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酒类产品认证目录及酒类认证相关说明附件1：酒类产品认证目录序号产品单元初审检验项目监督检验项目认证依据的标准1葡萄酒山葡萄酒酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、干浸出物、铁、二氧化碳(起泡酒)；净含量；总二氧化硫、铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)；感官。酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、干浸出物、铁、二氧化碳(起泡酒)；净含量；总二氧化硫、铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)；感官。（至少五项）GB/T 15037QB/T 1982GB 27582啤酒酒精度、原麦汁浓度、双乙酰、总酸、泡持性、浊度、二氧化碳、蔗糖转化酶活性(生/鲜)、色度；净含量；铅、甲醛、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)；感官。酒精度、原麦汁浓度、双乙酰、总酸、泡持性、浊度、二氧化碳、蔗糖转化酶活性(生/鲜)、色度；净含量；铅、甲醛、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)；感官。（至少五项）GB 4927GB 27583白酒酒精度、总酸、总酯、固形物；净含量；甲醇、杂醇油、铅、锰；己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、-苯乙醇、二元酸二乙酯、3-甲硫基丙醇、丙酸乙酯、丁酸乙酯、正丙醇；感官酒精度、总酸、总酯、固形物；净含量；甲醇、杂醇油、铅、锰；己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、-苯乙醇、二元酸二乙酯、3-甲硫基丙醇、丙酸乙酯、丁酸乙酯、正丙醇；感官（至少四项）GB 2757(全部适用)酒精度>40%（含40%）GB/T 10781.1(浓香型)GB/T 10781.2(清香型)GB/T 10781.3(米香型)酒精度<40%GB/T 11859.1(浓香型)GB/T 11859.2(清香型)GB/T 11859.3(米香型)GB/T 14867(凤香型)GB/T 16289(豉香型)QB/T 2187(芝麻香型)QB/T 2305(特香型)QB/T 2524(浓酱兼香型)QB 2656(老白干香型)4黄酒酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、pH、氧化钙、-苯乙醇；净含量；铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)；感官。酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、pH、氧化钙、-苯乙醇；净含量；铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)；感官。（至少五项）GB/T 13662GB 27585白兰地酒精度、非酒精挥发物总量(挥发酸、酯类、醛类、糠醛、高级醇)、总酸、固定酸、铜、甲醇；净含量；感官。酒精度、非酒精挥发物总量(挥发酸、酯类、醛类、糠醛、高级醇)、总酸、固定酸、铜、甲醇；净含量；感官。（至少四项）GB 118566威士忌酒精度、总酸、总酯、总醛、甲醇、杂醇油；净含量；感官。酒精度、总酸、总酯、总醛、甲醇、杂醇油；净含量；感官。（至少四项）GB/T 118577俄得克酒精度、碱度、总酯、总醛、甲醇、杂醇油；净含量；感官。酒精度、碱度、总酯、总醛、甲醇、杂醇油；净含量；感官。（至少五项）GB/T 118588果酒酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、干浸出物、二氧化碳(起泡酒、葡萄汽酒)、维生素C；净含量；总二氧化硫、铅、展青霉素(苹果酒、山楂酒)、菌落总数、大肠菌群；肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)；感官。酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、干浸出物、二氧化碳(起泡酒、葡萄汽酒)、维生素C；净含量；总二氧化硫、铅、展青霉素(苹果酒、山楂酒)、菌落总数、大肠菌群；肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)；感官。（至少五项）QB/T 1983QB/T 2027GB/T 15037（参照）GB 27589配制酒（露酒）酒精度、滴定酸、总糖；净含量；甲醇、杂醇油、铅、锰、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)；感官。酒精度、滴定酸、总糖；净含量；甲醇、杂醇油、铅、锰、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)；感官。（至少四项）QB/T 1981（全部适用）酒精度20(V/V)卫生指标按GB 2758执行酒精度>20%(V/V)卫生指标按GB 2757执行10食用酒精色度、乙醇、硫酸试验、氧化时间、醛、甲醇、正丙醇、异丁醇异戊醇、酸、酯、不挥发物、重金属、氰化物；感官。色度、乙醇、硫酸试验、氧化时间、醛、甲醇、正丙醇、异丁醇异戊醇、酸、酯、不挥发物、重金属、氰化物；感官。（至少四项）GB 10343附件2：酒类产品认证检验方法附件2.1葡萄酒、山葡萄酒、果酒类产品认证检验方法序号检验项目检验方法名称标准编号1感官（葡萄酒、果酒）葡萄酒、果酒通用试验方法 感官GB/T 150382酒精度（葡萄酒、果酒）葡萄酒、果酒通用试验方法 酒精度GB/T 150383总糖（葡萄酒、果酒）葡萄酒、果酒通用试验方法 总糖和还原糖GB/T 150384滴定酸（葡萄酒、果酒）葡萄酒、果酒通用试验方法 滴定酸GB/T 150385挥发酸（葡萄酒、果酒）葡萄酒、果酒通用试验方法 挥发酸GB/T 150386游离二氧化硫（葡萄酒、果酒）葡萄酒、果酒通用试验方法游离二氧化硫GB/T 150387总二氧化硫（葡萄酒、果酒）葡萄酒、果酒通用试验方法 总二氧化硫GB/T 150388干浸出物（葡萄酒、果酒）葡萄酒、果酒通用试验方法 干浸出物GB/T 150389二氧化碳（起泡葡萄酒、果酒）葡萄酒、果酒通用试验方法 二氧化碳GB/T 1503810铁（葡萄酒、果酒）葡萄酒、果酒通用试验方法 铁GB/T 1503811铅食品中铅的测定GB/T 5009.1212菌落总数食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.213大肠菌群食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T 4789.314肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)；食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.4GB/T 4789.5GB/T 4789.1015净含量定量包装商品计量监督检验规则JJF 1070附件2.2啤酒类产品认证检验方法：序号检验项目检验方法名称标准编号1酒精度啤酒分析方法GB/T 49282原麦汁浓度啤酒分析方法GB/T 49283双乙酰啤酒分析方法GB/T 49284总酸啤酒分析方法GB/T 49285泡持性啤酒分析方法GB/T 49286浊度啤酒分析方法GB/T 49287二氧化碳啤酒分析方法GB/T 49288蔗糖转化酶活性啤酒分析方法GB/T 49289色度啤酒分析方法GB/T 492810甲醛发酵酒卫生标准的分析方法GB 5009.4911铅食品中铅的测定GB 5009.1212菌落总数食品微生物学检验 菌落总数的测定GB 4789.213大肠菌群食品微生物学检验 大肠菌群的测定GB 4789.314肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)食品微生物学检验 沙门氏菌检验食品微生物学检验 志贺氏菌检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.4GB 4789.5GB 4789.1015净含量啤酒分析方法GB/T 492816感官啤酒分析方法GB/T 4928附件2.3白酒类产品认证检验方法序号检验项目检验方法名称标准编号1酒精度白酒试验方法 酒精度GB/T 103452总酸白酒试验方法 总酸GB/T 103453总酯白酒试验方法 总酯GB/T 103454固形物白酒试验方法 固形物GB/T 103455甲醇蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.486杂醇油蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.487铅食品中铅的测定方法GB/T 5009.128乙酸乙酯白酒试验方法 乙酸乙酯GB/T 10345 9己酸乙酯白酒试验方法 己酸乙酯GB/T 10345 10乳酸乙酯白酒试验方法 乳酸乙酯GB/T 1034511丙酸乙酯特香型白酒 丙酸乙酯的试验方法QB/T 230512丁酸乙酯特香型白酒 丁酸乙酯的试验方法 QB/T 230513-苯乙醇豉香型白酒 -苯乙醇的试验方法GB/T 1628914二元酸二乙酯豉香型白酒 二元酸二乙酯的试验方法GB/T 16289153-甲硫基丙醇芝麻香型白酒 3-甲硫基丙醇的试验方法QB/T 218716感官白酒试验方法 感官评定GB/T 1034517净含量定量包装商品计量监督检验规则JJF 1070附件2.4黄酒类产品认证检验方法序号检验项目检验方法名称标准编号1酒精度黄酒 试验方法 酒精度GB/T 136622总糖黄酒 试验方法 总糖GB/T 136623非糖固形物黄酒 试验方法 非糖固形物GB/T 136624总酸黄酒 试验方法 总酸GB/T 136625氨基酸态氮黄酒 试验方法 氨基酸态氮GB/T 136626pH黄酒 试验方法 pH GB/T 136627氧化钙黄酒 试验方法 氧化钙GB/T 136628-苯乙醇黄酒 试验方法 -苯乙醇的GB/T 136629铅食品中铅的测定方法GB/T 5009.1210菌落总数食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.211大肠菌群食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T 4789.312肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.4GB/T 4789.5GB/T 4789.1013感官黄酒 试验方法 感官评价GB/T 1366214净含量定量包装商品计量监督检验规则JJF 1070附件2.5白兰地酒产品认证检验方法序号检验项目检验方法名称标准编号1酒精度白兰地 试验方法 酒精度GB 118562挥发酸白兰地 试验方法 挥发酸GB 118563酯类白兰地 试验方法 酯类GB 118564醛类白兰地 试验方法 醛类GB 118565高级醇白兰地 试验方法 高级醇GB 118566糠醛白兰地 试验方法 糠醛GB 118567总酸白兰地 试验方法 总酸GB 118568固定酸白兰地 试验方法 固定酸GB 118569铜白兰地 试验方法 铜GB 1185610甲醇白兰地 试验方法 甲醇GB 1185611感官白兰地 试验方法 感官评价GB 1185612净含量定量包装商品计量监督检验规则JJF 1070附件2.6威士忌酒产品认证检验方法序号检验项目检验方法名称标准编号1酒精度威士忌 试验方法 酒精度GB/T 118572总酸威士忌 试验方法 总酸GB/T 118573总酯威士忌 试验方法 总酯GB/T 118574总醛威士忌 试验方法 总醛GB/T 118575甲醇蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.486杂醇油蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.487感官威士忌 试验方法 感官评价 GB/T 118578净含量定量包装商品计量监督检验规则JJF 1070附件2.7俄得克酒产品认证检验方法序号检验项目检验方法名称标准编号1酒精度俄得克 试验方法 酒精度GB/T 118582碱度俄得克 试验方法 碱度GB/T 118583总酯俄得克 试验方法 总酯GB/T 118584总醛俄得克 试验方法 总醛GB/T 118585甲醇俄得克 试验方法 甲醇GB/T 118586杂醇油俄得克 试验方法 杂醇油GB/T 118587感官俄得克 试验方法 感官评价GB/T 118588净含量定量包装商品计量监督检验规则JJF 1070附件2.8露酒类产品认证检验方法序号检验项目检验方法名称标准编号1酒精度露酒中酒精度的试验方法QB/T 19812滴定酸露酒中滴定酸的试验方法QB/T 19813总糖露酒中总糖的试验方法QB/T 19814甲醇蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.485杂醇油蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.486锰蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.487铅食品中铅的测定方法GB/T 5009.128菌落总数食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.29大肠菌群食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T 4789.310肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.4GB 4789.5GB 4789.1011感官露酒 试验方法 感官评价QB/T 198112净含量定量包装商品计量监督检验规则JJF 1070附件2.9食用酒精产品认证检验方法检验项目检验方法名称标准编号1色度酒精通用试验方法 色度GB/T 394.22乙醇酒精通用试验方法 乙醇GB/T 394.23硫酸试验酒精通用试验方法 硫酸试验GB/T 394.24氧化试验酒精通用试验方法 氧化试验GB/T 394.25醛酒精通用试验方法 醛GB/T 394.26甲醇酒精通用试验方法 甲醇（GC法）GB/T394.2/GB 103437酸酒精通用试验方法 酸GB/T 394.28不挥发物酒精通用试验方法 不挥发物GB/T 394.29重金属酒精通用试验方法 重金属GB/T 394.210氰化物酒精通用试验方法 氰化物GB/T394.211正丙醇酒精通用试验方法 正丙醇（GC法）GB/T 394.2/GB 1034312异丁醇酒精通用试验方法 异丁醇（GC法）GB/T 394.2/GB 1034313异戊醇酒精通用试验方法 异戊醇（GC法）GB/T 394.2/GB 1034314感官食用酒精 试验方法 感官评价GB 10343附件3:酒类产品认证抽样方法1适用范围本标准适用于酒类产品质量等级认证工作中，对所有认证酒类产品样本的抽样方法。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改或修订版均不适用于本文件。然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。（1）葡萄酒、果酒类：GB/T 15037（2）啤酒类：GB 4927（3）白酒类：GB/T 10346（4）黄酒类：GB/T 13662（5）白兰地：GB 11856（6）威士忌：GB/T 11857（7）俄得克：GB/T 11858（8）露 酒：QB/T 1981（9）食用酒精：GB 103433抽样方法(1) 葡萄酒、果酒类按照GB/T 15037规定的抽样方法(见下表)抽取样本。样本以瓶为单位。批量<1 500箱1 500箱样本大小n(瓶数)375 ml /瓶8375 ml /瓶12500 ml /瓶4500 ml /瓶8抽取方式：从每批产品中随机抽取n箱，再从n箱中各抽取一瓶，抽取的样品一半作为该批产品的样本进行检测，另一半由供需双方共同封存，留作复核、仲裁用。(2) 啤酒类按照GB 4927规定的抽样方法(见下表)抽取样本。批量范围（箱）抽取样品数量（箱）抽取单位样品数（瓶/箱）50以下41501 458811 458以上131表中规定的抽取样品数，为全部用来做卫生、理化、感官检验，若需要留样，可再适量抽取若干瓶。但多抽的瓶数，不得超过标准中规定数的1/2。抽样方式：瓶装啤酒从每批产品中随机抽取n箱，再从n箱中各抽取一瓶，作为该批产品的样本进行检测。(3) 白酒类按照GB/T 10346规定的抽样方法抽取样本。批量在500箱以下，随即抽取4箱，再从每箱中随机取一瓶（以500ml计），其中两瓶做感官和理化检验用，其余两瓶由双方共同封印，作为仲裁样品保存半年。(4）黄酒类按照GB/T 13662规定的抽样方法(见下表)抽取样品。样品总量不足3.0L时，应适当按比例加取。并将其中的三分之一样品封存，保留三个月备查。样本批量范围（袋、瓶或坛）样本数量（袋、瓶或坛）1200612013500093500112(5)白兰地按照GB 11856定的抽样方法(见下表)抽取样本(箱)，从每箱中任取一瓶。若瓶净含量小于500mL，总取样量不足1500mL时，可按比例加取。样本批量范围（箱）样本大小（箱）115031511200512013500083500113(6)威士忌按照GB/T 11857的抽样方法(见下表)抽取样本（箱），再从每箱中任取一瓶。单件包装净含量小于500mL,总取样量不足1500mL时，可按比例增加抽样量。样本批量范围（箱）样本大小（箱）115031511200512013500083500113(7)俄得克按照GB/T 11858规定的抽样方法(见下表)抽取样本(箱），再从每箱中任取一瓶。若单瓶净含量小于500mL,总取样量不足1500mL时，可按比例增加取样量。样本批量范围（箱）样本大小（箱）115031511200512013500083500113(8)露酒按照QB/T 1981规定的抽样方法(见下表)抽取样本。样本以瓶为单位。<1 500箱1 500箱375 ml /瓶812500 ml /瓶68抽取方式：从每批产品中随机抽取n箱，再从n箱中各抽取一瓶，抽取的样品一半作为该批产品的样本进行检测，另一半由供需双方共同封存，留作复核、仲裁用。(9)食用酒精按照GB 10343规定的抽样方法取样品。罐装的产品以每一罐为一批，立式罐由液体的上、中、下部按体积的1：3：1比例取样，卧式罐按体积的2：3：2比例取样。桶装产品，以同时发运的桶数为一批，按桶数的10%取样，最低不得少于三桶。每批取样2L，混匀，装入两个棕色细口瓶内，一瓶供试验，另一瓶保存一个月备核验。4.样本的包装与签封样本应装入无污染、不易破损的容器中，将印有抽样人签章的标签随样本一同放入包装严密的包装物中以防破碎。贴上加盖有抽样单位和被检单位公章（或负责人签字）及抽样人签章的抽样封条，用透明胶条封好，置冷暗处保存。5.抽样记录抽样后，及时填写抽样单。记录样本名称、规格类型、批号、产地、抽样基数、抽样人、抽样日期、以及被检单位名称、通讯地址、联系方式等内容。抽样单上应有抽样单位和被检单位公章（或负责人签字），并由抽样人签章确认。6.样本的传递抽取的样本应由专人妥善保存并尽快送达指定地点。注意防破碎、防破损、防丢失。附件4： 酒类产品质量保证能力要求1 食品质量安全保证要求1.1总要求初级要求1.1.1酒类企业应识别食品质量安全保证体系所需要的过程，并应考虑源于体系之外的过程；适宜时，应包括服务。1.1.2酒类企业应确定这些过程的顺序和相互作用。1.1.3酒类企业应确保过程有效运行和控制所需的准则和方法。 1.1.4酒类企业应确保获得支持和监视食品质量安全保证体系相关的信息。1.1.5酒类企业应监视和测量这些过程，以实现策划的结果。高级要求1.1.6食品质量安全保证体系应参照食品法典委员会的HACCP体系及应用准则，并将之作为食品安全控制的基础。1.1.7*酒类企业宜监视、测量和分析这些过程，以实现策划的结果，并持续改进。1.2食品质量安全方针初级要求1.2.1酒类企业应有明确的、形成文件的食品质量安全方针，以作为质量安全目标建立的框架。1.2.2所有监督人员和关键岗位员工应理解食品质量安全方针，并遵照执行。1.2.3酒类企业应在对食品安全有重要影响的部门和岗位建立相应的食品质量安全目标。高级要求1.2.4酒类企业的食品质量安全目标应可测量，并有时限性规定。1.2.5酒类企业应在内部执行食品质量安全目标，并定期评审。1.2.6*全体员工宜充分了解食品质量安全方针。1.3食品质量安全手册初级要求1.3.1食品质量安全手册应包含食品质量安全保证体系所覆盖的范围，并描述其参考的文献。 1.3.2食品质量安全手册所规定的要求应充分得以执行。高级要求1.3.3食品质量安全手册应包括删减的内容和理由。删减的内容只限于对本规则第5章的内容；所删减的内容不影响组织提供合格产品的责任。否则，不可以声称符合本规则的要求。 1.3.4相关人员应能随时获取食品质量安全手册。1.4文件要求1.4.1文件控制初级要求1.4.1.1食品质量安全保证体系所要求的文件，包括程序、作业指导书和产品规范应受控；记录是一种特殊类型的文件，也应受控。 1.4.1.2相关文件在使用前应得到审批。高级要求1.4.1.3应建立并实施文件控制程序，其中应规定文件的发布、检查和批准的要求，以及文件作废和更新的处置，并予以执行。1.4.1.4应建立程序文件，以确定识别、保存和保护文件所需的控制方法。1.4.1.5应记录文件更改的原因。1.4.1.6确保外来文件得到识别，并控制其分发。1.4.2 程序文件初级要求1.4.2.1酒类企业应编制和实施程序文件和（或）作业指导书，并遵照执行；这些文件应包括对产品安全、合法性及质量有影响的所有过程。高级要求1.4.2.2程序文件应保持清晰、易于识别，以便能正确应用；在使用处应有适宜的版本。1.4.3 记录管理初级要求1.4.3.1酒类企业应建立并实施程序，以规定对产品安全性、合法性及质量有影响的记录的进行标识、储存、保护、检索和处理，并规定保存期限。 1.4.3.2记录应保持清晰，并能够识别和检索。高级要求1.4.3.3生产和检验的记录的保存期限应符合法律和客户要求。1.4.3.4记录应易于识别和检索。2 管理职责2.1管理承诺初级要求2.1.1酒类企业的最高管理者应承诺建立、实施和改进其食品质量安全保证体系。2.1.2酒类企业的最高管理者应确保建立和保持食品质量安全目标。2.2 顾客为关注焦点初级要求2.2.1酒类企业应识别顾客的需求和期望。高级要求2.2.2酒类企业应建立评价顾客满意度的方法。2.3组织结构和管理权限初级要求2.3.1酒类企业应明确规定担任产品安全性合法性及产品质量安全管理工作主要员工的职责权限。2.3.2应编制组织结构图。高级要求2.3.3酒类企业应有详细的岗位职责说明，以及在关键岗位员工缺席时的替代安排。2.3.4酒类企业宜确保全体员工清楚了解各自的职责。2.4管理评审初级要求2.4.1酒类企业应按计划的时间间隔评审食品质量安全保证体系。2.4.2应保持所有管理评审记录。高级要求2.4.3应与相关员工沟通管理评审后所做出的决定和措施，评审输出的内容包括（但不限于）：l 质量安全保证体系及其过程有效性的改进；l 与顾客要求有关的产品的改进；l 资源需求。2.4.4*管理评审过程宜包括（但不限于）对以下信息的评价：l 食品安全方针；l 食品安全目标；l 检查结果；l 顾客反馈；l 过程的业绩和产品的符合性；l 纠正措施的状况；l 以往管理评审的跟踪措施；l 经策划的可能影响食品质量安全保证体系的变更；l HACCP计划的验证；l 改进的建议。3 危害分析和关键控制点体系3.1 HACCP小组高级要求3.1.1应指定HACCP小组组长或任命的代表，并应在小组内部明确其职责和权限。3.1.2酒类企业应组建HACCP小组，并规定组员在食品安全管理体系中的职责和权限。3.1.3 HACCP小组的主要成员应具备理解HACCP原理和其应用的能力，必要时应提供适当的培训和具备经验。3.1.4如不具备上述专业知识时，应能从其他途径获得专家的意见。但并不免除酒类企业应承担的体系日常运行和保持的责任。3.1.5*HACCP小组宜由多专业人员组成。3.2危害分析的预备步骤初级要求3.2.1酒类企业应制定流程图。3.2.2应对与食品安全有关的产品特性进行描述，包括：l 产品名称；l 成分；l 包装；l 保质期；l 储存条件。高级要求3.2.3酒类企业应按产品（包括现有产品及新产品）、生产线或加工地点来界定危害分析的范围。3.2.4危害分析应包括法规的要求及与顾客达成一致的食品安全要求。3.2.5产品描述应包括（但不限于）以下内容：l 物理化学特性（包括PH值等）；l 加工方式（热处理等）；l 分销方法。3.2.6酒类企业应考虑消费者对产品的预期用途，并进行描述。3.2.7流程图应包括对有可能造成食品安全危害的出现、增加或引入的所有过程。当HACCP应用于特定操作时，应对该特定操作的前后工序予以考虑。3.2.8应指定有能力的人按照流程图对工序进行充分的验证。3.2.9 *宜定期地评审危害分析。3.2.10*危害分析宜包括对过敏源要求。3.2.11*预期用途宜考虑易感人群和消费方式，如：团体进餐情况。3.2.12*除流程图外，还包括厂区平面图、捕鼠图、人流、物流、水流和气流图。3.3 HACCP(危害分析和关键控制点)3.3.1进行危害分析高级要求3.3.1.1酒类企业应列出与各步骤有关的所有潜在的物理性、化学性和生物性危害，进行危害分析。3.3.1.2*危害分析宜包括对危害的识别和评价过程。3.3.1.3*应为HACCP计划进行基于风险评估的危害分析，确定哪些危害具有如下特性，即：在食品安全生产方面，将它们消除或降低至可接受水平是必不可少的。危害分析宜包括（但不限于）下列几个方面：l 危害产生的可能性和影响健康的严重性；l 危害存在的定量和（或）定性评价；l 相关微生物的存活或增殖；l 产品中毒素、化学或物理因子的产生和持久性。3.3.2 确定关键控制点 (CCP)高级要求3.3.2.1确定HACCP体系中的关键控制点时，应考虑逻辑推理方法的应用（判断树）、法规要求、客户要求。3.3.2.2*确定关键控制点时，宜考虑危害产生的可能性和影响健康的严重性、控制措施对确定危害的影响程度、以及顾客反馈（包括客户投诉）。3.3.2.3*宜定期验证关键控制点对确定危害的控制能力。3.3.3 确定关键控制点(CCP)的关键限值高级要求3.3.3.1应对每个关键控制点设定关键限值。关键限值应具体、可测量及（尤其在体系通过外部专有经验获得时）具有操作性。3.3.3.2*关键限值确定的依据宜作为记录来保存，并定期对关键限值进行确认。3.3.4 关键控制点(CCP)的监控体系高级要求3.3.4.1对每个关键控制点建立并实施特定的监控程序；监控方法应能够监测关键控制点是否失控。3.3.4.2关键控制点的监控程序应快速完成。3.3.4.3从监测中获得的数据应由指定的、有技术的和有权执行纠偏行动的人员来评估。3.3.4.4与监控关键控制点有关的所有记录和文件应由具有相关知识和权限的指定人员签字。3.3.4.5当非连续监控时，宜合理地确定监控频率，以保证关键控制点处于受控状态。确定的监控频率的证据宜作为记录予以保持。3.3.5 纠正措施高级要求3.3.5.1应对每个关键控制点制定特定的纠正措施，以使偏离恢复受控。3.3.5.2纠正措施还应包括对受影响产品的评价和合理的处置。3.3.5.3*宜查找导致偏离的原因，并将其作为HACCP体系改进的输入信息予以记录。3.3.6验证与确认高级要求3.3.6.1应建立并实施程序，以确定HACCP体系的有效性。验证应包括（但不限于）：l HACCP体系和记录的评审；l 偏离期间产品处置的评审；l 证实关键控制点处于受控状态。3.3.6.2验证的频率应确保HACCP体系有效。3.3.6.3在体系建立之初和影响体系要素的条件发生变化时，应对HACCP体系的各要素（包括：关键控制点和关键限值）进行确认。3.3.7文件记录高级要求3.7.1所有对HACCP体系相关的记录和文件都应有效、准确地保持。3.7.2适宜时，HACCP体系的变化应整合到文件和记录中。4 资源管理4.1总要求初级要求：酒类企业应确定并提供充足的资源以满足食品安全、合法性和顾客的要求。 4.2人力资源4.2.1培训初级要求4.2.1.1酒类企业应为其活动影响到产品安全、合法性和质量的所有人员，包括临时人员和合同方，提供适宜的培训。4.2.1.2应保留适当的培训记录。高级要求4.2.1.3酒类企业应建立并实施培训程序，包括合适于不同岗位的培训计划。程序应得以充分实施。4.2.1.4对产品安全和质量至关重要人员的能力应通过适当的教育、培训和技能经验来证实。4.2.1.5应定期评审培训程序的有效性。4.2.1.6应对新员工进行适当的监督。 4.2.1.7*必要时，宜调整培训内容、方法和培训教师的技巧。4.2.2健康检查初级要求4.2.2.1酒类企业应确保其活动对产品安全、合法性和质量至关重要的员工，包括临时人员，仅在初次和例行体检合格后方能在生产线上工作。 高级要求4.2.2.2在来访者和合同方声明其无传染性疾病前，不允许其进入原料、制备、加工、包装和存储区域。4.2.2.3*应建立并实施报告程序，以确保所有其身体健康未满足食品安全要求的相关员工及时通报其状况。4.3 基础设施及工作环境4.3.1位置、场所和地面初级要求4.3.1.1酒类企业应考虑不良因素对新厂厂区或仓库，以及产品可能造成的危害，并采取相应预防措施，以避免对产品造成污染。4.3.1.2.应明确界定工厂的边界。4.3.1.3应采取适宜的保安措施。高级要求4.3.1.4若厂区的自然排水不充分，应设立人工排水系统。4.3.1.5应采取适宜的措施，控制厂区内可能对产品造成潜在危害的风险，如：垃圾场所、燃料区等不应在生产车间的上风向。4.3.1.6应定期检查工厂环境设施（包括生产区、非生产区及周围地面），并保持记录。4.3.1.7*在加工车间的外墙宜有足够距离的无植被区。宜监视和维护覆盖草坪和植被的厂区环境。4.3.2生产布局和产品流程初级要求4.3.2.1酒类企业应适宜地设计从入料口到出料口的生产流程，以避免产品受到交叉污染。4.3.2.2生产应按照工艺流程的顺序，以避免任何潜在的物理性、化学性或生物性的污染。4.3.2.3应有足够的工作和储藏空间，以确保操作能在安全、卫生的环境中进行。4.3.2.4应确保现场检验设施不能对产品的安全构成危害。4.3.2.5不能共存的物料，应以适当的方式存放在适宜的条件下，以防止交叉污染的发生。4.3.2.6需要时，应配备专用的冷藏库。高级要求4.3.2.7工艺流程应避免出现折返。4.3.2.8应在布局设计时，考虑人流、物流（废弃物、原料、包装、半成品和成品）的分开。4.3.3设备初级要求4.3.3.1设备的材质和设计应避免对产品造成污染，并便于清洁。高级要求4.3.3.2设备应安装在适当的位置，以便清洁和维护。4.3.3.3应识别并经常评价对产品安全和质量有影响的设备。4.3.4员工设施初级要求4.3.4.1当对员工的穿着有特定要求时，在进入生产、包装区域前（在适用时，应包括进入仓储区域），应为所有员工提供更衣设施。4.3.4.2洗手设施应与员工的数量相适宜。4.3.4.3卫生间的门和窗不能直接朝向生产、包装和储存区域；卫生间的门应保持关闭状态。4.3.4.4在为员工提供配餐和住宿设施时，应有适当控制措施以减少相关活动对产品的污染。高级要求4.3.4.5应为来访者或分包方提供单独的更衣设施。4.3.4.6应提供充足的更衣室，其中个人衣物应和工作服分开存放。4.3.4.7卫生间的门应能自动关闭；马桶应为水