客家叫花鸡独家秘技（另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺）.doc

客家叫花鸡独家秘技（另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺）客家叫花鸡独家秘技（另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺）成都龙泉山庄的罗大胜师傅，从事“客家叫化鸡”制作已有22年。凭着过硬的烤鸡本领，罗师傅每月可以领到1800元基本工资，再加上每天3060只的销售业绩（每只提成12元） ，每月可以拿到三四千元的高薪。他认真地向记者讲起此菜的3大制作技巧。1.初加工：选 用进食饲料和青菜,自然散放,1.52.5千克重的母鸡，既不能太肥也不能太瘦。宰杀洗净后从翅膀下开刀，取出内脏，洗净，接着用青花椒、八角、香叶、 小茴香、丁香各5克，盐、味精、高度白酒、姜片、干辣椒各10克腌渍10小时以上（不要加大蒜，否则容易变味） ，取出晾干，表皮用1525克生菜子油涂 抹均匀（起上色和增香的作用） 。2.包裹：在鸡肚内塞入清水泡过的香菇、红枣、枸杞、党参、当归、黄芪、玉京（中药店有售）各8 克，用2张水发干荷叶包裹，接着裹上一层潮湿的纱布，扎上“十”字形的两根细铁丝，然后将包好的鸡放在调好的黄泥浆中裹两圈，使泥浆均匀地粘附在纱布上， 厚度约为0.2厘米（比一张牛皮纸略厚） 。泥浆多了，表面容易裂口，泥浆少了容易掉落，导致鸡肉水分散失。3.烤制：将裹匀泥浆 的鸡放入自制双层壁炉内（如图，自制烤炉外层采用钢板焊接，用耐火砖在钢板外围砌一层墙面，用于保温。内层分上下两层，下层用于生火，上层同样是一层用钢 板焊接的烤箱，中间是一根转轴，可以将鸡挂上去自由转动，保证受热均匀。两层炉门都要关闭，在保温的同时防止熏烟外溢。需要说明的是，图中的木柴比较潮 湿，所以先放在内层烤炉内烤干，实际使用时应该放在下层的炉膛内点燃） ，烤制5小时即可（先用大火烤制1小时，转用中火烤制1.5小时，再转用小火烤制 2.5小时。每换1次火候，将转轴转动1次） 。4.成菜：将客家叫化鸡取出，用剪刀剪断细铁丝，剪开纱布，撕开，扒开荷叶，取出整鸡，用手撕成块，上桌即成。李亮试作按照罗师傅的配方，我制作了“客家椒盐叫化鸡”。我把鸡肉改成了半只，减少调料数量和腌渍时间，成菜时加快了上菜速度，装盘时再配以椒盐粉食用。不过，颜色烤得深了些，口感有些干。张彬试作为了营造土菜的风格，我将罗师傅用金盘盛装的叫花鸡还原成“客家手撕叫化鸡”，现场请服务员打开包裹料，戴上一次性手套手撕成菜，虽然卖相差了点，但是客人吃得开心。李杰试作按照云南佤族地区的风俗习惯，我将鸡杀死后用火烧掉鸡毛，洗净后烤熟，手撕成丝，再加香菜末、捣碎的苤菜根各10克，小米辣、芝麻各5克拌匀即成“佤族手撕叫花鸡”。另附多款改良叫花鸡配方及制作工艺叫 化鸡，又名“黄泥煨鸡”。相传，明末清初，在常熟虞山有一个叫化子，无意中偷了一只鸡，但一无炊具二无调料，连煺毛的开水也无法找到，他就把鸡宰杀后掏出 内脏，糊上泥巴，堆积些败枝松叶烤了起来。待泥巴烤得发黄，往地上一摔，鸡毛随泥巴一起脱落，香味四溢。这就是叫化子鸡的由来。后来，传说乾隆皇帝也吃过叫化鸡，问其名时，回话者不好意思说“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。于是， “叫化鸡”有了“富贵鸡”又一称号。大凡读过金庸武侠小说的人，除了神迷书中那盖世传神的武功外，还会对书中的诸多江湖美食馋涎欲滴。 “七公叫花鸡”便是一例。聪明灵巧的蓉儿给七公做了一道叫化鸡，也从此牵出一段师徒缘。这种叫化鸡已经脱离原始形态，比较讲究了，至今还有些酒店按照此方制作。选 一只1500克重的光嫩母鸡，去鸡爪，腋下开一小口，去内脏及食气管，洗净，沥干水，敲断四柱骨（勿弄破表皮） ，用海天生抽150克、盐3克、白糖15 克、绍酒100克腌1小时取出，取葱25克、姜10克、丁香粉1克、八角粉2克调匀，塞入鸡肚内，将鸡头塞入刀口，翅下各夹丁香1粒，依次用猪网油、荷 叶、玻璃纸包裹，包好后扎紧，涂上酒坛泥，入炭火炉上烤制5小时即可。成品色泽姜黄，质酥，味鲜香。叫化鸡改良工艺1 面粉包裹铁桶烤原料童子鸡1千克，猪肉(肥6瘦4)150克，芽菜100克。包裹料荷叶50克，小麦面粉300克。调料A 料（泡打粉、盐、白芝麻各3克） ，B 料（盐、姜、大葱各15克，味精2克，酱油12克，花椒3克，料酒25克，香油5克） 。制作1.童子鸡宰杀后洗净，砍去脚、翅，剔去腿骨，用 B 料腌渍1小时；猪肉、芽菜切末炒成馅；面粉加清水150克及 A 料和成面泥备用。2.将猪肉馅瓤入鸡腹内，再用荷叶把鸡包紧，然后敷上面泥，抹上蜂蜜，撒上白芝麻，入烧热的圆形铁桶内，慢火烤熟后取出，改刀装盘即可。关键1.荷叶可在包裹鸡前入开水中焯1分钟，使之柔软，但须防止破碎。2.面团中应多加些盐，以防面团烤制时开裂。3.可将生菜洗净切丝，加入白糖、醋腌渍成糖醋生菜上桌，起解腻作用。叫化鸡改良工艺2 童子鸡烤箱烤原料童子鸡1只（约重1千克） ，猪腿肉 75克。包裹料猪网油250克，鲜荷叶3张，白报纸1张，酒坛泥3500克，细麻绳4米。调料精盐2克，花椒盐10克，酱油8克，京葱100克，味精4克，山柰1克，白糖10克，绍酒15克，葱段6克，八角3克，姜丝5克，熟猪油25克。制法1.洗杀：将童子鸡宰杀、褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤制时包扎。2.腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌制15分钟，其间翻动23次，使调料均匀渗入鸡体内。3.炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油，放入京葱丝、肉丝煸透，加绍酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘备用。4.包扎：先将炒熟的肉丝和京葱从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字。5.涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上，把包扎好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。6.煨烤：采用烘箱，先用200高温，将泥团中鸡身烤熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160左右，持续烘烤34小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。7.上席：将煨好的叫化鸡泥团放在盘里端入餐厅，当场敲开泥团，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。叫化鸡改良工艺3 酿馅瓦缸烤原料嫩母鸡只（重约千克） ，鸡丁50克，瘦猪肉100克，虾仁40克，熟火腿丁30克，香菇丁20克。包裹料猪网油400克，鲜荷叶张，酒坛泥3千克。调料绍酒40克，盐6克，酱油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香、八角各5克，玉果末0.5克，香油10克，葱白段、甜面酱、熟猪油各50克。制作1. 将鸡去毛，去内脏，洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。2.将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成 热，放入葱花、姜爆香，然后将鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用。3.鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包 鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。4.将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米 厚） ，再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹。5.将裹好的鸡放入用木炭烧热的瓦缸，用旺火烤40 分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤制30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。6.取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥巴，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。小贴士可另备香油、葱白、甜面酱供蘸食。选料时以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好，此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。