后厨管理手册大全.doc

|颐寿堂后厨管理后厨管理概述餐饮业的厨房系集食品烹制、加工、调理等功能于一体的场所，所以作业起来相当繁琐而且辛苦。餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着饭店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理层餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。进行厨房作业管理，首先要确定厨师日常作业流程，并弄清各级厨务人员的工作，才能相辅相成，发挥最大效益。接下来，餐具管理以及厨房清洁作业也是厨房作业管理中必不可少的要项，必须详加规定，才能使复杂的厨房作业配合好营业厅的工作。餐饮业的厨房乃商业性厨房，凡是顾客所需的食品、饮料及餐具的供应，都是经由厨房提供的，其制造、调配的作业分量，实不压于一般工厂。厨房在烹调食物时，工作环境温度较高，原料的清洗、厨房的清理等工作，若一疏忽，常易导致脏乱，而成为病菌滋生的温床，所以厨房作业符合操作规程是餐厅安全的重中之重。因此，厨房作业管理一方面须规划的作业流程及作业要项，好让后场作业员工有所遵循，以对前场的服务顾客，提供最佳的支援；一方面须在作业规范中极力杜绝食品污染的情况。一、厨房管理流程一位合格的厨房工作人员，不但要懂得各色菜肴的配制与制作诀窍，更须善于与其他部门主管合作的方法，以及与其他部门相关员工打成一片，共同致力于餐膳食物的改进，以求生意兴隆，在这种团队精神的号召下，厨务人员反而容易持之以恒。对各厨务人员的日常作业评述如下：厨房工作人员的工作时间均与餐厅服务人员的工作时间相同，采用轮班制，有些是早晚两班制，有些是早、中、晚三班制。6：308：00工作人员：验收人员。工作项目：送货、领货、验收。注意事项：确保采购物料的品质，物料不可随意堆置，应分开排列，并及早冷藏。8：009：00工作人员：砧板师傅及助理人员工作项目：食材的清洗、洗菜、切菜。注意事项：注意佐料与水质的卫生。9：0010：30工作人员：助理厨师。工作项目：备菜。注意事项：协同主厨掌握菜式的质量。|10：3020：30工作人员：厨师。工作项目：烹调食物。注意事项：依点菜单烹煮食物，务求刀工精细、分量准确、口味正宗，使每道菜都受到顾客的好评。20：3024：00工作人员：清洁人员。工作项目：清洁厨房。注意事项：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等，确保厨房环境的干净卫生。厨房作业流程：流程 负责部门 流程说明厨务部 营养师开一周菜单给管理部。管理部 管理部将菜单给采购和客户，并听取客户意见调整菜单。采购 采购菜单给蔬菜基地肉联厂，及组织人员进行市场采购。品保部 品保取样进行化验，IQC 对进料进行检验标准，将测试结果通知采购部。厨务部 厨务部将食品分类管理，标示。厨务部 厨务部严格控制加工过程。品保部 品保部依制程检验规范，检验食品加工遇程。|厨务部 厨务部对熟食进行保温卫生管制。品保部 品保部依检验规范对熟食进行分派前检验。厨务部 厨务部组织人员分派饭菜。各部门 由业务部进行客户调查，整理客户意见，管理部每月举行各部协调会议，改善厨房工作组织，厨师进行培训。二、岗位设置与人员分配合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。厨房岗位职责每家餐厅的组织系统不尽相同，所以厨房内部编制也不一样。不过一般来说。厨房人员大致包括主厨、副主厨、厨师、切肉师、面点师、助手等，具体职责分述如下：厨房总管在大餐厅或大饭店，主管菜肴分配的人就是所谓的厨房主管，又称领班或大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理，并督导所有的主厨、厨师及助手，同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物，其每日工作包括以下内容：注意菜单的成本，菜单的变化，合理安排各级厨务人员稳定的工作量。督导各级厨务人员的工作；在大型餐厅或饭店中，厨房里雇佣了不少手艺精湛的人员，各兼其职，例如：调味师、烧烤师、煎炒师、点心师，一旦某些菜肴需要量大时，还得有助手协助他们。因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作，充分有效的协调，以烹制出令顾客满意的好菜。督导厨务行政工作：规划编订菜单时，对于剩余材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。厨房|总管不但是一位烹调高手，也应该是厨房里的最高行政人员，管理监督厨房中所有的人员，使其工作能够成为生产的一部分。总厨师也称“主厨” 。不论是饭店还是餐厅的厨房，总厨师都是不但负起烹调制作菜肴的全部责任，同时还要负责处理厨房内的一般事务。由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务，其每日工作项目如下：制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。根据本店的特点和顾客的要求，制作菜单或食谱。根据菜单订出采购量。检查采购的食品在品质上是否符合卫生标准。控制预算，注意员工薪资费用是否超出。须经常与各部门负责人联系协商。负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。现场检查、督导厨房的各种准备工作。掌控食物烹调品质。负责厨房新进员工的培训及考评。传授经验。参加例行餐饮会议。副主厨的职责：协助主厨督导厨房工作，其任务大致与主厨相同。膳务领班膳务领班的主要工作包括：协助主厨烹调与调配食物。管理厨房工作人员。监督碗碟洗涤与厨房卫生。管理陶瓷洗涤。特殊节日或尖峰时间支援。厨房里每一个烹调单位都有一个主管或领班，他们直接向主厨负责，其工作通常采取轮流值班的方式，以求熟悉各项烹调作业。厨师的职责：负责食品烹制工作。各种宴会的布置与准备。工作人员的调配与考核。检查厨房内的清洁、卫生与安全。申领厨房内的一切用品。切肉师的工作职责：各类菜单上鱼肉之准备工作。烹饪前的切剖工作。食材调配工作。申请所需物品，直接对主厨负责。|面点师的职责：负责制作和供应餐厅各种点心。申请所需物品及制作原料。直接向主厨负责。助手的职责：搬运清理工作。准备递送工作。收拾剩品及整理工作。副食品及布置品的布置工作。（注：以上只是饭店最常见的职务职责，各厨房应该按照本饭店自身的特点进行职责细分。 ）三、厨房内各类相关制度厨房人员考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托他人代替打卡。2、换好工作服后，应向组长或厨师长报到或接受总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条以便备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。8、 （本制度适用于厨政部的所有员工。 ）厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。|6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在 0以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要背向食物或者用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。12、厨房工作人员应注意保护自己的双手，于工作前后，触及不洁之物之后都要彻底清洁干净手。13、厨房清洁扫除工作每日数次，或至少两次，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，与毒的物质要标明，放在固定场所并指定专人管理。14、厨房系食品加工场所，不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应停止一切厨房工作，留在家中休养治疗。食品原食品原料管理与验收制度1、 根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝有任何浪费原料的行为。4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、 验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的有关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。| 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，或者辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。交厨房值班交接班制度1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长不定时检查值班交接记录。厨房会议制度1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： 卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； 生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； 厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； 设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 每日例会：主要内容有总结评价昨天厨房的情况，处理当日突发事件。 安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、 会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。|6、 所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。安全厨房设备及用具管理制度1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、 出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、 忠于职守，全年出勤率最高，工作表现突出。4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、 多次受到顾客的表扬者。7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、 节约用料，综合利用成绩突出者。（二） 、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、不按时清理原料，造成变质变味者。以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。厨房员工考核管理制度厨|（一） 、考核的原则1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，从而提高工作效率。（二） 、考核的内容1、 素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。4、 绩效。主要考核员工对饭店所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。（三） 、考核方法 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。厨房员工的调岗和竟升管理制度1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。厨房纪律厨厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。严禁员工替代他人打卡，严格考勤。服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。房员工不得接受供货商的馈赠。自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。严格执行厨房内各项管理制度的规定。|厨房处罚评分标准十四.厨房处1、 迟到、早退每分钟处罚 5 分、5 分钟以上按旷工一天处理。2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次 5 分。3、 不服从领导安排，有抵触性质者处罚 15-18 分。4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不干净者，组长处罚 5 分，责任人处罚 10 分。5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚 13 分。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处 12 分。7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处 15-18 分，造成客人严重投诉者，买单并处 20 分。8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚 20-25 分。9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚 5-18 分。10、 弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15 分。11、 不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚 510 分。12、 厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚 20 分。13、 欧打他人者，开出并处罚 20 分。14、 违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚 5-25 分。15、累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警告、达到 1015 分罚款 10 元，15 分以上每分加罚 5 元、每月累计扣分达到 30 分以上辞退处理。厨房防火安全管理制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；不能超负荷使用电气设备。各种电器设备在不用时或用完后切断电源。易燃物贮藏应远离热源。天清洗净残油脂。炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。下班关闭完能源开关。厨房消防措施齐全、有效。全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。（上述制度各饭店在参考的基础上，依据本店的特点可以视情况重新制定。）五、厨房用具的基本知识厨具管理的目的，是协助餐厅有效使用餐具，并减少餐具的损失，降低成本。其记录可作为预算计划