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真菌和食用真菌的价值及其发展方向摘要：在中国，真菌食用的历史有60007000年，真菌药用的历史有4000多年。药用真菌在中国传统医药中起着重要的作用，是中草药的重要组成部分。具有丰富营养、味道鲜美且兼有保健和药用价值的真菌的开发具有很好的前景。关键字：食用真菌 价值 发展方向参考文献及资料：百度百科真菌；徐松波，张学莉，等编著. 食品营养与健康指南，中国医药出版社，1992黄年来.中国食用菌百科. 北京:中国农业出版社，1993竹内容雄.日本发酵与工业。1976商业部昆明食用菌研究所.昆明：中国食用菌，19952001 上海市农业科学院.上海：食用菌，19952001 郑建仙.功能性食品.中国轻工出版社，1995 荣福雄， 等.8254山西金黄银耳医疗保健作用的研究.全国食用菌新成果、 新技术学术交流会论文集，1994， 6 荣福雄，等. 8254金黄银耳多糖抗辐射损伤的研究. 香港首届国际食用笛会议论文集l993 潘继红，等. 灵芝、酵母“双菌”，发酵饮料的研制.食品科学.1997,(8)22-24 潘继红，等.猴头功能饮料生产工艺初探.食用菌，1995，增刊，42-43 真菌（Fungus）一词的拉丁文 Fungus 原意是蘑菇。真菌在地球上存在了多长时间至今还不清楚，对真菌的起源也没有确切的结论。真菌的有些特点和植物相似，然而在某些方面又和动物有相似之处。近年来根据营养方式的比较研究，真菌不是植物也不是动物，而是一个独立的生物类群真菌界。真菌是生物界中很大的一个类群，世界上已被描述的真菌约有 1万属12万余种。 真菌常分为三类，即酵母菌、霉菌和蕈菌（大型真菌），它们归属于不同的亚门。 大型真菌是指能形成肉质或胶质的子实体或菌核，大多数属于担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。常见的大型真菌有香菇、草菇、金针菇、双孢蘑菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、羊肚菌等。它们既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品和制药工业的重要资源。如霉菌（常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等）可用以生产工业原料(柠檬酸、甲烯琥珀酸等)，能进行食品加工(酿造酱油)，制造抗菌素(如青霉素、灰黄霉素)和生产农药(如“920”、白僵菌)等；酵母菌（生产上常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等），有些能合成纤维素供医药使用，也些能用于石油发酵的。真菌的细胞既不含叶绿体，也没有质体，是典型异养生物。它们从动物、植物的活体、死体和它们的排泄物，以及断枝、落叶和土壤腐殖质中、来吸收和分解其中的有机物，作为自己的营养。真菌的异养方式有寄生和腐生。真菌常为丝状和多细胞的有机体，其营养体除大型菌外，分化很小。高等大型菌有定型的子实体。除少数例外，真菌都有明显的细胞壁，通常不能运动，以孢子的方式进行繁殖。真菌在自然界中发挥重要作用，对人们影响颇大。对于人类来说，可食用真菌更是价值非凡。在中国，真菌食用的历史有60007000年，真菌药用的历史有4000多年。药用真菌在中国传统医药中起着重要的作用，是中草药的重要组成部分。早在东汉末年的神农本草经中就记载了10余种药用真菌。明代本草纲目中记载了40多种药用真菌。当前，灵芝、虫草等传统药用真菌仍在被广泛使用。这些传统药用真菌作为中医药的代表之一，在向世界弘扬中华文化中发挥着重要作用。现代疾病对人类的威胁正在改变着疾病谱，要求医疗模式由单纯的疾病治疗向预防、保健、治疗、康复相结合的模式转变，各种替代医学和传统医学将发挥越来越大的作用，在这种背景下形成的“回归自然”的世界潮流正推动着国际社会对天然药物和营养药物需求的日益增长。因此，具有丰富营养、味道鲜美且兼有保健和药用价值的真菌的开发具有很好的前景。食用菌是可供人类食用的大型真菌（Macroscopic Fungi）。 通常也称为菇、 菌、 蕈、 蘑、耳。 全世界有 10000 多种肉质菌（Fleshy mushroom）,目前中国已报道的食用菌有 850 多种，其中大约有 80 多种是美味的， 人工栽培的近的 50 种， 其中形成大规模商业性栽培的 15 种左右。 在农业不发达的年代，菌类成为人们用以充饥的食物来源。到了现代，菌类成为一种菜肴和美味食品。菌类的营养成分介于肉类和果蔬之间。菌类的蛋白质含量，鲜品为自身重的2-5， 干品达 30-40， 香菇、 金针菇、 蘑菇等的蛋白质含量均较高， 比一般的蔬菜高几倍至几十倍。菌体蛋白质是最优良的蛋白质，氨基酸种类齐全，一般人体必需的 8-9 种氨基酸，如赖氨酸、氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸及异亮氨酸等均有，且不含有高脂肪及高胆固醇等不利影响，是典型的低热量食品。菌类中的生理活性物质，如矿质元素、维生素、核酸及多糖类化合物不但含量丰富，而且使菌类食品有别于一般食品，成为一类高营养价值的风味食品、保健食品和抗癌食品。许多食用菌既是美味佳肴，又具有独特的医疗作用。一般认为，菇类具有益气、清神、理肠胃等功能，但不同菇类还有其独特的医疗作用。 灵芝，我国古代传说为”仙草”，历代本草学家都认为灵芝能治疗多种疾病，而且是滋补强壮、扶正固本的药物。通过现代临床试用已证实灵芝对慢性气管炎、急性肝炎等均有一定疗效。经药理研究证明灵芝具有保肝、解毒、强心、镇静、抗缺氧及抗惊厥等多方面的生物活性。茯苓， 自古以来就是一种常用中药。 临床上主要用于治疗水肿、 急性肝炎和急性肾炎等。药理实验证明，茯苓有利尿和一定镇静作用。木耳性平、味苷，能润肺清肠和消化纤维，它是矿业和纺织工人的保健食品。木耳并具有益气强身、 活血、 止血等功效， 是中医治疗寒湿腰痛的辅药。本草纲目 中认为木耳能”疗痔”。 香菇， 性平、 味甘， 能化痰理气、 益味助食等， 同时又能增强人体的抗病力及防治感冒。经常食用香菇，可预防坏肉病、肝硬化及多种炎症，并可降低血液中胆固醇含量，防止动脉硬化及血管变脆。 金针菇，富含精氨酸和赖氨酸等，可预防肝系统疾病及胃肠道溃疡，并能有效地增加儿童的身高和体重，特别有益于儿童的智力发育，国外称之为增智菇。此外，金针菇中含有朴菇素，对肿瘤细胞有强烈的抑制作用。 猴头菇，性平味甘，可治疗消化不良、神经衰弱及消化道溃疡和慢性肾炎等病。研究证明， 猴头菌丝体培养物水煎提取制成的”猴头菌片”,对消化道恶性肿瘤及胃、 十二指肠溃疡、慢性胃炎等均有一定疗效。 总之，食用菌营养价值高，且鲜嫩可口，具有独特风味，深受各国人民喜爱。药用菌资源十分丰富，目前开发利用的极少，随着科技进步与发展，食用菌必将日益焕发出应有的实用价值食用菌类是世界性的健康食品（Health Food）或功能食品（Function Food），不仅富含蛋白质、 维生素类， 所含生理活性物质，如高分子多糖（olysaccharide）、天然有机锗（N.O.Germanium）、CAMP、三萜类化合物等，对维护人体健康，有着更加重要的利用价值。因此，国外营养学家预言：在下一个世纪，菌类将与传统动、植物性食品鼎足而立，成为人类新的粮食资源。 自20世纪70年代后， 人们逐步崇尚“反璞归真”、“回归自然”。 在其影响下， 菌类作为一种无污染的天然食品（Natural Food）， 日益受到各国重视， 从而剌激了食用菌产业的发展。国外消费市场调查表明，美国的蔬菜市场中，双孢蘑菇的销售额仅次于莴苣居第二位；日本的农林副产品中， 香菇的销售额仅次于柑桔， 也是居第二位。 我国的食用菌产业萌芽于 20 世纪 70 年代， 20 世纪 80 年代后产量逐年递增， 目前中国已成为食用菌生产大国， 中国食用菌总产量为 520 多万吨，产值近 200 亿元，出口创汇 6.5 亿美元。食用菌生产量占世界的一半以上，成为世界食用菌生产大国。中国食用菌的产区由南向北迅速发展，福建、湖南、黑龙江等地已形成了一批良种基地，栽培环境由大自然向人工环境发展，经驯化栽培或利用菌丝发酵培养的约 90 余种。 但是， 我国食用菌的产业结构， 其基本特点是同一层面上的地区性个体经营。食用菌的深度开发，已成为影响我国食用菌产业健康发展的一个限制性因素。 生物技术的发展，使食用菌生产面貌发生根本变化，已不再是处于同一层面上的园艺生产，而是一项多层次的系统工程。在这个系统中，既要有地区分布、品种结构上的合理性，也要有生产上的合理性。食用菌的深度开发，是食用菌产业在层次上的新发展，是食用菌产业持续发展的推动力。 现代加工技术的发展，能为消费者提供更多的选择，因此，食用菌的深度开发有其极丰富的内涵，包括菌类功能食品、菌类营养添加剂、药用真菌制剂、菌类美容化妆品、菌类化工制品、菌类保健用品（非食用性）以及菌类工艺制品等等。在上述开发领域中，菌类功能食品的发展占有突出地位。 食用菌营养丰富、味道鲜美，是低盐、低糖、低脂肪、高蛋白质食品的首选。食用菌中含有人体必需的多种氨基酸，如异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、色氨酸等。食用菌既可以作餐桌上的佳肴，也可以制作保健品。目前中国市场上已推出了品种繁多的食用菌系列功能食品， 如蘑菇酒、蘑菇酱油、香菇酒、香菇酱油、猴头酒(露)、银耳(果冻)、茯苓夹饼等。同时，食用菌系列功能食品有很高的药用价值。统计资料表明，中国已发现了 150 种大型真菌(食用菌和多孔菌)具有抗肿瘤活性作用。中国医药工业食用菌已生产出“香菇多糖片”、“猴头菌片”、“健肝片”等，投放市场后颇受消费者的欢迎，获得了较高的经济效益和社会效益。食用真菌发展方向(一) 市场选择 1 普通功能食品。是指在营养需求的层面上，要求食品具有调节代谢，保持机体平稳功能的食品，是菌类功能食品开发的一个重要领域。菌类多糖成分是一种非特异性免疫促进剂，能增强网状内皮系统的吞噬功能，提高和调整机体免疫力，具有显著抗肿瘤活性，并通过活化 NK 细胞阻止癌细胞增生， 对包括艾滋病在内的多种免疫缺陷均有良好的应用前景。 此外还能调节机体代谢水平， 提高肝脏解毒能力， 促进核酸和蛋白质生物合成， 有助于受损伤细胞的修复和更新，并延缓细胞衰老进程。国外一生物化学家预言：在生物化学领域中，轰轰烈烈的蛋白质时代即将成为过去，代之而起将是一个多糖的时代。菌类多糖开发将成为功能食品开发的一个重要方向， “中国香菇可乐”(河南)、“隆泰天然口服液”(广东)、“喜达克香菇营养液”(北京)、“福寿仙天然口服液(广州)、“中华灵芝茶”(北京)等，都是以一种或多种菌类多糖开发的产品。菌类生理活性物质构成上的多样性、对调节代谢、保持机体平衡稳态常显示出协调作用和促进作用，因而给开发功能食品提供了更广阔的前景。 2. 儿童功能食品。菌类富含蛋白质，可作为儿童平衡膳食营养的蛋白质补充剂，能促进脑神经细胞，神经胶质细胞发育和维持正常功能。其游离氨基酸中，酪氨酸、谷氨酸含量均较高，前者可改善神经传递，提高思维能力，后者对脑组织则具解毒作用。此外，如平菇富含维生素 B， 能提高脑细胞对糖的利用， 迅速恢复大脑疲劳； 香菇可作为维生素 D 补偿剂，可预防佝偻症和龋齿发生；草菇富含维生素 C，能防止贫血病和提高抗病能力。茯苓为传统益智食品，能改善儿童消化功能，生化气血、益智开窍。我国 014 岁儿童约 4 亿，约占人口总数 1/4，且在家庭和社会都处于特殊地位，是一个不容忽视的市场。开发儿童食品， 要着眼于增强儿童体质和提高行为智力； 在产品配方上， 要根据儿童为“稚阴稚阳” 之体， “脏腑柔弱”、“易虚易实，易寒易热”的特点，多用甘淡之品；在商品形式上，要能为儿童所接受。国内已开发的儿童食品有“一休菇增智营养液”(浙江)、金针菇儿童营养液”(广东)、“智宝液” (辽宁)、“增智晶” (四川)等近 10 种， 品种较单调， 儿童乐于接受的小功能食品几乎还是一片空白。 3 运动功能食品。目前的运动员饮料， 只能起到补充水分和电解质作用， 尚无法达到提高耐力和抗疲劳之目的。长春中医学院研制的“复方灵芝”饮料，是以灵芝、长白人参、中华麦饭石为原料制成，是一种具抗疲劳作用的强力型滋补品，有明显抗疲劳、抗缺氧、耐低温和提高机体免疫功能的作用。在全国第六届冬运会上，运动员服后可迅速消除疲劳，增进食欲，改善睡眠，增强抗寒力，很受欢迎，其机理可能与灵芝中有机锗能增强血红蛋白携氧能力有关。最近发现，用金针菇开发的“新型运动员饮料”也具有这种特性，并通过药理研究已初步探明其作用机理。金针菇能使实验小鼠增强乳酸脱氢酶活力、有效地降低运动后血乳酸水平。而乳酸是长时间剧烈运动时无氧酵解的产物，乳酸的积累是引起运动性疲劳的一个重要因素，通过提高乳酸脱氢酶活力使血乳酸水平降低，是提高机体抗疲劳能力的一个重要途径。 此外， 金针菇还可提高肌糖原和肝糖原的贮备。 糖原是肌体运动时能量的主要来源，提高糖原贮备对提高其速度耐力有重要意义。金针菇还可降低血清尿素氮水平，可使肌体对运动负荷的适应性增强。这一发现对于大多数菌类来说，或许具有普遍意义，它将吸引更多的人参与这一方面开发。 4 休闲功能食品。这一概念大都是指外形小巧， 包装精致、 别具风味、 功能多样的小食品，其种类包罗极广。休闲功能食品的传统消费对象主要是儿童，现在尤为青、老年人所偏爱、已成为一种新的时尚。节假日或旅游途中，工余闲暇，一杯清茶，佐食消闲食品，能使人精神松驰，尤其本身就具有非药物疗法的意义。以菌类开发休闲功能食品，更能增强其保健功能。“香菇松”、“草菇虾片”、“瘦牛肉干” (平菇柄制)、 各种菌类蜜饯， 以及汕头生产的“中国灵芝糖”(口香糖)，都是典型的休闲食品。用油炸果蔬脆片工艺加工菌类，将会在品种繁多的休闲食品中占据一席之地。 5.老年功能食品。目前，世界人口趋向老年化发展。我国 60 岁以上的老年人已超过 1亿，据预测，到 2000 年将达到 1.3 亿，占人口总数 10.5%， 到 2020 年将达到 2.8 亿，占人口总数 19.3%，我国已成为老年型国家。国外老年人食品开发主要集中在三个方面，包括老年滋补食品，老年预防食品和特殊老年功能食品，而用菌类开发老年食品，可全部或部分兼有这些功能。菌类抗衰老的机理是双向的。目前，在国内已开发的菌类功能食品中，这一类型的产品占有绝对优势，今后仍将拥有更大的市场。 6 美容功能食品。对美的追求是人类文明进步的表现，美能使人充满自信，容光焕发，激发生活热情。在世界文明古国的早期记载中，都肯定菌类的美容功能。我国医学古籍就已明确指出，灵芝、茯苓等能润泽肌肤、容颜悦泽、轻身不老。现已发现灵芝的美容作用与所含有机锗有关，能有效地透过皮肤表面，促进皮肤血液微循环，增加皮肤营养供给水平，还能增强皮肤表面细胞抗氧化酶活力，并抑制射线诱发产生的活性氧自由基，并抑制脂质过氧化的发生。此外还能清除血液中胆固醇、脂肪、血小栓及代谢废物，使血液不致过稠，保持纯正畅通，增加皮肤的光泽；还能有效地保护皮肤的光泽；防止皮肤细胞因角质化增厚而阻碍新陈代谢机能。因此，灵芝对中青年女性来说，是一种具有抗皱、消炎、清除色斑、保持肌肤白嫩，并使头发增加光泽的美容食品。以美容为目的菌类功能食品也将成为今后开发热点。 (二)资源开发 1. 对不同品位的食用菌进行多层次开发，提高总体经营效益 菌类加工脚料和残次菇的综合利用十分重要，国内有用残次菇开发的“木耳果酱”(黑龙江)，用菇柄生产的“香菇酱”(扬州)， 用蘑菇预煮液制成的“多糖蛋白片”(上海)， 用提取多糖之后子实体制成的“猴头肉松”(浙江)，都各具特色。尤其是专业性菌类功能食品厂，开展多层次开发研究，对提高企业经营效益，更是一条行之有效的增产途径。 2发挥资源优势， 争创地方名牌 我国的传统名、 优、 特产， 常与地方资源优势有关，这是一条值得借鉴的历史经验，也是防止项目撞车的一个重要途径。近年来，在菌类功能食品开发上， 充分利用这一优势获得成功者很多。 如甘肃迭部县利用当地虫草和青稞开发的“虫草青棵酒”， 青海西宁的“虫草酒”， 甘肃武威的“虫草饮料”， 四川阿霸的“虫草蜂王浆” 等，都富有地方特色。湖北罗田县为茯苓传统产区，开发传统名产“茯苓糕”，上市后一举夺魁，以后又相继开发出“茯苓酥”、“茯苓饼干” 等新产品。 有些产品如“洋参雪耳” (北京)， “银耳西洋菜”(广东)，则以地方性特产辅料为特色，这种产品开发思路也值得借鉴。 3 充分利用野生资源， 扩大开发品种 我国菌类资源丰富， 世界上可食菌蕈约 1000 余种，而我国可食菌蕈即有 625 种， 食、药兼用的有 320 种(卯晓岚，1990)。目前， 菌类功能食品开发现状，与我国资源状况是极不相符的，原料选择都集中在少数栽培品种上，对野生资源，尤其是野生食用菌的深度开发，没有引起人们的重视。据了解，在已投产的菌类制品中， 以野生食用菌为原料的仅“鸡枞口服液” (深圳)、“得宝营养液” (羊肚菌， 北京)、“松茸酒”(云南)等数种。而驰名中外的口蘑，分布面广，采集量大的松乳菇，以及风味佳美，且易栽培的灰树花等，在菌类深加工领域中，几乎还是一片空白。加强这方面研究工作，对充实菌类功能食品市场，其意义尤为重大。 (三)工艺路线 1. 发掘传统名产。我国古代菌类功能食品名产甚多，如创制于明代的“八珍糕”，视之为补益增寿灵丹， 竟相服食， 世称“清宫八仙糕”， 近年来， 证明确有防老抗衰之功能。 再如食宪鸿秘 所记之“醉香蕈”“熏蕈” 等风味食品， 还有久负盛誉之江苏宜兴等地的“菌油”，均有开发价值。“菇苓夹饼” 为北京传统名产， 一直盛行不衰， 最近北京又开发出“八珍茯苓夹饼” 系列， 包括“黑芝麻茯苓夹饼”、“参仁茯苓夹饼”、“胡桃茯苓夹饼”， “香姜茯苓夹饼”等新产品。 2. 采用生物技术开发新产品。菌类功能食品的传统工艺， 均以子实体作为生产原料， 生产周期长，工艺复杂，提取率低，从而增大了生产成本，或因资源不足(如虫草)，使生产受到限制。目前，已有部分经济实力较雄厚的企业转向于采用生物技术来开发产品。这条技术路线对于开发目前尚无法进行人工栽培的珍贵品种(如羊肚菌、 鸡枞 、 松茸等)， 更有其特殊意义。 国内开发产品中采用发酵技术开发的产品有“理科虫草王”（广东）， “龙珠虫草口服液”(广西)、“生命力口服液”(深圳)、“茯苓乳”(北京)等。某些微量元素如锗、硒、锌等，具有重要生理功能，有些地方利用菌类的富集培养作用，已进入实用阶段。或采用发酵工艺，通过菌丝细胞内物质代谢转化，将锗元素结合于大分子多糖和少量蛋白质上，成为多糖锗络合物(高聚物)。据测定， 营养粉中的锗与多糖结合率为 90.1。还发现细胞膜内的锗多糖，亦可随代谢分泌到发酵液中，形成胞状锗多糖，为开发功能食品提供了理论依据。 3. 加强产品多样化开发。将菌类功能食品开发与成熟的食品工艺嫁接， 能丰富开发领域。 如树汁饮料、 蔬菜汁饮料都是适应当前消费心理的天然饮品， 如“桦银可乐”， 就是以桦树液为主，辅以银耳提取物的新型可乐饮料，该产品能给人以丰富的启示。 4. 充分发挥产品系列化的优势。系列化开发不但有利于树立企业形象，挖掘设备潜力，并增强产品在市场竞争中的应变能力。目前，产品的系列开发已成为某些企业的发展策略，如已开发的“猴头菇鲜蚝油”、“猴头菇鲜虾酱”、“猴头菇鲜蟹酱” 等高级调味品系列， “金针菇巧克力”、“金针菇酥心糖”、“智力菇巧克力”等儿童食品厂开发的糖果系列，给消费者以更多的选择，有利于市场开发。 5. 注意发展大众化食品。以菌类作为营养补充剂， 开发米面食品、 糕点、 调味品、 方便汤料等，与人民日常生活相关，能争取更大的市场。已经进入商品化或已具备投产条件的产品很多，如“茯苓通心粉”、“香菇面条”、“猴头饼干”、“菇味面包”、“菇味人造米”、“香菇快餐面”、“香菇酱油”、“香菇汤料”、“茯苓黑芝麻糊”等，这类产品中有不少是适宜乡镇企业和个体经营的。 6. 发展中、 高档产品 我国自改革开放以来， 随着政治稳定、 经济繁荣、 技术进步和人民生活水平的迅速提高，刺激了消费市场的发展，在自选商场中，中高档商品的销售额一直呈上升趋势。已上市部分产品代表了这个方向。近两年来， “冰糖燕窝银耳”，一直在市场盛行不衰。在调味品市场方面，也呈现这种趋势，以肉联厂、制罐厂的脚料来开发这类产品，有着极其广阔的前景。 7 改造传统饮品。中国是茶的故乡， 各种药茶也是中国的传统保健饮品。 近年来，在茶叶内加入灵芝等菌类的提取物进行再加工，或在茶叶内混含灵芝等菌类切片或原料，已成为一个新的加工途径，已上市的有“灵芝功能茶”(四川)， “仙饮乌龙茶”(福建)、“中国灵芝茶”(福建)， “福尔虫草茶”(贵州)等。利用灵芝开发具有东方特色的“灵芝咖啡”，已有成熟的技术。 8. 利用高科技进行产品开发。在这方面日本采用的某些工艺路线可供借鉴。 如利用香菇自身酶解作用所开发的“茸源”、“香菇粒”等，其营养价值能超越原料自身的效果。日本营养学家庄明义所采用的超低温粉碎技术是一种很先进的工艺，将优质灵芝通过液氮超低温(-196)处理， 粉碎为 300 目的精细粉末， 能保持原色、 原味， 并使各种活性成分不受破坏，这种超微细食品，能直接食用，也可作为食品添加剂加入面粉或糕点中，以强化营养。国内已开始采用类似工艺开发出“灵芝精粉”、“牛肝菌精粉”， 并已向泰国等出口。 9. 以中医理论为依据，丰富产品配方， 增强产品利用价值， 进行菌类功能食品开发， 不能忽视其它食物和中药的利用价值，中医理论认为，某些药物配伍可收功力相济相得益彰之妙。如本草纲目上说:胡麻“其性与茯苓相宜”，这是自宋代以来就很流行的食疗方法。但所选中药必须符合有关规定。