蒙牛乌兰浩特有限责任公司质检手册.doc

品保处质检手册汇编前 言质检室的员工们：大家好！当您加入这个集体时，您是否有这样的意识：我们的手里掌握着企业的生命和消费者的安追求天然是时尚 远离污染更健康 全；您是否意识到我们工作的神圣与光荣；您又是否感觉到肩上担子的沉重？正因为我们有如此重要的位置，负有企业兴衰发展的重任，我们就应该并必须了解相关的技术要求，掌握各种质量标准，这就是编写本手册的目的。同志们，本手册与宣教手册 、 生产手册及质量管理文件共同做为我们的工作指南。为了严把质量关，也为了不断提高自己的水平，请您仔细阅读本手册并在工作中熟练运用。说 明本操作手册主要分为八部分，分别为：第一部分：共项（GMP 常识）第二部分：工艺流程第三部分：作业指导书第四部分：设备操作规程第五部分；经验技术的积累第六部分：过程控制关键点 第七部分：质量指标及计算方法第一部分：共项（GMP 常识）GMP 的性质及目的食品生产领域的 GMP 是一套在食品生产全过程中，保证产品具有高度安全性的良好生产管理系统。实行 GMP 系统的目的是达到“防患于未然”即追求天然是时尚 远离污染更健康 减少重新制造的成本，顺利进行生产计划，如期交货，避免让顾客购得不良产品，减少顾客投诉对产品和企业声誉的损害。进入车间人员行为规范在蒙牛乌兰浩特有限责任公司我们所有人员都有着一个共同目标，即生产出安全、卫生和高质量的产品以满足我们顾客的要求，实现我们的目标。设计本手册的目的就是使每一位同事了解许多重要的规定和工作习惯，以确保优秀的生产表现。优质的产品和物有所值不是偶然所得，要实现他们需要通过辛勤努力，即通过彻底实施我们所知道的优质生产规范（GMP） 。在所有的优质生产规范中，最重要的是十分清楚所做工作的目的，并要质询对任何进行的活动或所处环境是否符合人员安全及产品安全和卫生的要求，在有疑问时要停止，并从上级或同事那里求得帮助。GMP 区域内所有的人员都需要仔细阅读这一手册，并遵守一定的规范要求，这些要求是在基于生产安全基础的前提下，出于对产品安全，产品质量以及预防微生物污染方面考虑而制定的，同时，这些规范要求也是食品质量法规中的要求。 工作道德一、我们应当表现为成熟并且富有责任感的个人二、技能与经验是我们的成功基础三、富有团队精神，同事之间相互尊重，相互支持，相互帮助四、我们的工作目标是生产出安全、卫生并且高质量的产品来满足我们的顾客五、在有任何顾虑或建议时，应及时与你的上级进行交流六、任何危害了蒙牛公司的安全、产品质量以及财产的行为将受到纪律处分，经济处罚。 安全规范一、向你的上级报告所有潜在的不安全因素二、你应当确保你参加了安全培训，并熟悉你工作中所涉及的安全因素，你一丝不苟的遵守工作的安全规定三、你有权拒绝你认为不安全的工作并与你的上级交流你的顾虑四、在发现他人不安全的行为时，你应当立即加以制止并向你的上级报告五、你应当积极参与安全活动并且为促进安全出谋划策六、在工作中涉及化学物质及高温物质时要戴上橡胶手套、护裙及眼罩以保护自己七、所有的个人有责任保护设备和工具；工具使用后不可随处乱放，应当放在指定的地方 危险处理一、对所有受伤人员应马上进行急救处理并同时向上级报告所有事故和受伤情况，无论它看起追求天然是时尚 远离污染更健康 来有多轻微。若有严重割伤、烫伤、擦伤或伤口感染的人员应避免从事接触产品，原料包材及水的工作二、为了避免生产人员的人身安全，在机器设备上工作时你必须按照设备操作规程及安全要求进行三、操作任何防护不齐全或安全装置不工作的设备要遵守提示性标识或语言，并向上级报告四、使用高温高压水、汽及压缩空气时应谨慎以防对自己和他人造成伤害，不能对人操作；做好危险警示标志五、在叉车行驶的路线以及车辆来往频繁的地方，每一位员工合同商及参观人员应当走人行通道，叉车应慢行并鸣笛示意六、在工作区内严禁搞恶作剧及打闹七、在工作区中严禁奔跑，在湿滑的地方行走时要小心八、未经允许，不可以穿着工作服离开工作区域 人员卫生要求规范一、健康规范1 工厂内的所有工作人员必须每年到卫生防疫部门进行健康检查，取得其签发的从业许可证后，方可参加或继续工作。2 凡感染或接触过传染性疾病的人员不得参加工作，如：痢疾、伤寒、病毒性肝炎及消化道传染病（有腹泻、呕吐症状的病症） 、结核病、化脓性渗出皮肤病等。二、着装规范1、所有进入工作区的人员应穿着全套整洁的工作服，包括工作服、工作帽及工作靴。2、制服应能达到覆盖全身的目的，为了避免污染，不能裸露胳膊。3、制服上除胸卡外不能有装饰物，如胸针等，工作服里面穿自己的衣服，但这些衣服上不能具有领带、饰针等可能卷入或落入产品机器设备中的物件。4、不同岗位员工的制服之间应有明显的差别或标志，如车间操作工、各工段班长、主任、采样员、维修人员、质检员等。5、工厂内的工作人员每班更换，或在工作期间及时更换已被污染的工作服。6、干净的工作服保存在清洁卫生的地方，并与使用过的工作服分开存放。7、工作服不应穿出工作区，必要时更换自己的衣服出工作区。8、在工作区的工作人员使用的工作帽应达到将头发全部覆盖的目的。9、每一个进入生产区和原料包材贮存区的人（包括参观人员）应穿着指定的服装及工作靴或工作鞋，并在入口的消毒池内进行工作鞋消毒后和手清洗消毒后才可进入这些区域。10、工作靴或工作鞋应保持清洁干净，并不应在工作区外穿着。11、工作服的口袋内不能存放与工作无关的个人物品，如口香糖、打火机、杂志、报纸等；笔、追求天然是时尚 远离污染更健康 剪刀等一些必要工具必须装入工作服的裤兜里，以免物品在生产现场工作时不小心掉落，从而可能污染产品或破坏设备。12、为防噪音而戴耳塞的员工，耳塞线应挂在颈部以防掉入产品中。易弄脏工作服的岗位，应使用塑料围裙或袖套，但使用后要及时清洗或更换以免污染产品，在非生产区域不得戴围裙或袖套。三、妆饰规范1 长发应当梳起盘在工作帽里，不可在工作区内佩戴假发。2 指甲干净，不得留长指甲，不涂指甲油，不戴假指甲。3 在工作区内的工作人员不应佩戴手表及各种手饰，如项链、耳环、头饰、戒指等， 并且不可在工作帽上佩戴装饰物。4 眼镜（安全眼镜除外） ，在生产现场可能造成危险，为防止脱落要使用眼镜安全链条。四、行为规范1、每次从更衣室或卫生间返回时都应彻底清洗消毒双手,在接触无菌包装的包材时，应彻底用75%的酒精仔细擦拭双手。2、每次完成不卫生的动作或工作后，如清理垃圾、处理废料、清洗设备等，应彻底洗手消毒。同时，在工作中应随时保持双手干净卫生。3、洗手的同时，小臂和指甲也应同样彻底清洗、消毒、清洗时间不少于 30 秒。4、咳嗽和打喷嚏时应当用手掩住口鼻，然后彻底消手消毒。5、工厂里的人员至少三天洗一次澡，并保证头发和贴身的衣物是干净的。6、不允许在工作区里随地吐痰。7、在工作区内不许修指甲、梳头、挖耳朵等8、非工作区内的工作人员，如外来供应商，施工人员、参观人员等，应佩戴明确的标志才可进入工作区内。9、对工作服、设备及工作人员的双手等要定期进行微生物检查，以保证清洁效果。10、每个岗位的员工必须定位，在无特殊情况时不允许串岗、脱岗，若执行特殊任务或处理应急工作时必须委托同事或班长监管自己负责的区域；11、工作期间不得睡觉、打瞌睡、外出；12、在生产车间内一定要保持良好的个人形象，不得有靠设备或扒在设备上的行为,更不允许靠坐在辅料、原料有存放原辅料材料的托板或平台上；有员工必须文明礼貌，不允许用粗暴不文明的语言对待同事及上级；13、在没有任何特殊工作情况或班长级以上管理者认可情况下，绝不允许随便穿工作服离开生产区；14、所有员工洗完手后一定要关闭水龙头，不准往洗手池内倒剩菜、剩饭等杂物；15、交接班时各员工必须和自己对应的责任人在对应的责任区内交接，不得乱走；追求天然是时尚 远离污染更健康 工作区环境卫生，清洗规范随时保持工作区环境的整齐，干净是保证产品质量的一个基本要求。1 工作区内的地面要保持平整，无暴露的尘土，破损处要及时维修。2 随时保持下水系统的通畅，并确认下水道盖已经盖好。3 车间入口处均设有消毒槽，池内消毒海绵要随时保持清洁。4 及时检查照明设备，出现故障处要及时维修,以随时保持车间、库房内的良好的照明。5 生产区进出口必要时的开启程度，以人员及货物进出时所需的最小宽度为宜,平时，这些区域的门窗随时关闭，并保证在破损时得到及时的维修。6 所有的原料、包材、半成品及成品不能直接放在地面或设备表面上，同时这些货品要避免放在有可能滴漏冷凝水的管道或设备部件等下方，货品堆放时应保证货品与墙壁间有 50 厘米以上的间隙。7 生产过程中避免大面积冲洗工作，必要时也尽可能放低喷头，近距离冲洗，以减少水滴四溅，保持周围环境干燥。8、腐蚀性废料在倾倒时要经稀释中和处理。9、在生产区域的任何切割、焊接、打磨以及相关工作都有交叉污染的危险,所有这些工作必须经过当班主任的许可，并及时与操作现场隔离，完成工作后，要清理所有碎屑和污物。10、工作区的地面、墙壁、天花板及建筑中的横梁、架构、管路等要保持清洁、无尘土、无积水，任何碎屑和溅洒的液体要立即清洗干净，废料垃圾要及时处理，移至运离区域 25 米以上的指定堆放地。12、 所有的清洁工具，如扫帚、拖布等在使用后及时存放在内指定地点，并按顺序摆放。13、 原料包材贮存区要保持干燥，无积水、无堆积的尘土。14、 可重复使用或继续使用的物料要保持在干净、可封闭的容器内，并在容器外标注明确的标识。15、 所有的原料、包材及成品都要遵守“先进先出”的原则。16、 货物运送到库房时，要仔细检查来料是否损坏，有无如鼠类、昆虫、异味等的污染迹象，检查结果必须记录在案。17、 生产区出现油污时要用洗洁精或设备清洗后排出的稀碱泼洒在地面上用拖布仔细擦洗；18、 对地面、墙面的水锈要及时戴上防护耐腐蚀橡胶手套，用抹布或拖布去除锈渍 或用稀盐酸擦拭干净并用清水冲洗一遍；19、 对地面或墙上的银粉区，要用抹布上松香水擦干净并用清水冲洗一遍；20、 对于生产区的各种死角如设备底座、抽料泵下、墙角、下水道口要定期清扫，以免出现微生物的繁衍； 操作过程和质量控制规范追求天然是时尚 远离污染更健康 各工作区操作规范（规程）规定了优质生产规范在我们工厂应用的各项细节，这些规范（规程）是我们目前操作的最佳途经，即如何在安全、卫生的情况下生产出高质量的产品。1 标准操作规程详细地说明了我们工厂每个操作过程的细节，从怎样启动、停止、换产品及停产到如何调节以保证设备运转得更顺利。2 过程控制规范详细规定了为确保优质生产及确保我们所用的生产设备运转正常所需要进行的定期检查、观察和保养。3 生产过程标准详细规定了生产过程中设定的各项参数，严格按照这些参数设定生产是为使生产出的产品最为安全，同时它也确保了我们生产的连续性。4 质量标准规范了原料和产品的质量标准，包括感观、理化、滋气味的要求和标准，只许使用符合标准的原料，才能生产出符合标准的产品。5 待检、待判定 0 系统用于处理没有通过或没有达到标准的原料和产品，一旦对产品和原料有疑问要与班长或主任或质检员一同核实。6 安全工作规程规定了如何安全生产和减少对个人和设备的损害，应熟知所处工作区域的规定，如有任何疑问建议要及时与上级联系。7 工厂内原料和辅料要分区放置，不能混淆存储。8 所有被污染的及接触不洁表面的原料和产品不可再利用，注意每种原料 保质期，任何过期原料不可用于生产。9 有被怀疑有污染的及接触过不洁表面的原料和产品应被及时扣留并标识，不能直接使用，等待品保人员的确认。10 干燥物料贮藏时要防潮，潮湿以防物料变质和微生物污染。11 质检或采样员所需要的设备用具，如温度计、采样杯等，要妥善保管，确保没有落入产品中，任何工具的丢失有可能对产品造成危害，必须立即向你的主任或工段长报告。12 维修人员带入生产区的所需备件、部件和工具要妥善保管，工作进行中要保障其不落入产品中，工作结束后要确认将其全部带出，任何工具的遗失有可能对产品造成危害，必须立即向你的主任或班长报告。 工厂设备卫生规范清洁卫生的设备是生产优质产品的基本前提1、工作区内的生产设备，部件表面要保持干净，无尘土、无废旧标签、无铁屑焊渣等，每个设备上要有统一清晰明确的标签，用以标明设备的名称，编号等。2、工作区内的所有物料贮存设备，如贮奶缸、溶化缸等均要随时盖住盖，定期手工清洗无法CIP 清洗的管路、活节或阀门，以免对原材料或物料产生污染。3、在加工区域使用的玻璃器皿，轻拿轻放，避免破碎，破碎玻璃要及时收拾干净以免污染产品和伤及同事。追求天然是时尚 远离污染更健康 4、当生产线上出现问题，需要暂时将产品或半成品移离生产线时，要做到隔离存放，并挂相应标识，以防混淆。5、生产完成后，停机 24 小时以上重新开机前及一切必要的时候，要及时进行 CIP 规程，并在CIP 完成后认真检查设备，再次确保清洗效果良好，例如，拆开管式热交换器检查内壁。6、对于无法 CIP 清洗规程的设备，必须执行手工清洗规程 。7、对特定的设备部件，如无菌包装机的灌注管、UHT 缓冲管要执行相应的清洗 规程，并将其放在指定的地方。8、接纸、接条前要用 75%的酒精溶液认真擦拭消毒接纸台和包材表面。9、生产结束后，要对夹爪上的奶垢及不洁物彻底清理，在生产前用 75%的酒精彻底消毒；10、所有设备上生锈时应及时做除锈工作； 工厂虫害控制1、工厂中每个出入口应该装有防蝇帘，窗户开口处要安装有效的纱窗。2、原料、包材贮存库应该装有挡鼠板，防蝇装置每天要有专人检查，清理销毁害虫的残骸。贮存的原料、包材要定期挪动检查，以免虫鼠生长，长期存放的原料、包材在进入生产区域前要认真检查，以免将虫鼠带入生产区域。3、生产原料和包材禁止直接放在地上或有可能被污染及有虫害的平台上。4、在生产进行中，杂乱、潮湿的原料和工艺器具是蚊虫容易繁殖的区域，所以在生产过程中原材料和工具要保持整洁、干燥，对直接接触产品的备件更换时要彻底消毒处理。5、要及时处理垃圾和产品的碎屑以减少臭味，蚊虫的滋生及繁衍。6、及时关闭所有的门并放好挡鼠板，以防止鼠类，蚊虫进入工作区。7、选用国家卫生防疫部门认可的允许在食品工厂中使用的杀虫及灭鼠药品，并且在实施杀虫规程前确认所有的原料、包材、半成品及暴露的设备容器均以被安全遮盖、第三部分 作业指导书一、质量标准原奶质量标准一、感观指标：1、色泽：乳白色或稍带黄色2、滋气味：具有浓郁的乳香味3、组织状态：无机械杂质、无异味、无沉淀追求天然是时尚 远离污染更健康 二、理化指标脂肪%： 3.2酸度 oT： 17蛋白质%： 2.95PH 值： 6.46.8比重： 1.030乳糖%： 4.44.7 酒精试验：75° （-）冰点： -0.5000.530杂质度 ppm: 6 煮沸试验：正常（无沉淀 、无凝块）干物质%：夏季11.4；冬季11.8（夏季包括 3、4、5、6、7、8、9 月；冬季包括10、11、12、1、2 月） 。三、微生物指标：细菌总数 cfu/ml：5.0×10 5芽孢总数 cfu/ml：100耐热芽孢总数 cfu/ml：10嗜冷菌数 cfu/ml：1000致病菌不得检出。四、卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲毒素不得检出抗生素检测：阴性（暂不执行）纯鲜牛奶半成品质量标准一、感官指标1、色泽：乳白色或稍带黄色2、滋气味：具有浓郁的乳香味、无异味、味甜。3、组织状态：均匀乳液、无异味、无分层现象、无沉淀三、 理化指标脂肪%： 3.54.5酸度 oT： 17.5蛋白质%： 3.03.3PH 值： 6.46.8非脂乳固体%： 8.29.3干物质%： 12.512.8三、巴杀后细菌总含量： 30000 个/ml四、其它品种半成品细菌总含量同纯（鲜）牛奶。纯鲜牛奶成品质量标准一、感观指标：1、色泽：呈均匀一致的乳白色或微黄色。追求天然是时尚 远离污染更健康 2、滋气味：具体本品种特有的滋气味及香味，无异味。3、组织状态：呈均匀的流液、无凝块、无粘稠现象、不允许有沉淀。二、理化指标：酸度 oT： 17.5蛋白质%： 3.0PH 值： 6.46.8非脂乳固体%： 8.1干物质%： 12.4杂质度 mg/kg : 2脂肪%： 3.3高钙奶半成品质量标准一、感官指标1、色泽：乳白色或微带微黄色。2、滋气味：具有鲜牛奶特有的香味，无异味。3、组织状态：呈均匀流液、无凝块、无沉淀、无其他杂质。二、理化指标脂肪%： 3.54.5酸度 oT： 17蛋白质%： 3.0PH 值： 6.46.8非脂乳固体%： 8.109.40钙含量： 125mg/100ml总固形物（%） 12.412.80高钙奶成品质量标准一、感官指标1、色泽：呈均匀一致的乳白色或微黄色。2、滋气味：具有本品种特有的滋气味及香味，无异味。3、组织状态：呈均匀流液、无凝块、无粘稠、无沉淀。二、理化指标脂肪%： 3.404.40酸度 oT： 17.5蛋白质%： 2.95PH 值： 6.46.8非脂乳固体%： 8.109.40钙含量： 125mg/100ml总固形物（%） 12.4012.90三、卫生指标：1、硝酸盐（以 NaNO3计）mg/kg 11.02、亚硝酸盐（以 NaNO2计）mg/kg 0.23、黄曲霉素 M ug/kg 0.5