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三步打造人气招牌菜，让你的餐厅口口相传！打造“招牌菜”不但有利于餐厅树立口碑和品牌，而且能够方便采购进货，减少食材损耗，降低成本，提高出菜速度。作为餐饮人的你，如何通过打造“招牌菜”来让餐厅生意兴隆?1 挖掘“招牌菜”的四个条件首先，谈一谈能成为“招牌菜”的四个条件。换句话讲，如果不能至少满足其中任意三个条件，都不能被称作“招牌菜”。1.菜品具有差别化要素(冲击力)与竞争对手相比，味道好、分量足、无竞争菜品本身的压倒性优势是第一要件。2.人气高，很多顾客点单如果是拉面店、西餐厅等点餐量低的业态，则找出本店人气最高的饮食产品。如果是居酒屋、烤肉店等点餐量高的业态，则找出本店半数客人必点的菜品即可。3.成本率低尽管菜肴的标准成本率因业态不同而各有不同，但是，成本率控制在 35%以下仍是一个先决条件。 商家以生鱼片、烤肉等食材本身鲜度为卖点时，成本率高往往是因为要做到“菜品具有差别化要素”，所以有时难以一概而论。但是，商家只有始终注意点餐率高的菜品的成本率，才可能获得高利润。注意避免陷入“用成本高的菜肴决胜负”的思维误区。4.出菜速度快“招牌菜”是餐馆点餐率最高的一道菜。顾客集中选点这道菜时，商家应注意提高出菜速度，不要让客人久等。对餐饮店来说，要么一开始就避免制作耗时耗力的菜，要么就必须改造现有菜式。如果你们店已经锁定备选“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜时，可以进一步“提升”这道菜的品质。相反，如果你们店还没有像样的“招牌菜”，那么下面就谈谈如何打造“招牌菜”。2 从现有菜单中筛选“招牌菜”“我们店没有拿得出手的叫座菜”“我们店还达不到那个层次”这恐怕是大多数餐企经营者对这个问题的态度。其实，你根本没必要担心。天下无难事，只怕有心人。只要愿意尝试，你们店一样有能力推出“招牌菜”。请先试着回顾前文提到的四个条件。1.菜品具有差别化要素(冲击力)2.人气高，很多顾客点单3.成本率低4.出菜速度快怎么样?符合上述条件的菜品，你们店不难挑出几道吧?注意，不是要求你从一开始就找出一道完全符合上述条件的菜品。毫不夸张地说，只要满足条件 1，你就可以进一步发挥。条件 1 至关重要，换句话讲，就是人无我有、人有我精、人精我进(与竞争店铺相比口味独特、分量十足)，做到这一点，你们店就有胜出的筹码。例如，“××菜一般吃不到，吃过的人都赞不绝口”“很多人就是冲着这道菜来的”这样的菜肴最有潜质成为“招牌菜”。再看条件 2，实际上，只要对菜单设计稍加调整，就能轻松实现条件 2。满足条件 3 则可以通过调整菜码的分量、添加配菜等途径实现。满足条件 4 可以通过调整制作工艺、用料下料等途径实现。总之，满足条件 24 不难。笔者提供咨询服务的某餐馆“蜻蜓”是一家以高端和牛料理为品牌、客单价在 4500 日元左右的烤肉专门店。这家店的特色是牛肉料理，从牛背肉、牛舌、牛里脊、牛腩、筋头巴脑到牛内脏，各式牛肉料理应有尽有，此外还为来店用餐的客人提供一品料理。然而几年前，随着日本市场上的牛肉价格一路走高，“蜻蜓”的食材成本投入率也陡然上升。与此同时，市场规模趋于萎缩，与上年同期相比，店铺收益明显下滑。销售额减少、进货价上升，真可谓祸不单行。第一次造访“蜻蜓”时，我向老板村田提出了一个问题。“目前贵店在经营上面临很大困难，您最想为来店用餐的客人推荐哪道菜呢?”老板答：“都想!”“蜻蜓”的老板村田早年在一家肉店工作，他对肉制品进货有一番独到见解。经他挑选的食材品质优良，所以，对他的回答我一点也不觉得意外。于是，我又问得深入了些。然后老板就回答：“不过，牛舌的成本有时的确很高，最贵的时候涨幅甚至超过 100%。”我说：“这么说，那不是卖得越多，亏损越大吗?”老板却说：“话虽如此，也不能降低食材品质!”双方交流的结果，尽管老板村田请我帮忙出谋划策，但是，当时他们店的整体运作成本率已经增至 45%。顺便提一下，一般来说餐饮店的平均成本率应该控制在 35%左右。与行业平均水平相比，“蜻蜓”的成本率超出近 10 个百分点。所以，摆在这家店面前的首要课题就是削减成本。应村田先生的要求：削减成本是第一要务，但前提是不能牺牲食材品质。可以从推出牛肉料理以外的其他“明星产品”入手，通过其他途径降低餐饮经营总成本率。经过多番尝试，最后我们把“蜻蜓”的另一道实力菜品用牛杂等食材做的“味噌牛杂锅仔”作为“招牌菜”重点推出。这道菜一经推出就取得了骄人成绩，不仅让“蜻蜓”家的经营收入迅速提升，还成功地将成本率降到了 35%以下。随着“味噌牛杂锅仔”的点单率大增，真正做到了老板村田希望的那样：在保证食材品质的基础上，使成本率低于 35%。其实，“味噌牛杂锅仔”起初只是“蜻蜓”家一道普通的菜品。制作方法只是在“牛杂锅”的基础上加入味噌酱，原先点这道锅仔的顾客并不多。我们采取的策略是在原来的基础上对这道菜品稍加调整，提升其商品力，使这道菜从不为人知变成一道风味独特、成本低廉的人气美食。接下来，再把这道锅仔作为“蜻蜓”的“招牌菜”热推，使店铺销售额迅速提升，成本率下降，吸引大量顾客进店品尝。“蜻蜓家的味噌牛杂锅仔味道棒极了”，渐渐地，通过顾客的口耳相传实现了品牌化。顺便提一句，原材料成本率下降 10%代表什么?以一家月销售额 500 万日元的餐馆为例，就相当于该店月毛利约 50 万日元。据此推算：该店年毛利约 600 万日元。对菜单所做的一个小小的改变，能带来怎样的惊人效果?从这个例子就可见一斑。3 让“招牌菜”焕然一新的三个方法“我们店没有拿得出手的特色菜”“我们店都是大众菜”类似情况在现实生活中相当普遍。打造新款“招牌菜”有章可循，下面就介绍三个具体方法。1.在现有菜品的基础上推陈出新这是一种利用制作现有菜品的食材制作全新菜品，或在原有菜品的基础上大幅改动，推陈出新的方法。例如：方法一，如果有渠道搞到一些特色食材，就以这种食材为卖点推出新的招牌菜。方法二，在现有商品上增加创意元素(如调味料等)，推出新菜品。2.借鉴人气店，打造新王牌即借鉴人气店最受顾客青睐的叫座菜，打造本店新菜品的方法。简单地讲，就是“模仿”。注意，模仿不是照猫画虎，而是在借鉴的基础上融入自有元素。例如：根据本店的目标消费群定制口味、分量、配菜等。或通过调整某些食材，提升菜品在顾客心中的印象。归根结底，需要在借鉴他店菜式的基础上进行本土化改造。需要注意的是：不能奉行拿来主义，全盘照搬他店。当然，在独创的基础上打造明星菜式有一定难度，而且顾客一尝就知道是谁在模仿谁。模仿过杂过滥，未必能取到真经。3.虚心取经强烈推荐这种方法，能让你们店推出的招牌菜效果倍增。具体方法是向临街的人气店取经，虚心求教他店打造人气菜品的秘诀。“那怎么行得通?”听到这个建议，可能很多人会提出质疑。同行相争，别人怎么会把自家绝活毫无保留地告诉你。但是，这个办法并非行不通。从我个人的经验来讲：认为行不通是一厢情愿的看法。实际上，我就曾经不止一次得到他人的点拨，也不止一次学到打造人气菜的秘方。甚至获许在其中一些店的后厨实地拍摄。餐饮行业的商圈相对狭小。别说市郊，即使相隔一条街，都几乎很少会争夺同一批客源。干厨师这一行的人有一个共同点：面对虚心求教的人一般不会拒绝，相反还会感到自豪。下面是虚心求教的具体步骤，有需要的朋友，可以在实践中小试牛刀。步骤 1：探访传闻中的人气餐馆步骤 2：以顾客身份前往体验步骤 3：直接接触两三次，与厨师混个脸熟步骤 4：登门拜访或打电话直接询问步骤 5：花几天时间在对方店里帮忙，实地取经上述步骤中，最重要也是最关键的一点是虚心和真诚的态度。“根据目前的情况，我们店可能支持不了太久了。请多指教!”请记住：真诚胜过一切。当然，得到对方的指点后，一定要在你们店的菜单上体现出来，比如：“××菜得自××店真传”，请把对方店铺的店名标注清楚，这样会起到更好的效果。当然，其中不排除某些人会索要酬劳的情况。这时，只要不影响你们店正常的资金运作，可以考虑支付一定费用。招牌菜的背后往往凝聚着料理人的辛劳、时间和经验，所以，具有聚集人气的宝贵价值。只要对方的要求在合理范围内，可以爽快地答应。以上是打造“招牌菜”的具体方法。怎么样，不难吧?天下无难事，只怕有心人。只要有决心，您的店铺也能推出人气“招牌菜”。本文摘自：餐饮店超低风险运营策略