食品乳化剂ppt课件.ppt

我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1乳化剂乳化剂Emulsifier食品添加剂食品添加剂姓名姓名我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2CONTENTSCONTENTS 01 01 乳化剂的相关概念乳化剂的相关概念 02 02 乳化剂的作用乳化剂的作用 03 03 乳化剂乳化剂在在食品中的作用食品中的作用 04 04 常用食品乳化剂常用食品乳化剂我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3乳化剂乳化剂的的相关概念相关概念我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物40 01 1乳化剂的相关概念乳化剂的相关概念u 乳化剂(Emulsifier)是能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物质。u 从化学结构上讲，乳化剂是一类同时带有亲水基团和疏水基团的表面活性剂。1、乳化剂我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物50 01 1乳化剂的相关概念乳化剂的相关概念1、乳化剂u 食品乳化剂 就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。u 食品乳化剂是表面活性剂的一种，广泛用于饮料、乳品、糖果、糕点、面包、方便面等食品加工过程中。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物60 01 1乳化剂的相关概念乳化剂的相关概念u乳化剂的乳化能力取决于其分子中亲水及亲油基团的数量。乳化剂乳化能力的差异，一般用“亲水亲油平衡值（HLB）”表示。u规定亲油性为100的乳化剂，其HLB为0，亲水性为100的乳化剂，HLB为20，其间分成20等分，以此表示其亲水亲油性的强弱。（十二烷基硫酸钠HLB=40）1、乳化剂我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物70 01 1乳化剂的相关概念乳化剂的相关概念u HLB30gkg。FAOWHO规定ADI为0-10mgkg。常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用1、蔗糖脂肪酸酯(sucmse fatty acid ester)我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物390 04 4u 使用：我国规定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰激凌、糖果、巧克力、面包作乳化用，也可用做保湿膜的成分，用于橘子、苹果、鸡蛋保鲜，其最大使用量均为1.5gkg。常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用1、蔗糖脂肪酸酯(sucmse fatty acid ester)我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物400 04 4常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用1、蔗糖脂肪酸酯(sucmse fatty acid ester)我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物410 04 4u 又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯，具有良好的亲油性，是乳化性很强的油包水型(WO)乳化剂，HLB值为3.8；市售有含40%单酯的混合酯和含90%以上的分子蒸馏单甘酯，其HLB为2.83.5。u 毒性：单硬脂酸甘油酯经人体摄入后，在肠内可完全水解形成正常代谢物质，对人体无毒害，FAOWHO(1985)规定ADI不作限制性规定。常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用2、单硬脂酸甘油酯(clycerin monostearate)我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物420 04 4u 使用：我国规定单硬脂酸甘油酯可按正常生产需要添加于各类食品中，如糖果、巧克力糖、饼干、面包、乳化香精、冰激凌等。u 在糖果生产中，用于饴糖可降低熬糖黏度防止粘牙，用于奶糖可防止油脂分离，增加光泽并防止粘牙，还可防止巧克力砂糖结晶和油水分离，并增加细腻感，参考用量为0.2%0.5%。常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用2、单硬脂酸甘油酯(clycerin monostearate)我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物430 04 4u 司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。制备时由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪酸酯，因而有不同的HLB值和不同的性状。u 不同的山梨醇酐脂肪酸酯为淡黄色至黄褐色的油状或蜡状物，有特异的臭气，其HLB值为1.88.6，可溶于水或油，适于制成OW型和WO型两种乳浊液。常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用3、司盘类乳化剂(span，arlacel)我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物440 04 4u 毒性：本品安全性高，ADI为0-25mgkg。常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用3、司盘类乳化剂(span，arlacel)我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物450 04 4u 吐温类乳化剂是由span在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成，精制而成。也称为聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。u 毒性：由吐温80到吐温20，其HLB值越来越大，是因为加入的聚氧乙烯增多之故。聚氧乙烯增多，乳化剂的毒性则随之增大，故吐温20和吐温40很少作为食品添加剂使用，食品上主要使用吐温60和吐温80，其ADI为025 mgkg。常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用4、吐温类乳化剂 (P01ysorbatetween)我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物460 04 4u 使用：我国规定，吐温60可以用于面包，最大使用量2.5gkg，乳化香精，最大使用量1.5gkg；吐温80可以用于冰激凌、雪糕，最大使用量1.0gkg，牛乳，最大使用量1.5gkg。常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用4、吐温类乳化剂(P01ysorbatetween)我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物470 04 4u 大豆磷脂一般是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物，其卵磷脂含量约在20%以上，有的国家如美国常用卵磷脂来统称这一混合物。u 改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制成。改性大豆磷脂的水分散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因而乳化效果更好，用量更少，同样可应用于多种食品之中。 常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用5、大豆磷脂与改性大豆磷脂我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物480 04 4u 虽然磷脂在食物中广泛分布，但由于食物的精加工使磷脂大量丢失，严格的杀菌又破坏了磷脂的生理活性。因此，当前人们普遍处于磷脂缺乏状态。磷脂具有健脑、防衰老、保护脂肪、促进细胞再生及促进皮肤组织的生长等生理功能。常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用5、大豆磷脂与改性大豆磷脂我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物490 04 4常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用5、大豆磷脂与改性大豆磷脂u卵磷脂的一个最新的应用是作为食用香料的微胶囊化载体。u可以提高发酵产物的发酵速度。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物500 04 4u 磷脂是良好的天然乳化剂，我国食品添加剂使用卫生标准规定可按生产需要适量用于各类食品中。u 用于人造黄油，起乳化、防溅、分散等作用；u 在巧克力中添加0.2%0.3%，起保形、润湿作用；u 对中式点心质量起到保油止渗作用，改善过腻口感。常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用5、大豆磷脂与改性大豆磷脂我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物510 04 4u 硬脂酰乳酸钙又称硬脂酰乳酰乳酸钙，简称CSL。 u 使用：硬脂酰乳酸钙是一种疏水性的乳化剂，我国规定可用于糕点和面包，最大使用量为2.0gkg。用做面包的品质改良剂，易与小麦粉中的面筋胶体结合，可使面筋的性质得到改善。当小麦粉与水混合时，可以大大地增加面筋的稳定性和弹性，进而可以增加小麦面粉面团的耐揉性。常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用6、硬脂酰乳酸钙(calcium stearoyl lactylate)我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物520 04 4u 松香甘油酯和氢化松香甘油酯俗称酯胶，分别由松香或氢化松香酯化制得，均为浅黄色透明、玻璃状固体，较脆，无臭，无味，不溶于水和乙醇，可溶于大多数低分子芳香族和脂肪族碳氢化合物、路烯、酯、酮、桔油和精油等。本品安全性高。常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用8、松香甘油酯及氢化松香甘油酯我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物530 04 4u 我国规定：松香甘油醋可用作口香糖胶基剂，最大使用量为1.0gkg，用于乳化香精时最大使用量为100.0gkg（相当于汽水0.1gkg）。u 本品用作口香糖胶基时与其他物料有较好的相容性，并具有咀嚼柔和等特点，用于乳化香精时可提高产品（如饮料）的混浊度和稳定性。 常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用8、松香甘油酯及氢化松香甘油酯我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物540 04 4u木糖醇酐单硬脂酸酯(polyoxyethylone xyntan monostearate)；u丙二醇脂肪酸酯(propylene glycol fatty acid ester)；u酪朊酸钠(sodium caseinate)；u酯胶(cerol ester of wood rosin)；u田菁胶(sesbania gum)；u三聚甘油单硬脂酸酯(tripolyglycerol monostearates)；u蔗糖乙酸异丁酯(Sucrose acetate isobutyrate)；u甘油双乙酰酒石酸单酯常用食品乳化剂常用食品乳化剂及应用及应用9、其他常用乳化剂我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物55THANKSPlease enjoy yourwork食品添加剂食品添加剂姓名姓名