脆皮肠工艺(4页).doc

-脆皮肠工艺-第 4 页火锅肠制作工艺原料整理斩拌调味灌装（填充）烟熏蒸煮冷却真空包装杀菌入库原料配比：鸡胸20kg、鸡皮2kg、乳化剂、8kg、冰24kg工艺要点将原料混在一起放入斩拌机里进行斩拌，直到斩拌成液体且无肉眼可见颗粒用手碾磨无凹凸感为止。斩拌好后放入原料车内，全部加入到灌装机内进行灌装。根据产品的要求对灌装机进行设置（灌装强度不宜过高否则在随后的蒸煮过程中肠体容易受热膨胀出现破肠等现象，灌装温度控制在12以下，否则乳化效果将中断。灌装完毕后应检查是否有扭结松弛等现象并将其纠正），灌装好放入晾晒架上，用冷水进行冲琳后放入烟熏炉进行干燥（65-68、20分钟至30分钟根据干燥情况而定，如果干燥效果不好应再次干燥（干燥后打开烟熏炉门对上下产品进行观察），直到达到标准要求为止），干燥好后进行烟熏呈色（65.15分钟-20分钟。呈色时间不定直到达到规定色泽为止，烟熏完毕后加热5分钟以让残留管道中的烟熏剂完全排除管道，并让烟熏剂充分的侵入产品内），最后进行蒸煮（76-78 、20-25分钟），蒸煮完毕后进行干燥，最后转入预冷车间进行预冷。将冷却至室温的产品进行巴氏杀菌，温度控制在78-83摄氏度左右，时间控制在20-30分钟根据产品的包装情况而灵活控制。工艺步骤作用详解： (1)斩拌 斩拌是生产乳化香肠最关键一步。蛋白质的释放程度与乳化有很重要的关系，蛋白质释放的愈多，它与肥肉、水分的乳化体形成的愈好。在乳化体中，13瘦肉、13肥肉、13水为最佳乳化效果。为了达到较好的乳化效果，原料肉在斩拌中的温度必须严格控制。脂肪在25-30C时便开始熔脂肪一旦开始熔化，对乳化肉糜的质量影响甚大。为了保证其质量，一般斩拌时的温度要求在20以下，通常控制在12。在整个烟熏蒸煮过程中，操作人员不得离开烟熏炉，并在每个过程完毕后对炉内产品进行观察以确认是否达到预期要求。 (2)充填 乳化肠的加工操作、设备与般灌制类生产相同，但充填过程中的温度需要控制在15-20C时，肉的乳化开始中断。因此在充填过程中，内糜的温度应控制在15以下。(3)淋水 充填好的乳化肠，挂在小车的搁架上。然后将它道到喷淋室淋水lOmln左右，其目的在于使肠衣上的小孔打开，这样，在烟熏时使烟熏的风味进入乳化肉糜内。倘若不淋水，肠衣会干燥收缩。从理论上讲，冷却水的温度愈低愈好但在实际操作中，用低沮的水较困难。因此要求将水的温度保持在10-14C。(4)烟熏 烟熏的目的是使乳化香肠具；一定的风味和颜色增加乳化香肠的保存期一般来说，经过烟熏的乳化香肠的保存期，I没有烟熏的高1倍。乳化的质量愈好，烟熏(温度愈高，烟熏时间愈短。烟熏撮度通常155-68为宜，烟熏的时间50-60rain。（5）蒸煮 理论上认为蛋白质在62-68摄氏度时开始凝固，根据实际情况，取乳化香肠蒸煮最终时的中心温度为72摄氏度，蒸煮室的温度一般控制在76-78摄氏度。因为用动物肠衣灌肠的乳化香肠，在温度高于78后肠衣容易破裂。（6）冷却 将蒸煮完毕后的乳化香肠，立即用20左右的冷却水冷却10-15min后，在移动到2-5的冷库中冷却24小时，等待乳化香肠的中心温度达到2-5时包装销售4 乳化肉糜的储存加工好的乳化肉糜在0-2C的冷库中能存放12-18h。乳化肉糜最好是灌在肠衣中制成乳化肠(未烟熏、蒸煮)后，再放人冷库巾贮存。否则，对肉糜的乳化质量确一定的影响。经冷藏贮存后的乳化肠如发现肠衣有于缩现象，可在进人烟熏室前，再淋水15mia。5 乳化香肠的保存期 在无包装的情况下，乳化香肠可在2-4qC的冷柜中保存2-3d。3d以后，乳化香肠的外观出现皱折，不美观。这主要是乳化香肠内水分的蒸发引起的。3d以后的乳化香肠，其重量损失每天约1。经真空包装的乳化香肠，在2-4(3的冷柜巾，促存期为10d，最好贮存15d。6 乳化香肠的斩拌要领香肠的乳化加工国内多是由斩拌机进行的，影响肠陷乳化的原因很多，如蛋白质不足或胶原蛋白过多，脂肪含量过高，斩拌颗粒过细，肠陷中结蒂租住过多，肠陷ph值过低，加工工艺不当等都可能导致乳化失败，蒸煮时脂肪出油或乳化肠表面形成油腻薄膜。但在乳化肠配方设计比较合理的情况下，加工工艺是否合理则成为决定乳化肠成败的主要因累。乳化肠进行机械斩拌的目的，主要是提取瘦肉中的蛋白质，使其和肠馅中的脂肪发生乳化作用，增加肉馅的保水性以提高其成品串，减少油腻感，防止烘烤时出抽。此外，还能改善肉馅的结构状况，使少量的瘦肉的肥肉充分拌和，以增加其粘稠度和均匀度，提高制品的弹性。斩拌还能破坏肌肉结缔组织薄嗅，使肌肉中蛋白质分子的肽腱断裂，极性基因增多，从而提高吸收水分的能力，提高乳化肠的嫩度。乳化加工的第步为提取蛋白质。斩拌程序是先将腌制好的瘦肉(经粗绞)、乳化剂