果酱夹心糖生产工艺标准.wps

果酱夹心糖生产工艺标准 1特点 果酱夹心糖是取各种天然风味的果酱，再用硬糖糖坯作外皮，制成的的高档糖果，皮脆心糯、酸甜可口。果酱含水分较高，一般达 20%左右，因此制作工艺复杂，难度较大。 现多数采用同步注模工艺，或注心冲压成型工艺，但它们都需要较大的资金投入。 本文重点介绍的方法和设备均为一般工厂能做到的。 2配方 （1）外皮：白砂糖16kg，淀粉糖浆 6kg，柠檬酸适量。 （2）芯料：果酱3.5kg，果胶 50g，糖粉2kg，香精8ml。 3工艺流程(如图 5)4操作要点 （1）制取果酱：鲜果原料预先加工处理，去皮、 去核、 软化、 研磨、 加入砂糖和淀粉糖浆熬煮。 对于含酸和果胶量低的，可适当添加柠檬酸和果胶。 果胶在含量达 11.5%，pH值为3.5 的酸性条件下，能与6568%的糖凝聚，经加热浓缩至可溶性固形物 6570%时，便能够形成有一定的凝胶力、结构良好的果酱胶冻。如果为了方便，则可直接采用成品果酱调整为所需要的芯料。 （2）熬糖：按硬糖熬糖的程序制取糖坯。 （3）制芯：取糖坯 1/3，趁热压成平块，对折叠成开口的扁口袋形，然后将经预热的果酱注入，黏牢开口处，制成有馅的袋状芯体。 （4）制皮：将剩余的糖坯一分为二，然后按酥心糖外皮的制作程序，拼列成由八平条组成的长方形片状糖皮。 （5）包芯：置芯料于袋状芯体外皮中央，用湿毛巾揩擦外皮边沿，对叠，再将外皮拉起，将芯料包裹成圆筒形，闭合左端筒口，驱赶夹层中的空气，收拢筒口，翻滚整形呈圆锥体。 （6）成型：按酥心糖的成型工艺程序，多数采用压板轧制成型而不采用机器成型，防止果酱流出。 （7）如果采用注心冲压成型工艺，就能简化工艺，只需在硬糖拉条机和冲模之间，增加一台注心的装置(气动注心或螺杆注心)即可生产果酱夹心硬糖。 但需注意，作为外皮的糖坯不宜加入柠檬酸，防止黏模，破皮流心，甚至不能成型。 （8）如果采用真空熬糖注模成型工艺，将更加方便。操作程序可参照真空熬糖注模硬糖的工艺，只要掌握好芯料和外皮糖浆注模时的流量，便能够生产出透亮的果酱夹心硬糖。