食品安全员工手册.doc

食品安全员工手册目 录1. 食品安全卫知识名词解释含义 12. 餐饮业六常法管理思路 43. 预防食物中毒注意事项 234. 食品采购索证索票管理规定 271食品安全员工手册食品安全卫知识名词解释含义(一) 餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。(二) 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。(三) 特大型餐馆: 指加工经营场所使用面积在 3000m2 以上(不含3000m2),或者就餐座位数在 1000 座以上（不含 1000 座）的餐馆。大型餐馆:指加工经营场所使用面积在 500 3000m2(不含 500m2,含3000m2),或者就餐座位数在 250 1000 座（不含 250 座,含 1000 座)的餐馆。中型餐馆:指加工经营场所使用面积在 150 500m2(不含 150m2,含500m2)，或者就餐座位数在 75 250 座（不含 75 座，含 250 座)的餐馆。小型餐馆:指加工经营场所使用面积在 150m2 以下（含 150m2)，或者就餐座位数在 75 座以下(含 75 座) 的餐馆。(四) 快餐店: 指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。(五) 小吃店: 指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。(六) 饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。(七) 食堂:指设于机关、学校( 含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所) ，供应内部职工、学生等就餐的提供者。(八) 集体用餐配送单位: 指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。(九) 中央厨房: 指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。2(10)食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。1.什么是食品添加剂？答：为改善食品品质和色、香、味以及未防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。2.什么是营养强化剂？答：指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的 属于天然营养素范围的食品添加剂。(11) 食品安全：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害.1.什么是食品安全问题？答：a.微生物性危害。b.化学性危害。c.生物毒素。d.食品掺假和基因工程食品的安全性问题。2.什么是食品卫生？答：指控制食品生产、加工、贮藏、运输等食品生产经营过程中可能存在有害因素；从而保障食品对食用者无害的一切措施。3.什么是食品安全事故?答：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能造成有危害的事故。(12)食品卫生：指控制食品生产、加工、运输、贮藏等食品生产经营过程中可能存在有害因素，从而保障食品对食用者无害的一切措施。1.食品贮存应注意哪些问题？答：应建立出库制度：做到先进先出；各类食品存放标志明显，防止交叉污染；做到离墙离地；防霉、防鼠、防虫、防蝇。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品:指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品粒。(十一) 凉菜：( 包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需3加热即可食用的菜肴。(十二) 生食海产品: 指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。(十三) 裱花蛋糕: 指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。(十四)加工经营场所: 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1.食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。(1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染 ,清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间:指处理或短时间存放直接人口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。(2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。(3)一般操作区:指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所:指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接人口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。1.非食品处理区:指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。2.就餐场所:指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生4间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。(十六）中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的表面温度 70，中心温度 75。(十七) 冷藏: 指将食品或原料置于冰.点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在-1 10之间。(十八) 冷冻: 指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在-20 - 1之间。(十九) 清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。(二十) 消毒: 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。(二十一) 交叉污染: 指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。(二十二) 从业人员: 指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。餐饮业六常法管理思路一、常分类就是把所有的东西分成两类： 一类不再用了，一类要用的。1.常分类的关键理念。a.根据使用频率来划分物品是否有用。b.分类方法倒推分类法、 一套工具分类法。2.六常法是在做形式吗？前三常就是在做形式，六常法就先从做形式开始学习海尔的 OEC 管理，把形式做到极致，指导它融入到 员工血液，变成了我们习惯二、常整理就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降至更低用量、并摆放井然有序，避免出现不足或采购过量、物品积压和变质问题。同时不用投入太大人力、物力来治理脏乱现象。3、常规范对员工的一切行为进行规范。服务及日常工作的流程化、规范化、5标准化；才能提高工作效率，提升服务质量，切实做到开源节流，节能降耗。1.关键理念a.餐厅如何节能降耗环保回收、循环再用（纸、刀架） ；奖励节约、处罚浪费将电源开关加上指示标识。b.灯（耗电） ，规定各种灯的开关时间标明电器设备的使用时段和标准,标明开关时间、责任人姓名、使用标准，将设备用电量降至最低。c.安全规范是保障防火：安装警告灯、紧急出口标志、摆放灭火器、走火逃生图等。防盗：防盗设备的配备、餐厅及员工宿舍钥匙门窗的管理。防滑：提示牌。防烫：防烫提示。防电：电线和插座贴上醒目的安全标志、配备绝缘手套。防然气泄漏： 每周一到二次泡沫检测，检测仪、96777 报警。防扭伤：六常法规定，25 斤以上物品，不可一人搬运，应两人抬，不是弯腰抬，而是同时蹲下，分别抓住重物两端，然后同时站起。四、常教育通过批评教育使全体员工养成六常习惯。通过培训教育将六常法理念融入到每一个员工心中，融入到每天工作中，使每位员工知道该怎样做好自己工作，为餐厅营造一种良好的、积极的环境和氛围。1. 六常习惯有哪些？a.规范的仪容仪表。b.规范的标准服务用语。c.每天下班前 5 分钟检查六常实施情况（二次召集） 。.检查当日工作情况。.检查物品是否整齐归家。.检查卫生及清洁工作。.检查是否关掉了电灯、空调等设备。d.日事日毕，日清日高做事不拖延。e.用报表和数字说话6检查工作、卫生、培训，不做书面记录等于没有检查。五、常清洁经常进行打扫，以保持环境整洁。1.清洁最后要达到一个什么标准呢？餐厅的整体环境都应保持光洁明亮、一 尘不染。比如厨房的地面，在实施六常 法之后，厨师可以在休息时间席地而 坐，而裤子上不会留下任何灰尘和水迹。2.常清洁的关键理念a.清洁计划常调整日常清洁、计划清洁。b.自我检查别忽视是否清洁，物品摆放，设备好坏，安全隐患等。c.简单维修省大事自查自排，存在隐患立即维修。 d.责任到人，制度上墙区域划分、 人人肩上有责任人。e.餐厅卫生无死角平时卫生做不到。f.清洁检查要公开定期、随时检查监督，自查、记录并公开检查表。g.常清洁作用多不怕检查，更加安全，工作环境舒适。6、常维护对学过常分类、常整理、常清洁进行维护。好的理念、先进的管理、要常抓不懈，绝非抓一下好一阵子，只有常常而且用心地去维护，才能让分类、整理、清洁在我们日常工作中形成一个良性循环。7、六常法管理的魅力a.更快提高效率、快捷方便。b.更省节约成本、水电、能源；（制作表格） 。c.更好厨房卫生、食品安全、员工操作更安全。d.更强提高员工素质、提升团队精神、提高竞争力。e.更优企业形象、企业文化。8、六常标准语a.整理：要与不要、当机立断！b.清洁：清除垃圾、美化环境！c.规范：规范行为、科学布局！d.维护：人人维护、科学达标！e.安全：排除隐患、安全操作！f.教育：遵守规章、文明爱岗！7九、六常工作守则1.工作常组织、天天常整顿、环境常清洁。物品常规范、人人常自律、思想常教育。2.责任分担理念责任是惰性的天敌。责任落实是自主管理的关键。责任落实是执行力的体现。没有分工就没有合作。责任到人、到岗、到点，全覆盖，无空白，无盲区，无交叉。3.长效管理理念习惯成自然、习惯成素养、习惯成自律。十、规范管理目标a.安全：“零”事故目标！ b.效率：30 秒内取放物品！c.卫生：无卫生“死角”一尘不染！d.品质：顾客 100%满意！e.员工：有素养，有礼貌；遵守规则！f.形象：打造星级企业！ 第六条 从业人员健康管理要求(一)从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。(二)每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检査。1.食品从业人员为什么要每年体检一次？答：为了切断传播途径，避免把疾病传染给他人，或造成传染病流行。(三) 患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。(四) 餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。第七条从业人员个人卫生要求(一)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得8外露不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。1.换哪些疾病不能从事直接入口食品？答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病。(二)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 (三) 接触直接人口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。(四)专间操作人员进人专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。(五)不得将私人物品带人食品处理区。(六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(七)进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第八条从业人员工作服管理要求(一)工作服( 包括衣、帽、口罩) 宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。(二)工作服应定期更换，保持清洁。接触直接人口食品的操作人员的工作服应每天更换。(三)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。(四)待清洗的工作服应远离食品处理区。(五)每名从业人员不得少于 2 套工作服。9第九条：人员培训要求(一)从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。(二)从业人员应按照培训计划和要求参加培训。(三)食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训(二)墙壁与门窗要求1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有 1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。3.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。4.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生镑的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜 45 度或采用无窗台结构。5.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。(三) 屋顶与天花板要求1.加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度;水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。3.烹饪场所天花板离地面宜 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。(四) 卫生间要求