拷花糖生产工艺标准.wps

拷花糖生产工艺标准1特点 拷花糖是一种典型的传统的机械无法替代的手工糖果制品。 它是用有色的透明糖条与拉白后呈白色的糖条按图形的要求拼嵌成糖坯，再经拉条整形、 冷却和切割而成。 它的截面呈现出动物、 植物、 字体和人脸等各种各样的图案，故称之为拷花糖。 因其制作工艺复杂，又是手工制品，再加之具有一定的观赏性和食用性，因此深受人们的欢迎和宠爱。 近来，出现的工艺糖就是按其原理和模具结合起来，制成的新颖的糖果制品。2配方 白砂糖10kg，淀粉糖浆 6kg，水果香精25g，色素适量。3工艺流程(如图 5)4操作要点 （1）按硬糖制作工艺进行操作，但熬煮温度应略高于一般硬糖。（2）按图案的要求将硬糖坯分成若干分，份量应视着色透明拷花、拉白、糖膏的大小以及外皮的需要来定。（3）拼图案应按先里后外，先花纹后嵌白，先单体后拼合的顺序编拼。（4）编拼时应注意彩条构成的图案不能存在空隙，凡是有空隙的地方都应用拉白的糖膏填充嵌满，只有这样才能包裹外皮，否则拉条拷切后会变形走样。（5）拉条拷花时应注意保温，温度要适中，过低不易拉条，过高则会造成糖坯的软化而导致图案变形。 同时还应不停地定向平行翻滚糖坯，确保图案完好。（6）图案设计宜简不宜复杂，形态宜单一不宜花俏，否则难以操作、难以配合。 编拼时间过长糖膏即使保温也避免不了硬化而导致不能成型。（7）编拼实例：“喜”用三块糖膏作主体即“士”、 “十”、 “口”。先制作一个“十”字形的红色透明糖体长条，用四根截面为正方形的拉白糖坯嵌衬“十”字的四边，再整形拉长切割成两条红字白底的正方形糖坯，一条保温备用，另一条则用一块红色糖片贴在“十”字的一面即成“士”字，最后用红色糖片包裹在正方形拉白糖坯的外表，整成为“口”字，拉长分切成两条即两个“口”字，按顺序叠拼成单“喜”，再将两个“喜”拼成双喜糖果。