《酸度测定》PPT课件.ppt

第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 概述概述（1 1）酸度的概念：总酸度）酸度的概念：总酸度 有效酸度有效酸度 挥发酸挥发酸 牛乳酸度牛乳酸度（2 2）测定酸度的意义）测定酸度的意义（3 3）食品中有机酸的种类与分布）食品中有机酸的种类与分布 酸度的测定酸度的测定总总酸度的测定酸度的测定 挥发酸的测定挥发酸的测定5.2.3 5.2.3 有效酸度（有效酸度（pHpH值）的测定值）的测定 概述（1 1）酸度的概念）酸度的概念总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度可滴定酸度”。总酸度总酸度有有效效酸酸度度是是指指被被测测液液中中H H+的的浓浓度度，准准确确地地说说应应是是溶溶液液中中H H+的的活活度度，所所反反映映的的是是已已离离解解的的那那部部分分酸酸的的浓浓度度，常常用用pHpH值值表表示示。其其大大小小可可借借酸酸度度计计（即即pHpH计计）来测定。来测定。有效酸度有效酸度挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。馏法分离，再借标准碱滴定来测定。牛乳酸度有如下两种：牛乳酸度有如下两种：-0.18%-0.18%。挥发酸挥发酸牛乳酸度牛乳酸度-0.20%-0.20%，即即认认为为有有乳乳酸酸存存在在。习习惯惯上上把把含含酸酸量量在在0.20%0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。以上的牛乳不列为鲜牛乳。外外表表酸酸度度和和真真实实酸酸度度之之和和即即为为牛牛乳乳的的总总酸酸度度（而而酸酸牛牛奶奶总总酸酸度度即即为为外外表表酸酸度度），其其大大小小可通过标准碱滴定来测定。可通过标准碱滴定来测定。（2 2）测定酸度的意义）测定酸度的意义 食食品品中中的的酸酸不不仅仅作作为为酸酸味味成成分分，而而且且在在食食品品的的加加工工、贮贮运运及及品品质质管管理理等等方方面面被被认认为为是是重重要要的的成成分分，测测定定食食品品中中的的酸酸度度具具有十分重要的意义。有十分重要的意义。有机酸影响食品的色、香、味及稳定性有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 食食品品中中有有机机酸酸的的种种类类和和含含量量是是判判断断其其质质量好坏的一个重要指标量好坏的一个重要指标 利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。断某些果蔬的成熟度。有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异一般随成熟度的提高，其生长条件不同而异一般随成熟度的提高，有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。义。食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸 食食品品中中酸酸的的种种类类很很多多，可可分分为为有有机机酸酸和和无无机机酸酸两两类类，但但是是主主要要为为有有机机酸酸，而而无无机机酸酸含含量量很很少少。通通常常有有机机酸酸部部分分呈呈游游离离状状态态，部部分分呈呈酸酸式式盐盐状状态态存存在在于于食食品品中中；而而无无机机酸呈中性盐化合态存在于食品中。酸呈中性盐化合态存在于食品中。食食品品中中常常见见的的有有机机酸酸有有柠柠檬檬酸酸、苹苹果果酸酸、酒酒石石酸酸、草草酸酸、琥琥珀珀酸酸、乳乳酸酸及及醋醋酸酸等等，有有机机酸酸在在食食品品中中的的分分布布极极不不均均衡衡，果果蔬蔬中中所所含含有有机机酸酸种种类类较较多多，但但不不同同果果蔬蔬中中所所含含的的有有机机酸酸种种类类也也不不同同，酿酿造造食食品品（如如酱酱油油、果酒、食醋）中也含有多种有机酸。果酒、食醋）中也含有多种有机酸。（3 3)食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布 食品中常见有机酸分布食品中常见有机酸分布 果果蔬蔬中中有有机机酸酸含含量量取取决决于于其其品品种种、成成熟熟度度以以及及产产地地气气候候条条件件等等因因素素；其其它它食食品品中中有有机机酸酸的的含含量量取取决决于于其其原原料料种种类类，产产品品配配方方以及工艺过程等。以及工艺过程等。5.2 5.2 酸度的测定酸度的测定 总酸度的测定总酸度的测定 (1)(1)原理原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2pH=8.2，指示剂指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下：总酸含量，其反应式如下：RCOOH+NaOH RCOONa +H2O(2)(2)适用范围适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。含量的测定。(3)(3)试剂试剂mol/LNaOHmol/LNaOH标标准准溶溶液液：称称取取氢氢氧氧化化钠钠（ARAR）120g120g于于250250mLmL烧烧杯杯中中，加加入入蒸蒸馏馏水水100100mLmL，摇摇振振使使其其溶溶解解，冷冷却却后后置置于于聚聚乙乙烯烯塑塑料料瓶瓶mlml，加加新新煮煮 沸沸 过过 的的 并并 已已 冷冷 却却 的的 蒸蒸 馏馏 水水10001000mlml，摇匀。摇匀。1%1%酚酚酞酞乙乙醇醇溶溶液液：称称取取酚酚酞酞1 1g g溶溶解与解与100100ml95%ml95%乙醇中。乙醇中。NaOHNaOH标定标定g(gg(g）在在1051051101100 0C C干干燥燥至至恒恒重重的的基基准准物物邻邻苯苯二二甲甲酸酸氢氢钾钾，加加5050mlml新新煮煮沸沸的的冷冷蒸蒸馏馏水水，摇摇振振使使其其溶溶解解，加加二二滴滴酚酚酞酞指指示示剂剂，用用配配制制的的NaOHNaOH标标准准溶溶液液滴滴定定到到溶溶液液呈呈微微红红色色3030秒秒不不褪褪。同同时时做做空空白实验。白实验。问问题题：滴滴定定后后放放置置一一段段时时间间溶溶液液褪褪色色，是是否否需需要要再滴定？再滴定？计算：计算：式式中中：c-c-氢氢氧氧化化纳纳标标准准溶溶液液的的摩摩尔尔浓浓度度，mol/Lmol/L；m-m-基准邻苯二甲酸氢钾的质量，基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g g；V V1 1-标标定定时时所所耗耗用用氢氢氧氧化化钠钠标标准准溶溶液液的的体体积积，mLmL；V V2 2-空空白白实实验验中中所所耗耗用用氢氢氧氧化化钠钠标标准准溶溶液液的的体体积，积，mLmL；邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/molg/mol；（4 4）操作方法）操作方法样液制备样液制备 固固体体样样品品、干干鲜鲜果果蔬蔬、蜜蜜饯饯及及罐罐头头样样品品：将将样样品品用用粉粉碎碎机机或或高高速速组组织织捣捣碎碎机机捣捣碎碎并并混混合合均均匀匀。取取适适量量样样品品（按按其其总总酸酸含含量量而而定定），用用1515mlml无无COCO2 2蒸蒸馏馏水水（果果蔬蔬干干品品须须加加8 89 9倍倍无无COCO2 2蒸蒸馏馏水水）将将其其移移入入250250mlml容容量量瓶瓶中中在在757580800 0C C的的水水浴浴上上加加热热0.50.5小小时时（果果脯脯类类沸沸水水浴浴加加热热1 1小小时时），冷冷却却后后定定容容，用用干干燥燥滤纸过滤，弃去初始滤液滤纸过滤，弃去初始滤液2525mLmL收集滤液备用。收集滤液备用。问题：问题：1 1、为什么要用无、为什么要用无COCO2 2蒸馏水？如何制备？蒸馏水？如何制备？2、弃去初始滤液后，会影响测定的结果吗？弃去初始滤液后，会影响测定的结果吗？样液制备样液制备含含COCO2 2的饮料、酒类：将样品置于的饮料、酒类：将样品置于4040水浴水浴加热加热3030分钟，以除去分钟，以除去COCO2 2,冷却后备用。冷却后备用。调味品及不含调味品及不含COCO2 2的饮料、酒类：将样品混的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。品浑浊，则需过滤）。咖咖啡啡样样品品：将将样样品品粉粉碎碎通通过过4040目目筛筛，取取1010g g粉粉碎碎的的样样品品于于锥锥形形瓶瓶中中，加加入入7575ml80%ml80%乙乙醇醇，加塞放置加塞放置1616小时，并不时摇动，过滤。小时，并不时摇动，过滤。固固体体饮饮料料：称称取取5 51010g g样样品品，置置于于研研钵钵中中，加加少少量量无无COCO2 2蒸蒸馏馏水水，研研磨磨成成糊糊状状，用用无无COCO2 2蒸蒸馏水移入馏水移入250250mlml容量瓶中，充分振摇，过滤。容量瓶中，充分振摇，过滤。测定测定 准确吸取上法制备滤液准确吸取上法制备滤液5050mlml，mol/LNaOHmol/LNaOHmol/LNaOHmol/LNaOH标准溶液标准溶液mLmL数。数。（5 5）结果计算）结果计算 总酸度（总酸度（%）式中：式中：c-c-标准标准NaOHNaOH溶液的浓度，溶液的浓度，mol/Lmol/L V-V-滴定消耗标准滴定消耗标准NaOHNaOH溶液的体积，溶液的体积，mLmL m-m-样品质量或体积，样品质量或体积，g g或或mlml V V0 0-样品稀释液总体积，样品稀释液总体积，mL;mL;V V1 1-滴定时吸取的样液体积，滴定时吸取的样液体积，mL;mL;K-K-换换算算为为主主要要酸酸的的系系数数，即即1 1毫毫摩摩尔尔氢氢氧氧化钠相当于主要酸的克数。化钠相当于主要酸的克数。因因食食品品中中含含有有多多种种有有机机酸酸，总总酸酸度度测测定定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一一般般分分析析葡葡萄萄及及其其制制品品时时，用用酒酒石石酸酸表表示示，其其K=0.075K=0.075；分分析析柑柑桔桔类类果果实实及及其其制制品品时时，用用柠柠檬檬酸酸表示，或表示，或0.0700.070（带一分子水）；（带一分子水）；分分析析苹苹果果、核核桃桃类类果果实实及及其其制制品品时时，用用苹果酸表示，苹果酸表示，K=0.067K=0.067；分分析析乳乳品品、肉肉类类、水水产产品品及及其其制制品品时时，用乳酸表示，用乳酸表示，K=0.090K=0.090；分分析析酒酒类类、调调味味品品时时，用用乙乙酸酸表表示示，K=0.060K=0.060。（6 6）说明）说明 样样品品浸浸渍渍、稀稀释释用用蒸蒸馏馏水水不不能能含含有有COCO2 2,因因为为COCO2 2溶溶于于水水会会生生成成酸酸性性的的H H2 2COCO3 3形形式式，影影响响滴滴定定终终点点时时酚酚酞酞颜颜色色变变化化。无无COCO2 2的的蒸蒸馏馏水水的的制制备备方方法法为为：将将蒸蒸馏馏水水煮煮沸沸2020分分钟钟后后，用用碱碱石石灰灰保保护护冷冷却却；或或将将蒸蒸馏馏水水在在使使用用前前煮煮沸沸1515分分钟钟并并迅迅速速冷冷却却备备用用。必必要要时时须须经经碱液抽真空处理。碱液抽真空处理。样样品品中中COCO2 2对对测测定定也也有有干干扰扰，故故对对含含有有COCO2 2饮饮料料、酒酒类等样品在测定之前须除去类等样品在测定之前须除去COCO2 2.mol/LNaOH mol/LNaOH溶液不得少于溶液不得少于5 5mlml，最好在最好在10101515ml.ml.由由于于食食品品中中有有机机酸酸均均为为弱弱酸酸，在在用用强强碱碱(NaOH)NaOH)滴滴定定时时,其其滴滴定定终终点点偏偏碱碱，一一般般在在左左右右，故故可可选选用酚酞做终点指示剂。用酚酞做终点指示剂。若若样样液液有有颜颜色色（如如带带色色果果汁汁等等），则则在在滴滴定定前前用用与与样样液液同同体体积积的的不不含含COCO2 2蒸蒸馏馏水水稀稀释释之之或或采采用用试试验验滴滴定定法法，即即对对有有色色样样液液，用用适适量量无无COCO2 2蒸蒸馏馏水水稀稀释释，并并按按100100mlmLmlmL酚酚酞酞比比例例加加入入酚酚酞酞指指示示剂剂，用用标标准准NaOHNaOH滴滴定定近近终终点点时时，取取此此溶溶液液2 23 3mlml移移入入盛盛有有2020mLmL无无COCO2 2mol/LNaOHmol/LNaOH滴滴液液所所产产生生的的酚酚酞酞颜颜色色差差别。别。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等些食品（如乳品，面包等)亦可用中和亦可用中和100100g(mL)mol/Lg(mL)mol/L（乳品）或乳品）或1 1mol/Lmol/L（面包）面包）NaOHNaOH溶液溶液mLmL数表示，符号为数表示，符号为0 0T T。鲜牛乳的酸鲜牛乳的酸度为度为161618180 0T T，面包酸度一般为面包酸度一般为3 39 90 0T.T.挥发酸的测定挥发酸的测定 挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及COCO2 2和和SOSO2 2等。等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不合格的原料，或违背定，若在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此，挥酸的含量增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。总挥发酸测定总挥发酸测定 直直接接法法：通通过过水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏或或溶溶剂剂萃萃取取把把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。间间接接法法：将将挥挥发发酸酸蒸蒸发发排排除除后后，用用标标准准碱碱滴滴定定不不挥挥发发酸酸，再再从从总总酸酸度度中中减减去去不不挥发酸即为挥发酸含量。挥发酸即为挥发酸含量。前前者者操操作作方方便便，较较常常用用，适适用用于于挥挥发发酸酸含含量量较较高高的的样样品品。若若蒸蒸馏馏液液有有所所损损失失或或被被污污染染，或或样样品品挥挥发发酸酸含含量量较较少少，宜宜用用后者。后者。水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法(1)(1)原理原理 问题：问题：1 1、加磷酸的目的是什、加磷酸的目的是什么？么？2 2、整个装置的操作要、整个装置的操作要点的什么？点的什么？原理样品经适当处理后，加适量磷酸使结合样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，按酸的测定操作。挥发酸，经冷凝，收集后，按酸的测定操作。(2)(2)适用范围适用范围 本方法适用于各本方法适用于各类饮料、果蔬及其制类饮料、果蔬及其制品（如发酵制品、酒品（如发酵制品、酒等等)）中总挥发酸含量）中总挥发酸含量的测定。的测定。水蒸汽蒸馏装置水蒸汽蒸馏装置 蒸汽发生瓶蒸汽发生瓶 样品瓶样品瓶 接受瓶接受瓶mol/LNaOHmol/LNaOH标准溶液：同总酸度的测定。标准溶液：同总酸度的测定。1%1%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。g g磷磷酸酸，用用少少许许无无COCO2 2蒸蒸馏馏水水溶溶解解并并稀稀释释至至100100mlml.(3)(3)试剂试剂(4)(4)仪器仪器 水蒸汽蒸馏装置水蒸汽蒸馏装置电磁搅拌器电磁搅拌器(5)(5)样品处理方法样品处理方法 一般果蔬及饮料可直接取样一般果蔬及饮料可直接取样 含含COCO2 2的的饮饮料料、发发酵酵酒酒类类，需需排排除除COCO2 2，方方法法是是取取8080100100ml(g)ml(g)样样品品于于锥锥形形瓶瓶中中，在在用用电电磁磁搅搅拌拌器器的的同同时时，于于低低真真空空下下抽抽气气2 24 4分分钟以除去钟以除去COCO2 2 固固体体样样品品（如如干干鲜鲜果果蔬蔬及及其其制制品品）及及冷冷冻冻、粘粘稠稠等等制制品品，先先取取可可食食部部分分加加入入定定量量水水（冷冷冻冻制制品品需需先先解解冻冻），用用高高速速组组织织捣捣碎碎机机捣捣成成浆浆状状，再再称称取取处处理理样样品品1010克克，加无加无COCO2 2蒸馏水溶解并稀释至蒸馏水溶解并稀释至2525mlml。肉类制品：称取肉类制品：称取1010克已除去油脂并捣碎的克已除去油脂并捣碎的样品于样品于250250mlml锥形瓶中，加入锥形瓶中，加入100100mlml无无COCO2 2蒸馏蒸馏水，浸泡水，浸泡1515分钟并随时摇动，过滤后取滤液分钟并随时摇动，过滤后取滤液测定。测定。鱼类等水产品：称取鱼类等水产品：称取1010g g切碎样品，加无切碎样品，加无COCO2 2蒸馏水蒸馏水100100mLmL浸泡浸泡3030分钟（随时摇动），过分钟（随时摇动），过滤后取滤液测定。滤后取滤液测定。皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为按皮蛋：水为2 2：1 1的比例加入无的比例加入无COCO2 2蒸馏水，蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取于组织捣碎机捣成匀浆。再称取1515g g匀浆（相匀浆（相当于当于1010g g样品），加无样品），加无COCO2 2蒸馏水至蒸馏水至150150mlml，搅搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。匀，纱布过滤后称取滤液测定。罐罐头头制制品品（液液固固混混合合样样品品）：先先将将样样品品沥沥汁汁液液 ，取取浆浆汁汁液液测测定定；或或将将液液固固混混合合捣捣碎碎成成浆浆状状后后，取取浆浆状状物物测测定定。若若有有油脂，则应先分离出油脂。油脂，则应先分离出油脂。含含油油或或油油浸浸样样品品：先先分分离离出出油油脂脂，再再把把固固形形物物经经组组织织捣捣碎碎机机捣捣成成浆浆状状，必必要要时时加加少少量量无无COCO2 2蒸蒸馏馏水水（2020mL/100gmL/100g样样品品）搅匀后进行搅匀后进行pHpH值测定。值测定。(6)(6)测定测定 样样品品蒸蒸馏馏：取取2525mLmL经经上上述述处处理理的的样样品品移移入入蒸蒸 馏馏 瓶瓶 中中，加加 入入 2525mLmL无无 COCO2 2蒸蒸 馏馏 水水 和和1 1mL10%HmL10%H3 3POPO4 4溶溶液液，加加热热蒸蒸馏馏至至馏馏出出液液约约300300mLmL为止。于相同条件下作一空白实验。为止。于相同条件下作一空白实验。滴滴 定定：将将 馏馏 出出 液液 加加 热热 至至 606065650 0C C（mol/LNaOHmol/LNaOH标标准准溶溶液液滴滴定定到到溶溶液液为为微微红红色色3030秒不褪色即为终点。秒不褪色即为终点。(7)(7)结果计算结果计算 食食品品中中总总挥挥发发酸酸通通常常以以醋醋酸酸的的重重量量百百分分数数表表示示，计计算算公公式式如下：如下：挥发酸挥发酸 以醋酸计，以醋酸计，g/100g(mL)g/100g(mL)样品样品=公式中：公式中：m-m-样品质量或体积，样品质量或体积，g g或或mL;mL;V V1 1-样液滴定消耗标准样液滴定消耗标准NaOHNaOH的体积的体积,mL;mL;V V2 2-空白滴定消耗标准空白滴定消耗标准NaOHNaOH的体积的体积,mL;mL;c-c-标准标准-NaOHNaOH溶液的浓度溶液的浓度,mol/L;mol/L;换算为醋酸的系数，即换算为醋酸的系数，即1 1毫摩尔毫摩尔 氢氧化钠相当于氢氧化钠相当于醋酸的克数醋酸的克数 电位法电位法 （1 1）原理）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为 参比电极，插入待测样液中组成原电池，该参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液电池电动势大小与溶液pHpH值有直线关系：值有直线关系：E=E E=E0 0-0.0591pH(25-0.0591pH(250 0C)C)即即在在25250 0C C时时，每每相相差差一一个个pHmVpHmV的的电电池池电电动动势势，利利用用酸酸度度计计测测量量电电池池电电动动势势动动势势并并直直接接以以pHpH表表示示，故故可可从从酸酸度度计计上上读读出出出出样样品品溶溶液液的的pHpH值。值。有效酸度（有效酸度（pHpH值）的测定值）的测定（2 2）操作方法）操作方法 样样 品品 处处 理理酸度计的校正酸度计的校正样液样液PH值的测定值的测定酸 度 计 的 使 用 操 作 规 程活化电极 取出酸度计，检查仪器短路插插入指示电极插座，调节开关拔掉短路插 安装仪器和电极 用标准溶液标定所需的范围 清洗电极 擦干电极 把电极插入被测溶液中测定 清洗并擦干电极