医学培训：营养学课件-食源性疾病.ppt

食源性疾病及其预防,食源性疾病,食源性疾病（Foodborne disease）： “通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。 三个基本要素： 传播疾病的媒介-食物； 食物中的致病因子-导致人体患病； 临床特征-急性中毒或急性感染。,食源性疾病,范畴 食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 人畜共患传染病 食物过敏 食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性 疾病等,食源性疾病,流行情况： 食源性疾病和食品安全是一个日趋严重的公共卫生问题。 目前世界上只有少数几个发达国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高。 我国于2001年建立食源性疾病监测网，开始进行全国性的食源性疾病监测。 2010年，食品安全法实施以后，食源性疾病报告系统覆盖全国31个省（直辖市、自治区）。 引起食源性疾病的致病因子： 1. 生物性因素 （1）细菌及其毒素 引起细菌性食物中毒的病原菌; 引起人类肠道传染病的病原菌 （2）寄生虫和原虫 （3）病毒和立克次体 （4）有毒动物及其毒素 （5）有毒植物及其毒素 （6）真菌毒素 2. 化学性因素 3. 物理性因素,人畜共患疾病,人兽共患传染病（anthropzoonoses）：人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病”。 该类疾病的病原体既可存在于动物体内，也可存在于人体内，既可由动物感染给人，也可由人传染给动物，大多数人畜共患疾病通常由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见。 炭疽 鼻疽 口蹄疫 结核病（tuberculosis） 布鲁司杆菌病（brucellosis） 疯牛病 猪链球菌病 禽流感 （avian influenza） 猪水疱病 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症,食物过敏,食物过敏（food allergy），也称为食物的超敏反应，是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。 食物过敏原（food allergen）是指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白。 食物不耐受是不涉及免疫系统对食物的不良反应，如摄食某食物后出现胀气、打嗝、腹泻或不愉快的反应等。食物过敏和食物不耐受容易混淆，诊断时应注意区分。,食物过敏,流行病学特征 至少有30的人在一生中会经历一次或多次食物过敏事件，食物过敏患病率在成人中约为1 %3%，在儿童中为4%6%。 1婴幼儿及儿童的发病率高于成人。 2发病率随年龄的增长而降低。比如患儿随着年龄的增长对牛奶不再过敏；但对花生、坚果、鱼虾则多数为终身过敏。 3人群中实际发病率较低。,食物过敏,常见的引起过敏的食物以及食物过敏的症状 食物过敏症状： 一般在食用引起过敏食物后几分钟至一小时内出现，可持续数天甚至数周。 过敏反应的特定症状和严重程度受摄入的过敏原量以及过敏者敏感性的影响。 食物过敏者可出现皮肤症状，如发痒、发红、肿胀等；胃肠道症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻、口腔发痒和肿胀等；呼吸道症状，如鼻和喉发痒和肿胀、哮喘等；眼睛发痒和肿胀；以及心血管系统症状，如胸部疼痛、心律不齐、血压降低、昏厥、丧失知觉甚至死亡。,（三）防治措施和处理原则 1.避免食物致敏原 预防食物过敏者发生食物过敏的唯一办法是避免食用含有过敏原的食物。 对含有麸质蛋白的谷物过敏的患者，要终身禁食全谷类食物，应食用去除谷类蛋白的谷类。 烹调或加热使大多数食物抗原失去致敏性。 2. 致敏食物标签 食物致敏原的标识已经成为许多国家法规的强制性要求。 3. 一旦发生食物过敏，需对症处理 对IgE介导的过敏反应，可适当给予抗组织胺类药物。,食物过敏,（一） 食物中毒的概念 食物中毒（food poisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病，既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。,食物中毒,（二）食物中毒的发病特点 食物中毒的发病具有如下共同特点： 1发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。 2发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终止。 3中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 4一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。,食物中毒,（三）食物中毒的流行病学特点 4食物中毒病死率特点 食物中毒的病死率较低。2010年全国共发生食物中毒事件病死率为2.4。死亡人数以有毒动植物食物中毒最多，占死亡总数的60.9（病死率为9.7）；其次为化学性食物中毒，占死亡总数的26.1（病死率为7.0）；微生物食物中毒的占死亡总数的8.7（病死率为0.3）。 5食物中毒发生场所分布特点 食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭。近些年，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数均最多，2010年发生在家庭的食物中毒起数占总起数的48.2，死亡人数占78.8。,食物中毒,（四）食物中毒的分类 一般按病原物分类，可将食物中毒分为5类。 1细菌性食物中毒 2真菌及其毒素食物中毒 3动物性食物中毒 4植物性食物中毒 5化学性食物中毒,食物中毒,致病菌 肠道继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层 吞噬细胞吞噬或杀灭肠黏膜炎性反应 病原菌解体内毒素 体温调节中枢体温升高,1.感染型,一、细菌性食物中毒分类,例：大多数沙门菌,致病菌污染食物并大量繁殖 产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢 呕吐 腺/鸟苷酸环化酶 ATP，GTP cAMP，cGMP Cl- 分泌亢进 细胞分泌功能改变 腹泻 N Na+、H2O吸收抑制,2.毒素型,一、细菌性食物中毒分类,例：金葡,侵袭肠黏膜 致病菌 急性胃肠道症状 产生肠毒素,3.混合型,病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。,一、细菌性食物中毒分类,例：副溶血性弧菌,一、细菌性食物中毒特点,发生原因 牲畜屠宰销售受致病菌污染 食物贮藏不当致病菌繁殖，产生毒素 食物灭菌不彻底 生熟交叉污染 从业人员带菌污染 流行病学特点 发病季节性明显 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高，病死率因病原而异,一、细菌性食物中毒临床表现碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量）;轧制麦片法 稀释病麦（病麦粒比例3-5%） 毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量 病麦发酵醋和酱油，有较好的去毒效果。,1. 赤霉病变食物中毒,病原 节菱孢霉 长期贮存甘蔗，大量微生物繁殖引起霉变 未完全成熟甘蔗收割，因其含糖量较低，而更有利于霉菌生长繁殖产生霉变 流行病学 常发生于我国北方初春，23月为高峰 儿童、青少年中毒常见,2. 霉变甘蔗食物中毒,2. 霉变甘蔗食物中毒,有毒物质 3-硝基丙酸（3-NPA） 属于神经毒素 中毒机制： 3NPA为强嗜神经毒素，其自身结构或代谢过程造成的脂质过氧化选择性损伤大脑尾状核。 霉变甘蔗鉴别 外皮失去光泽 质地软，瓤部呈浅棕色 气味难闻，有酸馊味或酒糟味及辣味 尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌菌丝体 组织结构象糠萝卜 显微镜下可见真菌菌丝,临床表现 潜伏期：15分钟数小时，越长症状越轻 主要症状： 轻症: 头昏、头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑色稀便，无后遗症 重症：一时性消化功能紊乱 阵发性抽搐 昏迷 死于呼吸衰竭 严重后遗症，丧失独立生活能力,2. 霉变甘蔗食物中毒,治疗：洗胃、灌肠，对症治疗 预防措施 成熟后收割、防冻、防霉菌污染繁殖 不可贮存时间过长，定期检查，严禁出售霉变甘蔗 加强教育，不食用霉变甘蔗,2. 霉变甘蔗食物中毒,甘薯又名红薯、甜薯、地瓜，因贮藏不当，可引起霉变（黑斑），食用后可引起人畜中毒。 造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌或甘薯长喙状壳菌。所产生的毒素化学结构简单，均有一个呋喃环。 甘薯毒素主要引起临床症状：肝脏病变，肺非典型间质性肺炎，慢性病变可造成肾坏死。 急救治疗和预防：原则同霉变甘蔗。（防霉变、不食用、去除霉变）,3. 霉变甘薯食物中毒,1. 河豚鱼中毒（globefish poisoning）,本草纲目中“河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀人。” 江浙一带民间俗语“拼死吃河豚” 河豚是无鳞鱼的一种，主要在海水中生活，但在清明节前后多由海中逆游至入海口河中产卵。,肚大尾小 背部有花纹 牙为门齿,三、动物性食物中毒,鱼类中和毒素一般比较稳定。不被加热和胃酸作用而破坏。毒素主要分布在肌肉、内脏、皮肤、胆汁、血液。世界上有毒鱼类约有600多种，产于我国的有170种左右。 1、有毒成分 河豚素 河豚酸 河豚卵巢毒素 河豚肝脏毒素,河豚毒素（etrodotoxin，TTX）,1. 河豚鱼中毒（globefish poisoning）,2、流行病学特点 1）主要发生地区 日本 中国（南海、江苏长江一带等地） 2）主要发生季节 25月为河豚鱼的生殖产卵期，含毒素最多，所以 春季是河豚鱼中毒的主要季节。 3）我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起,1. 河豚鱼中毒（globefish poisoning）,3、河豚鱼毒素的性质 无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，100 7小时，200以上10min破坏。 所含毒素因季节、性别、鱼体部位不同而异： 卵巢、肝、肾、卵子、皮肤、眼球、脾、睾丸、血液均含毒素，以卵巢和肝脏最高。 虽新鲜洗净的肌肉无毒，但鱼死后较久，内脏毒素能渗入肌肉内，仍可引起中毒。 一般雄鱼毒性小于雌鱼 河豚鱼卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质的神经毒素（剧毒, 对人的致死量为7微克/公斤体重，毒性是氰化钠的1000多倍）,1. 河豚鱼中毒（globefish poisoning）,河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）,阻断神经肌肉间传导,神经末稍和中枢神经发生麻痹 （感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹）,外周血管扩张，血压下降,最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹 （严重患者于发病后30分钟内死亡）,4. 中毒机制 抑制神经细胞膜对钠离子的通透性，从而阻断神经冲动的传导，使神经麻痹。,1. 河豚鱼中毒（globefish poisoning）,5.中毒症状及特点 潜伏期 10分钟5小时 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻） 感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛） 运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清） 病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，46小时） 6.防治措施 治疗：无特效疗法；催吐、洗胃和导泻为主 预防：加大宣传，禁止出售；加强市场检查，挑出河豚鱼深埋处理；集中加工，去除有毒部分,1. 河豚鱼中毒（globefish poisoning）,有毒成分： 石房蛤毒素 (saxitoxin, STX) 神经毒素，对人经口致死量为0.540.9 mg/kg体重，小鼠腹腔注射LD50为510g/kg体重 水溶性、耐热、非蛋白质，主要存在于内脏 贝类（贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等） 神经毒,2. 麻痹性贝类中毒 (paralysis shell poisoning，PSP),中毒机理：阻断神经传导麻痹 临床表现 潜伏期 数分钟20分钟 唇、舌、指尖、四肢末端、颈部麻木，运动失调、发音困难、流涎、口渴、恶心、呕吐 呼吸肌麻痹 病死率10%左右 防治措施 治疗：无特效疗法；催吐、洗胃和导泻为主 预防措施：监测预报海藻生长情况；定期监测贝类毒素含量；制定卫生标准（FDA规定贝类食品中石房蛤毒素不得超过80g/100g）,2. 麻痹性贝类中毒 (paralysis shell poisoning，PSP),1. 有毒成分 组胺 鱼体组氨酸 组胺 鱼体腐败时组织蛋白酶可释放大量组胺酸 海洋青皮红肉鱼（金枪鱼、竹荚鱼、鲐巴鱼等）组氨酸含量较多 1537、pH 6.06.2、盐分含量3%5%的条件下最适于组氨酸分解 一般成人摄入100400 mg可引起中毒,组胺酸脱羧酶,3. 鱼类引起的组胺中毒,中毒机理和临床表现 扩张毛细血管和收缩支气管，引起过敏症状 潜伏期 数分钟3小时 初期皮肤潮红、刺痛、灼热感，眼结膜充血，出汗，全身不适 继之有剧烈头痛、头晕、脉快、胸闷，呼吸加快（酒醉样） 严重可呼吸困难、支气管痉挛，心悸、血压下降，有时出现荨麻疹、哮喘等过敏症状 恢复快（1-2天），预后良好 治疗：抗组胺药物（盐酸苯海拉明）；对症治疗 预防 鱼类产、运、销过程中“冷链系统”保鲜 烹调中去组胺措施（加盐、醋和水蒸30分钟去汤，或加雪里红、红果）,3. 鱼类引起的组胺中毒,蕈类又称蘑菇，属真菌植物，可分为可食蕈、条件可食蕈、毒蕈。我国约有180多种毒蕈，其中剧毒可致人死亡的有30种 毒蕈中毒具有季节性，多发生于气温高雨量多的夏秋季节，同时具有散发性和家庭性，多为个人采摘误食引起 一种毒蕈可以产生几种毒素，一种毒素可由几种毒蕈产生 有毒成分: 毒肽：肝毒性，作用强 毒伞肽：肝肾毒性，作用强 毒蝇碱：类乙酰胆碱 光盖伞素：精神症状 鹿花毒素：溶血,四、植物性食物中毒,1. 毒蕈中毒,中毒表现（4个型） （一）多脏器损伤型 1、环肽类 毒肽类损害肝细胞核为主（肝） 毒伞肽类损害肝细胞内质网（对肝、肾皆有损害） 其毒性可能与吲哚环上的硫键有关，此键打开可去毒，两类毒素均耐热，耐干燥，一般烹调加工不能将其破坏。 -毒伞肽主要损伤肝细胞核，使蛋白质合成受阻，导致肝细胞死亡。也导致肾细胞肾损伤。,1. 毒蕈中毒,潜伏期（5-24小时，多见12小时） 胃肠炎期（胃肠症状） 假愈期（胃肠道症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏） 内脏损伤期（轻者可进入恢复期，严重可致肝功能异常，肝坏死，血清转氨酶上升，黄疸，肝昏迷，肾损伤，肾水肿，蛋白尿，尿红细胞。死亡率60%-90%)（第4-7天） 精神症状期（烦躁不安、嗜睡、昏迷，可因呼衰或肝昏迷死亡） 恢复期（23周后，症状逐渐消失）,1. 毒蕈中毒,2. 鳞柄白毒肽类：其结构和毒性与毒肽类相似。 3. 非环状肽的肝肾毒：丝膜蕈毒素，潜伏期长达3-24天，肝、肾损害（呕吐、腹泻、蛋白尿、黄疸、电解质代谢紊乱、昏迷、惊厥等）死亡率10%-20%。,1. 毒蕈中毒,（二）神经精神型（4种毒素） 1、毒蝇碱 一种生物碱，兴奋副交感神经 存在于丝盖伞属，杯伞属等蕈类中。 主要作用于副交感神经，食后15-30分钟出现症状，最突出的是大量出汗、恶心呕吐、腹痛、流泪、脉博缓慢、瞳孔缩小、呼吸急促，幻觉。,1. 毒蕈中毒,2、蜡子树酸及其衍生物（毒蝇菌、毒蝇酮）：毒蝇伞和豹斑毒伞能引起严重的中枢神经症状（20-90分钟出现症状）表现为副交感神经兴奋。轻微胃肠道炎，头昏眼花、嗜睡、视觉模糊，幻觉、狂燥和谵妄。 3、光盖伞素及脱磷酸光盖伞毒：存在于光盖伞属，花褶伞属等蕈类中。可引起幻觉、听觉和味觉改变，发声异常，烦燥不安。,1. 毒蕈中毒,4、幻觉原： 存在于桔黄裸伞蕈中。有致幻觉作用，视力不清，感觉房间变小，颜色奇异，手舞足蹈等。在黑龙江、福建等省均有此蕈生长。 云南常因食用牛肝菌中毒（Boletus SP）引起“小人国幻觉症” 神经、精神型毒素（上述四大类），在临床症状方面，除有胃肠道反应外，主要有精神神经症状，如精神兴奋或抑制，精神错乱，交感或交感神经受影响等症状，一般潜伏期短，病程短（除少数严重中毒者死亡外），死亡率低。（阿托品药物治疗，可迅速缓解）,1. 毒蕈中毒,（三）溶血型 此型中毒常见由鹿花蕈引起。有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈和溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃汤汁可去除大部分毒素。 潜伏期6-12小时，恶心、呕吐、腹泻、3-4天后出现溶血性黄疸，肝脾肿大，血尿，肾衰。肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，死亡率不高。,1. 毒蕈中毒,（四）胃肠炎型 引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳茹属（黑汁鬼伞、毛头茹等）。目前对其有毒物质尚了解不足，可能与类树脂物质、苯酚、类甲酸物质、胍啶、蘑菇酸等有关。 潜伏期：10分钟-6h 主要症状：剧烈腹泻、腹痛（上腹部和脐部疼痛为主）。病程2-3天，死亡率低。,1. 毒蕈中毒,（五）光过敏性皮炎型 猪嘴蘑 中毒时颜面肿胀、疼痛 河北、吉林时有报道,1. 毒蕈中毒,1. 毒蕈中毒,临床表现,毒粉褶菌,毒红菇,鹿花蕈,白毒伞,猪嘴蘑,1. 毒蕈中毒,有毒成分：氰甙（苦杏仁甙、亚麻苦甙） 食物来源： 苦杏仁甙主要存在于蔷薇科植物的核仁中（苦杏 仁、桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁等） 亚麻苦甙主要存在于亚麻和木薯中。,2. 含氰甙植物中毒,中毒机制：氰甙在酶或酸的作用下水解放出氢氰酸(细胞原浆毒)，经口最小致死量为0.53.5mg/kg体重 氰离子（CN-）与Fe 2 结合，抑制细胞色素氧化酶活性，造成组织缺氧 直接作用于呼吸中枢和心血管运动中枢，导致呼吸衰竭、麻痹，甚至死亡 临床表现 潜伏期：0.55小时，木薯中毒时为69小时 前驱期：粘膜刺激症状（口中苦涩、流涎、烧灼感） 呼吸困难期：青紫、胸闷、呼吸困难（呼气中有苦杏仁味）、缓慢、不规律、呼吸抑制 痉挛、麻痹期：昏迷、意识丧失、瞳孔散大、全身强直性痉挛、角弓反张、四肢抽搐、血压下降、呼吸停止而死亡 病情进展快，可于29小时内死亡，病死率高,2. 含氰甙植物中毒,治疗 催吐、洗胃、导泻、呼吸障碍者进行人工呼吸 特效解毒药：首先给予高铁血红蛋白生成剂（亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠或1%美蓝），第二步给供硫剂（硫代硫酸钠） 亚硝酸异戊酯作用迅速，但作用有限，常做应急使用，亚硝酸钠作用缓慢，但能产生大量的高铁血红蛋白,2. 含氰甙植物中毒,有毒成分 豆荚：皂素（刺激消化道，出血性炎症） 豆粒：血细胞凝集素（凝血） 临床表现 潜伏期：24h 症状：急性胃肠炎症状，神经系统症状（头晕、头疼、四肢麻木）；重者有溶血性贫血 病程：13天 治疗：催吐、洗胃；对症治疗 预防：充分加热至熟透；去两头和荚丝,3. 扁豆中毒,有毒成分 龙葵素（solanine）0.20.4g可致人中毒 临床表现 潜伏期：10min数小时 症状：舌、咽麻痒、胸口发热疼痛、胃肠炎、瞳孔散大，重者抽搐、意识丧失死亡。 防治措施 1：50000高锰酸钾洗胃，硫酸镁导泻,4. 发芽马铃薯中毒,鲜黄花菜中毒：类秋水仙素 有毒蜂蜜中毒：有毒生物碱（雷公藤碱、钩藤属生物碱） 白果（银杏）中毒：银杏酸、银杏酚 生豆浆中毒：胰蛋白酶抑制剂 粗制棉籽油、棉酚中毒：棉酚,5. 其他有毒植物中毒,五、化学性食物中毒,包括： 食用有毒化学物质污染的食品 误食有毒化学性物质 食品添加剂使用不当 包括有毒金属、非金属及其化合物、农药等,亚硝酸盐理化性质 白色不透明结晶，易溶于水 在工业中用于有机合成 在食品加工中用作发色剂 人中毒剂量为0.20.5g，致死量为3.0g,1. 亚硝酸盐食物中毒（Nitrite poisoning）,来源 食用贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜（硝酸盐被含有硝基还原酶的细菌还原为亚硝酸盐） 食用刚腌制不久的蔬菜（腌制78天时最多，15天后逐渐降低，26天后降至最低） 儿童消化功能不良时食用过多蔬菜，硝酸盐在肠道内被还原，导致肠源性青紫症 用含硝酸盐和亚硝酸盐高的苦井水做饭（容器不清洁、隔夜食用） 食用添加过量的硝酸盐和亚硝酸盐的肉类食品（发色剂） 误食亚硝酸盐而中毒,1. 亚硝酸盐食物中毒（Nitrite poisoning）,中毒机理 经消化道被迅速吸收入血，使血液中的亚铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧 松弛平滑肌（特别是小血管平滑肌），引起血管扩张、血压下降。 临床表现 潜伏期1-3小时 主要为组织缺氧表现：头晕、头痛、乏力、胸闷，恶心、呕吐，口唇、耳廓、指甲紫绀全身皮肤紫绀呼吸衰竭 治疗 排除毒物（催吐、洗胃、导泻） 特效解毒药（1%美蓝：小剂量、缓慢注射）,1. 亚硝酸盐食物中毒（Nitrite poisoning）,临床诊断：流行病学特点；临床表现； 实验室诊断 可疑食物或呕吐物中检出亚硝酸盐 血液中高铁血红蛋白含量大于10 预防 食用新鲜蔬菜 勿食大量“暴腌菜” 亚硝酸盐作为食品添加剂适量使用 苦井水做的食物勿放置时间太长 防止勿食,1. 亚硝酸盐食物中毒（Nitrite poisoning）,（一）有机磷农药 分剧毒（对硫磷、甲拌磷、内吸磷）、高毒（敌敌畏、异丙磷、甲基内吸磷）、低毒（敌百虫、乐果、马拉硫磷）三类。 难溶于水易溶于脂肪和有机溶剂，挥发性强，对酸稳定在碱性溶液中易分解失去毒力（敌百虫除外，遇碱生成毒性更强的敌敌畏）,2. 农药或兽药残留食物中毒,有机磷农药食物中毒原因 用盛过有机磷农药的容器装食品（酱油、醋、油等） 误食拌过有机磷农药的种粮 运输有机磷农药的车辆未及时清扫洗刷，又用于运输食品 喷洒有机磷农药后不洗手就拿取食物进食 误食被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品 饮用了洗刷有机磷农药空瓶的池塘水,2. 农药或兽药残留食物中毒,有机磷农药中毒机理 与神经系统中乙酰胆碱酯酶结合生成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶失活，不能分解乙酰胆碱，使乙酰胆碱大量蓄积，造成以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过度兴奋状态，导致神经系统、横纹肌和平滑肌功能紊乱。 临床表现 轻度中毒：血胆碱酯酶降至正常的7050%，头晕、出汗、无力、视力模糊、瞳孔可能缩小 中度中毒：血胆碱酯酶降至正常的5030%，肌束震颤、轻度呼吸困难、血压升高、轻度意识障碍、瞳孔明显缩小 重度中毒：血胆碱酯酶降至正常的30%以下，肌束震颤更加明显、瞳孔小如针尖、极度呼吸困难、可有肺水肿、发绀、昏迷、惊厥、大小便失禁，少数病人可有脑水肿 一般病情危重、病程较长、易反复,2. 农药或兽药残留食物中毒,2. 农药或兽药残留食物中毒,临床诊断：流行病学特点；临床表现； 实验室诊断 可疑食物或呕吐物中有机磷农药含量 血胆碱酯酶活性低于50 治疗 排除毒物（催吐、清水或24%的小苏打溶液洗胃） 特效解毒药（阿托品、解磷定、双复磷等） 对症治疗,瘦肉精又名“克伦特罗” 作用机理： 激动骨骼肌慢收缩纤维上受体，使之收缩增强、增快； 使交感神经亢奋 来源：动物生前喂饲过量，肉体残留。 临床表现 潜伏期：30min2h 症状：交感亢奋 实验室检测：血、尿中捡出 治疗 促排：洗胃、导泻 对症处理 心脏保护,3. 瘦肉精中毒（clenbuterol）,食品添加剂使用不当 吊白块（次硫酸氢钠甲醛）中毒 毒鼠强中毒,4. 其他化学性食物中毒,小结,生命早期营养 孕期妇女膳食指南 影响母乳成分的营养因素 母乳喂养的意义 食品污染及其预防 食品污染的分类和造成的危害 在食品腐败变质过程中通常占优势的微生物是 在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是 大肠菌群近似数 挥发性盐基总氮 巴氏杀菌 黄曲霉毒素（结构性质、毒性、预防措施、限量标准）,小结,食源性疾病 食源性疾病的定义及三个要素 神奈川试验 细菌性食物中毒的分类及机制 某年夏日某日，某市三个乡镇说辖的5所小学和5所幼儿园的1176名学生中，陆续有人出现恶心、上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等症状，不发热。经初步调查和，所有发病学生均于当天上午饮用了某牛奶公司提供的牛奶饮料，最早者于饮用后1小时候发病，至当晚11时饮用了该牛奶饮料的473名学生中共有188名学生发病，没有饮用该牛奶饮料的无一发病。首先应考虑的诊断和处理原则是什么？如何预防类似的中毒事件发生？,Thanks for your attention!,食品安全性毒理学评价及风险评估,北京大学医学部公共卫生学院 营养与食品卫生学系 徐美虹,1.物理性不安全因素 2.化学性不安全因素 3.生物性不安全因素 4.假冒伪劣食品 5.新型食品的安全问题,食品中的不安全因素,食品安全性毒理学评价程序和方法国家标准（GB15193.12003）,一、食品安全性毒理学评价,对受试物的要求 1单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物的配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质有关资料。 2提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料。 3受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。,食品安全性毒理学评价程序和方法国家标准（GB15193.12003）,一、食品安全性毒理学评价,实验内容 第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）,不同受试物选择毒性试验的原则 1凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。 2凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，可根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。 3凡属已知的化学物质，WHO已公布每人每日容许摄入量（acceptable daily intake ，ADI，以下简称日容许量）者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。 4食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源和新资源食品、食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性毒理学评价试验的选择。,一、食品安全性毒理学评价,食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 （一）毒理学试验的目的 1.急性毒性试验：测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒性分级。 2.遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。 3.致畸试验:了解受试物是否具有致畸作用。 4.30天喂养试验：对只需进行一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。,一、食品安全性毒理学评价,食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 （一）毒理学试验的目的 5. 90天喂养试验，繁殖试验：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有害作用剂量和致癌的可能性；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 6.代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种、系提供依据；了解代谢产物的形成情况。 7.慢性毒性试验和致癌试验：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。,一、食品安全性毒理学评价,食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 （二）各项毒理学试验结果的判定 1.急性毒性试验 2.遗传毒性试验 3.30天喂养试验 4.90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 5.慢性毒性和致癌试验 6.新资源食品,一、食品安全性毒理学评价,食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素 1.试验指标的统计学意义和生物学意义：分析试验组与对照组指标在统计学上差异的显著性时，应根据其有无剂量反应关系、同类指标横向比较及与本实验室的历史性对照值范围比较的原则等来综合考虑指标差异有无生物学意义。此外如在受试物组发现某种肿瘤发生率增高，即使在统计学上与对照组比较差异无显著性，仍要给以关注。 2.生理作用与毒性作用：对实验中某些指标的异常改变，在结果分析评价时要注意区分是生理学表现还是受试物的毒性作用。 3.人的可能摄入量较大的受试物：应考虑给予受试物量过大时，可能影响营养素摄入量及其生物利用率，从而导致动物某些毒理学表现，而非受试物本身的毒性作用所致。,一、食品安全性毒理学评价,食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素 4.时间-毒性效应关系：对由受试物引起的毒性效应进行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性效应随时间的变化情况。 5.人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）的摄入情况。对孕妇、乳母、或儿童食用的食品，应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性、神经毒性和免疫毒性。 6.人体资料：由于存在着动物与人之间的种属差异，在评价食品的安全性时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料。志愿受试者的体内代谢资料对于将动物试验结果外推到人具有很重要的意义。在确保安全的条件下，可以考虑遵照有关规定进行人体试食试验。,一、食品安全性毒理学评价,食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素 7.动物毒性试验和体外试验资料：在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。 8.安全系数：由动物毒性试验结果外推到人时，鉴于动物与人的种属和个体之间的生物学差异，一般采用安全系数法，以确保对人的安全性。安全系数通常为100倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的人群范围和人的可能摄入量、食品中的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安全系数。,一、食品安全性毒理学评价,食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素 9.代谢试验的资料：毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系来进行试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果客观地外推到人具有重要意义。 10.综合评价：在进行最后评价时，必须综合考虑受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量与使用范围、人的可能摄入量等因素，在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。,一、食品安全性毒理学评价,食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别（hazard identification）、危害特征描述（hazard characterization）、暴露评估（exposure assessment）、风险特征描述（risk characterization）等。 相关规定： 中华人民共和国食品安全法 食品安全风险评估管理规定（试行） 国家食品安全风险评估专家委员会,二、食品安全风险评估,Thanks for your attention!,