山西刀削面汤料调配工艺(附骨汤香料配方)共3页文档.doc

如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流山西刀削面汤料调配工艺(附骨汤香料配方)【精品文档】第 3 页山西刀削面汤料调配工艺（附骨汤香料配方）介绍：刀削面是山西很特色的面食，因其风味独特，享誉中外。刀削面除了对削面有严格的要求外，对汤料的调配也很讲究。配方提供：白少立，国家高级烹调师，精通川菜、粤菜、河北菜及各地名吃制作，曾在餐（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）饮名刊上上发表文章近20万字。 要做独具特色的山西刀削面，汤料的调配也不能忽视。汤料在山西当地被（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）称之为“浇头”或“调和”。具体调汤过程如下：高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。这就是基本的卤汤（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞），当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）本的卤汤才更有滋味。在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。白坯刀削面制作介绍：刀削面制作方法及使用的工具都很独特。成品口感爽滑、筋抖，劲头十足。原料配方：面粉500克 凉水200毫升左右。制作方法：（1）把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。（2）把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。（3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左