吃,尤受年轻姑娘欢迎,一年四季都有卖,夏天吃的人更多。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中,凉皮是必不可少的。那么下来我给大家具体讲解：【冠香兴制作调料水所需原料】大蒜汁，辣椒油，麻芝，醋，黄瓜，豆芽，生抽【冠香兴调料水步骤/方法】1：大蒜汁：大蒜剥皮后捣碎，捣碎成粘糊状，参加放凉的开水稀释2:稀释麻汁：先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐，再加一点酱油。朝一个方向搅拌，边搅边加少量7080度的热开水搅均匀即可。3:盐：放入少许盐正宗凉皮调料水的作法正宗凉皮调料水的作法4:辣椒油：红色的小朝天椒若干，切碎，等油开了以后放入刚刚切碎的辣椒练一下，直到有很呛的辣味道即可5:黄瓜：黄瓜洗净切成一丝一丝的6:豆芽：洗净，再用开水略微烫一下7:切好凉皮，放到一个碗里，将上述小料放上适当的量，根据个人口味来，放点醋即可.【冠香兴师傅总结】凉皮讲的是筋道拼的是味道，无论凉皮做的有多好假如没有好的味道结果等于零，凉皮就是一种传统的风味小吃十分是女孩子们爱不释手赞不绝口！