软糖心抛光糖鹌鹑蛋抛光糖生产工艺标准.wps

软糖心抛光糖鹌鹑蛋抛光糖生产工艺标准 1特点 软糖心抛光糖可供作芯体的种类很多，可按质构软硬区分，也可按糖芯体的物料组成区分，还可按糖芯体的口味区分,如蛋形棉花糖、软巧克力、 卡拉蜜尔，以及各种凝胶剂制取的软糖芯体。 现介绍以 QQ糖为芯体制取的抛光糖。 2配方 （1）芯体：白砂糖 7kg，淀粉糖浆 11kg，明胶 2.4kg，柠檬酸钠200g，柠檬酸250g，香精 100g，色素适量。 （2）涂层：糖粉 7kg，白砂糖 2kg，淀粉糖浆 2kg，香精 80g，色素适量。 3工艺流程(如图 6)4操作要点 （1）按明胶凝胶软糖工艺要求制备QQ糖芯体。 （2）按酸溜溜抛光糖工艺制取糖浆待用。 （3）参照酸溜溜抛光糖制造程序，将 QQ 糖芯体置放在抛光锅内，旋转并淋上一些稀糖浆(用水稀释制备的糖浆即可)，所有糖粒湿润均匀后仍按酸溜溜抛光糖制作程序，加厚、干燥、调色调味和上光处理。 （4）QQ 软糖芯体和上面介绍的立波硬糖糖芯体有所不同，明胶不耐高温，因此 QQ糖芯体抛光糖在制造过程中，应避免高温。QQ糖芯体滚涂糖粉干燥时，烘房温度应控制在 3238。如置于空调室内降温抽湿更好，空调室温度控制在 2024，相对湿度为 50% 以下，但糖粒出空调室需经缓冲间，调节好温差后方可上光或包装，否则会影响品质。 【3】鹌鹑蛋抛光糖 1特点 鹌鹑蛋抛光糖是一种糖果新品，是粉质夹心硬糖和抛光糖涂衣工艺的结合体。风味独特，色泽诱人，但制作工艺较一般糖果复杂。 2配方 （1）芯料：白砂糖 10kg，葡萄糖浆 5kg，橘粉 2kg，柠檬酸 75g，香精 50mL。 涂层 细糖粉 3kg，白砂糖 2kg，葡萄糖浆 1kg，阿拉伯树胶1kg，硬脂酸110g，色素 510g，香精40mL。 3工艺流程(如图 7)4操作要点 （1）芯料制备 依照配方，按夹心硬糖的制作工艺方法制取。制取的关键是夹心部分在制取时应加入适量的热糖浆，使其较为稳固；在包裹夹心时应掌握好夹心与糖皮的温度，温差不能过大；在拉条过程中要不时地定向滚动糖坯，保持夹心与硬糖皮均匀成条，制得优良品。 更为简便的方法是将粉状糖、 酸、 香精、 色素混合通过输送泵泵入辊床中的糖坯中心，经冲压成型为粉质夹心硬糖。 （2）制备糖浆：依照涂层配方，将白砂糖和葡萄糖浆加水升温、溶糖、过滤，注意加热温度不宜超过106。 （3）涂层：按抛光糖的工艺制作方法进行。将先前制得的芯料(夹心硬糖)置于抛光锅内，调节好转锅的速度，一般为 32r/min，然后分数次加入糖浆并不停地加糖粉。 要注意的是：每次加糖浆应在内心表面黏上的糖粉均匀、 干燥后加入。 涂层的次数视所需涂层的厚度而定。如需要色彩则可在糖浆里加入适量的色素，同时加入适量的香料。 加糖浆和糖粉时应掌握“先多后少，逐次减少”的原则。 为了涂层的稳固性，往往在糖浆里加一定量的阿拉伯树胶。 为了降低涂层的甜度，可以在糖粉中添加1/3 的淀粉。 （4）上光：将干燥后的涂层糖体置于抛光锅内，调好转速即可加入上光用的糖浆(糖与水的比例为 1:1，加热至沸腾、 无晶糖粒存在)，糖体表面光滑后再进行干燥。 然后将其置于抛光锅内，一边转动一边淋上阿拉伯树胶，待树胶稍干后，加入硬脂酸粉末，使其与糖体磨擦，让糖体旋滚至发光发亮。 应注意的是，必须掌握好上光时糖浆与糖体的温度以及吹风的风量，风量不能过猛，防止吸湿；上光时间不宜过长。