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餐饮公司规章制度 餐饮公司规章制度 餐饮管理制度 第一章总则 第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮 食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。 第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品 原材料和厨房机械设备等管理内容。 第三条本制度适用于公司餐饮管理。 第二章食品卫生安全管理 第一节从业职工的资质要求 第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证 方可上岗。 从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。 从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续 从事餐饮工作。 第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活 动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全 的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。 从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。 第二节从业职工个人卫生管理 第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、 勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。 第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐 时必须戴好口罩、手套。 第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰， 严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。 第三节食品采购索证管理 第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检 查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。 第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、 掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。 第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进 食后无异常。 第四节食材管理 第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽 查食材验收工作，并做好相关记录。见附件食材出入库管理流程图 第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。 食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出” 的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。 第十四条食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂， 仓库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等）及个人生活用品。 第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出， 先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷 藏和冷冻的温度范围要求。 第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤 保障中心反映。 第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。 第五节食品加工管理 第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗 干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸 水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。 第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放臵两天以上，发现 变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至 白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。 第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品 与杂物分开。食品与药物分开。 第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程 和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。 第二十二条经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得 堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。第六节食品品尝留样 第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨 师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时提 供样品。 第二十四条食品留样必须臵入独立干燥密闭的容器，注明日期和加 工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分 隔开。 第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。 并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。 第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并签字 确认，严禁问题食品售出。 第七节餐具管理 第二十七条餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保 洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。 第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相 关记录。 第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必 须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。 第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其 他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。 第八节冰箱冰柜管理 第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两 次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。 第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类 存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。 第三十三条每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无 变味变质。 第九节环境卫生管理 第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的 物质要标明，指定专人管理。 第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。 第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运 公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪 查明其用途。 处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参 加人员等。 第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。 第三章工作餐管理 第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部 餐饮业卫生管理及相应食品安全规章制度场所环境卫生检查制度 第一条制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查 相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后 检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时 指导改进，并做好卫生检查记录备查。 第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 第四条单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题 及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，严格按有 关规定处理。餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管。 档案应每年进行一次整理。 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报 告等。 食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理 第一条购进的任何食品、食品添加剂、食品相关产品一律应当进行 实地查验。 第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食 品来源的票证，并保存原件或者复印件。 第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查 验内容包括： 1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、 净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置 予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。 2、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。 3、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是 否标警示标记或中文警示语。 4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污 秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害 的禁止使用。 5、食品是否符合产品说明书的质量情况。 6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫 结果，或者检验、检疫不合格的； 1 7、进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依 法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。 8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。 第四条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检 疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能 上市销售。 第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要 求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库， 并立即停止销售，并进行无害化处理。 第六条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导 宣传的内容。 第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。 食品索证索票制度 第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位 员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量 安全。 第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加 工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证等法律法规 规定的其它证明文件，每年核对一次。 第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下 证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证： 1、食品质量合格证明； 2、检验（检疫）证明； 3、销售票据； 4、有关质量认证标志、商标和专利等证明； 5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）； 6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。 第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明； 2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货 票据； 3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、 进货票据。 第五条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害 食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上 称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。 第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售 凭证直接销售，免予索取其他票证。 第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政 执法部门的监督检查。 食品质量检查制度 2 第一条对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查 或检测。 第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品 应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行 政管理部门。 第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上 相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。 第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际 情况送法定检验机构检测。 第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确 保检测公正、准确、有效。 餐饮设施设备运行、维护和卫生管理制度 第一条、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按 规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于 食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进 行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 第二条、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行 维护或检修，以使其保持良好的运行状态。 第三条、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各 项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 第四条、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和 消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 第五条、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关 的用途。 食品用具清洗消毒管理制度 第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。 第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。 第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。 第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫 生标准要求的用具及时更换。 从业人员卫生健康管理制度 第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训 合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。 3 凡患有：伤寒；痢疾；病毒性肝炎；活动性肺结核；化 脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离 食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。 第二条从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握 本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作 规程。 第三条坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的 其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 第四条从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加 工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。第五条从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生 的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用 后不得随处乱放。 第六条从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿 戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 第七条从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。 第八条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫 生的病症或治愈后，方可重新上岗。 第九条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查 工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定 期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经 予相应的处理。 第十条建立健全从业人员健康档案。 从业人员培训管理制度 第一条、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知 识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 第二条、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的 负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职 的食品生产经营人员，两年必须复训一次。 第三条、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营 单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主 管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生 行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生 产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给培 训合格证。 第四条、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格 证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。 加工操作管理制度 第一条、生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则），制定相应的加工操作规程。 第二条、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐 4 及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 第三条、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 第四条、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。 集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施haccp食品安全管理体系，制定haccp计划和执行文件。 防尘、防鼠、防虫害设施卫生要求 第一条食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。第二条加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 第三条排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 第四条操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 第五条发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。 第六条发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 餐饮具清洗消毒保洁管理 第一条、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜内保洁。 第二条、餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒。消毒必须按标准 程序进行，确保消毒效果。 第三条、提倡使用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等热力消毒；使用化药 物消毒的，必须严格按照一刮、二洗、三消、四冲（清）、五保洁 的程序进行。 第四条、不使用未经批准的不符合卫生要求的餐具洗涤剂，消毒剂。第五条、洗炊餐用具的抹布必须与其他抹布分开认真做好抹布的清洗、消毒工作，防止二次污染。 第六条、要有完善可靠的消毒设施及消毒药品和充足的餐具保洁框，定期对保洁柜进行清洗。 消费者投诉管理制度 第一条为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益， 及时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。 5 餐厅规章制度 1、遵守酒店各项规章制度。 2、不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班、私自脱岗。 3、工作时间不准赌博、饮酒、吸烟、吃口香糖、吃零食。 4、工作期间不准高声喧哗，做到三轻，说话轻、操作 轻、走路轻。 5、上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的 站姿、坐姿、走姿。 6、工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情。 8、餐厅内不准奔跑不许穿私人服装进出工作或客用区域。 9、上班时间不准打架斗殴，不许嬉笑，不许将手插在口袋。 10、当客人面不许抠鼻、掏耳、挠塞，咳嗽、打喷嚏尽量避 开客人或用纸巾遮挡。 11、不准带情绪上岗，对客人不准用不愉快的口气和客人说 话，不准和客人争吵。 12、工作期间不准表现出不耐烦、不情愿、不理会的心理， 影响服务质量。 13、不准做有损害酒店和客人利益的事情。 14、严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。 15、员工不得向客人索要小费、礼物或侵吞客人遗留物品。 16、员工不得偷盗酒店公私财物。 二、考勤管理制度 第一条.考勤记录 1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。 2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。 第二条.考勤类别 1.迟到：凡超过上班时间530分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚打扫卫生。 2.早退：凡未向主管领导请假，提前530分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚530元。 3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。 （1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。 （2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。 休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。（3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。 （4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。 （5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。（6）不请假离岗者，按实际天数计算。 （7）旷工采取3倍罚款办法。 4.事假 员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。 准假权限： （1）员工在8:0017:00之间请假以小时为单位计算工资（如：外出办事、回家等）。 （2）请假2天以内由部门主管批准。 （3）请假3天（含3天）以上由部门主管签字报总经理审批。（4）管理人员请假需报请总经理批准。 三、员工食堂就餐管理制度 第一条.员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。