杏仁焦香糖生产工艺标准.wps

杏仁焦香糖生产工艺标准 1特点 杏仁焦香糖是一种添加杏仁的软性太妃糖，属卡拉蜜尔糖。 它的质构细腻、 滑润呈半软性，色泽为淡黄或淡棕黄色，不但具有杏仁的香气，同时还具有特殊的乳香味与焦香味，再加之配料中有蜂蜜，还略有蜂蜜的清香味。 无论是风味还是营养价值，该产品都称得上糖果中的上品。 2配方 白砂糖 20kg，淀粉糖浆 15kg，全脂甜炼乳 5kg，蜂蜜 5kg，奶油2kg，氢化棕榈仁油2kg，熟杏仁 4kg，杏仁香精60g。 3工艺流程(如图 2)4操作要点 （1）按配方称取白砂糖、淀粉糖浆和炼乳，并按照糖果溶糖工艺要求进行溶糖，溶糖温度为105107。 （2）通过高剪切机、高压均质机和胶体磨等机械的作用，将溶化后的混合糖液与配方中的脂肪、蜂蜜和盐充分混和、乳化均质，直至形成稳定均一状态的乳浊液。 （3）熬煮工艺是焦香化的关键。熬煮温度控制在 128130，熬煮的糖膏在冷水中测试应呈硬球质感。 （4）杏仁应事先加工处理好，将杏仁用水浸泡去皮，凉干后用文火烘焙至有香味为止，冷却后轧成碎粒。 （5）将加工好的碎杏仁在熬糖结束时加入，并搅拌均匀，同时加入杏仁香精，然后倾倒在冷却台盘上冷却，按工艺要求操作。 （6）具有一定可塑性的含碎杏仁糖坯，可经刀平车或牛轧糖成型机成型。 （7）该产品油脂含量达 1214%，非脂乳固体量达 24%，含水分57%，总还原糖量达 2026%。如有必要也可适量添加乳化剂。