郑州黄牛庄酒店 [黄牛庄] .docx

郑州黄牛庄酒店 黄牛庄 九月份之后，又是牛羊肉上市的时候了，今年牛肉入菜的特点是：制作简洁，调味火辣、刺激。本期，我们采访了郑州专做黄牛的“黄牛庄”，看看他们是如何演绎本季的牛肉菜品的。 黄牛庄在郑州是唯一 一家以黄牛为主打原料的饭店，招牌菜风靡一时。这里的牛杂系列菜原料新颖，搭配出人意料。 除了黄牛菜之外，黄牛庄还经营一些家常菜，卖相、口味都不错。 李英新，山东肥城人，高级烹饪师，先后在郑州大酒店、格林兰大酒店任主厨，现任黄牛庄餐饮总监。 黄波，擅长豫菜、家常菜，现任郑州黄牛庄厨师长。 烟笋烧蹄筋售价：32元 原料：牛蹄筋400克，湖南产烟笋200克，蒜子50克，上海青6颗。 调料：炸五花肉100克，干辣椒20克，高汤1千克，辣妹子10克，海鲜酱5克，蚝油5克，味精2克，白糖2克，色拉油50克。 制法：1、将烟笋浸泡回软后入沸水焯水后入锅，加炸五花肉、干辣椒、高汤煲制15分钟至入味后捞出切成长10厘米的段备用。2、牛蹄筋入红卤水卤1小时，离火焖30分钟左右至软，捞出切条备用。3、炒锅下色拉油，加辣妹子、海鲜酱、蚝油、味精、白糖、蒜子、牛蹄筋、少许高汤烧1分钟左右，加烟笋，再烧1分钟后放在摆好上海青的盘子中即可。 味型：酱香微辣，有烟熏味。 制作关键：烟笋煲制时间不行过长，否则影响脆度，而且会流失烟熏味，最终烧的时候，也要先烧好蹄筋再放烟笋。 点评：牛蹄筋搭配烟笋很簇新，口感很和谐。 牛腩蘸卷子售价：32元 亮点:家常味的牛腩配自制小卷子，用铁板上，很适合秋风乍起的日子。 原料:牛腩400克，自制卷子（发酵后的面揉好之后搓成小条，然后将火腿切条后包在里面，像扭螺丝一样扭成如图的小卷子）10个，青椒4克，香葱段3克。 调料：色拉油50克，葱姜各10克，酱油4克，盐2克，味精2克，辣妹子酱5克，高汤50克，十三香3克。 制法:1、将牛腩入沸水焯水后捞出，入清水锅，加适量桂皮、香叶、八角小火煮1小时至熟，捞出切成3厘米大小的块。3、炒锅下油，六成热时下葱、姜、青椒中火爆香后加酱油、盐、味精、十三香和辣妹子酱调味，下牛腩和高汤，自然收汁后倒入烧热并摆好卷子的圆铁板中间即可。 味型：家常味。 制作关键:1、铁板肯定要烧热，这样上桌后卷子会被煎成黄色，很有食欲。2、牛腩炒好之后不要勾芡，否则没有蘸食的风味。3、煮牛腩时加入的香料可去其腥味、增加香味。 点评:原料组合有新意，配铁板上菜的形式很适合北方，假如在口味里加点“辣”就更好了。 烟熏带皮牛售价26元 亮点:烟熏牛肉用自制干锅酱来炒，干香、烟熏味。 原料:簇新带皮牛肉400克，千张丝200克，青红小辣椒50克。 调料：干锅酱50克，市场售成品烟熏料100克，色拉油50克，干辣椒30克，花椒10克。 制作:1、熏锅下烟熏料，中间放铁箅子，上面放上带皮牛肉，烟熏10分钟后取出，挂在阴凉通风处风干至外皮紧绷时切成大薄片，然后入沸水焯水去杂质捞出备用。2、锅下色拉油，六成热时下干辣椒30克、花椒10克中火煸香后下牛肉片大火炒香，加入干锅酱翻炒匀称出锅，倒在焯过水的千张丝上，上面撒上青红小辣椒即成。 味型：麻辣干香。 相关链接：干锅酱的制法： 配料1：永丰辣酱1瓶，李锦记豆瓣酱1瓶，辣妹子1瓶，阿香婆牛肉酱1瓶。 配料2：陈皮粒50克，孜然粒100克，蚝油，鸡粉，姜葱蒜辣椒米各50克，色拉油150克，白芝麻50克。 制作：锅下色拉油，烧至三成热时下料1小火熬30分钟至豆瓣发酥时下料2调匀即可。 制作关键:熏后的牛肉要挂在阴凉通风处，风干半天即可，不行过夜，否则简单变质。 点评：将带皮牛烟熏之后再烹调，手法新，口味也好，用干锅上桌，乡土气息浓重。干锅酱炒