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玩转乾坤的意思 蔡乃扬:粤菜乾坤,自由玩转 蔡乃扬，上海恒悦轩总厨。没有刺眼的头衔，没有辉煌的战绩，但是他以平实而又富有创意的菜肴打动了顾客，成为沪上知名大厨，而所在的恒悦轩自2005年至今依旧成为沪上粤菜翘楚，恒悦轩如此成就，蔡乃扬功不行没。 从徐家汇公园走进来，一路绿荫相伴，而恒悦轩就镶嵌在这所公园内，低调但充溢意境，引人憧憬。与蔡乃扬相约在二楼，这座古雅洋房的二楼露天处充溢了诗情画意。 初见蔡乃扬，个头不高，但浑身散发精力无限，大眼睛长睫毛，让身边的女生都艳羡不已。说话铿锵有力，不标准的一般话透着一股广东人特有的广谱腔，但很受用。谈起环境和恒悦轩便起先滔滔不绝，于是我们起先了一贯的倒叙采访方式，先从现在说起。 “实在人”蔡乃扬 2010年，由闻名周刊评比的上海餐厅十佳中，恒悦轩榜上出名；2009年，由闻名美食杂志评比的最佳餐厅恒悦轩中亦是名列其中，而这些评比在恒悦轩和蔡乃扬完全不知情的状况下评定，一套暗访的方式像极了米其林美食评鉴家们的风格，但这种方式至少说明白一个问题：恒悦轩的出品坚持了始终如一的好味道。 “我们在整个菜肴制作中贯彻着统一思路，从来都不会擅自去窜改其中的标准，因为坚持出品稳定的最好方式就是规范，从原料选择到烹饪方式方法，调料选择都有特地的一套方案，由我们不断品鉴和尝试后进行定稿。比如清炒芥蓝，选择小拇指粗大小的芥蓝，焯水不能超过20秒，再用油拌一下保持脆嫩。”每个进恒悦轩的厨师都必需经过考试，给标准化菜谱之后依据这个方法进行考核，就像考驾照一样，合格上岗，不合格接着学习直到合格。这个标准化菜谱是厨房间的标准化最关键一步，但不限制每个人的发挥。 诞生于1970年的他是典型的处女座，凡事讲求完备，对自己的生活和工作严苛分开，“工作就是工作，生活就是生活，我不会将两个混为一谈。” 谈到工作，他笑言：“别人都是三两年跳一跳，而我在一个地方待最长的达到十年之久，从2005年2月28日到上海起先筹备恒悦轩到现在6年多时间，我已经是公司的元老了。” 对时间的精准记忆，道出了他性格中安分踏实的一面，“做菜之前先把自己做好”，不论世界如何变迁，他还是生活在自己的世界中享受每天带来的欢乐，而非看着其他人越跳越高的狂喜，“有时候跳得高没有根基总有摔下来的一天，我敬重我所从事的职业，我也敬重我所在的公司。” 蔡乃扬，诞生地是广东闻名厨艺之乡顺德，只因为怀着厨师这个行业“有吃有喝还能拿钱”的简洁想法，跟随着四周40同乡做了同样的选择，做起了厨师，而从16岁起先进入深圳一家出名的海鲜馆直到酒店关门谢客，十年荏苒，从学徒始终做到头灶再到老大，从未离开。如若跟现在的毛头小子比较，蔡乃扬显得非常保守，“为什么肯定要跳来跳去呢，基本功还没扎实就想学着跑?”这句简洁的疑问道出了蔡乃扬最本真的一面。 “实在”是蔡乃扬对事对物的看法，尤其对待出品更是马虎不得，当我们看到一份燕窝蛋挞精致地摆在面前时，惊异地问“莫非平常也这么多燕窝吗?”“我们肯定做到真材实料，并且毫不模糊。” “痴人”蔡乃扬 问起蔡乃扬最大的爱好时，他说痴迷于菜肴本身，每看到一个新菜或者对自己创作有灵感的小细微环节他都能举一反三运用到新菜创作中。当被问及小时候有没有特殊的志向，想不想去当一个某某家的时候，他的回答颇有几分乐天知命的意味，“当时想得很简洁，既然选择了厨师就做好它。”这份“做一行爱一行”的心态让他成了烹饪上的痴子，痴迷于与菜有关的任何事。 采访前刚刚从成都回来的蔡乃扬，笑言最喜爱去的还是香港，每次去香港他都喜爱跟挚友去些或知名或隐藏的餐厅，小馆子，而这些地方总能让他有新颖的发觉。 有一次去香港，跟挚友去香港万丽海景酒店的法国餐厅就餐，主厨是Vicky，有一款白切乳鸽的味道深深吸引了蔡乃扬，皮脆肉嫩，弹性十足汁水浓郁，甚至中间还有血水但不像上海闻名白斩鸡能有血水流出，“让我特别震撼，它打破了传统的乳鸽制作方式”。经过挚友介绍，蔡乃扬借着机会问出了其中的秘诀，原来乳鸽须要用70的水始终泡制，将乳鸽的脆嫩充分提炼，同时用特别方式将血水和腥味处理掉，“我们粤莱都是以脆皮乳鸽制作方式烤制，肉质不够鲜嫩，于是我转念一想，完全可以将这个理念运用到脆皮乳鸽的烤制中”。于是经过蔡乃扬重新演绎后的恒悦轩脆皮乳鸽大获胜利，肉质脆嫩，入味有汁水，每天也许有5060例的出品，“我不做他们的白切乳鸽，我只用他的理念也依旧将脆皮乳鸽做出了不一样的口感。” 蔡乃扬研发的一道“金蒜蒸小青龙”成为恒悦轩的最火菜品，选择标准严格，必需是5两半到6两每只的小青龙，对开一分为二，经过入味处理，加入秘制蒜蓉上笼蒸出，128元每位的菜品，每天能卖掉80到100位，“粤菜的烹饪理念是原汁原味，食材簇新，我提倡的也是这个道理”。 “每考察一家酒店，我观赏的菜肴他十成的制作方法我只要了解到须要的五成即可，得到启发就能有所收获。”对待菜肴的看法，蔡乃扬像极了拿着放大镜戴着老花镜每天钻研的老学究，这股子钻研劲赢得的最大欣慰不是获得某某奖，得到某某荣誉，而是菜肴受到顾客的欢迎。 有一个真实的例子，曾有位顾客2005年期间常常光顾恒悦轩，但是后来出国了，没想到3年后回国，一下飞机立刻奔赴恒悦轩，“真的没让我悲观，我又吃到了2005年的味道，特别好。”听到这个真实故事后蔡乃扬的成就感忽然荡漾心底，“我心里蛮劝慰的，没有任何事情比听到顾客对我们的确定还华蜜的了。” 恒悦轩(徐汇店)： 恒悦轩位于徐家汇公园内，由两栋三层后现代主义风格的独立别墅构成。内景高雅，外景美丽，是一间名符其实供应精致香港粤菜的景观餐厅，中餐西食，适合商务宴请。餐厅总面积2200平方米，共有餐位300个，其中包房有20间，分别有独立的卫生间，餐厅可供应免费泊车位100个。 出品特色：港式粤菜的特点是保持出品的原汁原味，少盐，少油，淡雅，鲜香入味，不论前菜，煲汤，主菜，主食，点心，每道菜肴均显独特厨艺，特殊受欢迎的出品是：日本皇冠牌极品鲍，干烧(蟹粉蟹肉)鲍翅，椰杏汁官燕，清蒸东星斑，冻花蟹，黑椒汁牛小排，脆皮乳鸽，蒜香荷叶花蟹蒸饭，金蒜蒸小青龙，清炒胜瓜，港式点心。被SHANGHAI TALTER评为上海最佳粤菜菜馆，上海世博会举荐餐厅。SHANGHA18 DAYS认为全部中餐厅中能供应最佳酒单的高级餐厅，被全球最大信用卡公司美国运通卡选定为中国特约商务餐厅。