水饺类产品质量检验作业指导书1.doc

第 1 页，共 3 页产品质量检验作业指导书A、水饺类生产工艺流程： 原料、辅料处理 制馅/制皮 成型 预冷/速冻 装袋/称重 装箱/称重 入库保存 1 2 3 4 5 6 7序号 流程说明 质量监控要点 检验项目及相应要求 检验操作方法 备注1 原料、辅料处理1、蔬菜类原料处理2、肉类原料处理3、面粉类原料处理4、过程卫生控制1、蔬菜处理后表面干净，无烂叶、过老根叶、泥沙、虫斑叶、其它杂物等；蔬菜经斩切处理后规格大小均匀符合生产工艺要求。2、肉类原料处理后表面干净、无淤血、异味、明显肉筋、杂物；而且要注意肉不能过度解冻以致肉温度过高，一般要求肉处理后的温度不能超过 4，另外肉绞烂后大小规格符合生产工艺要求。3、面粉类原料拆袋时注意检查泥沙、棉绳、胶丝等杂物是否混入面粉里，使用前要确认好面粉的质量、品牌、用量。面粉原料不得有结块、生虫、霉变、异味、吸潮等质量问题。面粉的使用必须严格按照工艺配方要求执行。4、每天要定时检查人员的指甲是否修剪；工衣、工帽、工鞋是否清洗干净，另外要检查人员的头发是否外露、口罩是否戴工整；车间使用的胶筛、胶篮、刀具、案台、清洗池等是否都清洗干净；掉地原料是否经过处理后才使用；1、感观检验：目视、手摸、鼻闻2、用探温计检查肉中心温度1、参照原料检验标准2、参照车间卫生管理制度制馅 1、 配方工艺2、 馅料味道3、 操作规范性4、 过程卫生控制1、 检查打馅时是否严格按配方要求制备，操作员有无偷工减料等情况；2、 检查馅料打制是否均匀，并抽取小部分进行蒸煮试味检测，也可以通过对比来检查馅料中调味料是否放够；3、 打馅时检查操作员是否按工艺要求投料顺序进行打馅，每种原料的使用是否都经过严格称量，违规操作的情况出现。4、 打馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况，检查待用物料是否暂放时间过长，每隔 30 分钟都要检查原辅料的新鲜度，防止物料温度上升导致变味变质1、感观检验：目视、手捏、口尝2、用秒表检查打馅时间，用探温计检查物料温度（特别是肉温）1、参照产品工艺配方2、参照车间卫生管理制度2制皮 1、 配方工艺2、 制皮效果3、 操作规范性4、 过程卫生控制1、 打皮时检查是否严格按照配方要求制备，特别对于添加剂类辅料必须按要求称量添加，还有检查操作员是否存在偷工减料情况；2、 皮制出后，抽样检查皮的打制效果，如水分、色泽、质感、气味等项目确保正常。3、 检查操作员是否存在违规操作行为，如投料时连带着外包装袋放进料斗里。1、感观检验：目视、手摸、鼻闻1、参照产品工艺配方2、参照车间卫生管理第 2 页，共 3 页4、 检查压皮机等机器设备是否清洁干净，工用具是否清洁干净，操作过程中检查物料、工用具是否存在交叉污染情况，定时抽查皮的厚度、表面卫生情况。制度3 成型 1、 产品重量2、 产品形状3、 操作规范4、 卫生控制1、 检查水饺的重量、皮馅比例。手工水饺重量范围为 18-20g；皮为 8-9g，馅为 9-10g。机械水饺单个重量范围为 20-22g；皮为 9-10g，馅为 10-12g。皮厚薄均匀，每次抽检皮张数 20 张以上，取平均数检查。2、 检查水饺的形状（扇贝状）必须包制严密、形正、大小适中，不得有露馅、缺角、破皮、变形、带皱褶、开口等情况，水饺摆放不能并连在一起，必须严格按照数量和行列要求放盘。检查手工水饺时，员工不得私自将水饺皮压薄使用。3、 检查员工操作的规范性，放水饺时检查员工有无做到轻拿轻放，包制手工水饺时员工有无将一些不合格皮掺进去用。另外加强检查新员工包制水饺的效果是否符合要求。4、 检查水饺机的卫生是否符合清洁要求，使用前后进行卫生检查，表面不得有残留馅料、皮料粘附，使用的胶托、工用具用前必须严格清洗消毒。胶托按照规定必须用消毒水（100-150ppm）进行浸泡消毒 5-10 分钟。1、感观检验：目视、手摸、鼻闻2、用小台称称量皮与馅的重量，饺子重量3、用小尺测量饺子的大小尺寸。参照半成品检验标准预冷 1、 时间2、 温度3、 冷库卫生4、 操作规范1、 跟进检查水饺的预冷时间和预冷效果，观察预冷后水饺是否存在异常情况（如皮开裂、开口、变色、有异味等）2、 跟进检查冷藏库温度显示是否正常，是否存在波动幅度大的情况。3、 检查冷库的卫生状况和物料摆放是否规范，检查冷库是否存在半成品，次品、其它物料交叉污染情况。4、 检查产品有否定置摆放，并附清晰标识区分。放货员是否存在混放产品情况。1、 目测2、 用己校准的标准温度计检查库温参照半成品检验标准4速冻 1、 速冻时间2、 速冻温度3、 操作规范4、 卫生控制1、 跟进水饺的速冻时间是否与平时一样，一般速冻时间为 40 分钟左右，最长不超过 1 小时。2、 检查速冻机的温度显示是否正常。速冻温度最低区不得超过-30。检查产品的冻结效果，中心温度要求在-10以下。3、 检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。放货要求每放一个品种产品前必须先放上一块产品名标识牌。4、 检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留物，手工水饺合放于一盘时，检查确认好水饺的冻结效果，未冻的水饺不得合倒在一盘里，1、 目测2、 用己校准的标准温度计检查速冻机的温度第 3 页，共 3 页倒盘时，检查水饺皮有否粘烂的情况。放货员必须戴上一次性手套才能放货。掉地产品不得当作合格品放货。装袋 1、 包材质量2、 卫生控制3、 打印日期4、 封袋效果5、 次品挑选6、 操作规范1、 检查胶袋的材质、耐破性、尺寸、印刷质量是否与样板相符。2、 装袋人员必须戴上一次性手套，任何人不得直接用手把产品加入胶袋里。3、 胶袋打印的生产日期必须清晰、正确、工整，不易脱落。品种类别打“”位置要与产品相符合，不得混淆。4、 胶袋封口前要排气，封口要求平整、严密、美观、牢固，不漏气，稍用力挤压不爆口。5、 装袋前必须将那些不合格品挑出，如破损严重、露馅、开口、变形、变色、缺口、瘪肚等6、 过程操作人员必须注意轻拿轻放，封口机使用前必须调试好温度，防止温度调试不良造成胶袋的浪费。产品封袋后停放时间不得超过 10 分钟，必须及时装箱。1、 目测2、 用直尺检查胶袋的大小尺寸3、 用秒表抽检停放时间参照成品检验标准5称重 1、 台称校准2、 重量规格确认3、 操作规范1、 称量水饺前用标准砝码检查台称的准确性。2、 检查确认好每一个品种水饺的重量规格。 （450g/500g/2500g ）3、 称量产品时要求计量准确，称量范围严格按照每种产品的标准执行。操作过程中保持台称正常运作，称量时不得有产品或其它物品压称情况。1、 目测2、 使用标准砝码校准台称参照成品、半成品重量标准装箱 1、 包材质量2、 卫生控制3、 纸箱打印4、 封箱效果5、 操作规范1、 检查纸箱的材质、耐折性、尺寸、印刷质量是否与样板相符。2、 检查纸箱内外是否卫生干净，内壁是否存在污物或污渍。3、 纸箱打印的生产日期必须清晰、正确、工整，不易脱落。品种类别和包装规格打印要与产品相符合，不得混淆。4、 产品装箱时要摆放整齐，按照行列层数要求放置，不得随意摆放。封箱时胶带在封严粘牢。5、 装箱操作人员要注意轻拿轻放，箱内产品与纸箱打印品种、生产日期、数量相一致。1、 目测2、 用直尺抽检纸箱的尺寸3、 用称测量纸箱的重量参照成品标准6称重 1、 台称校准2、 重量规格确认3、 操作规范1、 称量水饺前用标准砝码检查台称的准确性。2、 检查确认好每一个品种水饺的成品包装规格。 （20 袋/箱；24 袋/ 箱）3、 称量产品时要求计量准确，称量范围严格按照每种产品的标准执行。操作过程中保持台称正常运作，称量时不得有产品或其它物品压称情况。1、 目测2、 使用标准砝码校准电子称参照成品、半成品重量标准7 入库 1、 数量记录2、 操作规范1、 准确记录入库产品数量，并及时将记录传至仓库。2、 传货人员操作时注意轻拿轻放，放货时按品种类别进行，不得混放。1、目测