烧烤食品操作手册.doc

烧烤操作手册烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程，在人类的进化过程中烧烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法，经过人们长期的经验积累和演变，至今已形成一种风味独特，受人欢迎的小吃。其制作手法多样，碳火烧烤是其中的一种，碳烧是将食物放在碳火上直接烤熟，边烤边加调料，其品种多种多样，材料随手可沾，常用肉类做原料，加上独特的调味酱料，制作出多种不同的烧烤小吃，比起一般的锅里加工食物，碳烧更能保持食物的原野风味，尤其是肉类，经过特别的腌制，烤出的肉食肉质滑嫩，醇香爽口，色泽金黄，浓香扑鼻。碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉料切成相应的形状，再调入合适的味料，腌制时间在 4 小时，经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调料，直到熟透即可使用，碳烧的手法可以分为以下几个步骤：一、 准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签串好。注意：腌制时间 4 小时，味道适合清淡。二、 木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。三、 待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一边加调料，烤熟即可食用。注意：烧烤时翻滚的频率要高，防止烤焦烤煳。碳烧品种多样，一般分为三类：一、 常见的肉类：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、猪扒、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。二、 常见海鲜类：球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。三、 常见蔬菜类：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。烧烤品种不同，所用调料也有区别，可随各人爱好而定，常见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有：烧烤汁、酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的风味。由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。1、 要讲究食品卫生。2、 没有烤熟的食品不可吃。3、 烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。4、 注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。腌制配方1：肉串类（牛，羊，狗肉类）： 以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉） （1）羊肉串料 2 包（90 克） ，红小豆（细粉）2 克，槟榔香小 10 克，味精（70-90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 40 克（武汉产） ，生姜，香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红薯淀粉 250 克。 与切好的肉条拌合均匀，腌泡 15 分钟即可。 配方（2）：麻辣臭干料 100 克，味精（99鲜度）70-90 克，精盐36 克，特鲜 1 号 40 克，生姜及香葱各 40 克，红小豆 2 克，槟榔香水 10 克，枸杞水 6 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红薯淀粉 250 克，牛肉香精粉 10 克。 注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。 二，鸡，鸭类： 配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90 克，精盐 60 克，味精 90 克，甘菘（细粉）1 克，槟榔水 10 克，特鲜 1 号40 克，生姜和香葱（剁细）各 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，红薯淀粉 150 克，牛肉香精粉 10 克。 烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。 牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 2.腌制 鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。 海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 30 分钟。 烧烤诀窍 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需 3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约 23 分钟，鱼片凸起，即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。 2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5 粒而言，一次放进 5 粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。 3.清洁烤架 在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。4.适时翻面 食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 5.补充水分 食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。 6.盐的使用 盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。 7.菱形烤痕 地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以 30 度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向 30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。 其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的： 错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。 解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。 错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。 解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。 错误三：生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。 解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。 除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。 担忧一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。 解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。 担忧二：胆固醇太高，纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。 解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命 C含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命 C 也有很好的防癌效果。烤酱做法说明：一杯240 ML 一茶匙5ML烤肉酱 配料：酱油 2 大茶匙，白糖、米酒、冰糖各 1 茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各 2 茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 麻辣酱 配料：柠檬汁 1/4 杯，番茄酱 2 大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各 1 小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各 1 大茶匙，蒜末 1/2 茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 酸梅酱 配料：酸梅 3 颗，酸梅蜜饯、砂糖各 2 茶匙，白醋 1 茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 苹果酱 配料：苹果 1 只（去核，打成酱状） ，苹果汁 1/2 杯，白醋 1 茶匙，芥末酱 1/2 茶匙，蜂蜜、洋葱各 1 茶匙，盐、胡椒适量。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 五味酱 配料：酱油、香油、黑醋、白醋各 2 茶匙，番茄酱 3 茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各 1 茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 蒜泥酱 蒜泥 2 茶匙，酱油 3 茶匙，味精、米酒、白醋各 1 小茶匙，细砂糖1 茶匙，胡椒粉适量。 做法：将所有材料混合均匀，即可品种示例：烤鸡翅【材料】鸡翅膀 5 只调味料酒 1 大匙、沙茶酱 1 大匙、李锦记蜜汁烤肉酱 4 大匙、清水 5大匙、酱油 1 大匙、糖半大匙【作法】1.鸡翅洗净，沥干，用叉子在翅根肉层较厚处扎洞。2.将所有调味料调匀，放入鸡翅先腌 1 小时，然后放在烤架上，以中火烤 20 分钟。3.中途将上述调味料用刷子反复刷上，以助其上色及入味，待熟即可取下。【重点提示】翅根的肉较干涩，也可以只选购前两段，但价钱较贵，如果连翅根烤，最好扎洞以助其入味、快熟。鲜果烤串功效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。主料：木瓜 1/4 个、苹果 1 个、菠萝 1/4 个、鸭梨 1 个、哈密瓜1/4 个、竹签 2 支调料：蜂蜜 1 茶匙做法：1.先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、去皮，切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。2.把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。料理秘诀：水果串加热时要掌握好火候，使其表面略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁。烤羊肉串：首先把鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小约 3 平方厘米见方的肉片，每一片有瘦有肥最好。将切好的肉片放入容器里，加入嫩肉粉、烤香料、盐、味精腌制 15 分钟（调料的比例：以 1000g 羊肉为例。将 1000g 羊肉切成小块状盛于碗中，加入 3g 左右嫩肉粉、10g烤香料、5g 酱油、适量的盐和味精；然后加入 7g 左右的水搅拌均匀即可） 。然后将它们肥瘦搭配，一一平串在特制的铁钎上，每串约六七块肉。烤羊肉串用的铁钎子，长 30 厘米，一头装有木柄。过去，做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后，便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上，铁槽分上下两层，中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。一边用煤火烤，用扇子扇炉火，一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，35 分钟左右待一面呈酱红色，用同样的方法翻烤另一面，上下翻烤几分钟后两面刷上麻油即可食用烤茄子材料：茄子 2 根、甜面酱 2 大匙、葱 1 段、姜 1 小块、蒜 2 瓣、油 2大匙