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    金水阳光生态园门票.docx

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    金水阳光生态园门票.docx

    金水阳光生态园门票 李仕振 从厨12年,国家高级烹调技师,擅长鲍参、翅燕的制作,现任郑州金水阳光生态园行政总厨。联系电话:13137738969。 管理小贴士: 一、金水阳光生态园厨房为了保证菜品出品稳定,规定菜品最终出品要与菜谱上的菜品相片严格一样。 不同于一般酒店里菜谱的注脚:“图片仅供参考,以实物为准,最终说明权归本店全部”,金水阳光生态园的注脚是:“若上桌后的菜品与菜谱中图片不符,欢迎投诉”,如此以来,厨师出品就绷紧了弦,每份菜品的色泽、装盘必需像菜谱上一样美才不会受罚。 二、生态园里有蔬菜大棚。 金水阳光生态园里有一蔬菜大棚,有特地的人去市场选购蔬菜种子(比如水晶菜就是自产的),种植无公害菜品,客人可以干脆到大棚来采摘蔬菜,增加了就餐趣味。 油渣芦笋炒鱼柳 售价:48元 日售:30多份 亮点:自制小炒酱,味道特殊香。 原料:活鲈鱼一条(600克左右),嫩芦笋150克,葱姜片各5克。 调料:盐2克,鸡汁1克,味精3克,色拉油1千克(约耗50克),广东米酒8克,小炒酱20克。 制作:1、将活鲈鱼宰杀去头尾、鱼骨、鱼皮,取净肉顺着鱼肉的纹路改成5厘米长的鱼柳,加少许葱姜、米酒、胡椒粉腌制,拌入半个蛋清和适量生粉,拌匀待用。2、芦笋改成5厘米长的滚刀状,氽水待用。3、将鱼柳放入五成热的油中火滑散定型捞出。4、锅内留油,六成热时下葱姜片、小炒酱炒香,下入原料、盐、鸡汁、味精,大火翻炒匀称即可装盘。 特点:鲜香滑嫩。 制作关键:此菜的关键在于驾驭好滑鱼柳的油温,五成比较合适,三、四成油温简单使鱼柳散开,不易定型。 小炒酱的制作:将蒸熟撕好的瑶柱丝20克、熬鸡油、猪油剩余的油渣(先剁碎成蓉)各100克和葱姜末各适量一起入锅(锅放少许鸡油)炒匀称,用葱油封好,用时取适量即可,增香,提鲜,不影响菜品色泽。 试制点评:我试了一下,用油渣做小炒酱很好,增香而且节约成本,我第一次用的油渣炼过头了,炒出来的菜品不清爽,其次次我用五花肉重新炼了一遍,等颜色金黄时打出,剁细一点,效果好多了。 XO酱爆水晶参 售价:68元 日售:20-30份 原料:水晶参(海参的一种,透亮,煨制之前比较绵软,煨后爽脆,是冰鲜品,35元/袋,每袋约500克。购买可联系本文作者。如下图)200克,芦笋尖150克,葱姜各10克。 调料:盐3克,味精3克,鸡汁3克,XO酱6克,葱油10克。 制作:1、水晶参放入用姜、葱、盐、味精、鸡汁调好的高汤内小火煨20分钟捞起待用。2、芦笋尖入沸水焯水,锅入底油,下芦笋清炒,摆入盘中。3、锅内放葱油,下酱炒香,下入水晶参大火翻炒匀称,盛入盘内即可上桌。 特点:鲜香脆嫩,健康养分。 制作关键:煨制水晶参的时间超过20分钟其口感会变得不脆。 创意由来:水晶参是一种不常用的原料,我们研发它时主要因为其口感爽脆,所以搭配鲜嫩的芦笋尖,两者搭配特别清口,而且颜色美观。 点评:造型美观,但建议再放入适量的李锦记蒜蓉辣酱,口味会更浓郁一些。 煎酿杏鲍菇 售价:58元日售:30份 亮点:将杏鲍菇修成鲍鱼型,酿入馅料,造型大气美观,更适合宴席。 原料:鲜杏鲍菇300克,精选瘦肉馅100克,西兰花100克,鸡蛋清1个。 调料:盐1克,鸡粉2克,鸡汁1克,葱油60克,生粉10克,鲍鱼汁80克,料酒少许。 制作:1、杏鲍菇清洗干净,入高汤(加入少许鸡骨、猪肉等)小火煨30分钟至熟透。肉馅加盐、鸡汁、鸡粉、料酒顺时针方向打匀至手感光滑待用。2、将煨好的杏鲍菇修饰成椭圆鲍鱼形,中间掏空拍生粉酿肉馅,表面用蛋清抹平。3、把制好的半成品上笼旺火蒸3分钟。4、锅内放葱油,下蒸好的杏鲍菇小火煎至两面金黄,装盘,将西兰花炒熟点缀。5、锅下鲍鱼汁,调底味,勾芡淋在盘中即可上桌。 特点:形似鲍鱼,口味鲜美。 制作关键 :酿馅时肯定要把杏鲍菇水分用毛巾吸干,否则简单脱落。 生态水晶菜 售价:18元日售:20多份 原料:水晶菜(金水阳光生态园蔬菜大棚中出产,市场也有售,叶长翠绿,口感脆鲜。超市有售,如图)250克。 调料:盐3克,白酱油5克,青芥辣3克,葱油6克,香油6克。 制作:1、把水晶菜洗净待用。2、把调料拌匀,装盘,跟水晶菜一起上桌,食用前拌匀即可。 味型:芥香鲜辣。 点评:水晶菜算一种新原料,成菜清爽,制作简洁,在即将到来的夏季能成为一道旺菜。 生态蔬菜圆售价:18元 日售:30份 原料:嫩菠菜200克,香椿芽50克,鸡蛋黄1只,面包糠100克,色拉油2千克(约耗150克)。 调料:盐2克,鸡粉2克,鸡汁1克,香油3克。 制作:1、菠菜、香椿入沸水氽水,捞出切碎挤干水分,加入调料拌匀,用手团成圆子待用。2、将团好的蔬菜圆子拖蛋黄,粘上面包糠。3、锅下宽油,烧到五成热时下入制好的蔬菜圆小火浸炸3分钟左右至熟透,然后升温大火炸上色即成。 特点:芳香酥松。 制作关键:此菜的关键在于选料肯定要鲜嫩的香椿芽来制作,不行用老香椿代替。 试制点评:团蔬菜圆时拌点干淀粉,口感更滑一点。类似做法在杂志上曾见过,但菠菜与香椿搭配是个创新,口感新奇。

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