食品安全考核方案.doc

仿山镇中学食品安全考核方案项目内容项目标准责任管理(10分) 食堂承包者持有有效餐饮服务许可证；在食堂显著位置悬挂量化分级监督信息公示牌，且公示牌上所设内容完整。                     （3分）建立食品安全管理组织机构及责任体系，明确校长是学校食堂食品安全第一责任人，设有专职食品安全管理员，并与食堂经营者签定责任书。                                                                                                    （3分）                   校长应每学期至少主持召开一次专门会议，至少进行一次食品安全自查。（2分）食品安全管理员进行日常食品安全检查每周不少于1次，检查有记录、整改有结果。（2分）制度管理（20分） 建立食品安全追溯制度。学校食堂原料采购、食用和库存等数据进行全链条监管，采购索证索票、进货查验和台账记录执行良好，且具可溯源性。（3分）建立食品安全管理档案。档案内容包括监管部门的监督意见书、现场检查笔录和食品安全检查记录，整改报告等。（3分）建立人员健康管理与教育培训档案。培训档案包括食品安全知识培训计划、内容、记录和成绩等。（3分）建立技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员等“五员”管理制度。明确具体人员及职责并公示。（3分）建立人员健康管理制度。认真执行晨检制度并有记录。从业人员均持有健康合格证。                                         （3分）健全完善食物中毒及突发事件应急预案，开展应急演练。(2分)建立食品安全责任保险制度。将参保情况与日常监管、监督抽验、量化分级挂钩，作为考评依据。（3分）设施布局（20分） 食堂距暴露垃圾场(站)等污染源25米以上                                                                        （3分）食品处理区设置专用的粗加工、烹饪、餐具清洗消毒、备餐、半成品贮存、切配场所。流程布局合理，并能有效防止在存放、操作中交叉污染。食品加工处理流程按照生进熟出的单一流向。      （3分）                      各专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。专间内设有空调设施、空气消毒设施、专用工具容器、清洗消毒设施和冷藏冷冻设施，设备设施运转良好能满足需要，“三防”设施齐全。                                                       （3分）用于原料、半成品、成品的加工工具、容器应分开使用，且有明显标识。（3分）按“色标管理”对餐饮用具实行“红、绿、蓝、”三色进行区分，分别为动物类食品红色、植物类食品绿色、水产品蓝色，防止在食品加工中引起的生熟交叉污染，降低食品安全风险。（3分）仓库内有足够数量货架，按要求分类存放，货物要离地、墙10公分以上。冷藏冷冻设施及通风、防潮、防鼠等设备设施正常运转。 （3分）餐厨废弃物盛放容器采用密闭式或加盖，外观清洁；与有餐厨废弃物处理资质的单位签订餐厨废弃物处理协议；餐厨废弃物处理台账记录清晰完整可追溯。（2分）规范操作（30分） 餐用具清洗消毒有专用水池，消毒设施满足需要，且有明显标识。消毒后的餐用具应存放在密闭保洁柜内。（3分）水源充足，水质达到卫生标准，有供应开水、热水的设施，供水卫生良好。设有专用洗涮水池，消毒设施，设有足够的供用餐人员使用的洗涤设施。（3分）从业人员操作时应穿戴整洁，操作行为规范。（3分）生熟食品分开存放，冷冻冷藏设施满足需要，标识清楚，避免交叉污染。（3分）食品添加剂专人采购、专人领用、专人保管、专账登记、专柜存放等五专规定实，不违规使用食品添加剂。（3分）                    无违规制作凉菜、违规加工制作豆角或使用亚硝酸盐等行为。 （3分                       加工间地面、天花板、灶台及加工器具、四周墙面整洁，下水道通畅，无卫生死角、异味。（2分）烹调后的熟食品以及其他成品、半成品存放在台面10分钟以上时应加盖加罩。（2分）加工后的食品应与半成品、原料分开存放。用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；盛装食品的容器不得直接放置于地面。(3分)每份留样食品至少100克，留样容器要密封标明日期，冷藏保存48小时以上，留样记录齐全。 （3分）                                 库房内食品、原辅料应分类存放，无杂物和有毒有害的物品。原辅料符合食品安全要求，有效期、标签、标识齐全。（2分）社会监督（10分）         建立学校食堂社会监督员制度。聘请社会监督员，对学校食堂食品安全进行群众监督并检举各种违法违规行为。（5分）实施学校食堂明厨亮灶工程建设。将食品加工操作间、洗消间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频传输等方式进行展示；学校量化分级提升计划应纳入目标考核，做到有计划、有方案的稳步实施。（5分）                                                   仿山镇中学