奶油蛋卷糖生产工艺标准.wps

奶油蛋卷糖生产工艺标准1特点 奶油蛋卷糖是奶糖中的新品，是吸收了烘焙食品鸡蛋卷加工工艺的特点，从糖果工艺流程出发，衍生而成与鸡蛋卷形似色像的糖果。 它不但具有奶糖的基本特性，吃起来质地柔软、 细腻、 带有韧性和弹性、有良好的咀嚼感，而且一改奶糖口味单一的缺陷，可不断地变化口味，自成一个系列品种。2配方 白砂糖 10kg，葡萄糖浆 5kg，奶糖 1.5kg，蛋黄粉 1kg，奶油 1kg，食盐 30g，香兰素 5g，明胶500g。3工艺流程(如图 2)4操作要点 （1）按照奶糖工艺程序进行溶糖、熬制，制取糖坯，取 1/3 趁热加入可可粉，迅速将其调匀并拉成细糖条备用。（2）2/3 奶糖糖坯平摊成糖片，将制备的可可糖条嵌在乳黄色的糖片上，为了使其牢固，可用湿毛巾将糖条稍稍润湿后进行，然后可用擀面杖将其擀成很薄的糖片或经轧皮机将糖片轧制成所要求的薄糖片。（3）将制成的糖片参照鸡蛋蛋卷的方式卷成空心圆柱形，冷却适度后再经奶糖旋刀切割成型机切割成所规定的长度。（4）为了增加花式品种，可在制调料过程中添加果仁酱、水果型香精以及与香精相配的色素，使它们自成一个系列。 除此以外，还可以按照酥心糖制作工艺在制皮的同时，制备各种果仁心体，或者按照淇淋糖的制作工艺制备各式水果型或果仁型的淇淋糖乳油膏，然后再用制得的蛋卷糖皮将心体(已拉成均匀的细糖条)包裹好进行切割成型。（5）如制成空心蛋卷奶糖，在包装时应用塑料衬托，以防止贮存和运输过程中发生产品破损或变形。