腊肠HACCP体系文件.doc

HACCP 体系文件第 页 共 81 页目 录1、 发 布 令 .22、适用范围 .33、制定 HACCP 法律与法规依据 .74、企 业 概 况 .85、组织结构与管理职责 .96、中式 产品描述 .137、产品工艺流程图和工艺描述 .158、危害分析工作单 .2110、关键限值与操作限值说明 .3711、CCP 点监控纠偏操作规程 .4113、 产品标识、质量追踪和产品召回制度 .4814、员工培训管理程序 .5215、加工设备、设施维护程序 .5516、文件与资料管理规定 .5817、GMP 、HACCP、SSOP 依据的法规、标准与参考文献 .63附表：食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版） 纠偏记录表金属检出 CCP 监控及产品报废记录表 内校记录表 原料肉及猪原肠衣验收 CCP 监控记录表 金属探测仪使用记录硝酸钠使用 CCP 监控记录表 真空包装 CCP 监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序 CCP 监控纠偏记录表 良好操作规范（GMP ）核查表HACCP 必备程序审核记录表 确认检查记录表HACCP 内审不符合报告 HACCP 内部审核报告 第 页 共 81 页1、 发 布 令本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订 HACCP 质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。总经理：年 月 日第 页 共 81 页2、适用范围HACCP 是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。本体系文件中 HACCP 计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而 SSM 方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。第 页 共 81 页术语和定义 流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注：“消费者”与 ISO9000：2000 标准中“顾客”术语的定义相同 。 安全支持性措施、SSM supportive safe measures除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：良好操作规范（GMP）； SSM 方案 supportive safe measures programs控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。SSM方案包括（但不限于）：卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（SOP） ，包括工艺操作和设备维护保养规程等。 卫生标准操作程序 SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。 危 害 分 析 hazard analysis对 危 害 以 及 导 致 危 害 存 在 条 件 的 信 息 进 行 收 集 和 评 估 的 过 程 ， 以 确 定 出食 品 安 全 的 显 著 危 害 。第 页 共 81 页 HACCP 审核 HACCP audit针对 HACCP 管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。 基于 HACCP 的食品安全管理体系，HACCP 管理体系 food safety management system based on HACCP识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP 体系和 SSM 方案。 HACCP 计划 HACCP plan根据 HACCP 原理制定的，确保在 HACCP 管理体系中对显著危害进行控制的文件。 HACCP 体系 HACCP system通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 控制 control遵循正确程序且满足标准的状态。 确认 validation通 过 提 供 客 观 证 据 对 特 定 的 预 期 用 途 或 应 用 要 求 已 得 到 满 足 的 认 定 ，包 括 HACCP 计 划 中 要 素 的 科 学 性 、 有 效 性 的 证 据 。注 1： “已 确 认 ”一 词 用 于 表 示 相 应 的 状 态 。注 2： 确 认 所 使 用 的 条 件 可 以 是 实 际 的 或 是 模 拟 的 。 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合 HACCP 计划的监视。注 1： “已 验 证 ”一 词 用 于 表 示 相 应 的 状 态 。注 2： 认 定 包 括 下 述 活 动 ， 如 ：变 换 方 法 进 行 计 算 ；第 页 共 81 页将 新 设 计 规 范 与 已 证 实 的 类 似 设 计 规 范 进 行 比 较 ；进 行 试 验 和 演 示 ；文 件 发 布 前 的 评 审 。 关键限值、CL critical limit区分可接收或不可接收的判定值。 关键控制点、CCP critical control point能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 监视 monitor为确定关键控制点是否处于控制或 SSM 方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。 潜在危害 potential hazard理论上可能发生的危害。 显著危害 significant hazard由危害分析所确定的，需通过 HACCP 体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 危害 hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 原料 raw material产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。 控制措施 control measure为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。第 页 共 81 页3、制定 HACCP 法律与法规依据3.1 GMP 文件本公司的 GMP 文件制定是根据国家质量检验检疫总局的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定中出口食品生产企业卫生要求 、国家GB14881-1994食品企业通用卫生规范的要求，并参考美国 FDA 颁布实施的 2lCFR partll0 法规来制定。3.2 SSOP 文件SSOP 制定的原则是保证 GMP 的有效实施，以及保证 HACCP 计划中的危害分析及需要 SSOP 控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件。SSOP 应至少包括 8 个内容:水 (冰) 的安全食品接触面的状况与洁净程度交叉污染的防范手的清洗消毒及卫生设施的维护污染物的防范有毒化学品的标识、贮存与使用员工的健康害虫的防范3.3 HACCP 文件本公司根据国家质量检验检疫总局的要求，是以 CAC(食品法典)颁布的危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则 (Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003) 和 CNAB-SI52：2004基于 HACCP 的食品安全管理体系 规范的相关要求和要素而建立和实施的。同时还参照 GB14881-94 食品企业通用卫生规范、 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 （20 号令） 、中国人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法加以制定。第 页 共 81 页4、企 业 概 况本公司以提高卫生和质量，满足消费者特定的食品需求为己任，企业员工本着“团结、进取、求实”的精神努力工作，使公司在激烈的市场竞争中立于不败之地。公司地址：电 话：传 真：第 页 共 81 页营销副总HACCP 组长生产副总经理5、组织结构与管理职责5.1 组织机构图总经理注：标“”号部门为不参与审核部门。5.2 HACCP 小组组建及成员资格条件说明A. 具有专科以上学历，及食品工程、生物工程、化学工程、机械工程、教育培训等专业知识。贸出 易口 进部拓 展 部营 销 部财务部营销部采购部质管部生产部技 术 中 心办公室中式车间西式车间 工程部 仓储部人事文控物业电脑室