第二章原料的选择与加工PPT讲稿.ppt

第二章原料的选择与加工第二章原料的选择与加工第1页，共36页，编辑于2022年，星期二一、烹饪原料签别的目的及意义一、烹饪原料签别的目的及意义二、烹饪原料签别的方法二、烹饪原料签别的方法了解烹饪原料的种类了解烹饪原料的种类烹饪原料签别的方法主要有三种：烹饪原料签别的方法主要有三种：感官鉴定感官鉴定理化鉴定理化鉴定生物鉴定生物鉴定 1、感官鉴定、感官鉴定(见表见表2-1)：所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。和评价。第一节 烹饪原料的签别第2页，共36页，编辑于2022年，星期二2、理化鉴定、理化鉴定 理理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质好坏进行判断。好坏进行判断。3、生物鉴定、生物鉴定 生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理试验。进行毒理试验。区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变质猪肉的鉴区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变质猪肉的鉴别别;原料的等级及质量鉴别原料的等级及质量鉴别;三、烹饪原料感官鉴别的内容第4页，共36页，编辑于2022年，星期二 加工制品的质量鉴别加工制品的质量鉴别;名贵原料的鉴别名贵原料的鉴别;常见劣质原料的鉴别常见劣质原料的鉴别;动物原料健康肉与病死肉的鉴别动物原料健康肉与病死肉的鉴别;掺假原料的鉴别掺假原料的鉴别;有毒害性原料的鉴别有毒害性原料的鉴别;原料的真假鉴别原料的真假鉴别;同类原料的品种鉴别同类原料的品种鉴别.四、烹饪原料感官鉴别方法四、烹饪原料感官鉴别方法 1、蓄肉类（见表2-2）2 2、禽肉类（见表、禽肉类（见表2-32-3）3 3、水产类（见表、水产类（见表2-42-4）4 4、蔬果类（见表、蔬果类（见表2-52-5）第5页，共36页，编辑于2022年，星期二第8页，共36页，编辑于2022年，星期二5、调辅料、调辅料 调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、滋味调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。第11页，共36页，编辑于2022年，星期二 烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。选的过程。一、烹饪原料的鉴别与选择的关系一、烹饪原料的鉴别与选择的关系二、烹饪原料选择的方法二、烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择方法大致分为三个层次：烹饪原料的选择方法大致分为三个层次：一、能否作为烹饪原料一、能否作为烹饪原料1、保证食用的安全；、保证食用的安全；2、不是假冒伪劣原料；、不是假冒伪劣原料；第二节 烹饪原料的选择第12页，共36页，编辑于2022年，星期二3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料；、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料；4、必须具有营养价值；、必须具有营养价值；（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料1、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原料、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原料2、选料与烹饪方法相适应、选料与烹饪方法相适应3、形态必须完整，色彩鲜艳有光、形态必须完整，色彩鲜艳有光4、原料一般以鲜活为佳、原料一般以鲜活为佳（三）依据人文社会因素选择原料（三）依据人文社会因素选择原料1、依照人体需要和健康状况进行选择、依照人体需要和健康状况进行选择2、根据不同的风情民俗进行选择、根据不同的风情民俗进行选择 下面以水产鱼类的选择为例，说明原料选择的三个层次下面以水产鱼类的选择为例，说明原料选择的三个层次 （见图）（见图）第13页，共36页，编辑于2022年，星期二三、常用烹饪原料选择的规律三、常用烹饪原料选择的规律1、肉及肉制品的选择、肉及肉制品的选择 2、蛋及蛋制品的选择、蛋及蛋制品的选择3、乳及乳制品的选择、乳及乳制品的选择 4、水产品的选择、水产品的选择5、蔬菜的选择、蔬菜的选择 6、都制品的选择、都制品的选择7、果品的选择、果品的选择 8、调味品和食用油脂的选择、调味品和食用油脂的选择练习思考题练习思考题 1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来鉴定原料，当感官鉴、烹饪工作者主要通过感官结合经验来鉴定原料，当感官鉴定为正定为正 时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什么么?3、对于烹饪工作者而言，要选择合适的原料，必须具备哪些条件、对于烹饪工作者而言，要选择合适的原料，必须具备哪些条件？4、用选择原料的三层次理论来说明猪肉的选择。、用选择原料的三层次理论来说明猪肉的选择。返回首页返回首页第15页，共36页，编辑于2022年，星期二原料的选择与加工原料的选择原料的选择鲜活原料的加工鲜活原料的加工加工性原料的初步加工加工性原料的初步加工原料的分解与切割加工原料的分解与切割加工第16页，共36页，编辑于2022年，星期二第一节：原料选择的目的和原则第一节：原料选择的目的和原则一：原料选择的目的1：提供合理的营养物质2：保障食物的安全性3保证菜肴造型和色彩的需要4：提供良好的风味基础，使原料风味更加突出5：更加利于原料的加工处理6：更加利于烹调的要求aa第17页，共36页，编辑于2022年，星期二中国烹调素以择料严谨而称著。清代烹饪理论家袁枚对选料作过中国烹调素以择料严谨而称著。清代烹饪理论家袁枚对选料作过论述：论述：“凡物各有先天，如人各有资禀，物性不良，虽易牙烹之，凡物各有先天，如人各有资禀，物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。亦无味也。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。四。”第18页，共36页，编辑于2022年，星期二（二）烹饪原料选择的基本原则n n1要具有要具有“可食性可食性”n n“可食性”是选择烹饪原料的先决条件。n n烹饪原料“可食性”具有以下条件：n n一是必须确保食用安全，无毒无害；n n二是必须具有营养价值，能满足人体的正常需要，达到平衡膳食；n n三是必须有良好的口感口味；n n四是必须遵循有关法律法规，如中华人民共和国野生动物保护法、中华人民共和国野生植物保护条例和中华人民共和国食品安全法等。第19页，共36页，编辑于2022年，星期二n n2要依据原料自身的性质和特点来选择要依据原料自身的性质和特点来选择n n选择原料就是要根据原料的性质特点加以区别，做到看料做菜、因料施烹，充分发挥原料在烹调中的作用和使用价值，避免原料的浪费和选料不当而造成菜肴产品质量的下降。第20页，共36页，编辑于2022年，星期二n n（1）以鲜活为佳。n n（2）形态要完整，色泽鲜艳。n n（3）根据原料的种类进行选择。n n（4）根据生长季节进行选择。n n（5）根据原料的部位进行选择。n n（6）根据原料的产地特征进行选择。第21页，共36页，编辑于2022年，星期二n n3要根据烹调方法和菜肴的具体要求选料要根据烹调方法和菜肴的具体要求选料n n（1）按照菜肴产品的不同质量要求选择原料。n n（2）选料要与烹调方法相适应。n n此外，也可根据烹饪的原料的特点，选择相应的烹调方法，使制作的菜肴发挥原料的最大优点。4要考虑人文社会因素（1）依照人体需要和健康状况进行选择。）依照人体需要和健康状况进行选择。（2）根据不同的风情民俗选料。）根据不同的风情民俗选料。AA第22页，共36页，编辑于2022年，星期二烹饪原料的分类及品质鉴定烹饪原料的分类及品质鉴定烹饪原料的分类烹饪原料的分类密码烹饪原料烹饪原料的分类的分类按烹饪按烹饪原料原料的自然的自然属性属性来源划分来源划分按加按加工状态工状态来划分来划分按原料按原料在菜肴在菜肴中的地中的地位划分位划分按原料按原料的商品的商品种类种类来划分来划分动物性动物性 植物性植物性 矿物性矿物性人工人工加工加工鲜活鲜活原料原料干货干货原料原料复制品复制品原料原料主料主料辅料辅料调味料调味料粮食粮食蔬菜蔬菜肉类肉类肉制品肉制品禽鸟禽鸟及蛋品及蛋品水产品水产品及及水产水产制品制品第23页，共36页，编辑于2022年，星期二烹饪原料的品质鉴定烹饪原料的品质鉴定1：品质鉴定的意义：品质鉴定的意义确保菜肴的质量，保证食用的安全。确保菜肴的质量，保证食用的安全。2:品质鉴定的内容品质鉴定的内容:1)原料的固有品质2）原料的纯度和成熟度3）原料的新鲜度4）原料的清洁卫生状况第24页，共36页，编辑于2022年，星期二品质鉴定的要点1)原料种类的特点2）原料的上市期及最佳食用期3）原料的产地4）区别原料真伪5）各类原料的卫生要求第25页，共36页，编辑于2022年，星期二烹饪原料品质鉴定的方法烹饪原料品质鉴定的方法食品原料的食品原料的选择鉴定选择鉴定感感 官官 鉴鉴 定定理理 化化 鉴鉴 定定生生 物物 鉴鉴 定定视觉检验视觉检验嗅觉检验嗅觉检验味觉检验味觉检验听觉检验听觉检验触觉检验触觉检验第26页，共36页，编辑于2022年，星期二一、新鲜果蔬原料的选择一、新鲜果蔬原料的选择二、动物原料的选择鉴别二、动物原料的选择鉴别鲜活原料选择的方法鲜活原料选择的方法（一）家禽原料的品质鉴别（一）家禽原料的品质鉴别1：肥度：肥度：2：新鲜度：新鲜度3：老嫩：老嫩第27页，共36页，编辑于2022年，星期二饮食业所用的家禽肉有的是活杀，有的是冷藏。饮食业所用的家禽肉有的是活杀，有的是冷藏。凡是活鸡、鹅、鸭，质好的，基本是羽毛丰满华润，色泽光亮眼凡是活鸡、鹅、鸭，质好的，基本是羽毛丰满华润，色泽光亮眼珠青亮有神，走动活泼，叫声清晰；质差的，普遍是干脚、黑冠、红珠青亮有神，走动活泼，叫声清晰；质差的，普遍是干脚、黑冠、红眼、松毛、病、瘸眼、松毛、病、瘸 白屎、行动呆木，有食欲不振和咳嗽的病状。白屎、行动呆木，有食欲不振和咳嗽的病状。肥鸡的胸脯肉厚丰满，胸骨不突出；腿肉厚而圆，跑起来不灵肥鸡的胸脯肉厚丰满，胸骨不突出；腿肉厚而圆，跑起来不灵 瘦鸡皮松胸部不丰满，胸骨突出；皮下脂肪少，腿细肉少跑动灵活瘦鸡皮松胸部不丰满，胸骨突出；皮下脂肪少，腿细肉少跑动灵活嫩鸡；冠小胸骨软，羽毛紧密发亮，后爪趾小。老鸡，皮发红胸骨硬，爪趾嫩鸡；冠小胸骨软，羽毛紧密发亮，后爪趾小。老鸡，皮发红胸骨硬，爪趾较长成勾形，羽毛管硬。较长成勾形，羽毛管硬。冷藏禽肉：新鲜的，嘴部有光泽，干燥，有冷藏禽肉：新鲜的，嘴部有光泽，干燥，有 弹性，无异味；眼珠充满整个眼弹性，无异味；眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色或淡黄色，表面干燥具有特有的气味；脂肪窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色或淡黄色，表面干燥具有特有的气味；脂肪为黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性为玫瑰红色，胸肌肉为白色或浅为黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性为玫瑰红色，胸肌肉为白色或浅玫瑰色。鸭、鹅肉为红色，稍湿不粘，具特有的香味。玫瑰色。鸭、鹅肉为红色，稍湿不粘，具特有的香味。不新鲜的禽肉，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有异味；眼珠部分下陷，不新鲜的禽肉，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有异味；眼珠部分下陷，角膜无光；皮肤呈灰或黄褐色，表面发潮；脂肪稍有异味，肌肉松散弹角膜无光；皮肤呈灰或黄褐色，表面发潮；脂肪稍有异味，肌肉松散弹性小，用手指按压时留有指痕；有酸味及轻微的腐败味。性小，用手指按压时留有指痕；有酸味及轻微的腐败味。第28页，共36页，编辑于2022年，星期二2、动物性原料的检验、动物性原料的检验从外观的硬度气味、脂肪状况、骨髓的状态。从外观的硬度气味、脂肪状况、骨髓的状态。猪肉：肉质紧密，富有弹性，有光泽没异味；肉质松软，有粘性分泌物流出，猪肉：肉质紧密，富有弹性，有光泽没异味；肉质松软，有粘性分泌物流出，色青蓝而有异味。色青蓝而有异味。牛肉：肉质结实，有光泽没有异味；肉质松弛，呈死黑红牛肉：肉质结实，有光泽没有异味；肉质松弛，呈死黑红色，有粘性分泌物流出。色，有粘性分泌物流出。腰只：是红色或淡红色，有光泽而坚韧，表面干爽，色带青，松软，似腰只：是红色或淡红色，有光泽而坚韧，表面干爽，色带青，松软，似泡过水，没光泽和有异味，体质发大。泡过水，没光泽和有异味，体质发大。肚：有光泽，颜色白中带黄，泌液较多，肚身厚实；肚身发涨无弹性，如将肚肚：有光泽，颜色白中带黄，泌液较多，肚身厚实；肚身发涨无弹性，如将肚翻转，发现内有硬小核，便是病的迹象翻转，发现内有硬小核，便是病的迹象。心：色红又光泽，用手按时有血液流出；色泽昏暗，有腐臭异味。心：色红又光泽，用手按时有血液流出；色泽昏暗，有腐臭异味。肠：光亮发白，粘液较多肠：光亮发白，粘液较多。第29页，共36页，编辑于2022年，星期二三、水产品的鉴别三、水产品的鉴别鱼、虾、蟹、等水产品含有较多的水分和丰富的蛋白质，结缔组织少，鱼、虾、蟹、等水产品含有较多的水分和丰富的蛋白质，结缔组织少，容易腐败，尤其是夏、秋季。因此，对水产品的鉴别，最主要的是它容易腐败，尤其是夏、秋季。因此，对水产品的鉴别，最主要的是它们的新鲜程度。们的新鲜程度。鲜鱼：新鲜的鱼，鱼鳞新鲜发光，紧贴鱼体不易脱落；鱼鳃鲜红，无粘液和臭鲜鱼：新鲜的鱼，鱼鳞新鲜发光，紧贴鱼体不易脱落；鱼鳃鲜红，无粘液和臭味，鳃鳝及口紧闭；眼珠清凉凸出，黑、白眼珠界限分明；鱼体表皮上有一层味，鳃鳝及口紧闭；眼珠清凉凸出，黑、白眼珠界限分明；鱼体表皮上有一层清洁透明粘液；鱼体发硬，手摸鱼背竖实而有弹性，压下去的凹陷处随即平复，清洁透明粘液；鱼体发硬，手摸鱼背竖实而有弹性，压下去的凹陷处随即平复，肚腹不鼓胀。肚腹不鼓胀。不新鲜的鱼，鱼鳞失去光泽，鳞片松散易脱落，鱼鳃暗红、紫红、灰不新鲜的鱼，鱼鳞失去光泽，鳞片松散易脱落，鱼鳃暗红、紫红、灰红、绿红色或苍白色；鳃片粘液增多，有腥臭味，鳃鳝松开；眼珠发红、绿红色或苍白色；鳃片粘液增多，有腥臭味，鳃鳝松开；眼珠发混下塌；鱼体表皮粘液增多，不透明；鱼体发软无弹性，用手指按压，混下塌；鱼体表皮粘液增多，不透明；鱼体发软无弹性，用手指按压，其凹陷处不能立即恢复原状；肠内充满气体，肚腹胀大，肛门稍突出。其凹陷处不能立即恢复原状；肠内充满气体，肚腹胀大，肛门稍突出。第30页，共36页，编辑于2022年，星期二虾：新鲜的虾，虾体完整，有一定的弯曲度；皮壳发亮，呈青绿色或青白色，虾：新鲜的虾，虾体完整，有一定的弯曲度；皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实、细嫩。不新鲜的虾，头尾容易脱落或易离开，皮壳发暗，变为红肉质坚实、细嫩。不新鲜的虾，头尾容易脱落或易离开，皮壳发暗，变为红色或灰紫色，肉质松软。色或灰紫色，肉质松软。蟹：质好肥壮的活蟹爬动较快，翻扣在地上能很快翻转过来。蟹腿坚实、肚壮，蟹：质好肥壮的活蟹爬动较快，翻扣在地上能很快翻转过来。蟹腿坚实、肚壮，脐部饱满，外壳呈青色泛亮，腹部发白，脐部饱满，外壳呈青色泛亮，腹部发白，”团脐团脐“有蟹黄，质量鲜嫩。质差的有蟹黄，质量鲜嫩。质差的蟹，爬动较慢，腿肉空松、瘦小，背壳呈暗红色，肉质松软，味不鲜美。蟹以蟹，爬动较慢，腿肉空松、瘦小，背壳呈暗红色，肉质松软，味不鲜美。蟹以活为好，如果已死就不宜选用。活为好，如果已死就不宜选用。第31页，共36页，编辑于2022年，星期二四、蛋品类的鉴别四、蛋品类的鉴别新鲜的蛋，蛋壳粗糙，壳上附有一层雾状的粉末，没有裂纹，色泽鲜明清洁，新鲜的蛋，蛋壳粗糙，壳上附有一层雾状的粉末，没有裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。在浅光照射下完全透光，无论横看、竖看、均呈桔红色，气孔小、摇晃无声音。在浅光照射下完全透光，无论横看、竖看、均呈桔红色，气孔小、透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点，无红影、黑影。如置于水中，立即下沉。透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点，无红影、黑影。如置于水中，立即下沉。不新鲜的蛋，内部混浊，外壳色泽枯暗，蛋黄轮廓不清，有红、黑影鱼斑点等，不新鲜的蛋，内部混浊，外壳色泽枯暗，蛋黄轮廓不清，有红、黑影鱼斑点等，置于水中，下沉较慢置于水中，下沉较慢。第32页，共36页，编辑于2022年，星期二第33页，共36页，编辑于2022年，星期二第34页，共36页，编辑于2022年，星期二第35页，共36页，编辑于2022年，星期二第36页，共36页，编辑于2022年，星期二