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质量安全 34Quality & Safety 【食品质量状况调研报告 第 25 期】 我国葡萄酒行业质量调研报告 文 /周 静 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙动着我国葡萄酒市场规模不断扩大。近十年，全场君莫笑，古来征战几人回 ”， 王翰的这首凉州球的葡萄酒产量基本保持在 270 亿升左右。国内词是我国古代著名的葡萄酒诗，足可以载入葡葡萄酒产量年均增速达 17%。据国家统计局统计，萄酒文化史。据考证，我国在公元前 206 年之前截至 2012 年底，全国葡萄酒产量平均每五年翻 就已开始种植葡萄并有葡萄酒的生产了。汉代开一番，近十年的复合增长率为 16.98%。主营业务始又引入葡萄酒生产技术。我国为鲜食葡萄的主收入从 47.68 亿元升至 438.46 亿元，增长了 8.19 要生产国，适宜于葡萄生长的地区比较多，有利倍。不过随之而来的是，国外葡萄酒也不断地进于发展葡萄酒产业。如今，我国已然成为葡萄酒入我国，给国内品牌葡萄酒生产企业带来了一定生产大国之一。的冲击。 2000 2011 年，我国葡萄酒进口量增幅葡萄酒，按照不同的分类方法可将其分成若高达 7.4 倍，远高于其他主要贸易国。进口葡萄酒干种。按 色泽，葡萄酒可分为红、白、桃红；按占国内的市场份额为 22%，仅法国和智利两国就含糖量，可分为干、半干、半甜、甜；按二氧化占据近一半的进口葡萄酒市场。 2013 年由于消费碳含量，可分为起泡、平静；按生产工艺，又可市场的改变以及进口葡萄酒持续冲击的影响，我分为天然、特种等。我国有十大葡萄酒产区，分国葡萄酒行业景气度出现下滑，产量降至 11.8 亿别为通化产区、渤海湾产区、怀涿盆地产区、清升，主营业务收入降至 408.17 亿元。但， 2013 年徐产区、银川产区、甘肃武威产区、新疆吐鲁番我国人均葡萄酒消费量仅为 1.24 升，与 世界平均产区、新疆石河子产区、云南弥勒产区和黄河故水平 3.38 升仍相差很大，潜在消费空间仍然巨大。道产区。其中渤海湾产区的葡萄酒产量占到我国 2014 年中国葡萄酒产量为 11.6 亿升，占世界总产葡萄酒产量的66%。量的 4.2%，位于世界第 7 位。预计至 2020 年，我在当前实施的食品生产许可证实施细则国葡萄酒市场复合增速可以达到 8%10%。中已将葡萄酒产品定义为：葡萄酒是以鲜葡萄或目前，我国山东、河北、天津和吉林的产品葡萄汁为原料，经全部或者部分发酵酿制而成的，约占全国总产量的 80%。葡萄酒生产企业平均年含有 一定酒精度的发酵酒。生产力不足 2 000吨，年产量在 1 000 吨以下的占一、葡萄酒行业现状 70%， 1 000 吨 5 000 吨的企业约占 20%，5 000 近年来，随着我国居民收入水平的持续提高吨以上的大型企业只有 10%。虽然，实行生产许可制度后，提高了获证企业的质量意识和管理水和政府促进内需政策的实施，有效刺激了国人对平，加强了原料验收和产品的出厂检验，保证了葡萄酒的消费需求。同时，国家产业政策支持推 质量与标准化 2015.12 Quality and Standardization 35 质量安全 Quality & Safety 产品质量，但目前企业规模小，生产分散是整个 2. 主要质量安全问题及分析行业不容忽视的问题，对于中小企业的证后监管从监督检查结果可以看出，葡萄酒的质量问工作，还需持续进行。题主要体现在标签不符合、微生物超标、食品添 二、葡萄酒行业质量安全现状 加剂超范围、超限量使用和理化指标不合格等几个方面： 1. 抽检情况 在葡萄酒产品质量监管方面，国家质检总局 标签不合格已于2006 年开始对葡萄酒产品实施生产许可证制标签是食品检验项目中的一个重要项 目，标度，对葡萄酒生产企业进行 QS 认证管理。从生产签须符合 GB 7718-2011食品安全国家标准 预流程、关键控制环节、生产场所、生产设备、原包装食品标签通则、 GB 15037-2006葡萄酒辅材料的有关要求、必备的出厂检验设备和产品的相关规定。近几年来的抽检结果表明，仍有相相关标准等方面制定了统一的标准，现已拥有葡当部分的企业葡萄酒标签标识存在诸多问题，比如：萄酒生产 QS 的企业共有 1 211 家。配料清单中食品添加剂标注不全，漏标防腐剂，特国家食品药品监督管理总局、全国各地工商、别是二氧化硫未 明确标识，未使用规范汉字而使质监执法部门一直对葡萄酒市场进行着监督抽查，用繁体字，字符高度达不到标准要求，英文内容主要抽查的项目涉及：标签标识、酒精度、总糖、缺少中文对照，英文字符高度高于对应的中文字挥发酸、总二氧化硫、干浸出物、铁、铜、甲醇、符高度，食品产地标注不规范；生产厂址不具体柠檬酸、甲醛、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙等等。另外，尚存在标签标识产地、品种、年份门氏菌、 志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、铅、山梨等不规范问题。这些都反映企业对标签标准的要酸、苯甲酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、柠檬黄、求理解不 充分，重视程度不够。胭脂红、诱惑红、苋菜红、日落黄、亮蓝等项目， 微生物超标部分抽查结果见表 1。微生物项目一般包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。这些指标综合反映了企业的卫生状况、生产工艺、工人表 1 20122015 年部分监督检查结果情况表的卫生意识、工厂的管理等是否符合要求。生产加工企业若在产品生产过程中对该指标把控不严 抽查抽查单位抽查数不合格合格率年份不合格项地区家批次批次 %格，最终会导致成品出现微生物超标问题。国 家 148150398.0 菌落总数 食品添 加剂超范围超限量使用湖南省 2340197.5二氧化硫 2012 陕西省 811281.8 标签苯甲酸超标。苯甲酸作为防腐剂，在国际食酒精度、干浸山东省 94103595.1 品行业中被广泛使用。我国食品行业对苯甲酸类出物干浸出物、酒防腐剂的使用也十分普遍。食品添加剂的应用大精度、苋菜红、大加快了食品工业现代化的进程。食品中添加防苯甲酸、日落国 家 327405698.5 黄、环己基氨腐剂，可以改善食品保存周期，为人们生活带来基磺酸钠（甜 2013 方便。防腐剂的正确使用是安全的，但违规使用蜜素）、糖精钠标签山东省 86120298.3 就会影响人体健康。 GB 15037-2006 标准中对葡上海市 25600100 萄酒产品中防腐剂添加量进行了限定，若违反规脱氢乙酸天津市 1930293.3 福建省 550100 定超量添加则对人体具有一定危害性，过多食用总糖（以葡萄贵州省 57185.7 苯甲酸会影响肝功能，甚至会导致帕金森病、肝糖计） 2014 干浸出物 45260.0 吉林省硬化和肝癌等。 37800100 上海市二氧化硫超标。二氧化硫是葡萄酒中广泛使脱氢乙酸钠 3959394.9 2015 国 家用的添加剂，适量加入二氧化硫，对葡萄酒能起 质量与标准化 2015.12 Quality and Standardization 质量安全 36Quality & Safety 到很好的抑菌、护色和抗氧化等作用，但过量使葡萄酒的总糖是决定葡萄酒口感的重要因素。用会对人体造成危害。所以，标准中二氧化硫的按照 GB 15037-2006 规定，总糖小于等于 9 克 /升添加量有一个允许范围。按照我国 GB 2760-2014 且总糖与总酸差值小于 2.0 克 /升，或总糖小于等食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准，于 4 克 /升 的，产品为干型；总糖大于 4.0 克 /升、葡萄酒中二氧化硫含量应在 0.25 克 /升以内，甜小于等于 12.0 克 /升或总糖小于等于 18.0 克 /升，型葡萄酒和果酒最大使用量则放宽到 0.4 克 /升。且总糖总酸差值小于 2.0 克 /升的判定为半干型，若二氧化硫的含量超标，其转化后的硫酸盐对人总糖大于 12.0 克 /升，小于等于 45.0 克 /升的判体有害。此项超标反映企业未能规范添加，监控定为半甜型。葡萄酒总糖不合格，通常是实测值不严。与标示值不符，有可能是企业生产工艺控制不好，违法添加脱氢乙酸钠。脱氢乙酸钠（又叫导致总糖不合格，也 有可能是企业对产品的类型脱氢醋酸钠）也是一种食品防霉防腐保鲜剂。它没有区分清楚。能有效抑制细菌的生长，有助于提高食品的稳定 酒精度不合格性，延长食品的贮存期。脱氢乙酸钠对霉菌和酵酒精度是指酒样中所含酒精的体积百分数。母菌的抗菌能力很强，在一定剂量下还能抑制细在发酵过程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡菌（如假单胞菌、葡萄球菌、大肠杆菌）的生长，萄糖、麦芽糖、小分子糊精及低聚糖，这些物质延长产品的储存期，也能保障人们的安全。GB 除了被微生物作为营养物质用于自身的生长繁殖 2760-2014 规定不允许在葡萄酒产 品中添加该类外，一部分被转化为酒精。酒精度虽然不是食品防腐剂，只要使用就属于超范围使用。企业超范安全指标，却是葡萄酒的重要质量指标，酒精度围添加禁止在葡萄酒中使用的防腐剂脱氢乙酸钠，含量不符合标准要求，表明产品生产配料比例或属于违法行为。工艺控制不当。三、我国葡萄酒产品主要标准违规添加糖精钠、甜蜜素。它们是被广泛用 1. 产品相关标准于食品加工行业的食用甜味剂。 GB 2760-2014 规 GB 15037-2006、 GB/T 27586-2011山葡萄酒、定不允许在葡萄酒产品中添加该类甜味剂，违法 GB/T 18966-2008地理标志产品 烟台葡萄酒、添加对人体具有一定危害性，长期过量摄入会对 GB/T 19049-2008地理标志产品 昌黎葡萄酒、肝脏、肾脏产生较严重刺激，尤其是对代谢能力 GB/T 19504-2008地理标志产品 贺兰山东麓葡较弱的老人危害明显。萄酒、 GB/T 19265-2008地理标志产品 沙城葡违规添加人工合成色素苋菜红、日落黄。国萄酒、 GB/T 20820-2007地理标志产品 通化山家规定，葡萄酒在酿造过程中不得添加苋菜红、葡萄酒、 GB/T 25504-2010冰葡萄酒、 NY/T 日落黄等合成色素。有些企业为了使生产出来的 274-2004绿色食品 葡萄酒、 QB/T 1982-1994 葡萄酒色泽鲜艳，在生产过程中违规添加这些色山葡萄酒等。素，有些企业甚至使用香精、色素等配制葡萄酒 2. 质量安全标准产品，以次充好，以假乱真，违规使用人工合成 GB 2758-2012食品安全国家标准 发酵酒色素，侵犯了消费者权益。及其配制酒、 GB 2762-2012食品安全国家标准 干浸出物不合格食品中污染物限量、 GB 2761-2011食品安全国干浸出物是葡萄酒里不挥发性物质的总和（糖家标准 食品中真菌毒素限量、 GB 29921-2013 除外），是体现酒质的重要标志之一。干浸出物指食品安全国家标准 食品中致病菌限量、 DBS 标的高低与葡萄酒原料及酒的生产工艺、储藏方 65/002-2012食品安全地方标准 冰葡萄酒等。式等有密切的关系。这一指标过低表明葡萄酒的 3. 检测标准原汁含量不足或原汁质量不佳，有勾兑嫌疑。GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方 总糖不合格 质量与标准化 2015.12 Quality and Standardization 37 质量安全 Quality & Safety 法、 GB/T 5009.49-2008发酵酒及其配制酒卫照酒类流通管理办法， 建立进货验收制度和经生标准的分析方法、 GB/T 5009.29-2003食品营购销记录制度，详细记录葡萄酒流通信息。通中山梨酸、苯甲酸的测定、 GB/T 5009.28-2003食过建立溯源体系，实现葡萄酒自出厂到销售终端品中糖精钠的测定、 GB/T 5009.97-2003食品全过程流通信息的可追溯性。目前，许多地方政中环己基氨基磺酸钠的测定、 GB/T 5009.35-2003 府和企业已经着手尝试建立葡萄酒的质量溯源体食品中合成着色剂的测定、 GB/T 5009.140-2003 系。饮料中乙酰磺胺酸钾的测定、 GB/T 23377-2009 2. 监督管理环节的质量安全把关我国葡萄酒监管目前尚处于起步阶段，对葡食品中脱氢乙酸的测定 高效液相色谱法等。四、解决质量安全问题的措施和建议萄酒产品质量无严格的等级制度和相应的检测方法，仅有合格和不合格两 种区分标准。虽然，我 1. 生产环节的质量控制安全食品是生产出来的，要实现食品安全，国在多个葡萄酒国家标准、农业部标准和其他规生产经营者是主体。 葡萄酒行业的责任主体包括范性技术文件中规定葡萄酒必须使用 100%葡萄葡萄种植、葡萄酒加工及流通、销售等所有环节原汁经发酵酿造而成，但在具体的产品标准如 GB 的实施者。 要实现葡萄酒的质量安全，关键是把 15037-2006、 GB 2758-2012 以及相应的检测方好两头，管好过程。法标准中，却没有对真正采取葡萄发酵酿造葡萄首先，在葡萄种植管理方面，应明确制定葡酒 所拥有的特征指标和检测方法进行规定，而仅萄应达到的种植管理水平，保证葡萄质量达到相规定了 19 项涉及理化成分、微生物学和食品添加关标准要求，同时加强种植业管理，推动葡萄原剂等常规技术指标，如酒精度、总糖和苯甲酸等。料基地化、产地化、良种化、规范化发展。科学、仅对这些常规项目进行监管检测是远远不能达到合理地进行葡萄种植区域的布局与规划，在优势葡萄酒品质安全监控的要求，甚至连葡萄酒真伪地区集中种植优势品种。通过制定葡萄种植和葡都不能有效辨别，从而出现了不含有葡萄酒原汁萄验收质量标准，达到原料基地化、基地良种化的 “葡萄酒 ”。因此，我国应参照葡萄酒产业较为和良种优质化效果。发达国家的现行法规和标准体系，及时调整产品其次，在葡萄酒生产管理方面，应制订原辅标准项目要求，增加对葡萄酒中各种特征性成分材料、包装材料等的验收标准和使用记录；做好如氨基酸类、单宁、甘油和白藜芦醇指标的检测，生产关键控制环节的现场记录，特别是建立食品加大对葡萄酒中农药残留、生物毒素含量、同位添加剂的使用情况记录。好的葡萄酒离不开高超素分析、分子生物学鉴定等高精尖检测方法的研的酿酒技艺。酿酒过程出现漏洞则容易引起葡萄究，以弥补相关检测方法的空白和缺失。 尽快从酒感官缺陷、微生物超标、重金属超标等问题。国家层面建立健全有效的葡萄酒质量等级制度，企业应注重引进、研制先进的生产设备，改良工艺，对葡萄酒质量进行综合评价并分级。合理规范使用原辅物料及消毒剂，严格杀菌消毒，另外，我国的葡萄酒标准仅对终端产品的质严格控制生产条件，杜绝葡萄酒酿造过程中可能量有要求，而对中间过程的监管检测不足，由于引起的质量安全问题。企业在生产中应按照相关我国在葡萄酒检测技术方面还有较大的局限性，国家法律法规和 GB 2760-2014标准，合法合理、尚不能通过对成品中的特征性指标进行检测以 全限量使用食品添加剂和加工助剂。面了解葡萄酒的质量，使得市场上产地酒、品种酒、企业管理者应不断提高认识，强化质量意识，年份酒随意标注，造成了竞争无序和混乱。因此，促进企业自觉加大安全生产投入、改善安全生产必须参照国际葡萄酒行业的规范要求，对我国葡条件、提高自检能力、抓好安全隐患整改。从根萄酒产品的中间过程和原辅料进行严格的控制和 本上、源头上做到规范生产、提高产品质量。检测，从根本上杜绝假冒伪劣产品的出现。最后，在葡萄酒销售管理方面，销售者应按（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院） 质量与标准 化 2015.12 Quality and Standardization