肉类加工厂的过程控制标准.doc

肉类加工厂过程控制标准1 生猪屠宰1.1 入厂验收 1.1.1 标准：无公猪、母猪、病猪、死猪。生猪收购体重要求在 65-120 公斤的育肥猪；毛猪重量小于 65 公斤以下拒收。所交送的牲猪必须具有三证（包括动物检疫证、车辆消毒证，五号病非疫区证明） 。1.1.2 检验方法：视觉检查加体温检测1.1.2.1 生猪必须来自安全非疫区，健康无病并取得非疫区证明和产地检疫证明，否则拒收。1.1.2.2 按随到随卸、先到先卸的原则进行卸猪，卸猪要做到轻赶，任何人不准用棍棒打猪、踢猪，经过宰前检疫方能放行。1.1.2.3 生猪进厂，兽医应进行逐头检查，根据检查结果分别存放于待宰栏，观察猪圈和病猪隔离圈。1.1.2.4 卸车后收购人员清点猪数，对重量、病死猪做好登记，并逐头检查猪体外表及伤残情况并做好记录，在当日上报车间统计员。1.1.2.5 收购员每 60 分钟检查生猪一次，对将近死亡的生猪及时送急宰室处理，不允许仓亡生猪时间过长，导致肉尸变质。1.1.2.6 瘫猪确认无异常情况后方可进入屠宰车间。1.1.2.7 车辆运输等原因导致死亡，或经宰前检疫有明显的传染病，不能进入车间加工生产的猪都应送到急宰间处理。1.1.2.8 静养：宰前应(12-24)h,充分喂至宰前 3h 停止。1.2.宰杀1.2.1 淋洗把猪赶进淋浴间，淋洗猪体污垢。淋浴的水温应根据季节变化适当加以调整，冬季一般在 38左右，夏季一般在 20左右，淋浴时间为 35min。喷水应是上下左右交替喷向猪体，使猪体表面清洗干净。淋浴后要让生猪休息 510min，再进行麻电刺杀。1.2.2 电击晕1.2.2.1 标准：麻电棍电压 90V 以内，电流不大于 1.5A,麻电时间应为35S,赶猪电棍电压 50V.1.2.2.2 检验方法：用电压表、电流表、秒表检测。1.2.3 吊猪挂链 左手抓住猪后腿，右手用链圈扣住猪后脚跗骨节，将其提升，注意将链圈扣紧。1.2.4 刺杀放血 1.2.4.1 标准： 从麻电致昏至刺杀放血，不得超过 30 秒，刺杀放血刀口长约 5-7cm,刀口深 15cm,沥血时间不得少于 5min，道口要正、准、不得割断食管和气管，不得刺破心脏，不得呛嗝、淤血。1.2.4.2 检验方法：用标尺、秒表测量。1.2.4.2.1 刺杀部位 进刀的部位是：纵的位置是在猪的颈部正中及食道的左侧 2cm 处，横的位置是颈部第一对肋骨水平下 3.54.5cm，这个纵与横的交叉点就是进刀放血的部位。1.2.4.2.2刺杀技术 生猪经栓链提升入自动轨道后，刺杀人员用左手抓住猪的左前蹄，右手持刀，将刀尖对准应刺入的部位。握刀必须正直，大拇指压在刀背上，不得偏斜，刀尖向上，刀刃与猪体颈部垂直线形成 1520 的角度，倾斜进刀。刺入后刀尖略向右斜，然后再向下方拖刀，将颈部的动、静脉切断，刀刺入深度一般在 15cm 左右，刀口长度 5-7 厘米。刀不要刺得太深，以免刺入胸腔和心脏，造成淤血。1.2.4.2.3沥血 沥血时间不少于 5min。1.2.5 浸烫脱毛1.2.5.1 标准：烫毛池温度控制在 61-64，浸烫时间控制在 2-3min，也可根据原料、品种、季节适当调整，以不烫生烫老为准。打毛时间不超过 30 秒，打毛机负荷不超过 4 头/次，机内不断进水，严禁打断肋骨，不伤及皮下组织。1.2.5.2 烫毛池温度控制在 61-64，浸烫时间控制在 2-3min，也可根据原料品种、季节适当调整，以不烫生烫老为准。我厂现使的是 180 型立式刮毛机，产量 300 头/小时，电极功率 15KW。机身内有三个滚桶，成“品”字型，滚轴上安装软硬刮创，各朝不同方向旋转。机身外有温水箱，向机内喷水。猪尸烫好后，被用翻铲翻进三个滚轴之间，边上下滚动，边刮去鬃毛，然后拉动操纵杆，猪身从机内滚出，但四肢夹裆残毛仍需人工刮除。打毛时间不超过 30 秒，打毛机负荷不超过 4 头/次，机内不断进水，严禁打断肋骨，不伤及皮下组织浸烫脱毛是带皮猪屠宰加工的重要环节，浸烫脱毛的好坏与白条肉质量有直接关系。1.2.6 刮后肢余毛挑刀口用刀刮去后肢余毛，特别是道口以上部位的毛，以去蹄后后腿上没毛为标准。挑刀口，刀口不得超过 5 厘米并不得把肌肉漏在皮外，最后用铁扁担穿好两边刀口，挂上滑轮。1.2.7. 去股毛：使猪背对操作人员，将猪屁股上的毛去干净.1.2.8. 挑裆：猪体腹部与人相对.操作者有左手抓住左肋，以其固定和着力作用，沿两股之间切开皮肤，脂肪层和腹壁1.2.9. 去裆毛：.将猪后裆中的毛和大腿内侧残留的毛去净。1.2.10. 刁门圈： 操作者面对肉尸背面，刀尖向下，从尾根下面落刀，轻轻划开该部皮肉，然后以左手食指伸入肛门口，拉紧下刀部位皮层，右手刀刃沿肛门饶刀刁成圆形，刀尖稍向外，割开肛圈四周皮肉，割断尿梗、筋络，使直肠头脱离肉尸，操作时应该注意勿使刀尖戳破里面直肠，也不要戳入后腿肌肉、膘肉内，同时也应该防止指甲刻破肠壁。如肛门内粪便较稀且较多时，应在下刀前先排出粪便，以免刁开肛门圈时粪便随直肠落入腹腔，沾染肉尸。1.2.11. 去腹背毛：.将腹背的毛用刀刮净1.2.12. 去左前部毛将猪体左前部（脖子，前腿，及肩）的毛用刀刮净，前腿以去前蹄后前腿无毛为标准1.2.13. 去右前腿的毛: 将猪体右前部（脖子，前腿，及肩）的毛用刀刮净，前腿以去前蹄后前腿无毛为标准1.2.14开胸下前蹄 1）.开胸 左手握住猪的左肘，保持稳定，右手拿刀对准胸部两推乳头，中间偏右 1 ，刀锋向下，由下而上，从放血口处往上撬，撬开胸前箭骨，与开剖部位成一条直线。要求：严禁开胸刺破胆、心、肚。开口要正，严禁刺破内脏。2）下前蹄 左手抓住蹄尖，成向下掰的姿势，右手持刀，拇指按紧刀背。割左边脚蹄时刀在腕关节处，从右向左划成半圆形裂口；割右边脚蹄时则从左向右划成半圆形裂口，并割断血管和韧带，左手用力将脚蹄往下扳，右手沿关节将其割下。1.2.15下后蹄 同下前蹄，区别为前蹄为腕关节处，后蹄为跗关节处。1.2.16.剖腹屠体腹部与人相对，操作者用左手抓住左后肋。以起着固定和着力的作用。右手持刀，沿两股中间切开皮肤、脂肪层和腹壁肌，到耻骨缝合，然后将刀柄和右手放在腹腔内，右手拇指和食指紧贴在腹壁上，用力向下推割，一直割到与挑胸口的刀口形成一条线，俗称三口成一线，即放血口、挑胸口、 腹口成一条线。入刀时用力要适当，用力过重，会切破膀胱、直肠和其余肠子，污染肉尸和刀具，用力过轻，则需要两三刀。如内脏破损，必须将污物排除，用水冲洗干净，刀具应消毒，以防止交叉污染而影响肉质1.2.17拉直肠割膀胱 把直肠、膀胱从骨盆中拉出割除，称为拉直肠割膀胱。操作时使屠体腹腔朝向操作者，左手抓住膀胱体，右手持刀，将左右两边两条韧带切断，然后左手用力一拉，使直肠脱离骨盆腔，同时用刀割开结肠系膜与腹壁的结合部分，直至肾脏处，最后在膀胱颈处切断，将膀胱放入容器内再做处理。拉直肠时注意用力要均匀，以防止直肠被拉断或被拉出花纹而降低经济效益。同时，用刀时还要注意防止戳破直肠壁和膀胱。1.2.18取白内脏 操作时左手抓住直肠，右手持刀，割开直肠系膜与腹壁的固着部分直至肾脏处，然后左手食指和拇指再抓住胃的幽门部管 1.5cm 处，并切断，使其分离，再轻轻提放到内脏整理台上，防止胃、肠破裂，粪便和胆汁污染肉体。此外，如果肉尸已被污染，应立即冲洗肉尸，胃、肠也应冲洗干净。1.2.19. 肠系膜检验1.2.20取红内脏 操作时以左手拨开左边肝叶，右手持刀，从左隔肌处入刀，紧贴腹壁作逆时针方向运转，切开左侧肌膜的腱质部分，接着用左手拎起肝的尾叶，右手持刀在隔肌脚处入刀，切断隔肌脚与肝脏的连接，隔肌脚留在屠体上，大小适中，便于肉品检验时采样用。再用左手拨开肝的右侧叶，右手持刀从右隔肌脚处入刀，顺时针方向运转，切开右侧隔肌腱质部分，这时左手换抓肺的两叶向下捺，右手持刀在肺的背缘和脊椎之间割开纵隔并切断主动脉弓，然后刀刃沿左胸壁向下割开心包膜，把气管拉到放血口下部即成。操作时注意不要弄破胆囊，以免污染肉尸。1.2.21内脏检验1.2.22割尾 操作时，左手抓住尾巴，右手持刀，在尾部关节将为割下，要求为根不突出无残留，但割下也不能太多。1.2.23胴体检验1.2.24割头.割头时，左手抓住猪耳，右手拿刀从耳根处下刀，看到骨头关节后用刀尖挑开，然后将其切下（根据要求割三角头或平头） 。1.2.25劈半 我厂现用的是桥形圆盘式电锯劈半，一人操作，由操作者启动电锯，牵引设备拖动猪体向前运行，锯到颈部寰椎为止，要求两边均匀，脊背对开，整齐美观，1.2.26冲洗 由于大小血管内的残血外流和不慎割破的脏器造成粪胆汁的外溢，使肉尸受到污染，如不及时冲洗，就会使细菌繁殖，肉品质和外观都受到影响，所以应反复冲洗，一般要求至少冲洗五次，用净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。1.2.27割肾脏:摘肾脏：用左手把腰子挖出，然后用刀把连接处割断，即可放入盘内或筐内。摘腰子不得割破，并做到猪腰上不带油，槽头肉不得有猪毛，小皮或杂油运关要及时。1.2.28、撕板油：从肋骨上方，用大拇指扣住油包，两手向上用力提，至板油上边缘用力往下拽撕下，放到架上或盘中，再把没有撕尽的小油一点点撕尽，放入 架上或盘中，最后送到冷藏车间包装。板油要撕尽，肉尸不带小油，板油不带红肉，不得漏撕。1.2.29.修槽头：左手抓槽头，右手把赘肉割下，并修去刀口血肉，看看是否有猪毛，碎皮杂质等，然后放入盘内或筐内，最后送到包装间包装1.2.30.摘三腺甲状腺，肾上腺，和病变淋巴，治理的淋巴主要指暴露出来的病变淋巴，如出血花脓肿大结合等病理变化，应该全部割除。1.2.31. 过磅打级：用铁钩拉住吊杆，用力将片肉拉至磅砣上，司磅员计下数据，铁钩应按规定消毒。1.2.32分级 按现行标准分级1.2.32.1 标准：级别名称 膘厚(cm) 重量(kg) 备注带皮一级 0-1.5 60-75 带皮二级 1.5-2.5 70 左右 带皮三级 2.5-3.0 70 左右 带皮 CA 3.0-4.0 75 左右 原来的四级带皮 CB 4.0 以上 原来的五级带皮小 A 0-2.0 45 以下 原来的六级去皮一级 0-2.0 70 左右 去皮二级 2-2.5 70 左右 去皮三级 2.5-3.0 75 左右 去皮 CA 3.0-4.0 70 左右 原来的四级去皮 CB 4.0 以上 原来的五级去皮小 A 0-2.0 45 以下 原来的六级1.2.32.2 检验方法：用标尺测量膘厚，观察体型.1.2.33.入库前检验1.2.33.1 标准：无 PSE 肉（里脊） 、断腿、残毛，胆污、机损修理恰当。1.2.33.2 检验方法：视觉检查1） 表皮上的红斑点、伤痕、疤痕、擦伤、病变组织，一定要认真修理干净。2） 将猪胴体体表的毛燎好、刮净。1.2.34 胴体复验1） 表皮上的红斑点、伤痕、疤痕、擦伤、病变组织，一定要认真修理干净。2） 将猪胴体体表的毛燎好、刮净。胴体复验1.2.35.入库冷却排酸1.2.35.1 标准：排酸温度：0-4°C 相对湿度：75-84% 排酸时间：12-24h 排列方式：猪体朝同一个方向排放，肉体间距不得低于 35min.1.2.35.2 检验方法：用标尺、温度计、湿度计测量。对外标准： 将体表速冷至 0的胴体，迅速转入 0-4的冷却排酸间，冷却排酸 12h24h，直至后腿深层中心温度达到 7左右。对内标准：迅速转入 0-4的冷却排酸间，冷却一段时间，直至出库时，其后退深层温度达到 7-8.天津标准：迅速转入 0-4的冷却排酸间，冷却一段时间，直至出库时，其后腿深层温度达到 16.2 怎样鉴别注水猪肉2.1 视检法。表面有水淋淋的亮光。正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏注水的猪肉发肿发胀，分割的注水猪肉湿而且软，肌肉表面色淡无正常肉粉红色泽但有水泽；视检内脏，看清内脏是否“水淋淋” ，特别是在肝脏用刀作一切口，观察切面是否外翻，外翻严重者则是注水无疑。有的心脏有明显的注水口。2.2 触检法，注水肉指压弹力较差，压痕恢复缓慢，注水多者压痕中可渗出水。用手挤压注水猪肉会挤出水来，手感光滑湿润不粘手。正常鲜猪肉手感滑腻粘手。用刀切后，切面无水流出，冻肉的肌肉间无冰块残留；注水后的猪肉切面有水顺刀流出，如是冻肉，肌肉间还有冰块残留。2.3 剖检法，用刀将注水猪肉切开一长而深的刀口，过一会儿，可见切面有水的亮泽，切口处有水分渗出。2.4 纸片法。用吸水性强的滤纸等纸片贴在鲜猪肉的新鲜切面上，纸片很快润湿，过一会，轻轻揭下纸片用火烧，若为注水肉纸片不易着火，点燃后火焰微弱。未经注水的猪肉贴纸片后，纸片被油浸润，点燃时很快起火，火焰旺盛。或者把一长条纸片插入新切的刀口内，纸片很快湿润到另一端者为注水肉，否则就不是。2.5 测水仪法。目前肉类水份测定仪已研制成功不少集贸市场已有应用。用该仪器对宰后 24 小时内的鲜猪肉是否注水进行判定，结果比较准确。2.6 冷冻法，未注水的冷冻猪肉肉尸或分割好的肉块表面干燥，皱纹清晰、肌肉、脂防(板油、肥膘) 表面干燥无光。冷冻注水猪肉肉尸滚圆，肉尸或分割的肉块表面光滑无皱褶，肌肉、脂肪表面有一层薄薄的冰敷在上面，稍加缓冻后，刚能切开时，用刀切开注水肉块，仔细观察切面会发现亮晶晶的冰渣。正常冷冻猪肉缓化后只会见到极少量水，注水冷冻猪肉缓化后会流出大量水。2.7 加热法，将一小块(100g 左右)注水猪肉切成片状，放入锅内翻炒，可立即炒出水来。未注水冻猪肉不会炒出水来3 对于猪肉水分的检测方法总共可分为 3 种。3.1 是专业的实验室检测：检测步骤 （1）从可疑部位采样 500g，绞成肉糜 （2）取肉糜（3g）于称量瓶（已干燥恒重，0）中，摊平，称重（1）样品于称量瓶中置烘箱 105，4h 后，取出移至干燥器中冷却，称重，重复至恒重（2） 。 算出水分含量与正常肉水分含量（62.1%）比较，超过较多（>77%） ，则为注水肉 （3）计算 食品中水分含量=（1-2）/（1 0）×100%。3.2 是快速仪器测定法，这是工商局检查所用的方法，35 分钟就可以测出。各种肉类的自然（基准）含水量，用国标法事先测定（标定）出来，将这些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品的含水量。按照国家规定的畜禽肉水分限量标准（GB183942001） ，如果猪肉的含水量77%，既可判为注水肉，或含水量超标。操作方法可按照仪器使用说明书进行。3.3 种是普通消费者的判断方法， （1）看：水分超标瘦肉颜色苍白,肌纤维肿胀,失去弹性,肉切面湿润,有水分渗出甚至下滴;正常瘦肉为浅红色、干燥。若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶。 （2）手指压：水分超标弹力差，有水流出，使手指沾湿。 （3）烧：用卫生纸或吸水纸贴在肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。 （4）试纸法：在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约 1 厘米（最深 1.15 厘米）深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，观察 2 分钟时肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润的情况，越过 0.5 厘米以上的样品，可初步判定为水分超标。4 白条的出厂检验4.1 感官检验4.1.1 色泽：肌肉色泽鲜红和深红，有光泽；脂肪成乳白色。4.1.2 弹性（组织状态）：指压后的凹陷立即恢复。4.1.3 粘度：外表微干或微湿润，不粘手。4.1.4 气味：有鲜猪肉的正常气味。4.2 胴体加工4.2.1 放血：完全。4.2.2 去头和槽头肉：按“平头”规格割下猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉。4.2.3 去内脏： 祛除全部内脏，护心油，横膈膜和横膈膜肌，脊椎大血管，生殖器官，修净应检部位的非传染病引起的明显病变淋巴结。4.2.4 去三腺：摘除甲状腺，肾上腺，病变淋巴结。4.2.5 锯（劈）半：沿脊椎线纵向锯（劈）半成两分体，应均匀整齐。每片肉整脊椎骨不许偏差，偏差两节为二级，偏差三节为三级。4.2.6 去蹄：前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断。4.2.7 去尾：齐尾根部平行切下。4.2.8 去乳头：修净色素沉着物，不带黄汁。4.2.9 整修：臀部和鼠蹊部的黑皮，皱皮和肛门括约肌，以及肉体上的伤痕、脓包、皮癣、湿疹、痂皮，皮肤结节，密集红斑和表皮均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过四分之一，内伤修割面积不超过 150 2 为一级，允许表皮修割面积不超过三分之一，内伤修割面积不超过 200 2 为二级，允许表皮修割面积不超过三分之一，内伤修割面积不超过 250 2 为三级4.2.10 去残毛：去净残留毛绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根，包括绒毛，新生短毛不超过 64 2，零星分散断毛根集中相加面积不超过 80 2 为一级，零星分散断毛根集中相加面积不超过 100 2 为二级，零星分散断毛根集中相加面积不超过 120 2 为三级。4.2.11 冲洗：不带浮毛，凝血块，胆污，粪类及其他污染物。4.2.12 其他：不容许有烫生，烫老，机损，全身青皮。4.3 理化指标4.3.1 温度：后腿中心温度 04。4.3.2 酸度：PH5.86.6。4.3.3 瘦肉精度：无。4.4 胴体收购分级按膘后、重量进行分级等级 膘厚/cm 重量/kg1 1.5 以下 53-752 2.5 以下 53-803 3.5 以下 53-804 4.5 以下 50 以上5 4.5 以上 45 以上等外 重量不足 45kg 的4.5 胴体出厂分级等级 膘厚/cm 重量/kg1 1.5 50-752 1.52.5 50-803 2.53.5 50-804 3.54.5 50 以上5 4.5 以上 50 以上等外 重量不足 50kg 的注：后腿肌肉不丰满，在按膘厚分级的基础上下一级。膘厚指六至七肋间的背膘厚度。4.6 标识要求4.6.1、在每片猪肉的臀部和肩胛部加盖兽医验讫，检验合格和等级印戳。4.6.2、检疫要求：经过旋毛虫检验。5 编制袋的验收5.1.质量要求5.1.1 外观：塑料编织袋/复合塑料编织袋/纸塑复合袋应符合下述要求：布面不允许出现在同一处断裂 3 根的断丝，两层错织在一起的粘连；经纬密度 A 型袋为 36×36，B 型袋为 40×40，允许偏差±1 根/100mm。布面涂膜不允许出现开膜、缺膜、分层、气泡、硬块等复合质量问题。缝合要求不允许缝线脱针、断丝、未缝住卷折处等。袋体清洁，印刷清晰、牢固。5.1.2 性能检验：塑料编织袋须进行拉断力试验及垂直冲击跌落试验，复合塑料编织袋还须进行剥离力试验。塑料编织袋、复合塑料编织袋拉断力、剥离力试验应满足表 6127 要求。表 6127 塑料编织袋、复合塑料编织袋拉断力和剥离力项目 A 型 B 型径向拉断力 550 650纬向拉断力 550 650缝边向拉断力 300 350拉断力缝底向拉断力 250 300剥离力 3 3纸塑复合袋拉断力、剥离力应满足表 6128 要求。