90后餐馆倒闭记：摆平合伙人，搞定顾客，却死在一根排烟管上！.doc

90 后餐馆倒闭记：摆平合伙人，搞定顾客，却死在一根排烟管上！“关于餐馆倒闭，内参君见过很多种死法，有死在合伙人手上的，有死在产品上的，更有很多人死在资金上。可是，今天故事的主人公，冲破前面的重重困难，最后却倒在一根排烟管道上。老板小 C 是个 90 后，其家族烹制河鲜产品，更有对后厨、燃气等各种成本把控的经验。在小 C 看来，他拥有比别人更多的开店优势。但从今年 4 月份开店以来，他花了 25 万，用 5 个月的时间证明：餐饮水太深。01开业前装修被“潜规则”，忍了第一次开店，小 C 选择把店面开到一个商场综合体里。按照当时商场的要求，小 C 需要用商场指定的装修品牌商。后来算了一下，装修被“绑架”，上下两层近一百平米的店，装修下来花了 8 万元，比自己的预期多出 3 万元。小 C 表示，商场把装修分别包给相应的装修品牌商，品牌商再找装修人员实际操作，其中明的暗的费用，都是自己掌控不了的。【 心得 】如小 C 所说，大多时候，这个亏只能含恨往下咽，如若不然，开业就不知要拖到什么时候了。02一个月后价值观不同，果断与合伙人分道扬镳后来正式开业，才一个月，又出问题了。原来小 C 是和一个朋友合伙，朋友是个品行过硬、做事踏实的人，商定一人投资一半，就拍板开干了。在产品品质问题上，两人产生了严重的分歧：合伙人在乎成本价格，在原材料选择上倾向于便宜的食材，但小 C 认为产品是一个餐厅的底线，坚决不同意合伙人的意见。他苦口婆心地与合伙人讲厉害关系，但仍旧没得到对方认同。最后，小 C 跟合伙人商议，先按合伙人的产品标准来做，如果生意没有起色，以后的产品就全部由小 C 做主。践行了一段时间后，生意不见起色，小 C 开始按照自己的产品标准来做。但小 C 觉得这不是长远之计，于是他找机会劝说合伙人退出，买下他的股权，开始了自己单干的征程。【 心得 】小 C 表示，其实，合伙最开始就出现了问题。因为两人投资一人一半，股权平分，谁都没有决策权，长期下去，问题会越来越大，所以他才当机立断，说服合伙人退出。而且，两人价值观不同，很难一路走到底。03两个月后闭店，改菜单改店名，起死回生接下合伙人的股份后，小 C 又发现，自己的产品出现了严重的定位偏差。因为店址所在的商业综合体周围林立着很多写字楼，按照小 C当初的预想，这家店是为写字楼的白领们提供工作餐的。于是最开始的定位是卖面，名字就叫“*面道”，但开业后，除了第一周还算火爆，接下来客流量少得可怜。小 C 发现，其实面的竞争壁垒是很低的，你做面，周围的餐馆也可以做面，如果你的面没有足够特色，为什么大家要来你的面馆吃？为了把自己家做河鲜供应链的优势发挥出来，小 C 闭店一个月潜心研究产品定位，最后他更改店名，产品以河鲜套餐为主打，河鲜面为补充，并增加定制河鲜品类。新的菜单和名字出来后，小 C 很骄傲：这下就完全和周围的普通店面拉开距离了。事实也证明他的决策是对的，改良后，客人比以前多了一倍，人均单价基本在 35-50 元，原来卖面有一千多的流水就阿弥陀佛了，改后能达到两三千，而且客人还在不断增加，毛利也提高到了 65%。【 心得 】刚开店就闭店，大改产品定位，本应该开店前就做好的准备工作，却在开店后重新再来，小 C 表示还是造成了巨大的时间和钱财的浪费。04五个月后生意渐好，却毁在一根油烟管道眼看着生意越来越好，但到了经营的第五个月，又一个严重的问题横在了小 C 面前。小 C 的店开业是 4 月份，南方气温 5 月份就开始升高，差不多要到 9 月底暑气才消。这 5 个月时间，客人对于空调的需求是极大的。可就在 7 月份，小 C 发现，店里不管把空调开到多大，温度始终降不下来，还会有一些油烟冲进前厅，影响食客的就餐环境。调查后才发现，自己的餐厅与其他两家餐厅有一个共用烟道，而且自己的店还是这个烟道最后的排出口。也就是说，三家餐厅的油烟和热量集中在小 C 家的餐厅里爆发。只要有一家油烟量超标，小 C 的店里温度就奇高，油烟乱窜。有时，后厨一度超过五十度，密封的后厨环境还隐藏着极大的安全隐患。这种情况下，即使小 C 的餐厅不开火，别家只要不停，小 C 的店里也会一直发热发闷。后来，小 C 找到物业反映，但由于小 C 的后厨与另一店面后厨相对，没有通风口，根本无法进行改造。除了油烟管道，小 C 发现，这还是一个太阳喜欢“关照”的店。从早上 10 点开始，餐厅就被太阳直射，下午因为写字楼的玻璃反光，整个餐厅依旧很“亮堂”。而且，因为餐厅室内 6 米多的挑高，小 C 设计了一个二层就餐区域，却由于写字楼门面没有挑高的落地窗，造成二楼黢黑一片，一楼光线刺眼。整个餐厅伴着呼呼发热的管道、“黑白分明”的就餐环境，小C 已经没有了开下去的信心。【 心得 】小 C 说，当初的选址考虑到背靠最新的商业综合体，自己的店面就在写字楼的右门边上，客流量肯定不是问题。可是没成想看到了外在的“繁华”，却栽在了一根看不见的油烟管道上。后记其实，小 C 算是一个在产品、运营、渠道上有一定优势的餐饮老板，但是却掉进了选址的沼泽里：无论是一楼和二楼的“黑白分明”，还是无计可施的烟道，归根结底，都是在选址之初埋下的“炸弹”。餐饮尤其是中餐，选址条件极多，除了共性的地段、结构、采光等，对后厨会有一些特殊要求，比如一定要观察共用烟道的规划设计。同时，对入驻的餐厅业态进行考察，如果周围全是重油烟餐厅，那烟道的容量就很有可能会超标，进而出现小 C 遇到的情况。此外，入驻写字楼或周边商铺，不要轻信开发商给出的入驻率报告，要实际观察一个城市的房地产业态。网络数据显示，二线城市成都、重庆、无锡、长沙的写字楼空置率连续三年处于 30%以上。这种情况下，是否要做写字楼的周边生意也要好好考虑。餐饮市场远不如看到的那么简单，只有进来趟一次水才知道深浅。