贯耳鸡（新派叫花鸡）.doc

（苏州吴地人家大酒店新派叫花鸡）贯耳鸡（附八宝料与秘制香料腌（苏州吴地人家大酒店新派叫花鸡）贯耳鸡（附八宝料与秘制香料腌汁配方制法）汁配方制法）介绍：苏州吴地人家大酒店在当地有四家分店，分别以“昆曲”、 “红楼梦”、 “镜花缘”、 “深宅大院”为酒店的主题。其中“红楼梦”主题馆内有道招牌菜叫“贯耳鸡”，取如雷贯耳之意。此菜是传统叫花鸡的升华版，销量五年仍是桌桌必点，秘诀就在于细节上的诸多巧妙改良。传 统叫花鸡是用泥巴裹住鸡身烤制，成熟后再去泥壳食用。 “吴地人家”改用了玻璃纸。原因有二：第一是看重了玻璃纸质地较硬，加热不容易变形；第二是因为玻璃 纸的密封性比较高，能够将鸡肉的香味保留住。传统的烤制方法制熟时间较长，需要6小时，此处改为蒸制，3小时即可出品，速度更快。经过以上改良，贯耳鸡的 卖相更佳、香味更浓、出品更快。顾育点评：这款叫花鸡的改良版很成功，出品后鸡肉的酥烂程度和老版基本一致。由于玻璃纸密封性好，能更好地保留鸡肉的香味，但同时导致内部水分无法蒸发，因此鸡肉没有原版叫花鸡的干香，是一款软嫩滋润版的叫花鸡。原料：童子鸡1只， （净鸡每只约800克） ，八宝料300克。调料：秘制香料腌汁2000克，八宝料300克，丁香2颗，猪网油1张，八宝料制法（批量）：锅入猪油500克烧至四成热，放入葱姜爆香，加入鸡腿肉丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁、瑶柱丁、海米丁各300克翻炒至熟，出锅后与蒸好的糯米5斤拌匀。秘制香料腌汁配方制法（腌20只鸡量）：将丁香25克、白蔻50克、八角25克、小茴香50克、香叶50克、沙姜50克、桂皮25克、玉果（香味类似白蔻，但比白蔻味道浓郁）50克碾成末混匀，放入腌汁中（花雕酒1瓶、生抽2瓶、老抽1瓶、纯净水2斤、冰糖50克、葱姜蒜、盐混匀）搅匀。制作方法：（1）童子鸡20只去毛、去内脏洗净，放入秘制香料腌汁中，保证腌汁没过整鸡，约腌5-6小时后取出，沥干备用。（2）取一只整鸡在两掖下各放一颗丁香夹住，在鸡肚子里塞入拌匀的八宝料约300克。（3）先将整鸡包成椭圆形，铺上一层猪网油包紧鸡身，再取荷叶一张包紧鸡身，最后取一张玻璃纸包住整鸡。入蒸箱蒸3小时取出放保鲜冰箱保存。（4）走菜时取一只蒸好的整鸡入蒸笼蒸15分钟至热，再揭去玻璃纸、荷叶，淋上烧热的料油，配蘸碟上桌。