棉花糖夹心巧克力生产工艺标准.wps

棉花糖夹心巧克力生产工艺标准 1配方 砂糖 3.6kg，淀粉糖浆 4.5kg(葡萄糖浆+转化糖浆)，葡萄糖粉0.25kg，明胶 0.35kg，发泡蛋白粉 0.05kg，巧克力酱料 20kg，香精30g，着色剂适量。 2工艺流程(如图 4)3操作要点 （1）棉花糖的制备 明胶与水按 1:2 的比例，浸泡 2h，然后以 80水浴加热化胶，使之成为明胶溶液。 发泡蛋白粉与水按1:2 的比例，经搅拌制成蛋白发泡液。 化糖：砂糖、 葡萄糖加30%的水溶化，沸腾后加入淀粉糖浆和转化糖浆，沸腾后停止加热。 过滤：将已化好的糖浆经100 目筛过滤。 熬糖：将已过滤的糖浆进入熬煮工序，加热至 125130，糖浆干固物含量约9095%时，熬糖终止。 搅拌：先将蛋白发泡液和明胶冻放入搅拌机内，熬好的糖浆稍冷却后，搅拌机开动慢档，糖浆以细流倒入搅拌桶。 再开快档搅拌，至糖膏体洁白、 疏松、 不黏手、 软硬适中时，加入其他物料，搅拌均匀。 注模：粉模要烘干、 保持适中温度，将已搅拌好的糖膏用挤袋注入粉模。 干燥：将已注模的粉盘送入烘房，以 3038温度烘 812h。含水量约10%。 脱模：将已烘好粉盘移出室外，自然冷却接近室温时，取出糖块，筛刷去糖粒表面的模粉。 （2）巧克力涂层 操作要点可参照【1】巧克力威化涂层工艺。